СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЕСТРУКТУРИРОВАННОЙ МЯСО-РЫБНОЙ КОЛБАСЫ Российский патент 2024 года по МПК A23L17/00 

Изобретение относится к продуктам переработки рыбы, а именно к рыбным формованным изделиям типа ветчины, и может быть использовано в пищевой промышленности.

Мясо рыбы обладает уникальными физическими и физиологическими свойствами, которые делают его восприимчивой к деградации. Поэтому сохранение качества и безопасности рыбы является императивной задачей в производстве морепродуктов. Из-за ограниченности сегодняшних методов производства свежих, без использования добавок и безопасных морепродуктов, применение новых физических методов обработки, таких как высокое давление, может предложить преимущества над привычными методами. С помощью обработки высоким давлением можно производить готовые к употреблению продукты с добавленной стоимостью из сырья низкого качества и вторичных биоресурсов - остатков после механической обвалки, обрези (тримминга) ценных пород рыбы и мелкой рыбы с низким содержанием белка.

Кроме того, эта технология может улучшить характеристики продуктов, такие как текстура, распределение жира по сформированному продукту. Между тем, она также способствует удовлетворению растущего спроса на удобство хранения и непосредственного использования реструктурированных продуктов в пищу. Неоспоримым преимуществом этой технологии является способность воссоздания структуры неизмельченного сырья, по органолептическим свойствам близкой к крупнокусковому цельномышечному мясу, т.е. соединение без структурообразующих компонентов в один целый монолитный кусок, который при нарезании на ломтики будет иметь однородные форму и размер.

Известна колбаса, состоящая из измельченного мяса головоногих водных животных в качестве связующего агента, мяса рыбы в качестве основного материала и смеси приправ в качестве вспомогательного материала. Причем мясо рыбы используют в форме блоков, полосок или ломтиков длиной 2-100 мм, шириной 2-100 мм и толщиной 2-40 мм. Мясо головоногого водного животного составляет в колбасе 8-95% ее общего веса. Колбаса является продуктом удобным для потребления и полезным для здоровья людей из-за своей высокой питательной ценности (см. патент РФ 2311832, A23L 1/333, 2002 г.).

Известен способ получения формованного рыбного продукта, включающий смешивание крупноизмельченной мышечной ткани рыбы со связующими, вкусовыми добавками. Способ направлен на создание продукта с высокими вкусовыми качествами (см. Авторское свидетельство СССР 1706528, A23L 1/335, 1989 г.).

Известно формованное изделие, полученное из рыбного фарша, в том числе, ферментированного препаратом из внутренностей краба и молочнокислых бактерий (RU 2212175).

Формованные изделия, в том числе колбасы, полученные с добавлением в фаршевую смесь ферментированного рыбного фарша, являющегося структурообразующим агентом, сохраняют монолитную структуру.

Однако формованными изделиями более высокого качества, сохраняющими большее количество питательных веществ, являются рыбные колбасы, полученные не из фарша, а из цельных ломтиков рыбы.

В качестве прототипа выбрана известная колбаса рыбная копченая, выполненная в виде оболочки, наполненной начинкой, полученной из композиции, состоящей из ломтиков соленой рыбы размером от 20 до 100 мм и вспомогательных веществ, включающих структурообразующий агент (RU 79019 U1).

В качестве ломтиков рыбы начинка включает мясо рыбы-сабли, морского леща, желтого горбыля (малого желтого тунца). В качестве структурообразующего агента начинка включает мясо головоногих водных животных в количестве от 8 мас. %, а также дополнительно каррагенан, соевый белок или крахмал и загуститель, общее количество которых (не считая мяса головоногих водных животных) может достигать 18 мас. %.

Такое количество структурообразующих агентов обеспечивает возможность получения изделия с эластичной консистенцией, т.е. устойчивой формой, но лишает колбасу вкуса и питательной ценности натуральной рыбы из-за присутствия большого количества «нерыбных» компонентов.

Технический результат заявленного способа состоит в создании высококалорийного, качественного пищевого продукта с эластичной консистенцией, позволяющей при его употреблении сохранить устойчивую форму порционных ломтиков без использования структурообразующего агента.

Технический результат достигается тем, что в фаршемешалке в течение 2-3 минут производят смешивание начинки, состоящей из ломтиков соленой рыбы размером от 10 до 50 мм - 80-90%, кусочков соленого свиного шпика размером до 3 мм - 8-18% и специй - 2%. Далее полученной начинкой с помощью вакуумного шприца наполняют гибкую оболочку, после чего полученное изделие обрабатывают высоким давлением от 200 до 600 МПа в течение 15-20 минут в установке высокого давления.

Полученная предложенным способом реструктурированная рыбная колбаса имеет приятные, свойственные данному виду продукта вкус и запах, с легким ароматом пряностей, без порочащих вкуса и запаха, сочную, нежную, эластичную консистенцию и устойчивую, не крошащуюся при разрезе форму.

Новым в предлагаемом способе является то, что в заявляемой технологии используется обработка высоким давлением, что позволяет исключить использование в составе структурообразующих агентов. Значения количественных параметров заявляемого способа, режимы и условия обработки высоким давлением экспериментально установлены авторами в оптимальных границах достижения технического результата. Предложенный способ неоднократно проверялся и использовался авторами во время экспериментов по определению оптимальных параметров обработки высоким давлением.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения.

Пример 1

Сырьем для производства служит соленый созревший полуфабрикат из рыб Азово-Черноморского бассейна с содержанием соли от 3,5 до 4,5 мас. %, а также соленый свиной боковой либо хребтовый шпик. Для производства реструктурированной рыбной колбасы используют ломтики соленых рыб, отвечающие требованиям ТУ 9262-005-54288658-2002 по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. Ломтики рыбы и кусочки шпика инспектируют по органолептическим показателям.

900 граммов ломтиков рыбы от 10 до 50 мм, 80 граммов соленого свиного бокового или хребтового шпика размером до 3 мм и 20 граммов специй отправляют на перемешивание.

Перемешивание ломтиков рыбы, шпика и специй производят в фаршемешалках различных типов, например, типа тестомеса. Формование смеси в колбасные оболочки различных диаметров производится при помощи вакуумных шприцов. Основное требование к оборудованию состоит в том, чтобы рыбные ломтики не перетирались, имели плотную структуру. После шприцевания герметизируют два открытых края с помощью П-образных скрепок (в форме меандра).

Далее полученные формованные изделия обрабатывают высоким давлением величиной 400 МПа в течение 15 минут в установке высокого давления с водой в качестве промежуточной среды. Обработанные изделия извлекают из камеры и обсушивают в проветриваемом помещении.

Пример 2

Сырьем для производства служит соленый созревший полуфабрикат из рыб Азово-Черноморского бассейна с содержанием соли от 3,5 до 4,5 мас %, а также соленый свиной боковой либо хребтовый шпик. Для производства реструктурированной рыбной колбасы используют ломтики соленых рыб, отвечающие требованиям ТУ 9262-005-54288658-2002 по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. Ломтики рыбы и кусочки шпика инспектируют по органолептическим показателям.

850 граммов ломтиков рыбы от 10 до 50 мм, 130 граммов соленого свиного бокового или хребтового шпика размером до 3 мм и 20 граммов специй отправляют на перемешивание.

Перемешивание ломтиков рыбы, шпика и специй производят в фаршемешалках различных типов, например, типа тестомеса. Формование смеси в колбасные оболочки различных диаметров производится при помощи вакуумных шприцов. Основное требование к оборудованию состоит в том, чтобы рыбные ломтики не перетирались, имели плотную структуру. После шприцевания герметизируют два открытых края с помощью П-образных скрепок (в форме меандра).

Далее полученные формованные изделия обрабатывают высоким давлением величиной 500 МПа в течение 18 минут в установке высокого давления с водой в качестве промежуточной среды. Обработанные изделия извлекают из камеры и обсушивают в проветриваемом помещении.

Пример 3

Сырьем для производства служит соленый созревший полуфабрикат из рыб Азово-Черноморского бассейна с содержанием соли от 3,5 до 4,5 мас %, а также соленый свиной боковой либо хребтовый шпик. Для производства реструктурированной рыбной колбасы используют ломтики соленых рыб, отвечающие требованиям ТУ 9262-005-54288658-2002 по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. Ломтики рыбы и кусочки шпика инспектируют по органолептическим показателям.

800 граммов ломтиков рыбы от 10 до 50 мм, 180 граммов соленого свиного бокового или хребтового шпика размером до 3 мм и 20 граммов специй отправляют на перемешивание.

Перемешивание ломтиков рыбы, шпика и специй производят в фаршемешалках различных типов, например, типа тестомеса. Формование смеси в колбасные оболочки различных диаметров производится при помощи вакуумных шприцов. Основное требование к оборудованию состоит в том, чтобы рыбные ломтики не перетирались, имели плотную структуру. После шприцевания герметизируют два открытых края с помощью П-образных скрепок (в форме меандра).

Далее полученные формованные изделия обрабатывают высоким давлением величиной 600 МПа в течение 20 минут в установке высокого давления с водой в качестве промежуточной среды. Обработанные изделия извлекают из камеры и обсушивают в проветриваемом помещении.

Изобретение относится к продуктам переработки мяса и рыбы, а именно к рыбным формованным изделиям типа ветчины, и может быть использовано в пищевой промышленности. В фаршемешалке в течение 2-3 минут производят смешивание начинки, состоящей из ломтиков соленой рыбы размером от 10 до 50 мм - 80-90%, кусочков соленого свиного шпика размером до 3 мм - 8-18% и специй - 2%. Далее полученной начинкой с помощью вакуумного шприца наполняют гибкую оболочку, после чего полученное изделие обрабатывают высоким давлением от 200 до 600 МПа в течение 15-20 минут в установке высокого давления. Изобретение позволяет получить высококалорийный качественный пищевой продукт с эластичной консистенцией, позволяющей при его употреблении сохранить устойчивую форму порционных ломтиков без использования структурообразующего агента. 3 пр.

Способ производства реструктурированной рыбной колбасы, характеризующийся тем, что в фаршемешалке в течение 2-3 минут производят смешивание начинки, состоящей из ломтиков соленой рыбы размером от 10 до 50 мм - 80-90%, кусочков соленого свиного шпика размером до 3 мм - 8-18% и специй - 2%, полученной начинкой с помощью вакуумного шприца наполняют гибкую оболочку, после чего полученное изделие обрабатывают высоким давлением от 200 до 600 МПа в течение 15-20 минут в установке высокого давления.