СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ЗАВАРНОГО Российский патент 1998 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Большой популярностью у населения пользуются ржаные, ржано-пшеничные сорта хлеба, которые в большей мере отвечают требованиям норм рационального питания.

Известен способ производства хлеба "Провинциального", включающий приготовление теста из смеси муки пшеничной сорта "Подольская" и ржаной обдирной массой 0,7 и 0,8 кг формовым или подовым. Соотношение частей муки пшеничной и ржаной соответственно 40:60 или 50:50. Из подсобного сырья для приготовления теста используются дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая, сахар. Выход продукции при влажности муки 14,5% формового 144% подового 142% Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из смеси муки пшеничной и ржаной обдирной. Энергетическая ценность 100 г хлеба 206,0 ккал [1]
Недостатками известного способа являются невысокие вкусовые и ароматические показатели качества хлеба, его невысокая энергетическая ценность.

Известен способ приготовления хлеба "Укропного", который вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной сорта "Подольская" с добавлением 1,2 кг плодов укропа на 100 кг муки. Семена укропа вносят на стадии приготовления теста после их предварительного замачивания и измельчения. Технологическая схема производства состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовление теста, разделка, расстойка, выпечка [2]
Недостатком известного способа является отсутствие вкусового букета, какой имеют хлеба заварных сортов, т.к. хлеб укропный готовится по простейшей технологии без заваривания муки и солода.

Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления хлеба ржано-пшеничного заварного, включающий три стадии: заварка, закваска, тесто.

Тесто готовят из смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной, получаемых в готовой смеси или раздельно, с добавлением ржаного ферментативного солода на густой закваске. При раздельном поступлении муки закваску готовят из пшеничной обойной муки и солода. Для приготовления заварки солод и муку при перемешивании заваривают водой, имеющей температуру 95-97^oC. Осахаренную заварку охлаждают до 32-34^oC и расходуют на замес теста, которое выбраживают до накопления кислотности 9-13^oC.

Готовое место разделывают, укладывают в формы и направляют на расстойку (45-60 мин), выпекают [3]
Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие показатели качества хлеба и его биологической ценности, т.к. тесто готовят из муки с низкими показателями качества.

Предлагаемый способ производства хлеба "Заварного" направлен на устранение вышеотмеченных недостатков и от его использования может быть получен следующий результат: улучшение реологических свойств теста и тем самым повышение качества хлеба и вкуса.

Указанный технический результат достигается за счет того, что хлеб "Заварной" готовится заварным способом из смеси муки ржано-обдирной, муки пшеничной 1-го сорта и ржаного солода. Тесто готовится в три стадии: заварка, закваска, тесто с добавкой эфироносных семян (тмин, анис, кориандр). При этом увеличено количество солода до 10 кг на 100 кг муки.

Особенность изобретения в следующем: вместо муки ржаной обойной и пшеничной обойной в предлагаемом способе применяется смесь муки ржано-обдирной и муки пшеничной 1-го сорта.

Это позволяет получить хлеб с более нежным мякишем.

Увеличение солода (в известном 5 кг, в предлагаемом 10 кг на 100 кг муки) улучшает вкусовые качества, цвет темнее, чем в известном.

Добавка эфироносных семян повышают также качественные показатели хлеба: вкус, запах. Хлеб "Заварной" пользуется спросом у населения. Это новый улучшенный сорт хлеба.

Способ осуществляется следующим образом.

Хлеб "Заварной" готовят заварным способом из смеси ржано-обдирной муки и муки пшеничной 1-го сорта, ржаного солода. Тесто готовится в три стадии: заварка, закваска, тесто.

Приготовление заварки.

Смесь муки ржано-обдирной, солода, тмина заваривают водой 95-97^oC. Приготовленную заварку осахаривают в течение 1,5-2 часа. Осахаренную заварку охлаждают до 38-34^oC и расходуют на замес теста.

Приготовление теста.

Тесто готовят на жидкой закваске с применением лактобактерина. Закваску расходуют в количестве 60% от веса муки. В качестве разрыхлителя используют прессованные дрожжи в количестве 0,5 кг на 100 кг муки. Тесто выбраживают 60-90 мин. Муку пшеничную 1-го сорта можно заменять мукой подольской, кориандр анисом.

Выбраженное тесто разделывают на делительных машинах или вручную. Смазывают растительным маслом или жироводной эмульсией формы и направляют их на расстойку. Продолжительность расстойки 60-65 мин.

Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскивают водой. Продолжительность выпечки 60-65 мин при температуре 190-200^oC.

В таблице 1 приведены рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба на жидкой закваске по предлагаемому способу.

В таблице 2 то же, по прототипу.

В таблице 3 приведены химический состав и энергетическая ценность продукта по предлагаемому способу.

Потребление муки ржаной обдирной вместо муки ржаной обойной позволяет повысить качество хлеба, мякиш получается нежнее, увеличение количества солода изменяет цвет, который становится темнее. А все вместе и с добавлением эфироносных семян улучшает вкусовые качества хлеба.

Пример. Хлеб "заварной" готовят заварным способом из смеси ржано-обдирной муки и муки пшеничной 1-го сорта и ржаного солода. Тесто готовят в три стадии: заварка, закваска, тесто.

Приготовление заварки.

Для приготовления заварки тмин, предварительно растертый до разрушения оболочек, смешивают с 10 кг солода и заливают 28 л воды температурой 45-50^oC. После 30-40 мин настаивания засыпают 12 кг муки, предназначенной для заварки (см. табл. 1) и при непрерывном размешивании заваривают водой, нагретой до 95-97^oC. Приготовленную заварку осахаривают в течение 1,5-2 часа. Осахаренную заварку охлаждают до 38-34^oC и расходуют на замес теста.

Приготовление теста.

Тесто готовят на жидкой закваске с применением лактобактерина.

Для приготовления закваски 18 кг ржаной обдирной муки смешивают с 42 л воды и выбраживают до конечной кислотности 7-8^oH. Полученную "болтушку" добавляют в эквивалентное количество спелой закваски. Длительность брожения закваски 3,5 часа.

Для приготовления теста 60 кг готовой закваски смешивают с 60 кг пшеничной муки 1-го сорта, с 4 л солевого ра-ра, с 45 кг заварки. В качестве разрыхлителя используют прессованные дрожжи в количестве 0,3% от веса муки. Тесто выбраживают 60-90 мин. Выбраженное тесто разделывают на делительных машинах или вручную. Смазанные растительным маслом формы направляют на расстойку, продолжительность которой 60-65 мин.

Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскивают водой. Продолжительность выпечки 60-65 мин при температуре 190-200^oC.

Использование: в пищевой промышленности, а именно в хлебопекарном производстве для получения нового улучшенного сорта хлеба. Сущность изобретения: способ включает приготовление закваски, выбраживание ее, приготовление заварки, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку. При этом тесто готовят из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1-го сорта, ржаного солода, взятого в количестве 10 кг на 100 кг муки, и с добавлением эфироносных семян. В качестве эфироносных семян возможно использовать кориандр. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Способ производства хлеба заварного, включающий приготовление закваски, выбраживание ее, приготовление заварки, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что тесто готовят из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной первого сорта и ржаного солода, взятого в количестве 10 кг на 100 кг муки с добавлением эфироносных семян. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве эфироносных семян используют кориандр.