СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АВТОЛИЗАТА ДРОЖЖЕЙ Российский патент 2003 года по МПК A23J1/18 C12G1/02 C12N1/06 C12N13/00 

Описание патента на изобретение RU2204909C2

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен способ получения автолизата дрожжей, заключающийся в выдержке осадочных винных дрожжей, находящихся в контакте с вином в соотношении 1:1 в течение 1 месяца при температуре 0-10oС. Автолизат добавляют в вино для улучшения его качества [1].

Недостатком известного способа является длительность технологического процесса, приводящая, в частности, к инактивации ферментов, а также неполное извлечение биологически активных веществ, в результате чего не используются ценные биологически активные компоненты, находящиеся в дрожжевой клетке, а виноматериалы, полученные с добавкой таких автолизатов, обладают невысокими органолептическими свойствами.

Наиболее близким из известных является способ получения автолизата дрожжей, при котором дрожжевую суспензию нагревают до температуры 40-50oС с помощью пара или горячей воды и выдерживают при заданной температуре в течение 20 часов при периодическом перемешивании или циркуляции суспензии. Полученный автолизат направляют на розлив либо на сушку при получении сухих автолизатов [2]. Жидкие или сухие автолизаты добавляют в вино для улучшения его качества.

Недостатком известного способа является снижение активности ферментных систем под действием высоких температур, что приводит к снижению биологической активности полученного автолизата, а продукция, приготовленная на основе этого автолизата, обладает невысокими органолептическими свойствами.

Известен способ использования ультразвукового воздействия на дрожжевые клетки после теплового автолиза дрожжей для получения смеси аминокислот [3].

Недостатком известного способа является применение высоких температур, инактивирующих ферментные системы клетки, а также воздействие на уже автолизированные клетки режимов ультразвука, обеспечивающих глубокую деградацию белковых соединений, в том числе ферментов, до аминокислот. Проведение акустической обработки в атмосфере воздуха инициирует образование в результате звукохимических реакций микроколичеств таких вредных соединений азота, как азотная и азотистая кислоты, диоксид азота и другие, которые снижают биологическую активность и пищевую ценность автолизатов. Использование стерилизующего агента - хлороформа исключает использование этого способа в пищевой промышленности.

Техническим результатом предлагаемого способа является интенсификация процесса и получение продукта более высокого качества. Этот результат обеспечивается тем, что в способе получения автолизата дрожжей используют разводку чистой культуры дрожжей, находящуюся в активном физиологическом состоянии, либо регидратированный препарат активных сухих дрожжей, либо осадочные дрожжи виноделия или пивоварения с концентрацией клеток от 50•106 до 2•109 клеток/см3 при температуре 10-25oС. При этом на суспензию дрожжей воздействуют акустическим полем с частотой колебаний от 22 до 50 кГц и интенсивностью колебаний 0,5-40 Вт/см2 в течение времени от 5 секунд до 120 минут с периодичностью воздействия от 1 до 5 раз. Заданный режим воздействия ультразвуком позволяет направленно регулировать деструкцию дрожжевых клеток от частичного изменения проницаемости мембран клетки до полного разрушения клеточных структур. При этом воздействие акустическим полем осуществляют в атмосфере газовой смеси: инертный газ - кислород.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Для получения дрожжевой суспензии берут жидкую разводку чистой культуры дрожжей, при необходимости для повышения концентрации дрожжевых клеток разводку центрифугируют. Либо проводят регидратацию препарата сухих дрожжей, при этом создается оптимальная концентрация дрожжевых клеток. Либо используют осадочные дрожжи, отобранные после окончания брожения, концентрацию которых доводят до оптимальной добавлением виноматериала или других продуктов. Процесс акустической обработки проводят в условиях, сохраняющих нативность биологически активных веществ, на суспензию дрожжей воздействуют акустическим полем с частотой колебаний 22-50 кГц и интенсивностью колебаний 0,5-40 Вт/см2 в течение времени воздействия от 5 секунд до 120 минут и периодичностью воздействия от 1 до 5 раз.

Процесс обработки акустическим полем ведут в герметическом резервуаре, куда через ресивер из газовых баллонов нагнетается газовая смесь: кислород-гелий до создания в разводке концентрации кислорода не менее 15 мг/дм3. Полученный автолизат после фильтрации используют для получения белых и красных сухих вин.

Готовый автолизат в промышленности используют в жидком виде, непосредственно добавляя его в виноматериалы, либо автолизат подвергают сушке на сушильной распылительной установке, на сублимационной сушилке или на подобном сушильном оборудовании, хранят и затем используют.

Пример 1
Разводку чистой культуры дрожжей в активном физиологическом состоянии с концентрацией клеток 1,5•109 клеток/см3 заливают в установку для получения автолизата. Обработку дрожжевой разводки акустическим полем проводят в течение 30 минут при температуре 18oС. В течение этого времени дрожжевую разводку обрабатывают 3 раза акустическим полем с помощью генератора акустических колебаний с частотой колебаний 25 кГц и интенсивностью колебаний 15 Вт/см2 в течение 3 раз по 5 минут. Процесс обработки акустическим полем ведут в герметическом резервуаре, куда через ресивер из газовых баллонов нагнетается газовая смесь: кислород-гелий до создания в разводке концентрации кислорода не менее 15 мг/дм3. Полученный автолизат подвергают высушиванию на распылительной сушильной установке при температуре, не превышающей 48oС. Сухой автолизат дрожжей используется в качестве пищевой добавки.

Пример 2
Препарат сухих винных дрожжей регидратируют в течение 40 минут в резервуаре при температуре 25oС в смеси вода: виноматериал = 1:1, при этом концентрация дрожжевых клеток достигает 0,7•109 кл/см3 и затем регидратированные дрожжи выдерживают в течение 180 минут при температуре 20oС. Полученную дрожжевую разводку заливают в установку для получения автолизата. Обработку дрожжевой разводки акустическим полем проводят в течение 20 минут при температуре 15oС. В течение этого времени дрожжевую разводку обрабатывают 2 раза акустическим полем с помощью генератора акустических колебаний с частотой колебаний 22 кГц и интенсивностью колебаний 5 Вт/см2 в течение 2 раз по 3 минуты. Процесс обработки акустическим полем ведут в герметичном резервуаре, куда через ресивер из газовых баллонов нагнетается газовая смесь: кислород-гелий до создания в разводке концентрации кислорода не менее 15 мг/дм3. Полученный автолизат непосредственно используют для приготовления шампанских виноматериалов.

Пример 3
В осадочные винные дрожжи, отобранные сразу после окончания брожения, вносят виноматериал до достижения концентрации дрожжевых клеток 0,5•109 кл/см3. Полученную суспензию заливают в установку для получения автолизата. Обработку дрожжевой разводки акустическим полем проводят в течение 30 минут при температуре 18oС. Процесс обработки акустическим полем ведут в герметичном резервуаре, куда через ресивер из газовых баллонов нагнетается газовая смесь: кислород-гелий до создания в разводке концентрации кислорода не менее 15 мг/дм3. В течение этого времени дрожжевую разводку обрабатывают 3 раза акустическим полем с помощью генератора акустических колебаний с частотой колебаний 30 кГц и интенсивностью колебаний 10 Вт/см2 в течение: 1 раз - 2 минуты, 2 раз - 5 минут и 3 раз - 15 минут. Полученный автолизат используют при приготовлении крепких напитков.

Изобретение обеспечивает получение готового продукта стабильно высокого качества за более короткий период времени, расширение ассортимента винодельческой продукции. Использование дрожжевой разводки в указанном диапазоне концентраций клеток различного физиологического состояния в заданном режиме акустической обработки позволяет направленно регулировать количественный и качественный состав ферментов, пептидов, аминокислот, витаминов и других биологически активных соединений, вступающих во взаимодействие с вином при внесении автолизатов на различных технологических этапах приготовления винодельческой и пивоваренной продукции. Воздействие акустическим полем в заданном режиме позволяет осуществлять автолиз клетки, при этом происходит направленная регуляция степени деструкции дрожжевых клеток от частичного изменения проницаемости клеточных мембран до полного разрушения клетки. Проведение лизиса осуществляется в щадящем режиме, при котором внутриклеточный пул биологически активных соединений не претерпевает значительных изменений, что позволяет регулировать выход нужных соединений. В результате действия акустического поля ускоряются некоторые окислительные процессы, повышается проницаемость клеточных мембран, изменяется структура внутриклеточных органелл, что интенсифицирует выход из дрожжевой клетки ферментов и других биологически активных веществ. При контакте внутриклеточных соединений с веществами, содержащимися в вине или пиве, возникает индуцированный синтез ферментных систем дрожжей, иммобилизованных на внутриклеточных структурах, увеличение активности ферментов дрожжей под действием субстратов вина, а также интенсификация биохимических превращений соединений вина под действием внутриклеточных компонентов дрожжей с образованием продуктов, характерных для выдержанных вин. Применение готового автолизата дрожжей на различных стадиях технологического процесса позволяет направленно сдвигать биохимические процессы, в частности процессы этерификации и окислительно-восстановительные процессы, в сторону образования продуктов, обеспечивающих формирование высоких органолептических свойств и повышение пищевой ценности готовой продукции. Проведение акустической обработки дрожжевой суспензии в атмосфере газовой смеси гелий-кислород по сравнению с проведением этой операции в атмосфере воздуха исключает образование в результате звухохимических реакций микроколичеств таких вредных соединений азота, как азотная и азотистая кислоты, диоксид азота и других, которые снижают биологическую активность и пищевую ценность лизатных материалов.

Изобретение может быть использовано в винодельческой, пивоваренной, ликеро-водочной, микробиологической промышленности, в качестве пищевой добавки при приготовлении напитков брожения, детского и диетического питания и кормов.

Источники информации
1. Нилов В. И., Датунашвили Е.Н. Ферментативные реакции при созревании вин и проблема переокисленности. Вопросы биохимии виноделия. - М., 1961, с. 89-97.

2. Технологическая инструкция по производству жидких и сухих автолизатов пивных дрожжей (ТИ 10-04-06-70-86), утвержденная Госагропромом СССР 28 марта 1986 г.

3. Авт св. СССР 1369300, 1994, БИ 4.

Похожие патенты RU2204909C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТОГО ВИНА 2007
  • Оганесянц Лев Арсенович
  • Бакулин Валентин Павлович
  • Рейтблат Белла Борисовна
  • Дубинчук Людмила Васильевна
RU2343191C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АВТОЛИЗАТА ДРОЖЖЕЙ 2007
  • Оганесянц Лев Арсенович
  • Бакулин Валентин Павлович
  • Рейтблат Белла Борисовна
  • Дубинчук Людмила Васильевна
  • Соколов Алан Алексеевич
  • Чапликене Вида Ионовна
RU2375440C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕЗЕРВУАРНОГО ЛИКЕРА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ И ШАМПАНСКИХ ВИН 2007
  • Оганесянц Лев Арсенович
  • Бакулин Валентин Павлович
  • Кардаш Наталия Каспаровна
  • Рейтблат Белла Борисовна
  • Дубинчук Людмила Васильевна
  • Татевосян Инесса Александровна
RU2343190C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЛИЗАТОВ ДРОЖЖЕВЫХ КУЛЬТУР 2004
  • Поролло Владимир Анатольевич
  • Телегин Юрий Александрович
RU2289265C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА 2008
  • Оганесянц Лев Арсенович
  • Песчанская Виолетта Александровна
  • Джанаева Ольга Владимировна
  • Гаджиев Мурат Станиславович
  • Мишиев Павел Ягутилович
RU2392307C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЛИЗАТА ДРОЖЖЕВЫХ КУЛЬТУР 2005
  • Телегин Юрий Александрович
  • Поролло Владимир Анатольевич
RU2291625C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЛИЗАТА ДРОЖЖЕЙ 2004
  • Поролло Владимир Анатольевич
  • Телегин Юрий Александрович
RU2289264C2
СПОСОБ ВЫДЕРЖКИ ВИНОГРАДНЫХ ИЛИ ПЛОДОВЫХ СПИРТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ 2001
  • Оганесянц Л.А.
  • Телегин Ю.А.
  • Куракова О.В.
  • Бодорев М.М.
  • Маргулис М.А.
  • Поролло В.А.
  • Васильченко С.В.
  • Дмитриева А.Ф.
RU2213137C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН 2007
  • Телегин Юрий Александрович
  • Поролло Лидия Николаевна
  • Капанадзе Муртаз Константинович
RU2341558C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВЫДЕРЖАННЫХ ВИН 1998
  • Саришвили Н.Г.
  • Оганесянц Л.А.
  • Телегин Ю.А.
  • Кардаш Н.К.
  • Коровин В.В.
RU2142984C1

Реферат патента 2003 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АВТОЛИЗАТА ДРОЖЖЕЙ

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности. Способ получения автолизата дрожжей предусматривает обработку дрожжевой разводки, либо чистой культуры дрожжей, находящейся в активном физиологическом состоянии, либо регидратированного препарата активных сухих дрожжей, либо осадочных дрожжей с концентрацией клеток от 50•106 до 2•109 клеток/см3, акустическим полем с частотой колебаний от 22 до 50 кГц и интенсивностью колебаний 0,5-40 Вт/см2 в течение времени от 5 секунд до 120 минут с периодичностью воздействия от 1 до 5 раз. Воздействие акустическим полем осуществляют в атмосфере газовой смеси: инертный газ - кислород. Автолизат используют в жидком виде, непосредственно добавляя его в виноматериалы и другие продукты, либо автолизат предварительно подвергают фильтрации или сепарации и используют жидкую фракцию, либо автолизат подвергают высушиванию, хранят и затем добавляют в виноматериалы и другие продукты. Предлагаемое изобретение позволяет получить автолизат с высоким содержанием нативных биологически активных веществ, а также при добавлении автолизата получить готовую продукцию с высокими органолептическими свойствами за более короткий период времени и расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Формула изобретения RU 2 204 909 C2

Способ получения автолизата дрожжей, предусматривающий воздействие акустическим полем с частотой колебаний от 22 до 50 кГц и интенсивностью колебаний 0,5-40 Вт/см2 в течение времени от 5 с до 120 мин с периодичностью воздействия от 1 до 5 раз в атмосфере газовой смеси: инертный газ - кислород, при температуре 10-25oС, на дрожжи в концентрации от 50•106 до 2•109 клеток/см3 в виде жидкой разводки чистой культуры дрожжей, которую предварительно центрифугируют, либо регидратированного препарата сухих дрожжей, либо осадочных дрожжей, отобранных после окончания брожения.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2003 года RU2204909C2

БЕЗЗУБОВ А.Д., ГАРЛИНСКАЯ Е.И., ФРИДМАН В.М
Ультразвук и его применение в пищевой промышленности
- М.: Пищевая промышленность, 1964, с.146
НИЛОВ В.И., ДАТУНАШВИЛИ Е.Н
Ферментативные реакции при созревании вин и проблема переокисленности
Вопросы биохимии виноделия
- М., 1961, с.89-97
Печь-кухня, могущая работать, как самостоятельно, так и в комбинации с разного рода нагревательными приборами 1921
  • Богач В.И.
SU10A1

RU 2 204 909 C2

Авторы

Оганесянц Л.А.

Кардаш Н.К.

Телегин Ю.А.

Маргулис М.А.

Поролло В.А.

Васильченко С.В.

Дмитриева А.Ф.

Даты

2003-05-27Публикация

2001-07-03Подача