ГОВЯДИНА ВАРЕНАЯ ПРЯНАЯ "ПО-КЛИНСКИ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/314 A23L1/318 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству говядины вареной пряной.

Известна говядина вареная пряная и способ ее производства, согласно которому используют в качестве мясного сырья грудореберную часть от 7-го шейного позвонка до 12-го или 13-го ребра без костей, хрящей и сухожилий. Далее мясное сырье охлаждают до 2-4^oС и солят мокрым способом, при котором его укладывают в емкости, заливают поселочного рассолом, выдерживают в нем в течение 5-6 суток. Затем посоленное мясного сырье вымачивают в воде, укладывают в формы и прессуют. Варку осуществляют при температуре 78-90^oС в течение 4-7 ч. После варки формы подпрессовывают и охлаждают в камере до температуры не выше 8^oС и упаковывают. При этом выход готовой продукции составляет 78% от массы несоленого мясного сырья (см. И.А.Рогов. Справочник технолога колбасного производства. М., 1993, с. 375, рец. 344).

Известна также говядина вареная пряная и способ ее производства, согласно которому используют в качестве мясного сырья говядину жилованную от лопаточной и грудореберной частей. Мясное сырье солят двумя способами: натирают посолочной смесью, состоящей из 2,5 кг поваренной соли, 0,05 кг в растворе нитрита натрия, 0,2 кг сахара-песка, 0,1 кг черного молотого перца, 1,0 кг измельченного чеснока, укладывают в чаны для созревания на 18-24 ч (1-ый способ), или шприцуют многокомпонентным посолочным рассолом, состоящим из СУПРО-595 - 3,35 кг, соли 8,5 кг, сахара-песка 2,0 кг, фосфата 1,65 кг, нитрита натрия 33 г и 182 г аскорбината натрия или 165 г аскорбиновой кислоты (на 100 л посолочного рассола). Затем осуществляют механическую обработку шприцованного мясного сырья вместе со специями (черный молотый перец 0,1 кг и чеснок 1 кг) при скорости вращения барабана 16 об/мин в течение 10-12 ч по режиму 40 мин - работа, 20 мин - покой (2-ой способ). Посоленное мясное сырье прессуют и варят при температуре 85-90^oС из расчета 55 мин на 1 кг массы мясного сырья.

Выход готовой продукции составляет: при 1-ом способе - посола 70% к массе несоленого мясного сырья, при 2-ом способе посола - 92% к массе несоленого мясного сырья (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэшнл" США, ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М.: ОАО "Внешторгиздат", 1997, с. 141, Говядина варенная формованная).

Наиболее близким аналогом является говядина вареная пряная и способ ее производства, предусматривающий измельчение и посол подготовленного мясного сырья из говядины при его перемешивании в мешалке с добавлением посолочных компонентов: соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата, чеснока, льдоводяной смеси, выдерживание на созревании, приготовление пластин вареного рубца говяжьего, формование говядины пряной путем укладки в предварительно выстланные целлофаном формы лаврового листа и чередующихся слоев пластин вареного рубца и посоленного мясного сырья из говядины с последующим подпрессовыванием, термообработку путем варки в формах в термокамере в два этапа и охлаждение (см. RU 2159054 С1, 20.11.2000).

Однако известный способ является недостаточно эффективным, т.к. является трудоемким, а готовый продукт имеет недостаточно высокие вкусовые качества.

Задачей настоящего изобретения является повышение вкусовых качеств готового продукта за счет изменения качественного и количественного состава ингредиентов посолочного раствора, а также за счет изменения режимов выдержки в посолочном рассоле и изменения режимов охлаждения.

Поставленная задача в части способа производства говядины вареной пряной решается за счет того, что в способе, предусматривающем измельчение и посол подготовленного мясного сырья из говядины при его перемешивании в мешалке с добавлением посолочных компонентов: соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата, чеснока, льдоводяной смеси, выдерживание на созревании, приготовление пластин вареного рубца говяжьего, формование говядины пряной путем укладки в предварительно выстланные целлофаном формы лаврового листа и чередующихся слоев пластин вареного рубца говяжьего и посоленного мясного сырья из говядины с последующим подпрессовыванием, термообработку путем варки в формах в термокамере в два этапа и охлаждение, согласно изобретению в качестве мясного сырья используют говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани от 12,5 до 20,0%, при посоле в мешалку дополнительно вносят перец молотый, а посолочные компоненты используют в следующем соотношении, г на 100 кг несоленого мясного сырья из говядины: соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0, нитрит натрия 7,5, фосфатосодержащий препарат 2600,0-2800,0, перец молотый 90,0-110,0, чеснок свежий консервированный 900,0-1100,0 или сухой - 200,0-300,0, а льдоводяную смесь вводят непосредственно в мешалку в количестве, составляющем 40-50% к массе мясного сырья из говядины, перемешивание в мешалке производят в течение 30-40 мин, а выдерживание на созревании - в течение 12-24 ч при температуре от 0 до 3^oС, при этом мясное сырье из говядины и рубец говяжий используют в соотношении (7,5-9,5):(2,5-0,5), а охлаждение после варки проводят вначале душированием форм с говядиной вареной пряной холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до температуры в толще говядины вареной пряной не выше 25^oС, а затем в камере охлаждения в потоке холодного воздуха при температуре от 0 до 4^oС до температуры в толще говядины вареной пряной 4-6^oС, после чего говядину вареную пряную извлекают из форм.

Таким образом получают конечный продукт - говядину вареную пряную, которая является вторым объектом изобретения.

Целесообразно для производства говядины вареной пряной использовать охлажденные говяжьи полутуши с температурой в толще бедра и лопатки от 0 до 3^oС.

Также могут использовать замороженные говяжьи полутуши, которые перед выделением мясного сырья необходимо разморозить до температуры в толще бедра не ниже 1^oС.

Измельчение подготовленного мясного сырья из говядины могут проводить на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм.

Предпочтительно использовать перец черный или белый молотый, а лавровый лист в количестве, составляющем в мас.% от 0,018 до 0,022 на 100 кг несоленого мясного сырья.

При использовании чеснока свежего целесообразно его очищать, мыть, а затем измельчать на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а при использовании чеснока сушеного рекомендуется его замачивать водой в соотношении 1:4, выдерживать 2 ч, перемешивать и измельчать на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

В качестве фосфатосодержащего препарата могут использовать "Almi SCHINKEN COMBI G/401".

Предпочтительно рубец говяжий варить в открытых котлах с добавлением воды не менее 150% от массы рубца говяжьего или в закрытых котлах с добавлением 45-50% воды от массы рубца говяжьего, причем варку производить в течение от 2,5 до 3,5 ч до готовности, а затем рубец говяжий выгрузить из котла, охладить и нарезать на пластины толщиной до 0,5 см, размерами, соответствующими размерам формы.

Целесообразно при формовании говядины пряной мясное сырье из говядины в формы укладывать слоями толщиной 1,0-1,5 см, причем верхний слой в форме выполнять из пластины рубца говяжьего, поверх которой укладывать лавровый лист, после чего сформованную говядину пряную накрывать целлофаном.

Первый этап варки могут проводить при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98,0-99,0% в течение 58-62 мин, а второй при температуре 73-77^oС и той же относительной влажности до достижения в толще говядины вареной пряной температуры 67-69^oС.

Для приготовления говядины вареной пряной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани от 12,5 до 20,0% - 75,0-95,0
Рубец вареный говяжий - 5,0-25,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 2600,0-2800,0
Чеснок свежий - 900,0-1100,0
Перец черный или белый молотый - 90,0-100,0
Лавровый лист - 18,0-22,0
Говядину вареную пряную, которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов.

Используемый при производстве говядины вареной пряной фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401", является известным.

Органолептические и другие показатели говядины вареной пряной "По-Клински", полученной описанным способом, представлены в таблицах 1 и 2.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части продукта, так и в части способа, состоит в повышении вкусовых качеств готового продукта за счет изменения качественного и количественного состава посолочных компонентов, также за счет изменения режимов выдержки и изменения режимов охлаждения.

Говядина вареная пряная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для производства говядины вареной пряной используют охлажденные говяжьи полутуши с температурой в толще бедра и лопатки 2^oС.

Мясное сырье выделяют из грудореберной части говяжьих полутуш с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 15,0%.

Для приготовления говядины вареной пряной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 15,0% - 90,0
Рубец вареный говяжий - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 2700,0
Чеснок свежий - 1000,0
Перец черный молотый - 100,0
Лавровый лист - 20,0
Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 20 мм. Полученную говядину жилованную загружают в мешалку и добавляют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401", чеснок, перец черный молотый, льдоводяную смесь в количестве, составляющем 40% к массе мясного сырья из говядины, и перемешивают в течение 35 мин. После перемешивания говядину жилованную отправляют на выдержку. Выдерживание на созревании осуществляют в течение 16 ч при температуре 2^oС.

Рубец говяжий очищают от загрязнений и промывают теплой водой. Затем загружают в открытые котлы и варят 3 ч, при этом в открытый котел добавляют 20 л воды.

Затем рубец вареный говяжий выгружают из открытого котла, охлаждают и нарезают на пластины толщиной до 0,5 см, размерами, соответствующими размерам форм.

На дно формы, предварительно выстланной целлофаном, кладут лавровый лист, затем пластину рубца вареного говяжьего толщиной до 0,5 см, на рубец вареный говяжий накладывают слой подготовленного мясного сырья из говядины толщиной 1,0-1,5 см, чередуя слой говядины со слоями рубца вареного говяжьего, заполняют форму. Наверху должна быть пластина рубца вареного говяжьего. Форму закрывают крышкой, подпрессовывают и отправляют на термообработку.

Термообработку производят путем варки в формах в термокамере и ведут в два этапа: на 1-ом этапе - при температуре 60^oС в течение часа, на втором - при температуре 75^oС до готовности. Охлаждение после варки проводят вначале душированием форм с говядиной вареной пряной холодной проточной водой с температурой 9^oС до температуры в толще говядины вареной пряной не выше 25^oС, а затем в камере охлаждения в потоке холодного воздуха при температуре 2^oС до температуры в толще говядины вареной пряной 5^oС, после чего продукт извлекают из форм.

Выход готовой говядины вареной пряной составляет 77,5% к массе несоленого мясного сырья.

Таким образом получают конечный продукт - говядину вареную пряную, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 2.

Способ осуществляют так же, как описано в примере 1, за исключением того, что мясное сырье выделяют из грудореберной части охлажденных говяжьих полутуш с температурой в толще бедра и лопатки 2^oС.

При этом для приготовления говядины вареной пряной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 15,0% - 80,0
Рубец вареный говяжий - 20,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 2600,0
Чеснок свежий - 900,0
Перец черный молотый - 90,0
Лавровый лист - 18,0
Измельчение мясного сырья из говядины и его посол при перемешивании в мешалке производят так же, как описано в примере 1. После перемешивания говядину жилованную отправляют на выдержку. Выдерживание на созревании осуществляют в течение 20 ч при температуре 1^oС.

Рубец говяжий очищают от загрязнений и промывают теплой водой. Затем загружают в закрытые котлы и варят 2,5 ч, при этом в открытый котел добавляют 10 л воды.

Процессы охлаждения и нарезания рубца вареного говяжьего на пластины, подготовку чеснока свежего, формование говядины пряной и термообработку осуществляют так же, как описано в примере 1, после чего продукт извлекают из форм.

Таким образом получают конечный продукт - говядину вареную пряную, которая является вторым объектом изобретения.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ производства говядины вареной пряной предусматривает измельчение и посол подготовленного мясного сырья из говядины при его перемешивании в мешалке с добавлением посолочных компонентов: соли поваренной пищевой, нитрата натрия, фосфатосодержащего препарата, чеснока, льдоводяной смеси. Затем проводят выдерживание на созревании, приготовление пластин вареного рубца говяжьего, формование говядины пряной путем укладки в предварительно выстланные целлофаном формы лаврового листа и чередующихся слоев пластин вареного рубца говяжьего и посоленного мясного сырья из говядины с последующим подпрессовыванием, термообработку путем варки в формах в термокамере в два этапа и охлаждение. В качестве мясного сырья используют говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани от 12,5 до 20,0%, при посоле в мешалку дополнительно вносят перец молотый. Посолочные компоненты используют в следующем соотношении, г на 100 кг несоленого мясного сырья из говядины: соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0, нитрит натрия 7,5, фосфатосодержащий препарат 2600,0-2800,0, перец молотый 90,0-110,0, чеснок свежий консервированный 900,0-1100,0 или сухой - 200,0-300,0. Льдоводяную смесь вводят непосредственно в мешалку в количестве, составляющем 40-50% к массе мясного сырья из говядины, перемешивание в мешалке производят в течение 30-40 мин, а выдерживание на созревании - в течение 12-24 ч при температуре от 0 до 3^oС, при этом мясное сырье из говядины и рубец говяжий используют в соотношении (7,5-9,5): (2,5-0,5). Охлаждение после варки проводят вначале душированием форм с говядиной вареной пряной холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до температуры в толще говядины вареной пряной не выше 25^oС, а затем в камере охлаждения в потоке холодного воздуха при температуре от 0 до 4^oС до температуры в толще говядины вареной пряной 4-6^oС, после чего говядину вареную пряную извлекают из форм. Таким образом получают конечный продукт - говядину вареную пряную. Изобретение позволяет повысить вкусовые качества готового продукта за счет изменения качественного и количественного состава посолочных компонентов, также за счет изменения режимов выдержки и изменения режимов охлаждения. 2 с. и 10 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства говядины пряной, предусматривающий измельчение и посол подготовленного мясного сырья из говядины при его перемешивании в мешалке с добавлением посолочных компонентов: соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата, чеснока, льдоводяной смеси, выдерживание на созревании, приготовление пластин вареного рубца говяжьего, формование говядины пряной путем укладки в предварительно выстланные целлофаном формы лаврового листа и чередующихся слоев пластин вареного рубца говяжьего и посоленного мясного сырья из говядины с последующим подпрессовыванием, термообработку путем варки в формах в термокамере в два этапа и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани от 12,5 до 20,0%, при посоле в мешалку дополнительно вносят перец молотый, а посолочные компоненты используют в следующем соотношении, г на 100 кг несоленого мясного сырья из говядины: соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0, нитрит натрия - 7,5, фосфатосодержащий препарат 2600,0-2800,0, перец молотый 90,0-110,0, чеснок свежий консервированный 900,0-1100,0 или сухой - 200,0-300,0, а льдоводяную смесь вводят непосредственно в мешалку в количестве, составляющем 40-50% к массе мясного сырья из говядины, перемешивание в мешалке производят в течение 30-40 мин, а выдерживание на созревании - в течение 12-24 ч при температуре от 0 до 3^oС, при этом мясное сырье из говядины и рубец говяжий используют в соотношении (7,5-9,5):(2,5-0,5), а охлаждение после варки проводят вначале душированием форм с говядиной вареной пряной холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до температуры в толще говядины вареной пряной не выше 25^oС, а затем в камере охлаждения в потоке холодного воздуха при температуре от 0 до 4^oС до температуры в толще говядины вареной пряной 4-6^oС, после чего говядину вареную пряную извлекают из форм. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют охлажденные говяжьи полутуши с температурой в толще бедра и лопатки от 0 до 3^oС. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют замороженные говяжьи полутуши, которые перед выделением мясного сырья размораживают до температуры в толще бедра не ниже 1^oС. 4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что измельчение подготовленного мясного сырья из говядины проводят на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют перец черный или белый молотый, а лавровый лист в количестве, составляющем 0,018-0,022 мас.% на 100 кг несоленого мясного сырья. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при использовании чеснока свежего его очищают, моют, а затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а при использовании чеснока сушеного его замачивают водой в соотношении 1:4, выдерживают 2 ч, перемешивают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве фосфатосодержащего препарата используют "Almi SCHINKEN COMBI G/401". 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что рубец говяжий варят в открытых котлах с добавлением воды не менее 150% от массы рубца говяжьего или в закрытых котлах с добавлением 45-50% воды от массы рубца говяжьего, причем варку производят в течение 2,5-3,5 ч до готовности, а затем рубец говяжий выгружают из котла, охлаждают и нарезают на пластины толщиной до 0,5 см размерами, соответствующими размерам формы. 9. Способ по п.1, отличающийся тем, что при формовании говядины пряной мясное сырье из говядины укладывают в формы слоями толщиной 1,0-1,5 см, а верхний слой в форме выполняют из пластины рубца говяжьего, поверх которой укладывают лавровый лист, после чего сформованную говядину пряную накрывают целлофаном. 10. Способ по п.1, отличающийся тем, что первый этап варки проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98,0-99,0% в течение 58-62 мин, а второй при температуре 73-77^oС и той же относительной влажности до достижения в толще говядины вареной пряной температуры 67-69^oС. 11. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что для приготовления говядины вареной пряной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани от 12,5 до 20,0% - 75,0-95,0
Рубец вареный говяжий - 5,0-25,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 2600,0-2800,0
Чеснок свежий - 900,0-1100,0
Перец черный или белый молотый - 90,0-100,0
Лавровый лист - 18,0-22,0
12. Говядина пряная, отличающаяся тем, что она получена согласно способу по любому из пп.1-11.