Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства вареных мясных продуктов, в частности вареных рулетов из свинины и говядины.
Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной области, практически во всем мире.
Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные).
Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения.
Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке.
Известны различные рулеты из говядины, например, рулет говяжий копчено-запеченный (см. Жаринов А.И. и др. "Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США" ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М., 1997, с.145).
Для производства такого продукта используют вырезку от говяжьих полутуш, получаемую путем отделения повздошно-поясничной мышцы от говяжьих полутуш и зачистки ее от других мышц и соединительной ткани.
Посол мясного сырья осуществляют тремя способами.
1. Мясное сырье шприцуют при помощи многоигольчатого шприца охлажденным посолочным рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание нитрита натрия 0,05% и сахара 1,5%) в количестве 10-15% к массе мясного сырья.
Затем вырезку направляют в вакуум-массажер, где заливают посолочным рассолом в количестве 10% к массе мясного сырья и массируют циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле, после чего мясное сырье отправляют на созревание.
2. Мясное сырье заливают охлажденным посолочным рассолом в количестве 20% к массе мясного сырья и производят первичное массирование в мешалке в течение 20-30 мин. После этого мясное сырье отправляют на созревание на 12-15 час, предварительно поместив в пластмассовые или металлические емкости и залив посолочным рассолом в количестве 30% к массе мясного сырья.
Далее мясное сырье извлекают из посолочного рассола и выдерживают на созревании в течение 24-36 час, после чего подвергают вторичному массированию в мешалке до образования липкой поверхности кусков мясного сырья.
3. Мясное сырье шприцуют при помощи многоигольчатого шприца охлажденным посолочным рассолом, заливают посолочным рассолом в количестве 50% к массе мясного сырья, подпрессовывают и выдерживают в посолочном рассоле 36-48 час при температуре воздуха в помещении 2-4oС.
После посола мясное сырье извлекают и оставляют для отекания и созревания на 24-48 час.
Формование. Мясное сырье натирают специями (перец черный или белый молотый - 200 г, тмин - 100 г) и чесноком (600 г), затем укладывают по 2 штуки на целлюлозную или синюжную пленку, размещая у конца одной мышцы основание другой мышцы. Затем заворачивают в виде рулета и перевязывают шпагатом или нитками с двух сторон продольно и через каждые 5-6 см поперечно с петлей для подвешивания и направляют на термическую обработку.
Термическая обработка. Копчение и запекание производят при 85-90oС в течение 6-8 час до достижения температуры в центре изделия 70 -72oС. По окончании термообработки рулет охлаждают при температуре воздуха не выше 4oС до достижения температуры в центре рулета 4±4oС.
Выход продукта - 83% (без массирования) и 90% (с вакуум-массированием) от массы несоленого мясного сырья.
Известен также рулет копчено-запеченный и способ его производства (см. например, Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства. М., 1993, с.360, рец.328, с.357, рец.321).
Для производства такого рулет используют лопаточную часть отруба в шкуре, отделенную по горизонтали прямой линией параллельно шейным позвонкам от свиных полутуш 1 и 2 категории в шкуре. Рулька, лопаточная и плечевая кости, хрящи и грубые сухожилия удалены, а толщина подкожного слоя шпика составляет не более 2 см.
Посол мясного сырья осуществляют мокрым методом с предварительным шприцеванием через кровеносную систему или в мышечную ткань посолочным рассолом (плотность 1,987 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05% и сахара 1,5%) в количестве не более 10% от массы мясного сырья. Нашприцованное мясное сырье укладывают в емкости, прессуют и заливают посолочным рассолом (плотность 1,987 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05%) в количестве 40-50% от массы мясного сырья. Длительность выдержки мясного сырья в посолочном рассоле 3-5 сут при температуре 2-4oС.
Термообработка. Мякотную ткань лопаточной части разрезают на две половины, укладывают их друг на друга мышечной тканью вовнутрь, завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом через каждые 5-8 см и делают петлю для подпетливания.
Рулеты коптят и запекают при 85-95oС в течение 11-12 час. Готовые рулеты охлаждают до достижения температуры в толще рулета не выше 0-8oС.
Выход продукта - 87% от массы несоленого мясного сырья.
Известны также рулеты вареные, например рулет вареный из свинины (см. Жаринов А. И. и др. "Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США" ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М., 1997, с.138).
Для производства такого рулета используют лопаточную часть отруба свиных полутуш в шкуре или без нее с толщиной подкожного слоя шпика не более 3 см. Подготовка сырья могут осуществлять по двум вариантам. Согласно первому лопаточную часть шприцую рассолом и солят при мокром или смешанном посоле. При этом мясное сырье шприцуют рассолом с плотностью 1,100 г/см3, содержащим 0,075% нитрита натрия и 1,0% сахара, через кровеносную систему либо в мякотную часть в количестве 10% к массе сырья.
Затем при смешанном посоле мясное сырье натирают солью в количестве 3% от массы, укладывают в чаны и прессуют в течение 1 суток.
При мокром посоле шприцованное мясное сырье помещают в массажер и обрабатывают при частоте вращения рабочего органа массажера 8 об/мин однократно в течение 10-20 мин.
После этого мясное сырье заливают рассолом (плотностью 1,087 г/см3, с содержанием нитрита натрия 0,05%) в количестве 40-50% к массе и выдерживают 5-7 сут при смешанном посоле и 2-3 сут при мокром посоле. Затем соленое мясное сырье промывают, зачищают поверхности, обваливают, удаляя кости и излишний жир. Бескостная мякоть поступает на формование рулета.
Согласно второму варианту лопаточную часть обваливают, после чего подвергают мокрому посолу. При этом сырье шприцуют рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание нитрита натрия - 0,075% и сахара - 1%) в количестве 10% от его массы и передают на массированно (частота вращения 16 об/мин).
Механическую обработку производят в течение 24-36 час по циклу: массированно 20-30 мин, отстой - 40-60 мин, предварительно добавив в аппарат рассол в количестве 5% от массы сырья.
По завершении посола лопаточную мякоть свертывают в рулет подкожной частью вверх, плотно перевязывают шпагатом через каждые 5 см и передают на варку.
Рулеты могут изготавливать в специальных пресс-формах. Варят рулеты в воде при температуре 80-82oС из расчета 50-55 мин на 1 кг массы.
По окончании варки рулеты ополаскивают горячей водой, прессуют при 2-4oС в течение 10-12 час.
Рулеты в формах подпрессовывают, поджимая крышку, от чего на изделии образуются характерные ребра, и охлаждают. Выход готовой продукции составляет: без массировании - 78%, с массированием - 81% к массе несоленого сырья.
Задачей настоящего изобретения является создание цельномышечного продукта, а именно рулета вареного из свинины и говядины высокого качества, с высокими органолептическими свойствами при одновременной оптимизации режимов посола, массирования и термической обработки.
Поставленная задача решается за счет того, что предложен способ производства способ производства рулета вареного из свинины и говядины, который, согласно изобретению, предусматривает выделение мясного сырья в виде мышцы спинной части говяжьих полутуш и в виде охлажденного шпика свиного хребтового в соотношении по массе (8,5-9,5):(1,5-0,5), приготовление посолочного рассола, посол говяжьего мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1oС до 4oС, последующее циклическое массирование говяжьего мясного сырья в вакуум-массажере в течение 15-17 час, выдерживание на созревании вне вакуум-массажера с последующим пластованием на бруски и обсыпанием каждого бруска смесью специй и пряностей для декорирования и одновременным пластованием охлажденного до температуры не выше 1oС шпика свиного хребтового на пластины толщиной не более 0,5 см, после чего производят формование рулета путем укладки в выстланную целлофаном прямоугольную форму слоя из не менее чем одной пластины шпика свиного хребтового, поверх которого укладывают декорированные бруски из говяжьего мясного сырья до верха формы, после чего уложенное мясное сырье оборачивают нижней пластиной шпика свиного хребтового, а затем накрывают сверху целлофаном, закрывают форму крышкой и направляют на термическую обработку в термокамеру, в которой проводят варку в две стадии, первую из которых - в течение 55-65 мин при температуре 59-61oС, а вторую - при температуре 76-78oС до достижения температуры в толще рулета 68-74oС, затем форму подпрессовывают и направляют на охлаждение, после чего охлажденный рулет освобождают из формы, удаляют целлофан, зачищают неровности и упаковывают.
Таким образом получают конечный продукт - рулет вареный из свинины и говядины, который является вторым объектом изобретения.
Для производства рулета вареного из свинины и говядины могут использовать охлажденные говяжьи полутуши с температурой в толще бедра и лопатки, не превышающей 3oС, или размороженные говяжьи полутуши с температурой в толще бедра не ниже 1oС.
При подготовке мясного сырья предпочтительно мышцу спинной части говяжьих полутуш отделять от ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с четвертого и до последнего грудного позвонка.
Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-15,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 370,0-1000,0 г сахара-песка, 128,0-326,0 аскорбиновой кислоты, 850,0-2600,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 64,0-163,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Или для приготовления посолочного рассола могут использовать 7,0-15,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 3,0-10,5 кг фосфатосодержащего препарата типа "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья могут использовать посолочный рассол в количестве 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Посолочный рассол целесообразно приготовлять в трех емкостях, в первой из которых, имеющей мешалку, предпочтительно растворять соль с получением насыщенного раствора, который могут отстаивать во второй емкости, после чего раствор через фильтр могут направлять в третью емкость, в которой рекомендуется приготавливать посолочный рассол требуемого состава.
Целесообразно циклическое массирование говяжьего мясного сырья проводить с механическим воздействием в течение 15-25 мин и отстоем в течение 35-45 мин в каждом цикле и вакуумировании при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об/мин и глубине вакуума 80-85% с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 4oС.
Рекомендуется массирование осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2±2oС.
Во время приготовления мясного сырья при пластовании говяжьего мясного сырья бруски предпочтительно выполнять с размером сторон 20 х 20 мм и длиной не более 50 см.
При формовании рулета после накрывания его сверху целлофаном рулет могут прокалывать в нескольких местах.
Охлаждение рулета предпочтительно проводить душированием холодной проточной водой до температуры в толще рулета 34-3 6oС, а затем - в камере охлаждения при температуре 3-5oС до достижения температуры в толще рулета, не превышающей 6oС.
Или охлаждение рулета могут проводить путем воздействия холодным воздухом с температурой, не превышающей 4oС до достижения в толще рулета температуры, не превышающей 6oС.
Для приготовления рулета вареного из свинины и говядины могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы спинной части говяжьих полутуш - 85,0 - 95,0
Шпик хребтовый - 5,0 - 15,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0 - 170,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат типа Альмонат супер - 300,0 - 500,0
Смесь специй и пряностей для декорирования - 2800,0 - 3200,0
Или для приготовления рулета вареного из свинины и говядины могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы спинной части говяжьих полутуш - 85,0 - 95,0
Шпик хребтовый - 5,0 - 15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0 - 1750,0
Смесь специй и пряностей для декорирования - 2800,0 - 3200,0
Рулет вареный из свинины и говядины, который является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Рулет вареный из свинины и говядины представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.
Используемые при производстве рулета вареного из свинины и говядины препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401", являются известными на нашем рынке и производится фирмой "Almi", Австрия.
Органолептические и другие показатели рулета вареного из свинины и говядины, полученного описанным способом, представлены в таблице.
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.
При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.
Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта.
В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса при посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна.
Рулет вареный из свинины и говядины и способ его производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1
Для производства рулета вареного из свинины и говядины в качестве исходного мясного сырья используют мышцу спинной части говяжьих полутуш и охлажденный шпик свиной хребтовой в соотношении по массе 9,0:1,0. При этом мышцу спинной части говяжьих полутуш отделяют от ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с четвертого и до последнего грудного позвонка.
Для приготовления рулета вареного из свинины и говядины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы спинной части говяжьих полутуш - 90,0
Шпик хребтовый - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Смесь специй и пряностей для декорирования - 3000,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием 13,9 кг соли поваренной пищевой, 37,5 г нитрита натрия, 833,3 г сахара-песка, 277,8 аскорбиновой кислоты, 2222,2 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 138,9 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2oС.
При шприцевании рассол вводят двукратно под давлением 1,5•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.
Далее осуществляют массирование в вакуум-массажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 16 ч при скорости вращения барабана массажера 6 об/мин. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 20 мин, а отстой - в течение 40 мин. Глубина вакуума при массировании составляет 80,0%. Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 4oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС.
Выдерживают мясное сырье на созревании вне вакуум-массажера, после чего проводят его пластование.
Подготовленное таким образом мясное сырье пластуют на бруски и обсыпают каждый брусок смесью специй и пряностей для декорирования. Одновременно пластуют охлажденный до температуры 1oС шпик свиной хребтовой на пластины толщиной не более 0,5 см.
Формование рулета производят путем укладки в выстланную целлофаном прямоугольную форму слоя из одной пластины шпика свиного хребтового, поверх которого укладывают декорированные бруски из говяжьего мясного сырья до верха формы. Уложенное мясное сырье оборачивают нижней пластиной шпика свиного хребтового, а затем накрывают сверху целлофаном, закрывают форму крышкой и направляют на термическую обработку в термокамеру.
Процесс термической обработки проводят в термокамере в две стадии, на первой из которых проводят варку в течение 60 мин при температуре 60oС, а на второй - при температуре 77oС до достижения температуры в толще рулета 71oС, затем форму подпрессовывают и направляют на охлаждение. Охлаждение рулета проводят душированием холодной проточной водой до температуры в толще рулета 34oС, а затем - в камере охлаждения при температуре 5oС до достижения температуры в толще рулета 6oС, после чего охлажденный рулет освобождают из формы, удаляют целлофан, зачищают неровности и упаковывают.
Выход готового рулета вареного из свинины и говядины составляет 90% к массе несоленого мясного сырья.
Таким образом получают конечный продукт - рулет вареный из свинины и говядины, который является вторым объектом изобретения.
Пример 2
Способ осуществляют также как описано в примере 1. При этом в качестве исходного сырья используют размороженный говяжьи полутуши с температурой в толще бедра 1oС. А посол шприцеванием осуществляют при температуре в толще указанного мясного сырья 1oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2oС.
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием 7,9 кг соли поваренной пищевой, 21,4 г нитрита натрия, 476,2 г сахара-песка, 158,8 аскорбиновой кислоты, 1230,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 79,4 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.
Процесс массирования производят также, как в примере 1, за исключением того, что массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 3oС и осуществляют при температуре в производственном помещении, в котором расположен вакуум-массажер 2oС.
Процесс формования и термообработки производят так же, как в примере 1, за исключением того, что при пластовании говяжьего мясного сырья бруски выполняют с размером сторон 20х20 мм и длиной не более 50 см, а после накрывания сформованного рулета сверху целлофаном рулет прокалывают в нескольких местах.
Таким образом получают конечный продукт - рулет вареный из свинины и говядины, который является вторым объектом изобретения.
Пример 3
Для производства рулета вареного из свинины и говядины в качестве исходного мясного сырья используют мышцу спинной части говяжьих полутуш и охлажденный шпик свиной хребтовой в соотношении по массе 9,2:0,8. При этом мышцу спинной части говяжьих полутуш отделяют от ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с четвертого и до последнего грудного позвонка.
Для приготовления рулета вареного из свинины и говядины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы спинной части говяжьих полутуш - 92,0
Шпик хребтовый - 8,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Смесь специй и пряностей для декорирования - 2900,0
причем выход готового рулета вареного из свинины и говядины составляет 90,5% к массе несоленого мясного сырья.
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для этого используют 7,6 кг соли поваренной пищевой, 21,4 г нитрита натрия, 4,7 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 35,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Приготовляют посолочный рассол в трех емкостях, в первой из которых, имеющей мешалку, растворяют соль с получением насыщенного раствора, который отстаивают во второй емкости, после чего раствор через фильтр направляют в третью емкость, в которой приготавливают посолочный рассол указанного состава.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2oС.
При шприцевании рассол вводят двукратно под давлением 2,0•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.
Далее осуществляют массирование в вакуум-массажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 15 ч при скорости вращения барабана массажера 4 об/мин. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 25 мин, а отстой - в течение 45 мин. Глубина вакуума при массировании составляет 85,0%. Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 4oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС.
Подготовленное таким образом мясное сырье пластуют на бруски и обсыпают каждый брусок смесью специй и пряностей для декорирования. Одновременно пластуют охлажденный до температуры 1oС шпик свиной хребтовой на пластины толщиной не более 0,5 см.
Формование рулета производят путем укладки в выстланную целлофаном прямоугольную форму слоя из одной пластины шпика свиного хребтового, поверх которого укладывают декорированные бруски из говяжьего мясного сырья до верха формы. Уложенное мясное сырье оборачивают нижней пластиной шпика свиного хребтового, а затем накрывают сверху целлофаном и прокалывают рулет в нескольких местах. После этого закрывают форму крышкой и направляют на термическую обработку в термокамеру.
Процесс термической обработки проводят в термокамере в две стадии, на первой из которых проводят варку в течение 55 мин при температуре 61oС, а вторую - при температуре 78oС до достижения температуры в толще рулета 74oС, затем форму подпрессовывают и направляют на охлаждение. Охлаждение рулета проводят путем воздействия холодным воздухом с температурой 4oС до достижения в толще рулета температуры 6oС. после чего охлажденный рулет освобождают из формы, удаляют целлофан, зачищают неровности и упаковывают.
Выход готового рулета вареного из свинины и говядины составляет 90,5% к массе несоленого мясного сырья.
Таким образом получают конечный продукт - рулет вареный из свинины и говядины, который является вторым объектом изобретения.
Пример 4
Способ осуществляют так же, как описано в примере 3. При этом в качестве исходного сырья используют охлажденные говяжьи полутуши с температурой в толще бедра и лопатки 3oС. А посол шприцеванием осуществляют при температуре в толще указанного мясного сырья 2oС и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС.
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием 13,3 кг соли поваренной пищевой, 37,5 г нитрита натрия, 8,2 кг фосфатосодержащего препарата типа "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Процесс массирования производят также, как в примере 3, за исключением того, что массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 3oС и осуществляют при температуре в производственном помещении, в котором расположен вакуум-массажер 2oС.
Процесс формования и термообработки производят так же, как в примере 3, за исключением того, что при пластовании говяжьего мясного сырья бруски выполняют с размером сторон 20х20 мм и длиной 48 см.
Таким образом получают конечный продукт - рулет вареный из свинины и говядины, который является вторым объектом изобретения.
Изобретение относится к мясной промышленности. Способ предусматривает выделение мясного сырья в виде мышцы спинной части говяжьих полутуш и в виде охлажденного шпика свиного хребтового в соотношении по массе (8,5-9,5): (1,5-0,5), приготовление посолочного рассола. Посол говяжьего мясного сырья ведут шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС. Циклическое массирование говяжьего мясного сырья проводят в вакуум-массажере в течение 15-17 ч. Выдерживание на созревании вне вакуум-массажера ведут с последующим пластованием на бруски и обсыпанием каждого бруска смесью специй и пряностей для декорирования и одновременным пластованием охлажденного до температуры не выше 1oС шпика свиного хребтового на пластины толщиной не более 0,5 см. После чего производят формование рулета путем укладки в выстланную целлофаном прямоугольную форму слоя из не менее чем одной пластины шпика свиного хребтового, поверх которого укладывают декорированные бруски из говяжьего мясного сырья до верха формы. Затем уложенное мясное сырье оборачивают нижней пластиной шпика свиного хребтового. Далее его накрывают сверху целлофаном, закрывают форму крышкой и направляют на термическую обработку в термокамеру. Проводят варку в две стадии, первую из которых - в течение 55-65 мин при температуре 59-61oС, а вторую - при температуре 76-78oС до достижения температуры в толще рулета 68-74oС. Затем форму подпрессовывают и направляют на охлаждение. После чего охлажденный рулет освобождают из формы, удаляют целлофан, зачищают неровности и упаковывают. Изобретение обеспечивает улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья. Тем самым возрастает качество и биологическая ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 2 с. и 13 з.п.ф-лы, 1 табл.
Мышцы спинной части говяжьих полутуш - 85,0-95,0
Шпик хребтовый - 5,0-15,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-170,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Смесь специй и пряностей для декорирования - 2800,0-3200,0
14. Способ по любому из пп. 1-3, 5-12, отличающийся тем, что для приготовления рулета вареного из свинины и говядины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы спинной части говяжьих полутуш - 85,0-95,0
Шпик хребтовый - 5,0-15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
Смесь специй и пряностей для декорирования - 2800,0-3200,0
15. Рулет вареный из свинины и говядины, характеризующийся тем, что он получен по способу, согласно любому из пп. 1-14.
| ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М | |||
| Экспертиза мяса и мясопродуктов | |||
| - Новосибирск: Изд | |||
| Новосибирского университета, 2001, с | |||
| Приспособление для картограмм | 1921 |
|
SU247A1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕЛИКАТЕСНОГО ПРОДУКТА ИЗ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО МЯСА | 1990 |
|
RU2030884C1 |
| US 5714188 A, 03.02.1998. | |||
