СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ Российский патент 2003 года по МПК A21D2/36 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности.

Известны способы приготовления хлебобулочных изделий с использованием биологически ценного сырья растительного происхождения плодов, овощей, трав, водорослей.

В частности, известен способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, в котором биологически ценной добавкой является порошок, полученный из морских водорослей ламинарий (Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. - Киев, 1988, с. 114). Данный способ не обеспечивает высокого уровня органолептических свойств, дорог, так как сырье является привозным; кроме того, уровень биологической ценности хлеба недостаточен.

Известен способ приготовления хлебобулочных изделий с использованием местного растительного сырья травы люцерны или чистотела, при котором оно используется в виде экстракта, вводимых в количестве от 10 до 23% от массы используемых зерно продуктов (см. патент России 2159042, А 21 D 8/02, Хлеб лечебно-профилактический, опубл. 08.02.1999).

Данный способ позволяет получить биологически ценный продукт, но себестоимость его изготовления велика, вследствие дороговизны используемых в способе ингредиентов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, включающий изготовление опары из муки, дрожжей, воды с использованием водного раствора экстракта лекарственного сырья, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку, где в качестве водного раствора экстракта лекарственного растительного сырья применяется экстракт травы люцерны, полученный с помощью экстрагента, обогащенного предварительно рядом микро- и макроэлементов (см. заявка России 92-004030, А 21 D 2/36, Композиция для приготовление теста для хлебобулочных изделий, опубл. 03.11.1992). Данный способ приготовления хлебобулочных изделий использует местное растительное сырье в виде водного раствора экстракта, но достаточно дорог.

Задачей настоящего изобретения является создание способа приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, обеспечивающего при низкой себестоимости изготовления высокий уровень органолептических свойств и биологической ценности, а также расширение ассортимента хлебобулочных изделий с привлечением местного сырья.

Техническим результатом предлагаемого технического решения является снижение себестоимости приготовления хлебобулочных изделий и расширение ассортимента хлебобулочных изделий профилактической направленности, полученных с привлечением местного сырья.

Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе производства хлебобулочных изделий, включающем изготовление опары из муки, дрожжей, воды с использованием водного раствора экстракта растительного сырья, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку, выпечку, особенность заключается в том, что в качестве растительного сырья используют 5%-ный водный экстракт хвои сосны, полученный смешиванием хвои сосны с дистиллированной водой в соотношении 1: 18 при настаивании в течение 6 ч при температуре 85^oС и последующем низкотемпературном кипячении при пониженном давлении в течение 10-12 ч в количестве 1-6% от общей массы муки. Хвоя сосны содержит большое количество биологически ценных веществ, а именно каротин, витамин С, витамин Е.

Применение соотношения количества хвои сосны и воды ниже 1:18 снижает полноту экстрагирования из сырья веществ, обладающих повышенной биологической ценностью изменение соотношения выше 1:18 вызывает увеличение себестоимости способа вследствие увеличения емкости оборудования и энергозатрат на экстрагирование.

Использование 5%-ного водного раствора экстракта хвои сосны в количестве, меньшем чем 1% от массы муки, не обеспечивает обогащение хлеба биологически ценными веществами в достаточном количестве, а использование его в количестве, большем чем 6% от массы муки, не обеспечивает хороших органолептических свойств получаемого хлеба.

Предлагаемый способ приготовления хлебобулочных изделий с использованием 5%-ного водного раствора экстракта хвои сосны позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактической направленности, так как экстракт хвои сосны, полученный указанным способом, обогащает опару, а в дальнейшем и готовое изделие каротином, витаминами С и Е. Предложенный способ экстрагирования имеет низкую себестоимость как вследствие использования местного сырья, так и вследствие того, что режим экстрагирования обеспечивает полное извлечение биологически ценных компонентов, не требуя использования дорогостоящего экстрагента. Способ наряду с вышеизложенным позволяет получить высокие органолептические свойства хлебобулочных изделий.

Способ осуществляют следующим образом. Готовят опару из муки, дрожжей, воды с добавлением 5%-ного водного раствора экстракта хвои сосны. Для получения экстракта хвою мелко измельчают, загружают в перколятор, заливают дистиллированной водой в соотношении 1:18. В рубашку перколятора запускают горячий пар низкого давления 0,7 атм, за счет чего содержимое перколятора нагревается до температуры 85^oС и настаивается при этой температуре в течение 6 ч, после чего фильтруется, сливается и отстаивается, а затем сливается в реактор, где создаются условия для низкотемпературного кипения при температуре 82^oС в течение 10-12 ч за счет создания вакуума и отстаивания пара вакуумом. После сбраживания опары тесто замешивают, добавляя муки и вкусовые компоненты, расстаивают, разделывают и выпекают.

Пример 1
Сухую мелко измельченную хвою сосны в количестве 10 кг заливают 180 кг дистиллированной воды. После настаивания в течение 6 ч при температуре 85^oС настой фильтруется, сливается и отстаивается, после чего помещается в вакуумный реактор, где при температуре 82^oС происходит низкотемпературное кипение в течение 10 ч. Отсасываемый вакуумом пар нагревает перколятор, снижая себестоимость получаемого экстракта. В результате выход готового 5% водного раствора экстракта составляет 165 кг.

Готовят опару из 50 кг муки, 0,5 кг прессованных дрожжей, 20 кг жидких хмелевых дрожжей, 1 кг 5%-ного водного раствора экстракта хвои сосны, 20 кг воды. После сбраживания опары в течение 3,-3,5 ч при температуре 28-30^oС производят замес теста из оставшихся 50 кг муки и вкусовых компонентов - 1,4 кг соли. После разделки и расстойки выпекают хлеб.

Полученный хлеб имеет гладкую поверхность, без трещин и надрывов, цвет корочки - темно-коричневый, цвет мякиша - темно-коричневый. Состав мякиша - пропеченный, эластичный, без комочков и непромеса. Пористость - развитая, без пустот и уплотнений. Отслойки корки от мякиша нет. Вкус - приятный, хлебный, без постороннего привкуса. Запах - без постороннего запаха.

Физико-химические свойства хлеба:
кислотность мякиша 7,0 градусов,
пористость мякиша 61,8%.

Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в опару вводят 4,2 кг 5%-ного водного раствора экстракта, заменяя им частично воду. Полученный хлеб имеет гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов. Цвет корочки - темно-коричневый, цвет мякиша - темно-коричневый. Пористость - развитая, без пустот и уплотнений. Отслойки корни от мякиша нет. Вкус - приятный с легким привкусом хвои, хлебный. Запах - приятный, хлебный.

Физико-химические свойства хлеба:
кислотность мякиша 7,0 градусов,
пористость мякиша 62,2%.

Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в опару вводят 4,3 кг 5%-ного водного раствора экстракта. Полученный хлеб имеет резкий запах хвои, что ограничивает использование экстракта в количествах, больших чем 4,2% от массы используемой муки.

Таким образом, применение предложенного способа получения хлебобулочных изделий обеспечивает высокие органолептические свойства получаемых изделий, обеспечивает пищевой рацион потребителя каротином, витаминами С и Е. Введение экстракта на стадии приготовления опары активизирует работу дрожжей, интенсифицирует процесс приготовления хлеба. Способ экстрагирования, с одной стороны, экономичен, что способствует низкой себестоимости изготавливаемого хлеба, с другой стороны, обеспечивает переход биологически ценных веществ из сухого сырья в экстракт и далее в хлеб.

Способ производства хлебобулочных изделий профилактической направленности включает изготовление опары из муки, дрожжей, воды с использованием 5%-ного водного раствора экстракта хвои сосны. Экстракт получают смешиванием хвои сосны с дистиллированной водой в соотношении 1:18 при настаивании в течение 6 ч при температуре 85^oС и последующем низкотемпературном кипячении при пониженном давлении в течение 10-12 ч. Экстракт вводят в количестве от 1 до 4,2% от общей массы муки. Затем проводят замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку. Способ обеспечивает получение хлебобулочных изделий, обладающих высокими органолептическими свойствами и обогащает биологически ценными веществами, позволяет использовать местное сырье при низкой себестоимости получаемой продукции.

Способ производства хлебобулочных изделий профилактической направленности, включающий изготовление опары из муки, дрожжей, воды с использованием водного раствора экстракта лекарственного растительного сырья, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве экстракта растительного сырья используют 5%-ный водный экстракт сосны, полученный смешиванием хвои сосны с дистиллированной водой в соотношении 1: 18 при настаивании в течение 6 ч при температуре 85^oС и последующем низкотемпературном кипячении при пониженном давлении в течение 10-12 ч, в количестве от 1 до 4,2% от общей массы муки.