СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ Российский патент 2003 года по МПК A21D2/36 A21D8/02 A23L1/29 

Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности.

Известны способы приготовления хлебобулочных изделий с использованием биологически ценного сырья растительного происхождения - плодов, овощей, трав, водорослей.

В частности, известен способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, в котором биологически ценной добавкой является порошок, полученный из морских водорослей - ламинарий (Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности, Киев, 1988, с. 114). Данный способ не обеспечивает высокого уровня органолептических свойств, дорог, так как сырье является привозным, кроме того, уровень биологической ценности хлеба недостаточен.

Известен способ приготовления хлебобулочных изделий с использованием местного растительного сырья - травы люцерны или чистотела, при котором оно используется в виде экстрактов, вводимых в количестве от 10 до 23% от массы используемых зернопродуктов (см. патент России 2159042, A 21 D 8/02, Хлеб лечебно-профилактический, опубл 8.02.1999). Данный способ позволяет получить биологически ценный продукт, но себестоимость его велика вследствие дороговизны используемых в способе ингредиентов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, включающий изготовление опары из муки, дрожжей с использованием водного раствора экстракта лекарственного сырья, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку, где в качестве водного раствора экстракта лекарственного растительного сырья применяется экстракт травы люцерны, полученный с помощью экстрагента, обогащенного предварительно рядом микро- и макроэлементов (см. патент России 92-004030, А 21 D 2/36. Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий, опубл. 03.11.92). Данный способ приготовления хлебобулочных изделий использует местное растительное сырье в виде водного экстракта, но достаточно дорог.

Задачей настоящего изобретения является создание способа приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, обеспечивающего при низкой себестоимости изготовления высокий уровень органолептических свойств и биологической ценности, а также расширение ассортимента хлебобулочных изделий с привлечением местного сырья.

Техническим результатом предлагаемого технического решения является снижение себестоимости приготовления хлебобулочных изделий и расширение ассортимента хлебобулочных изделий профилактической направленности, полученных с привлечением местного сырья.

Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе производства хлебобулочных изделий, включающем изготовление опары из муки, дрожжей, воды с использованием водного раствора экстракта растительного сырья, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку, особенность заключается в том, что в качестве экстракта растительного сырья используют 5% водный экстракт кипрея узколистного, полученного смешиванием травы с дистиллированной водой в соотношении 1:12 при настаивании в течение 6 часов при температуре 65^oС и последующем низкотемпературном кипячении при пониженном давлении в течение 10-12 часов в количестве 1-4,2% от общей массы муки.

Хлебобулочные изделия, выпеченные с добавлением экстракта кипрея узколистного, содержат вещества, способные улучшать процесс кроветворения, повышающие защитные функции организма: а именно танин слизи, витамин С, железо, медь, марганец.

Применение соотношения травы кипрея узколистного и воды ниже 1:12 снижает полноту экстрагирования из сырья веществ, обладающих повышенной биологической ценностью, изменение соотношения выше 1:12 вызывает увеличение себестоимости способа вследствие увеличения емкости оборудования и энергозатрат на экстрагирование.

Использование 5% водного экстракта травы кипрея узколистного в количестве, меньшем чем 1% от массы муки, не обеспечивает обогащение хлеба ценными биологическими веществами в достаточном количестве, а использование его в количестве, большем чем 4,2% от массы муки, не обеспечивает хороших органолептических свойств.

Предложенный способ приготовления хлебобулочных изделий с использованием травы кипрея узколистного позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактической направленности, так как экстракт травы кипрея, полученный указанным способом, обогащает опару, а в дальнейшем и готовое изделие рядом макро- и микроэлементов, отсутствующих или содержащихся в малых количествах в обычном хлебе.

Предложенный способ экстрагирования имеет низкую себестоимость как вследствие использования местного сырья, в изобилии произрастающего в Волго-Ахтубинской пойме, так и вследствие того, что режим экстрагирования обеспечивает полное извлечение биологически ценных компонентов, не требуя использования дорогостоящего экстрагента. Способ наряду с вышеизложенным позволяет получить высокие органолептические свойства хлебобулочных изделий,
Способ осуществляют следующим образом. Готовят опару из муки, воды с добавлением 5% водного экстракта травы кипрея узколистного. Для получения экстракта сухую траву мелко измельчают, загружают в перколятор, заливают дистиллированной водой в соотношении 1:12. В рубашку перколятора запускают горячий пар низкого давления 0,7 атм, за счет чего содержимое перколятора нагревается до температуры 85^oС и настаивается при этой температуре в течение 6 часов, после чего фильтруется, сливается и отстаивается, а затем сливается в реактор, где создаются условия для низкотемпературного кипения при температуре 82^oС в течение 10-12 часов за счет создания вакуума и отстаивания пара вакуумом. После сбраживания опары тесто замешивают, добавляя муку и вкусовые компоненты, расстаивают, разделывают и выпекают.

ПРИМЕР 1
Сухую мелко измельченную траву кипрея узколистного в количестве 15 кг заливают 180 кг дистиллированной воды. После настаивания в течение 6 часов при температуре 85^oС настой фильтруется, сливается и отстаивается, после чего помещается в вакуумный реактор, где при температуре 82^oС происходит низкотемпературное кипение в течение 10 часов. Отсасываемый вакуумом пар нагревает перколятор, снижая себестоимость получаемого экстракта. В результате выход готового экстракта составляет 165 кг.

Готовят опару из 50 кг муки, 0,5 дрожжей, 1 кг 5% водного раствора экстракта травы кипрея узколистного. После сбраживания опары в течение 3,0-3,5 часов при температуре 28-30^oС производят замес теста из оставшихся 50 кг муки и вкусовых компонентов. После разделки и расстойки выпекают хлеб. Полученный хлеб имеет гладкую поверхность без трещин и надрывов, цвет корочки - темно-коричневый. Цвет мякиша - темно-коричневый. Состав мякиша - пропеченный, эластичный, без комочков и непромесов, пористость развитая, без пустот и уплотнений, отслойки корки от мякиша нет. Вкус приятный, хлебный, без постороннего привкуса, запах без постороннего запаха.

Физико-химические свойства хлеба:
кислотность мякиша - 6,7 градусов;
пористость мякиша - 61,1%.

Хлеб, приготовленный по вышеизложенному способу, будет содержать в 1 кг:
железо - 0,019 мг;
медь - 0,014 мг;
марганец - 0,002 мг.

ПРИМЕР 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в опару вводят 4,2 кг 5% водного раствора экстракта, заменяя им частично воду. Полученный хлеб имеет гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, цвет корочки - темно-коричневый, цвет мякиша - темно-коричневый с серовато-голубоватым оттенком. Состав мякиша - пропеченный, эластичный, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. Отслойки корки от мякиша нет. Вкус - приятный, хлебный, без постороннего привкуса. Запах - приятный, хлебный.

Физико-химические свойства хлеба:
кислотность мякиша - 7 градусов;
пористость мякиша - 62%.

Содержание макро- и микроэлементов в 1 кг хлеба, приготовленного согласно примеру 2:
железо - 0,08 мг;
медь - 0,06 мг;
марганец - 0,01 мг.

Дальнейшее увеличение свыше 4,2% массы применяемого в способе водного экстракта травы кипрея узколистного приводит к ухудшению органолептических свойств, а именно к появлению синеватого цвета мякиша, не свойственного хлебобулочным изделиям.

Таким образом, применение предложенного способа получения хлебобулочных изделий обеспечивает высокие органолептические свойства получаемых изделий, обогащает пищевой рацион потребителя такими макро- и микроэлементами, как железо, медь, марганец. Введение экстракта на стадии приготовления опары активизирует работу дрожжей, интенсифицирует процесс приготовления хлеба. Способ экстрагирования, с одной стороны, экономичен, с другой стороны, обеспечивает переход ценных веществ из сухого сырья в экстракт и далее в хлеб.

Способ также расширяет ассортимент хлебобулочных изделий и позволяет использовать в целях обогащения рациона питания человека местное сырье.

Способ включает изготовление опары из муки, дрожжей, воды с использованием 5%-ного водного раствора экстракта травы кипрея узколистного. Данный экстракт получают смешиванием травы с дистиллированной водой в соотношении 1: 12 при настаивании в течение 6 ч при температуре 85^oС и последующем низкотемпературном кипячении при пониженном давлении в течение 10-12 ч. Экстракт вводят в количестве 1-4,2% от общей массы муки. Затем замешивают тесто с внесением вкусовых компонентов. Его подвергают разделке, расстойке и выпечке. Способ обеспечивает высокие органолептические свойства, обогащает пищевой рацион макро- и микроэлементами при низкой себестоимости, позволяет использовать местное сырье.

Способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, включающий изготовление опары из муки, дрожжей, воды с использованием водного раствор экстракта лекарственного растительного сырья, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве экстракта растительного сырья используют 5%-ный экстракт травы кипрея узколистного, полученный смешиванием травы с дистиллированной водой в соотношении 1:12 при настаивании в течение 6 ч при температуре 85^oС и последующем низкотемпературном кипячении при пониженном давлении в течение 10-12 ч в количестве 1-4,2% от общей массы муки.