СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ Российский патент 2003 года по МПК A21D2/36 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности.

Известен способ производства хлебобулочных изделий (см. а. с. СССР 1692481, А 12 D 8/02, Способ производства диетического хлеба, опубл. 23.02.91), включающий замес теста из муки, дрожжей и жидкой фазы, введение растительной добавки, брожение теста, расстойку и выпечку, причем в качестве растительной добавки используют экстракт целевого сбора лекарственных растений и овощной дизентеграт.

Данный способ позволяет получить биологически ценный продукт, однако органолептические свойства данного хлеба вследствие большого количества вносимых растительных добавок не позволяет выпекать хлеб, удовлетворяющий традиционные вкусы населения. Кроме того, себестоимость хлеба высока из-за усложнения процесса приготовления хлеба из-за операций обработки ультразвуком.

Известен способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий изготовление опары из муки, дрожжей, воды с введением растительной добавки солодкового корня, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку, при этом солодковый корень используется в виде порошка, смешиваемого с частью рецептурной муки, идущей для приготовление опары (см. патент России 2125801, А 21 D 8/02, Способ производства диетических хлебобулочных изделий, опубл. 10.02.99).

Данный способ не обеспечивает высокого уровня органолептических свойств, так как даже микрочастицы порошка корня солодки препятствуют интенсивному брожению опары. Кроме того, переход биологически ценных веществ в хлеб из порошка корня солодки затруднен. Техническим результатом предлагаемого изобретения является создание способа приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, обладающих наряду с высокими органолептическими свойствами высокой биологической ценностью.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе приготовления хлеба профилактической направленности, включающем изготовление опары из муки, дрожжей, воды с введением растительной добавки солодкового корня, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку, имеются отличия, а именно растительная добавка солодкового корня используется в виде 5%-ного водного экстракта, полученного смешиванием измельченного солодкового корня с дистиллированной водой в соотношении 5:34 при настаивании в течение 6 ч при 85^oС и последующем низкотемпературном кипячении при пониженном давлении в течение 10-12 ч в количестве 1-4% от общего веса муки.

Применение соотношения измельченного корня солодки и воды ниже 5:34 снижает полноту экстрагирования из сырья веществ, обладающих биологической ценностью. Измельчение соотношения выше 5:34 вызывает увеличение себестоимости способа, вследствие увеличения емкости оборудования и энергозатрат на экстрагирование, а также снижает органолептические свойства.

Использование 5%-ного водного экстракта корня солодки в количестве, меньшем 1% от массы муки, не обеспечивает обогащение хлеба биологически ценными веществами в достаточном количестве, а использование его в количестве, большем чем 4,2% от массы муки, не обеспечивает требуемый уровень органолептических свойств, а именно вызывает резкий лекарственный запах хлеба. Замена порошка корня солодки 5%-ным водным экстрактом улучшает переход биологически ценных веществ в хлеб, улучшает качество хлеба, способствуя интенсивному брожению дрожжей.

Способ осуществляют следующим образом. Готовят опару из муки, дрожжей с добавлением 5%-ного водного раствора корня солодки. Для получения экстракта корень солодки мелко измельчают, загружают в перколятор, заливают дистиллированной водой в соотношении 5:34. В рубашку перколятора запускают горячий пар низкого давления 0,7 атм, за счет чего содержимое перколятора нагревается до 85^oС и настаивается при этой температуре в течение 6 ч, после чего фильтруется, сливается и отстаивается, а затем сливается в реактор, где создаются условия для низкотемпературного кипения при 82^oС в течение 10 и 12 ч за счет создания вакуума и отсасывания пара вакуумом. После сбраживания опары тесто замешивают, добавляя муку и вкусовые компоненты, расстаивают, разделывают и выпекают.

Пример 1
Сухой мелкоизмельченный корень солодки в количестве 25 кг заливают 170 кг дистиллированной воды. После настаивания в течение 6 ч при 85^oС, настой фильтруется, сливается и отстаивается, после чего помещается в вакуумный реактор, где при 82^oС происходит низкотемпературное кипение в течение 10 ч. Отсасываемый вакуумом пар нагревает перколятор, снижая себестоимость получаемого экстракта. В результате выход готового экстракта составляет 165 кг. Готовят опару из 50 кг муки, 1,2 кг дрожжей и 1 кг экстракта корня солодки. После сбраживания опары в течение 3-3,5 ч при температуре 28-30^oС производят замес теста из оставшихся 50 кг муки и вкусовых компонентов - соли 1-1,5 кг, сахара 4-15 кг, маргарина 3,5-7 кг в зависимости от рецептуры и другого дополнительного сырья - изюма, мака и т.п.

Полученный хлеб имеет гладкую поверхность без трещин и надрывов, цвет корочки - желтовато-коричневый, цвет мякиша -желтовато-коричневый. Состав мякиша - пропеченный, эластичный без комочков и непромесов. Пористость - развитая, без пустот и уплотнений. Отслоения корки от мякиша нет. Вкус - приятный, хлебный, без постороннего привкуса. Запах - без постороннего запаха.

Физико-химические свойства хлеба:
кислотность мякиша - 3,8 градусов,
пористость мякиша - 74%.

1 кг хлеба, приготовленный по вышеизложенному способу будет содержать: железо - 0,014 мг; магний - 0,30 мг; селен - 1,52 мкг; цинк - 0,023 мкг.

Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в опару вводят 4,2 кг водного раствора экстракта, заменяя им частично воду. Полученный хлеб имеет гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, цвет - желтовато-коричневый. Состав мякиша - пропеченный, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромесов. Пористость - развитая, без пустот и уплотнений. Отслойки корки от мякиша нет. Вкус - приятный со сладковатым привкусом. Запах - приятный, без постороннего запаха.

Физико-химические свойства хлеба:
кислотность мякиша - 4,0 градусов.

пористость мякиша - 75%.

1 кг хлеба, приготовленного по вышеизложенному способу будет содержать: железо 0,06 мг; магний - 1,3 мг; селен - 6,4 мкг; цинк - 0,1 мкг.

Из-за сладковатого привкуса целесообразно выпекать булочные изделия с добавлением данного количества экстракта. Дальнейшее увеличение свыше 4,2% от массы применяемого в способе водного экстракта корня солодки приводит к ухудшению органолептических свойств, а именно к появлению лекарственного запаха, несвойственного хлебобулочным изделиям.

Таким образом, применение предложенного способа получения хлебобулочных изделий обеспечивает высокие органолептические свойства получаемых изделий при наиболее полном переходе в хлеб биологически ценных веществ, содержащихся в солодковом корне, и обогащает пищевой рацион населения такими микро- и макроэлементами, как железо, магний, селен, цинк.

Способ включает изготовление опары из муки, дрожжей, воды с введением растительной добавки солодкового корня в виде 5%-ного водного раствора экстракта. Экстракт получают смешиванием измельченного солодкового корня с дистиллированной водой в соотношении 5:34 при настаивании в течение 6 ч при 85^oС и последующем низкотемпературном кипячении в течение 10-12 ч в количестве 1-4,2% от общего веса муки. Затем проводят замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку. Способ обеспечивает высокие органолептические свойства, обогащает пищевой рацион биологически ценными веществами.

Способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, включающий изготовление опары из муки, дрожжей, воды с введением растительной добавки солодкового корня, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что растительная добавка солодкового корня используется в виде 5%-ного водного раствора экстракта, полученного смешиванием измельченного солодкового корня с дистиллированной водой в соотношении 5:34 при настаивании в течение 6 ч при 85^oС и последующем низкотемпературном кипячении при пониженном давлении в течение 10-12 ч в количестве 1-4,2% от общего веса муки.