СВИНИНА ПРЕССОВАННАЯ И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/318 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству свинины прессованной.

Известна свинина прессованная и способ ее производства, предусматривающий подготовку жилованного мясного сырья из лопаточной части свиных полутуш с удалением лопаточной и плечевой костей, рульки, шкуры, хрящей, сухожилий и излишков межмышечного жира, посол мясного сырья с использованием соли поваренной пищевой, сахара-песка, чеснока, лука репчатого, перца молотого, формование путем укладки мясного сырья в формы, подпрессовывание, термическую обработку в формах путем варки и охлаждение, извлечение из форм и упаковку (см., например, И.А Рогов. Справочник технолога колбасного производства. М., 1993, с.336, рец. 279).

Однако известный способ является недостаточно эффективным, т.к. не обеспечивает равномерности распределения поселочного рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривает длительную термообработку.

Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого продукта, улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени термообработки.

Поставленная задача в части способа производства свинины прессованной решается за счет того, что согласно изобретению мясное сырье подготавливают в виде кусков массой 1,0-1,2 кг, соль поваренную пищевую и сахар-песок предварительно растворяют в льдоводяной смеси с образованием посолочного рассола с соотношением компонентов в кг на 100 кг посолочного рассола: соли поваренной пищевой 19,0-21,0, сахара-песка 0,91,1 и льдоводяная смесь - остальное, а чеснок и лук репчатый измельчают и смешивают с перцем молотым с образованием пряно-ароматической смеси, причем посол мясного сырья производят вначале шприцеванием посолочного рассола в количестве 9-11% от массы мясного сырья многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС, в интервале температур от 1^oС до 4^oС, а непосредственно после шприцевания мясное сырье натирают пряно-ароматической смесью и укладывают в формы, варку проводят в два этапа, первый из которых при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 58-62 мин, а второй при температуре 73-77^oС и той же относительной влажности до температуры в толще свинины 69-74^oС, а охлаждение также проводят в два этапа, на первом из которых формы со свининой охлаждают душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до температуры в толще свинины, не превышающей 25^oС, после чего формы со свининой перемещают в охлаждающую камеру и производят их охлаждение в потоке холодного воздуха при температуре от 0 до 4^oС до температуры в толще свинины не выше 6^oС.

Таким образом, получают конечный продукт - свинину прессованную, которая и является вторым объектом изобретения, причем выход готового продукта составляет 68% к массе мясного сырья.

Предпочтительно подготовку жилованного мясного сырья производить в помещении с температурой от 10 до 14^oС и относительной влажностью 70-75%, а посол - в помещении с температурой от 1 до 4^oС.

Целесообразно при жиловке использовать охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки от 4 до 6^oС.

Могут использовать замороженные свиные полутуши, которые перед жидовкой размораживают до температуры в толще бедра от 1 до 4^oС.

При производстве свинины прессованной из охлажденного мясного сырья выделенное мясное сырье рекомендуется шприцевать при температуре в его толще, равной 2^oС, и температуре поселочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС, а при производстве свинины прессованной из размороженного мясного сырья соответственно при температуре 1^oС и 2^oС.

Пряно-ароматическая смесь может содержать на 100 кг несоленого мясного сырья в г: 900,0-1100,0 чеснока свежего, 90,0-110,0 перца черного молотого, 200,0-300,0 лука репчатого.

Или пряно-ароматическая смесь может содержать на 100 кг несоленого мясного сырья в г: 200,0-300,0 чеснока сушеного, 90,0-110,0 перца черного молотого, 200,0-300,0 лука репчатого.

Предпочтительно при формовании дно форм предварительно выстилать целлофаном, поверх которого укладывают лавровый лист, а после наполнения форм на мясное сырье укладывать лавровый лист и накрывать его свободными краями целлофана, после чего закрывать крышки форм, причем лавровый лист используют в количестве, составляющем 18-22 г на 100 кг несоленого мясного сырья.

После термической обработки формы целесообразно подпрессовывать и удалять излишнее количество жидкости.

Для приготовления свинины прессованной могут быть использованы компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья, кг:
Лопаточная часть свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1950,0 - 2050,0
Сахар-песок - 90,0 - 110,0
Чеснок свежий - 900,0 - 1100,0
Перец черный молотый - 90,0 - 110,0
Лук репчатый - 200,0 - 300,0
Лавровый лист - 18,0 - 22,0
Для приготовления свинины прессованной могут быть использованы компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья, кг:
Лопаточная часть свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1950,0 - 2050,0
Сахар-песок - 90,0 - 110,0
Чеснок сушеный - 200,0 - 300,0
Перец черный молотый - 90,0 - 110,0
Лук репчатый - 200,0 - 300,0
Лавровый лист - 18,0-22,0
Свинину прессованную, которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Свинина прессованная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение поселочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах поселочного рассола и мясного сырья, в совокупности с условиями проведения массирования и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию качества адсорбционно-связанной влаги, и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Свинина прессованная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для производства свинины прессованной в качестве исходного мясного сырья используют лопаточную часть от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре или без шкуры или с частично снятой шкурой. Лопаточная и плечевые кости, рулька, шкура, хрящи, сухожилия и излишки межмышечного жира удалены. Используют охлажденное мясное сырье с температурой в толще бедра 5^oС.

Мясное сырье нарезают в виде кусков массой 1,0 кг. Готовят посолочный раствор с содержанием компонентов (в кг на 100 кг посолочного рассола): соль поваренная пищевая 20,0, сахар-песок 1,0, льдоводяная смесь 79,0. Посол мясного сырья производят шприцеванием посолочного рассола в количестве 10% от массы мясного сырья. Температура посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца и в толще выделенного мясного сырья равна 2^oС. Готовят пряно-ароматическую смесь: чеснок свежий 1 кг и лук репчатый 250 г измельчают и смешивают со 100 г перца молотого. Натирают мясное сырье пряно-ароматической смесью и укладывают в формы, предварительно выстланные целлофаном. На дно формы и сверху кладут 20 г лаврового листа. Заполненную форму накрывают свободными концами целлофана, закрывают крышку, прессуют и отправляют на термообработку. Варку проводят в два этапа: при температуре 60^oС и относительной влажности 98% в течение 1 ч, а затем при температуре 75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще свинины 72^oС. Охлаждение также проводят в два этапа: формы со свиной охлаждают душированием холодной проточной водой с температурой 8^oС до температуры в толще свинины, не превышающей 25^oС, после чего формы со свиной перемещают в охлаждающую камеру и производят их охлаждение в потоке холодного воздуха при температуре 2^oС до температуры в толще свинины не выше 6^oС. Затем свинину упаковывают. Таким образом, получают конечный продукт - свинину прессованную, которая и является вторым объектом изобретения.

Выход готовой свинины - 68%.

Пример 2.

Для производства свинины прессованной в качестве исходного мясного сырья используют размороженную свинину. Мясное сырье используют в виде кусков массой 1,2 кг.

Берут лопаточную часть свиных полутуш. Готовят посолочный рассол, и посол мясного сырья осуществляют аналогично примеру 1, за исключение того, что посол шприцеванием осуществляют при температуре в толще указанного мясного сырья 1^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2^oС.

При приготовлении пряно-ароматической смеси 250 г измельченного лука репчатого смешивают с 250 г чеснока сушеного и 100 г перца черного молотого.

Варку и охлаждение осуществляют так же, как в примере 1.

Выход готовой свинины - 68%.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ заключается в том, что мясное сырье подготавливают в виде кусков массой 1,0-1,2 кг. Соль поваренную пищевую и сахар-песок предварительно растворяют в льдоводяной смеси с образованием посолочного рассола с соотношением компонентов, кг на 100 кг посолочного рассола: соли поваренной пищевой 19,0-21,0, сахара-песка - 0,9-1,1 и льдоводяная смесь - остальное. Чеснок и лук репчатый измельчают и смешивают с перцем молотым с образованием пряно-ароматической смеси. Посол мясного сырья производят вначале шприцеванием посолочного рассола в количестве 9-11% от массы мясного сырья многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС, в интервале температур от +1 до +4^oС. Непосредственно после шприцевания мясное сырье натирают пряно-ароматической смесью и укладывают в формы. Варку проводят в два этапа, первый из которых - при температуре +58 - +62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 58-62 мин, а второй - при температуре +73 - +77^oС и той же относительной влажности до температуры в толще свинины +69 - +74^oС. Охлаждение также проводят в два этапа, на первом из которых формы со свининой охлаждают душированием холодной проточной водой с температурой +8 - +10^oС до температуры в толще свинины, не превышающей +25^oС. После этого формы со свининой перемещают в охлаждающую камеру и производят их охлаждение в потоке холодного воздуха при температуре от 0 до +4^oС до температуры в толще свинины не выше +6^oС. Это позволяет получить свинину прессованную повышенного качества и повышенной биологической ценности при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 2 с. и 10 з.п. ф-лы.

1. Способ производства свинины прессованной, предусматривающий подготовку жилованного мясного сырья из лопаточной части свиных полутуш с удалением лопаточной и плечевой костей, рульки, шкуры, хрящей, сухожилий и излишков межмышечного жира, посол мясного сырья с использованием соли поваренной пищевой, сахара-песка, чеснока, лука репчатого, перца молотого, формование путем укладки мясного сырья в формы, подпрессовывание, термическую обработку в формах путем варки и охлаждение, извлечение из форм и упаковку, отличающийся тем, что мясное сырье подготавливают в виде кусков массой 1,0-1,2 кг, соль поваренную пищевую и сахар-песок предварительно растворяют в льдоводяной смеси с образованием посолочного рассола с соотношением компонентов, кг на 100 кг посолочного рассола: соли поваренной пищевой 19,0-21,0, сахара-песка - 0,9-1,1 и льдоводяная смесь - остальное, а чеснок и лук репчатый измельчают и смешивают с перцем молотым с образованием пряно-ароматической смеси, причем посол мясного сырья производят вначале шприцеванием посолочного рассола в количестве 9-11% от массы мясного сырья многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от +1 до +4^oС, а непосредственно после шприцевания мясное сырье натирают пряно-ароматической смесью и укладывают в формы, варку проводят в два этапа, первый из которых - при температуре +58 - +62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 58-62 мин, а второй - при температуре +73 - +77^oС и той же относительной влажности до температуры в толще свинины +69 - +74^oС, а охлаждение также проводят в два этапа, на первом из которых формы со свининой охлаждают душированием холодной проточной водой с температурой +8 - +10^oС до температуры в толще свинины, не превышающей +25^oС, после чего формы со свининой перемещают в охлаждающую камеру и производят их охлаждение в потоке холодного воздуха при температуре от 0 до +4^oС до температуры в толще свинины не выше +6^oС. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что подготовку жилованного мясного сырья производят в помещении с температурой от +10 до +14^oС и относительной влажностью 70-75%, а посол - в помещении с температурой от +1 до +4^oС. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при жиловке используют охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки от +4 до +6^oС. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют замороженные свиные полутуши, которые перед жиловкой размораживают до температуры в толще бедра от +1 до +4^oС. 5. Способ по любому из пп.1 и 3 или 1 и 4, отличающийся тем, что при производстве свинины прессованной из охлажденного мясного сырья выделенное мясное сырье шприцуют при температуре в его толще, равной +2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной +1^oС, а при производстве свинины прессованной из размороженного мясного сырья - соответственно при температуре +1 - +2^oС. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что пряно-ароматическая смесь содержит на 100 кг несоленого мясного сырья, г: 900,0-1100,0 чеснока свежего, 90,0-110,0 перца черного молотого, 200,0-300,0 лука репчатого. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что пряно-ароматическая смесь содержит на 100 кг несоленого мясного сырья, г: 200,0-300,0 чеснока сушеного, 90,0-110,0 перца черного молотого, 200,0-300,0 лука репчатого. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что при формовании дно форм предварительно выстилают целлофаном, поверх которого укладывают лавровый лист, а после наполнения форм на мясное сырье укладывают лавровый лист и накрывают его свободными краями целлофана, после чего закрывают крышки форм, причем лавровый лист используют в количестве 18-22 г на 100 кг несоленого мясного сырья. 9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после термической обработки формы подпрессовывают и удаляют излишнее количество жидкости. 10. Способ по любому из пп.1-6, 8, 9, отличающийся тем, что для приготовления свинины прессованной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Лопаточная часть свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Чеснок свежий - 900,0-1100,0
Перец черный молотый - 90,0-110,0
Лук репчатый - 200,0-300,0
Лавровый лист - 18,0-22,0
11. Способ по любому из пп.1-5, 7-9, отличающийся тем, что для приготовления свинины прессованной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Лопаточная часть свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Чеснок сушеный - 200,0-300,0
Перец черный молотый - 90,0-110,0
Лук репчатый - 200,0-300,0
Лавровый лист - 18,0-22,0
12. Свинина прессованная, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-11.