ФИЛЕЙ КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЙ В ОБОЛОЧКЕ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/318 A23L1/31 A23B4/44 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству филея копчено-запеченного в оболочке.

Известен филей говяжий копчено-вареный и способ его производства, предусматривающий использование в качестве сырья спинной мышцы от говяжьих полутуш массой до 0,7 кг при толщине мышц 3,5-4 см, посол сырья несколькими способами - мокрым способом, включающим шприцевание сырья посолочным рассолом плотностью 1,050 г/см³ или многокомпонентным посолочным рассолом с последующим массированием, термообработку в две фазы: путем копчения и варки паром, охлаждение готовой продукции (см. Жаринов А.И. и др. "Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл", США, ч.II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО "Внешторгиздат", Москва, 1997, с. 142-143).

Однако известный способ является недостаточно эффективным, т.к. не обеспечивает равномерности распределения посолочного рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривает длительную термообработку.

Задачей настоящего изобретения является получение филея копчено-запеченного из свинины - натурального продукта с улучшенными органолептическими свойствами при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени термообработки.

Поставленная задача в части способа решается за счет того, что согласно изобретению при производстве филея копчено-запеченного в оболочке из спинно-поясничной мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от свиных полутуш в охлажденном или замороженном состоянии способ предусматривает приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле общей длительностью 9,0-10,0 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 4^oС, а затем мясное сырье выдерживают на созревании при температуре не более 4^oС в течение не более 45 ч, после чего производят его зачистку от бахромок и завертывание в оболочку, перевязывание и навешивание на держатели с последующей термообработкой в режиме копчение-запекание, при которой в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором этапе - запекание, при котором температуру повышают до 80-88^oС и проводят обработку до температуры в толще филея 68-72^oС с последующей выдержкой филея при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, а затем филей охлаждают и упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - филей копчено-запеченный в оболочке, который является вторым объектом изобретения.

Целесообразно филей производить из кусков мяса массой до 1,0 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.

Рекомендуется для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 г аскорбиновой кислоты, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата "Адьмонат супер", 62,5-110,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Целесообразно также для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

При производстве филея копчено-запеченного из охлажденного мясного сырья выделенное мясное сырье целесообразно шприцевать при температуре в его толще, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС, а при производстве филея из размороженного мясного сырья - соответственно при температуре 1 и 2^oС.

Рекомендуется при массировании исходного мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществлять в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 20-25 мин.

Массирование целесообразно осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2±2^oС.

Для приготовления филея копчено-запеченного могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Целесообразно также для приготовления филея копчено-запеченного использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
Филей копчено-запеченный в оболочке, который является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Филей копчено-запеченный в оболочке представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционной вкусовой и цветовой гаммой.

Используемые при производстве филея копчено-запеченного препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" являются известными и выпускаются фирмой "Almi", Австрия.

Бактериологические показатели филея копчено-запеченного, полученного описанным способом, представлены в таблице.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания, обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии, на первой из которых образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта.

В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса в посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна. Такое ускорение его достигается при механическом воздействии на мышечную ткань, а именно в процессе массирования мяса с заданными режимами согласно изобретению.

Филей копчено-запеченный в оболочке и способ его производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для производства филея копчено-запеченного в оболочке в качестве исходного мясного сырья используют свиные полутуши второй и четвертой категории. В процессе обвалки и жиловки выделяют спинно-поясничные мышцы, вырезанные по линии расположения остистых отростков позвоночника. Шкурку удаляют, излишний шпик срезают, оставляют слой шпика толщиной не более 0,5 см. Края мышцы заравнивают. Мясное сырье нарезают на куски массой до 1 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.

Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,3 кг, нитрита натрия - 25,0 г, сахара-песка - 500,0 г, аскорбиновой кислоты - 167,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1333 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.

Для приготовления филея копчено-запеченного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2^oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵Па.

После шприцевания мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 9 часов с вакуумированием и глубиной вакуума 80% при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3^oС.

При окончании массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 3^oС в течение 40 часов. Затем мясное сырье зачищают, завертывают в оболочку, перевязывают, навешивают на держатели и отправляют на термообработку в режиме копчение-запекание. При этом при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 50 минут при температуре 65^oС и относительной влажности 29%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа. На первом этапе проводят копчение при температуре 77^oС и относительной влажности 28% в течение 50 мин. На втором этапе осуществляют запекание, при котором повышают температуру до 84^oС и проводят обработку до температуры в толще филея 70^oС. Выдерживают филей при достигнутой температуре в камере в течение 4 мин, после чего филей охлаждают и упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - филей копчено-запеченный, который является вторым объектом изобретения.

Пример 2
Способ осуществляют так же, как описано в примере 1. При этом в качестве исходного мясного сырья используют размороженные свиные полутуши второй и четвертой категории. А посол шприцеванием осуществляют при температуре в толще указанного мясного сырья 1^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2^oС.

Процессы массирования, формования и термообработки производят так же, как в примере 1, за исключением того, что массирование осуществляют при температуре в производственном помещении, в котором расположен вакуум-массажер, 2^oС.

Пример 3
Для производства филея копчено-запеченного в качестве исходного сырья используют охлажденные свиные полутуши второй и четвертой категории. Мясное сырье используют в виде кусков мяса массой до 1 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.

Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 7,1 кг, нитрита натрия - 21,4 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 4,3 кг и льдоводяной смеси - остальное.

Для приготовления филея копчено-запеченного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Посол кусков мясного сырья осуществляют путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще указанного мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Посолочный рассол вводят в общем количестве, составляющем 35,0% от массы исходного мясного сырья. При этом посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 2,0•10⁵Па.

Массирование осуществляют с температурой в производственном помещении или в зоне расположения вакуум-массажера 1^oС. Процесс массирования осуществляют в течение 10 часов с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 4^oС.

При массировании исходного мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 13 минут, а отстой - в течение 23 минут. На созревании мясное сырье выдерживают при температуре 2^oС в течение 42 часов. Последующую термообработку в режиме копчение-запекание осуществляют аналогично примеру 1.

Получают филей копчено-запеченный в оболочке - натуральный продукт высокого качества, отвечающий предъявляемым санитарно-гигиеническим требованиям.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает выделение мясного сырья в виде спинно-поясничной мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от свиных полутуш в охлажденном или размороженном состоянии, приготовление посолочного рассола и посол мясного сырья. Посол мясного сырья осуществляют шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС. Посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле общей длительностью 9,0-10,0 ч с вакуумированием. При этом скорость вращения барабана вакуум-массажера составляет 6-8 об/мин, а температура мясного сырья в конце процесса массирования - не более 4^oС. Затем мясное сырье выдерживают на созревании при температуре не более 4^oС в течение не более 45 ч. После этого производят его зачистку от бахромок и завертывание в оболочку, перевязывание и навешивание на держатели с последующей термообработкой в режиме копчение-запекание. В герметичной термокамере вначале проводят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа. На первом этапе проводят копчение при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин. На втором этапе ведут запекание, при котором температуру повышают до 80-88^oС и проводят обработку до температуры в толще филея 68-72^oС. Далее выдерживают филей при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, а потом филей охлаждают и упаковывают. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья и тем самым повысить качество и биологическую ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 2 с. и 8 з. п.ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства филея копчено-запеченного в оболочке из спинно-поясничной мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от свиных полутуш в охлажденном или замороженном состоянии, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па с последующим массированием в вакууммассажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле общей длительностью 9,0-10,0 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 4^oС, а затем мясное сырье выдерживают на созревании при температуре не более 4^oС в течение не более 45 ч, после чего производят его зачистку от бахромок и завертывание в оболочку, перевязывание и навешивание на держатели с последующей термообработкой в режиме копчение-запекание, при которой в герметичной термокамере вначале проводят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором этапе - запекание, при котором температуру повышают до 80-88^oС и проводят обработку до температуры в толще филея 68-72^oС с последующей выдержкой филея при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, а затем филей охлаждают и упаковывают. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что филей производят из кусков мяса массой до 1,0 кг, прямоугольной формы толщиной 6 см. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 г аскорбиновой кислоты, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 62,5-110,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посoлочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посoлочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINКЕN СОМВI G/401" и льдоводяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве филея копчено-запеченного из охлажденного мясного сырья выделенное мясное сырье шприцуют при температуре в его толще, равной 2^oС и температуре посoлочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС, а при производстве филея из размороженного мясного сырья - соответственно при температуре 1^oС и 2^oС. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при массировании исходного мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 20-25 мин. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС ± 2^oС. 8. Способ по любому из пп.1 и 3, отличающийся тем, что для приготовления филея копчено-запеченного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
9. Способ по любому из пп.1 и 4, отличающийся тем, что для приготовления филея копчено-запеченного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINКЕN СОМВI G/401" - 1330,0-1750,0
10. Филей копчено-запеченный в оболочке, характеризующийся тем, что он получен по способу согласно любому из пп.1-9.