Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству шейки копчено-запеченной.
Известны шейка московская запеченная и способ ее производства, согласно которому используют мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, причем шпик и шкуру предварительно удаляют. Далее мясное сырье солят мокрым методом, при котором его укладывают в емкости, заливают посолочным рассолом (плотность 1206 г/см3, содержание черного молотого перца 0,4% и чеснока 1,5%), используемым в количестве 20-30% от массы мясного сырья, и выдерживают в нем в течение 1,5-2 час. Затем посоленное мясное сырье укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики и запекают при температуре 120-150oС в течение 2,5-3,5 ч, после чего шейки охлаждают и упаковывают. При этом выход готовой продукции составляет 66% от массы несоленого мясного сырья (см. И.А. Рогов. Справочник технолога колбасного производства, Москва, 1993, стр.362, рец. 331).
Наиболее близким аналогом является шейка и способ ее производства, предусматривающий выделение мясного сырья в виде шейной мышцы с межмышечным жиром от свиных полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата, шприцевание посолочным рассолом мясного сырья, его массирование циклами с механическим воздействием и отстоем, созревание, формование, термообработку, охлаждение (см. Жаринов А. И. и др. "Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл", США". Ч.II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО "Внешторгиздат", Москва, 1997, стр.141-142, способ III). Термообработку проводят в две фазы: копчение - при температуре 30-50oС в течение 6-8 час и варка паром - при температуре 75-85oС в течение 60-90 мин до достижения температуры в центре изделия 71±1oС.
Однако известный способ является недостаточно эффективным, т.к. не обеспечивает равномерности распределения посолочного рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривает длительную термообработку.
Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого продукта, улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени термообработки.
Поставленная задача в части способа производства шейки решается за счет того, что в способе, предусматривающем выделение мясного сырья в виде шейной мышцы с межмышечным жиром из свиных полутуш, приготовление посолочного рассола, шприцевание посолочным рассолом мясного сырья, его массирование циклами с механическим воздействием и отстоем, созревание, формование, термообработку, охлаждение, согласно изобретению посол мясного сырья производят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5•105-2,0•105 Па, процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение не более 10 час с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и обеспечении температуры сырья в конце процесса массирования не более 5oС, созревание осуществляют при температуре от 0 до 4oС в течение 24-48 час, а термообработку - в режиме копчение-запекание, при котором в герметичной термокамере вначале проводят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66oС и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором этапе - запекание, при котором температуру повышают до 80-88oС и проводят обработку до температуры в толще шейки 68-72oС с последующей выдержкой шейки при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, а затем шейку охлаждают и упаковывают.
Таким образом получают конечный продукт - шейку копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.
Целесообразно шейку производить из кусков мясного сырья массой до 1 кг, прямоугольной формы, толщиной 10-12 см.
В одном из вариантов для приготовления 100 л посолочного рассола рекомендуется использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 г аскорбиновой кислоты, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 62,5-110,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
В другом варианте для приготовления 100 л посолочного рассола рекомендуется использовать соли поваренной пищевой 7,0-11,0 кг, нитрита натрия 21,4-30 г, фосфатосодержащего препарата, например, "Almi SCHINKEN COMBI G/401" (см. прилагаемую копию этикетки на данный препарат фирмы-изготовителя) 3,8-7,0 кг и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Целесообразно при производстве шейки из охлажденного мясного сырья выделенное мясное сырье шприцевать при температуре в ее толще, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС, а при производстве шейки из размороженного мясного сырья - соответственно при температуре 1 и 2oС.
Целесообразно при массировании исходного мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществлять в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 20-25 мин.
Целесообразно массирование осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2±2oС.
При формовании шейки порции рекомендуется закладывать в сетки, закреплять концы сеток нитями с образованием петель для навешивания на рамы для последующей термообработки.
В одном из вариантов приготовления шейки копчено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Шейная мышца с межмышечным жиром свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
выход готовой шейки копчено-запеченной представленного способа может составлять 94-96% к массе несоленого сырья.
В другом варианте приготовления шейки копчено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Шейная мышца с межмышечным жиром свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
выход готовой шейки копчено-запеченной представленного способа может составлять 94-96% к массе несоленого сырья.
Шейку копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Шейка копчено-запеченная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.
Используемые при производстве шейки копчено-запеченной препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" являются известными на нашем рынке и производятся фирмой "Almi", Австрия.
Органолептические, бактериологические и другие показатели шейки копчено-запеченной, полученной описанным способом, представлены в таблице.
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым в повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.
При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.
Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии, на первой из которых образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта.
В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса в посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна. Такое ускорение его достигается при механическом воздействии на мышечную ткань, а именно в процессе массирования мяса с заданными режимами согласно изобретению.
Шейка копчено-запеченная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируются следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1.
Для производства шейки копчено-запеченной в качестве исходного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков массой до 1 кг, прямоугольной формы, толщиной 10-12 см.
Для приготовления шейки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Шейная мышца с межмышечным жиром свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Сода пищевая - 22,5
Фосфатосодержащий препарат
"Альмонат супер" - 300,0
Параллельно любым известным способом подготавливают поселочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, фосфатосодержащего препарата, аскорбиновой кислоты и соды пищевой, причем аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8750 г соли поваренной пищевой, 26,79 г нитрита натрия, 500,0 г сахара-песка, 160,0 аскорбиновой кислоты, 1071,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 80,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -3oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 28% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,5•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.
Затем мясное сырье отправляют на массирование. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 10 час с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3oС.
По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 4oС в течение 33 час.
Затем мясное сырье закладывают в сетки, закрепляя концы нитью и делая петлю для навешивания, навешивают на рамы и отправляют на термообработку в режиме копчение-запекание. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 40 мин при температуре 66oС и относительной влажности 29%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76oС и относительной влажности 29% в течение 50 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 88oС и проводят обработку до температуры в толще шейки 71oС с последующей выдержкой шейки при достигнутой в камере температуре в течение 3 мин, а затем шейку охлаждают и упаковывают.
Таким образом, получают конечный продукт - шейку копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 2.
Для производства шейки копчено-запеченной в качестве исходного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков массой до 1 кг, прямоугольной формы, толщиной 10-12 см.
Для приготовления шейки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Шейная мышца с межмышечным жиром свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8166 г соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 4433 г фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -2oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 30% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 2,0•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.
Затем мясное сырье отправляют на массирование. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 3oС. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 9 час с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3oС.
По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 3oС в течение 40 час.
Формование мясного сырья проводят также, как и в примере 1.
Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 45 мин при температуре 66oС и относительной влажности 30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 77oС и относительной влажности 30% в течение 40 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 86oС и проводят обработку до температуры в толще шейки 70oС с последующей выдержкой шейки при достигнутой в камере температуре в течение 3 мин, а затем шейку охлаждают и упаковывают.
Таким образом, получают конечный продукт - шейку копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 3.
Для производства шейки копчено-запеченной в качестве исходного сырья используют размороженную свинину. Готовят мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков массой до 1 кг, прямоугольной формы, толщиной 10-12 см.
Для приготовления шейки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Шейная мышца с межмышечным жиром свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 160,0
Аскорбиновая кислота - 52,0
Сода пищевая - 26,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 440,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, фосфатосодержащего препарата, аскорбиновой кислоты и соды пищевой, причем аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7285 г соли поваренной пищевой, 21,43 г нитрита натрия, 457,0 г сахара-песка, 148,0 аскорбиновой кислоты, 1257,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 74,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -3oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 1oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 35% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,7•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.
Затем мясное сырье отправляют на массированно. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 9,5 час с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3oС.
По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 1oС в течение 45 час.
Формование мясного сырья проводят также, как и в примере 1.
Процесс термической обработки проводят также, как и в примере 1.
Затем шейку охлаждают и упаковывают.
Таким образом, получают конечный продукт - шейку копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 4.
Для производства шейки копчено-запеченной в качестве исходного сырья используют размороженную свинину. Готовят мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков массой до 1 кг, прямоугольной формы, толщиной 10-12 см.
Для приготовления шейки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Шейная мышца с межмышечным жиром свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1700,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 10,2 кг соли поваренной пищевой, 30,0 г нитрита натрия, 6,8 кг фосфатосодержащего препарата "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -3oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 1oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 25% от массы исходного мясного сырья вводят двукратно под давлением 1,5•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.
Затем мясное сырье отправляют на массирование. Массирование проводят также, как и в примере 3.
По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 2-3oС в течение 38 час.
Формование мясного сырья проводят также, как и в примере 1.
Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 60 мин при температуре 64oС и относительной влажности 28%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 78oС и относительной влажности 28% в течение 55 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 88oС и проводят обработку до температуры в толще шейки 72oС с последующей выдержкой шейки при достигнутой в камере температуре в течение 4 мин, а затем шейку охлаждают и упаковывают.
Таким образом, получают конечный продукт - шейку копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ производства шейки из мясного сырья в виде шейной мышцы с межмышечным жиром от свиных полутуш предусматривает приготовление посолочного рассола. Посол мясного сырья производят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС. Причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5•105-2,0•105 Па. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение не более 10 ч с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и обеспечении температуры сырья в конце процесса массирования не более 5oС. Созревание осуществляют при температуре от 0 до 4oС в течение 24-48 ч. Термообработку - в режиме копчение-запекание, при котором в герметичной термокамере вначале проводят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66oС и относительной влажности 28-30%. После чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин. На втором этапе - запекание, при котором температуру повышают до 80-88oС и проводят обработку до температуры в толще шейки 68-72oС с последующей выдержкой шейки при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, а затем шейку охлаждают и упаковывают. Изобретение обеспечивает улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья, что тем самым повышает качество и биологическую ценность готового продукта наряду с экономичностью и технологичностью производственного процесса. 2 c. и 9 з.п. ф-лы, 1 табл.
Шейная мышца с межмышечным жиром свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
10. Способ по любому из пп.1 и 4, отличающийся тем, что для приготовления шейки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Шейная мышца с межмышечным жиром свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "АLMI SCHINКЕN СОМВI G/401" - 1330,0-1750,0
11. Шейка копчено-запеченная, отличающаяся тем, что она получена по любому из пп.1-10.
| ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М | |||
| Экспертиза мяса и мясопродуктов | |||
| Серия: Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья | |||
| - Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 2001, с.285-295 | |||
| ЖАРИНОВ А.И | |||
| и др | |||
| Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернейшнл", США | |||
| Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты | |||
| - М.: ОАО "Внешторгиздат", 1997, ч.II, с.141 и 142 | |||
| СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО КОПЧЕНОСТЕЙ | 1996 |
|
RU2113802C1 |
| US 6214393 А, 10.04.2001 | |||
| US 5714188 А, 03.02.1998. | |||
