СВИНИНА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННАЯ В ОБСЫПКЕ И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/318 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству свинины копчено-запеченной в обсыпке.

Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли, практически во всем мире.

Данную группу продуктов подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру термообработки (вареные, копчено-запеченные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченные, запеченные и т.д.)
Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими свойствами, продолжительностью производственного цикла, выходом продукции, временем хранения.

Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке.

Известны различные копчено-запеченные продукты из свинины, в частности бекон копчено-запеченный. Сырьем для его производства является шейно-лопаточная или грудо-брюшная часть отруба свиных полутуш. Посол выделенного мясного сырья осуществляется двумя способами:
I способ. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,100 г/см³, содержание нитрита натрия 0,05% и сахара 1,0%) в количестве 15% от массы сырья. Затем сырье подвергают механической обработке в течение 24-36 часов при режимах: массирование - 10-20 мин, отстой - 50 мин.

II способ. Сырье шприцуют многокомпонентным рассолом. Состав рассола на 100 литров: 3,2-4,7 кг СУПРО-595; 8,5-12,5 кг поваренной соли; 1,9-2,85 кг сахара; 2,0-3,33 кг фосфатов; 220-365 г аскорбата (эриторбата) натрия; 40-65 г нитрита натрия. Количество вводимого рассола 15-25%. После шприцевания производят массирование кусков в течение 8-10 часов по режимам: 10 мин - работа, 20 мин - покой. Скорость вращения барабана 8 об/мин. Для получения продукта гарантированного качества рекомендуется выдерживать отмассированное сырье в течение 12-18 часов при температуре 0-4^oС.

Термообработка. Посоленное сырье промывают в воде, оставляют на стекании 2-3 час, после чего разрезают на две равные по ширине части, накладывают друг на друга мышечной тканью внутрь, завертывают в целлофан в виде рулета и перевязывают шпагатом. Коптят и запекают бекон при 85-95^oС в течение 7-8 час.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента продуктов, полученных из свинины, в частности свинины копчено-запеченной в обсыпке, с улучшенными органолептическими свойствами, при одновременной оптимизации режимов посола, массирования и термической обработки мясного сырья.

Поставленная задача как в части продукта, так и в части способа его производства решается за счет того, что предложен способ производства свинины копчено-запеченной в обсыпке, который согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения бескостных кусков свинины массой до 1 кг из любых частей охлажденных или размороженных свиных полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, льдоводяной смеси и фосфатосодержащего препарата, посол кусков свинины рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцом при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1 в интервале температур от 1 до 4^oС, причем при шприцевании используют рассол в общем количестве, составляющем 20-35% от массы исходного мясного сырья, а шприцевание рассолом проводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5•10⁵Па-2,0•10⁵Па с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем не более 10 часов с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера не менее 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 5^oС, после чего проводят выдерживание на созревание при температуре от 0 до 4^oС в течение не более 48 час с последующей обсыпкой смесью пряностей для декорирования, а затем декорированные куски свинины подпетливают, подвешивают на рамы и подвергают подсушке в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, а затем термообработке в режиме копчение-запекание дымовоздушной смесью в два этапа, первый из которых проводят при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором - температуру повышают до 80-88^oС и проводят обработку до температуры в толще кусков свинины 68-72^oС с последующей выдержкой кусков свинины при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, а затем свинину охлаждают и упаковывают.

Таким образом, получают свинину копчено-запеченную в обсыпке, которая является вторым продуктом изобретения.

Рекомендуется для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 аскорбиновой кислоты, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата типа "Альмонат супер", 62,5-110,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный раствор в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрата натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Или для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата типа "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный раствор в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Целесообразно при производстве свинины копчено-запеченной из охлажденного мясного сырья выделенное мясное сырье шприцевать при температуре в ее толще, равной 2^oС, и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС, а при производстве свинины копчено-запеченной из размороженного мясного сырья соответственно при температуре 1 и 2^oС.

Предпочтительно массирование осуществлять при температуре в производственном помещении или в зоне расположения вакуум-массажера не выше 2±2^oС.

Рекомендуется при массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществлять в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 18-25 мин, причем коэффициент загрузки вакуум-массажера устанавливают равным 0,6-0,7, а глубину вакуума 80-90%.

Целесообразно для приготовления свинины копчено-запеченной в обсыпке использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Бескостные куски свинины от любых частей свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахара-песка - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Или для приготовления свинины копчено-запеченной в обсыпке используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Бескостные куски свинины от любых частей свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/40 " - 1330,0-1750,0
Свинину копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Свинина копчено-запеченная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Используемые при производстве свинины копчено-запеченной препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" являются известными (копии этикеток этих препаратов прилагаются).

Органолептические, бактериологические и другие показатели свинины копчено-запеченной, полученной описанным способом, представлены в таблице.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии, на первой из которых образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта.

В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса в посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для перераспределения посoлочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна. Такое ускорение его достигается при механическом воздействии на мышечную ткань, а именно в процессе массирования мяса с заданными режимами согласно изобретению.

Свинина копчено-запеченная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Готовят мясное сырье из охлажденных свиных полутуш.

Для приготовления свинины копчено-запеченной в обсыпке используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Бескостные куски свинины от любых частей свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0
Выделяют шейные мышцы с межмышечным жиром свиной полутуши кусками до 1 кг. Куски свинины взвешивают. Параллельно готовят посолочный рассол обычным способом.

Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,3 кг соли поваренной пищевой, 25 г нитрита натрия, 500 г сахара-песка, 166,7 г аскорбиновой кислоты, 1000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 83,3 соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Затем осуществляют посол мясного сырья приготовленным рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцом при температуре в толще выделенного мясного сырья 2^oС и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца равной 1^oС.

Шприцевание рассолом производят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения введенного рассола.

Затем мясное сырье погружают в вакуум-массажер при коэффициенте загрузки 0,6. Температура в зоне расположения вакуум-массажера равна 2^oС. В вакуум-массажере мясное сырье массируют в течение 10 часов циклами с механическим воздействием в течение 10 мин и отстоем - в течение 20 мин, с вакуумированием при глубине вакуума 80%, при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 5^oС.

После массирования куски свинины выдерживают на созревании при температуре 2^oС в течение 48 часов, затем их обсыпают смесью пряностей для декорирования, содержащей паприку зеленую, красную и чеснок гранулированный. На 100 кг несоленого сырья используют 2,3 кг смеси пряностей для декорирования.

Декорированные куски свинины подпетливают, навешивают на рамы и направляют в герметичную термокамеру. В ней сначала производят подсушку свинины в течение 40 мин при температуре 65^oС и относительной влажности 28%, затем куски свинины подвергают термообработке в режиме копчение-запекание дымовоздушной смесью в два этапа.

Первый этап проводят при температуре 76^oС и относительной влажности 30% в течение 40 мин, на втором этапе температуру повышают до 80^oС, проводят обработку до температуры в толще кусков свинины 70^oС и выдерживают их при достигнутой в камере температуре в течение 3 мин, затем свинину охлаждают и упаковывают.

Таким образом получают свинину копчено-запеченную в обсыпке, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 2.

Для приготовления свинины копчено-запеченной в обсыпке готовят мясное сырье из размороженных свиных полутуш с температурой в толще бедра 4^oС. Выделяют мясное сырье - бескостные куски свинины от любых частей свиных полутуш весом 0,8 кг.

Для приготовления свинины копчено-запеченной в обсыпке используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Бескостные куски свинины от любых частей свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Выделенные куски свинины взвешивают. Параллельно готовят посолочный рассол обычным способом.

Для приготовления 100 л рассола используют 7,14 соли поваренной пищевой, 21,43 г нитрита натрия, 4,3 кг фосфатосодержащего препарата "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяную смесь - остальное. Приготовленный рассол используют в количестве 35% от массы мясного сырья.

Куски свинины солят полученным рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцом при температуре в толще кусков свинины 1^oС и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2^oС. Шприцевание рассолом производят двукратно под давлением 2•10⁵ Па.

Затем нашприцованные рассолом куски свинины загружают в вакуум-массажер при коэффициенте загрузки 0,7 и массируют циклами с механическим воздействием в течение 15 мин и отстоем в течение 25 мин, с вакуумированием при глубине вакуума 90%. Массирование осуществляют в течение 8 часов при скорости вращения барабана вакуум-массажера 5 об/мин и обеспечении температуры свинины в конце процесса массирования 4^oС. Температура в зоне расположения вакуум-массажера 4^oС. Затем свинину выдерживают на созревании при температуре 4^oС в течение 40 часов. После выдерживания куски свинины обсыпают смесью пряностей для декорирования.

На 100 кг несоленого сырья используют 2,3 кг смеси пряностей для декорирования.

Декорированные куски свинины подпетливают, навешивают на рамы и направляют в герметичную термокамеру, где их подсушивают в течение 60 мин при температуре 64^oС и относительной влажности 30% и подвергают термообработке в режиме копчение-запекание дымовоздушной смесью в два этапа. Первый этап осуществляется при температуре 78^oС и относительной влажности 26% в течение 60 мин, затем повышают температуру до 88^oС, проводят обработку до получения температуры в толще кусков свинины 72^oС и выдерживают при достигнутой температуре в камере 5 мин, затем куски свинины охлаждают и упаковывают.

Таким образом получают готовый продукт свинину копчено-запеченную в обсыпке с отличными органолептическими свойствами.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения бескостных кусков свинины массой до 1 кг из любых частей охлажденных или размороженных свиных полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрата натрия, льдоводяной смеси и фосфатосодержащего препарата. Посол кусков свинины производят рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температурах в толще выделенного мясного сырья и рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем при шприцевании используют рассол в общем количестве, составляющем 20-35% от массы исходного мясного сырья. Шприцевание рассолом проводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5•10⁵-2,0•10⁵ Па. Затем осуществляют массирование мясного сырья в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в течение не более 10 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера не менее 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 5^oС. После массирования проводят выдерживание кусков свинины на созревании при температуре от 0 до 4^oС в течение не более 48 ч. Выдержанное мясное сырье обсыпают смесью пряностей для декорирования. Декорированные куски свинины подпетливают, навешивают на рамы и направляют в герметичную термокамеру, где его подсушивают в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%. Затем их подвергают термообработке в режиме копчение - запекание дымовоздушной смесью в два этапа. На первом этапе проводят копчение при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором - запекание при температуре 80-88^oС до обеспечения температуры в толще кусков свинины 68-72^oС с последующей выдержкой кусков свинины при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин. Затем куски свинины охлаждают и упаковывают. Это позволяет улучшить структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья и тем самым повысить качество и биологическую ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 2 с. и 7 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства свинины копчено-запеченной в обсыпке, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения бескостных кусков свинины массой до 1 кг из любых частей охлажденных или размороженных свиных полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, льдоводяной смеси и фосфатосодержащего препарата, посол кусков свинины рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем при шприцевании используют рассол в общем количестве, составляющем 20-35% от массы исходного мясного сырья, а шприцевание рассолом проводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5•10⁵ - 2,0•10⁵ Па с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в течение не более 10 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера не менее 6 об./мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 5^oС, после чего проводят выдерживание кусков свинины на созревании при температуре от 0 до 4^oС в течение не более 48 ч с последующей обсыпкой смесью пряностей для декорирования, а затем декорированные куски свинины подпетливают, навешивают на рамы и подвергают подсушке в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, а затем термообработке в режиме копчение - запекание дымовоздушной смесью в два этапа, первый из которых проводят при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором - температуру повышают до 80-88^oС и проводят обработку до температуры в толще кусков свинины 68-72^oС с последующей выдержкой кусков свинины при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, а затем куски свинины охлаждают и упаковывают с получением готовой свинины копчено-запеченной в обсыпке. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 г аскорбиновой кислоты, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 62,5-110,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг препарата фосфатосодержащего "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" и смесь льдоводяную - остальное, при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве свинины копчено-запеченной из охлажденного мясного сырья выделенное мясное сырье шприцуют при температуре в ее толще, равной 2^oС, и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС, а при производстве свинины копчено-запеченной из размороженного мясного сырья - соответственно при температуре 1 и 2^oС. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в производственном помещении или в зоне расположения вакуум-массажера не выше 2±2^oС. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при массировании исходного мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 18-25 мин, причем коэффициент загрузки вакуум-массажера устанавливают равным 0,6-0,7, а глубину вакуума - 80-90%. 7. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что для приготовления свинины копчено-запеченной в обсыпке используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Бескостные куски свинины от любых частей свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 259,0-460,0
8. Способ по любому из пп.1, 3, отличающийся тем, что для приготовления свинины копчено-запеченной в обсыпке используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Бескостные куски свинины от любых частей свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
9. Свинина копчено-запеченная в обсыпке, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-8.