ГОВЯДИНА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННАЯ "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/318 A23L1/31 A23B4/44 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству говядины копчено-запеченной.

Наиболее близким аналогом является говядина копчено-запеченная и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения поверхностных и внутренних мышц из тазобедренной части говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой и нитрита натрия, посол путем шприцевания говядины посолочным рассолом и выдержки на созревание, формование и термообработку в режиме копчение-запекание с последующим охлаждением (см. И.А.Рогов. Справочник технолога колбасного производства, Москва, 1993, стр.376, рец. 346).

Недостатком известного способа является длительность процесса посола, а также повышенная энергоемкость и длительность термообработки.

Задачей настоящего изобретения является сокращение сроков проведения технологических операций и энергоемкости при одновременном обеспечении производства продукта высокого качества.

Поставленная задача в части способа производства говядины копчено-запеченной, предусматривающего подготовку мясного сырья путем выделения поверхностных и внутренних мышц из тазобедренной части говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой и нитрита натрия, посол путем шприцевания мясного сырья посолочным рассолом и выдержки на созревание, формование и термообработку в режиме копчение-запекание с последующим охлаждением, согласно изобретению посолочный рассол приготавливают с добавлением фосфатосодержащего препарата, а посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, а после шприцевания говядину массируют в вакуум-массажере в течение 15-17 час при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об/мин и его вакуумировании, а после массирования выдержку осуществляют в течение не более 48 час при температуре от 0 до 4^oС, в процессе формования говядину подпетливают и навешивают на держатели, а при термообработке в режиме копчение-запекание в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором этапе - запекание, при котором температуру повышают до 80-88^oС и проводят обработку до температуры в толще говядины 68-72^oС с последующей выдержкой говядины при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, а затем говядину охлаждают и упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - говядину копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Целесообразно мясное сырье выделять кусками мяса прямоугольной формы без жировой и соединительной ткани массой до 2,5 кг при толщине 8-12 см.

В одном из вариантов для приготовления 100 л посолочного рассола рекомендуется использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 г аскорбиновой кислоты, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 62,5-110,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

В другом варианте для приготовления 100 л посолочного рассола рекомендуется использовать соли поваренной пищевой - 7,0-11,0 кг, нитрита натрия - 21,4-30,0 г, фосфатосодержащего препарата, например, "Almi SCHINKEN COMBI G/401" фирмы "Almi", Австрия - 3,8-7,0 кг и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Целесообразно при шприцевании мясного сырья посолочный рассол вводить, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5х10⁵-2,0х10⁵ Па.

Целесообразно при массировании исходного мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществлять в течение 15-25 мин, а отстой - в течение 35-45 мин, причем коэффициент загрузки вакуум-массажера устанавливать равным 0,6-0,7, а глубину вакуума - 80-90%.

Целесообразно массирование осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2±2^oС.

В одном из вариантов приготовления говядины копчено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш без жировой и соединительной ткани - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
В другом варианте приготовления говядины копчено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш без жировой и соединительной ткани - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат - 1330,0-1750,0
Говядину копчено-запеченную получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Говядина копчено-запеченная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Используемые при производстве говядины копчено-запеченной препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401", являются известными и выпускаются фирмой "Almi", Австрия.

Бактериологические показатели говядины копчено-запеченной, полученной описанным способом, представлены в таблице.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым в повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии, на первой из которых образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта.

В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т. е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов могут быть полными только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса в посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна. Такое ускорение его достигается при механическом воздействии на мышечную ткань, а именно в процессе массирования мяса с заданными режимами согласно изобретению.

Говядина копчено-запеченная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируются следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для производства говядины копчено-запеченной в качестве исходного мясного сырья используют охлажденную говядину. Готовят мясное сырье, выделяя поверхностные и внутренние мышцы из тазобедренной части говяжьих полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков мяса прямоугольной формы без жировой и соединительной ткани массой до 2,5 кг при толщине 8-12 см.

Для приготовления говядины копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш без жировой и соединительной ткани - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Сода пищевая - 22,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, фосфатосодержащего препарата, аскорбиновой кислоты и соды пищевой, причем аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8750 г соли поваренной пищевой, 26,79 г нитрита натрия, 500,0 г сахара-песка, 160,0 г аскорбиновой кислоты, 1070,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 80,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -3^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 28% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,5х10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Затем мясное сырье отправляют на массирование. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 3^oС. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 15 час с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3^oС.

По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 4^oС в течение 33 час.

Затем мясное сырье подпетливают нитью для навешивания на рамы и отправляют на термообработку в режиме копчение-запекание. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 40 мин при температуре 66^oС и относительной влажности 29%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76^oС и относительной влажности 29% в течение 50 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 88^oС и проводят обработку до температуры в толще говядины 71^oС с последующей выдержкой говядины при достигнутой в камере температуре в течение 3 мин, а затем говядину охлаждают и упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - говядину копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 2.

Для производства говядины копчено-запеченной в качестве исходного мясного сырья используют охлажденную говядину. Готовят мясное сырье, выделяя поверхностные и внутренние мышцы из тазобедренной части говяжьих полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков мяса прямоугольной формы без жировой и соединительной ткани массой до 2,5 кг при толщине 8-12 см.

Для приготовления говядины копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш без жировой и соединительной ткани - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8166 г соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 4433 г фосфатосодержащего препарата "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяную смесь - остальное.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -2^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 30% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 2,0х10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Затем мясное сырье отправляют на массирование. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 3^oС. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 17 час с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 7 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3^oС.

По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 3^oС в течение 40 час.

Формование мясного сырья проводят также, как и в примере 1.

Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 45 мин при температуре 66^oС и относительной влажности 30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 77^oС и относительной влажности 30% в течение 40 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 86^oС и проводят обработку до температуры в толще говядины 70^oС с последующей выдержкой говядины при достигнутой в камере температуре в течение 3 мин, а затем говядину охлаждают и упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - говядину копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ производства говядины копчено-запеченной предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения поверхностных и внутренних мышц из тазобедренной части говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, фосфатосодержащего препарата и нитрита натрия. Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС. После шприцевания говядину массируют в вакуум-массажере в течение 15-17 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и его вакуумировании. После массирования выдержку осуществляют в течение не более 48 ч при температуре от 0 до 4^oС. В процессе формования говядину подпетливают и навешивают на держатели. При термообработке в режиме копчение-запекание в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%. После этого осуществляют копчение-запекание в два этапа. На первом этапе проводят копчение при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин. На втором этапе - запекание, при котором температуру повышают до 80-88^oС и проводят обработку до температуры в толще говядины 68-72^oС с последующей выдержкой говядины при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин. Затем говядину охлаждают и упаковывают. Изобретение состоит в повышении экономичности, улучшении качества изготавливаемого продукта и повышении технологичности изготовления за счет повышения равномерности распределения посолочного рассола в объеме мясного сырья при его шприцевании. 2 с. и 8 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства говядины копчено-запеченной, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения поверхностных и внутренних мышц из тазобедренной части говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой и нитрита натрия, посол путем шприцевания мясного сырья посолочным рассолом и выдержки на созревании, формование и термообработку в режиме копчение-запекание с последующим охлаждением, отличающийся тем, что посолочный рассол приготавливают с добавлением фосфатосодержащего препарата, а посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, а после шприцевания говядину массируют в вакуум-массажере в течение 15-17 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об/мин и его вакуумировании, а после массирования выдержку осуществляют в течение не более 48 ч при температуре от 0 до 4^oС, в процессе формования говядину подпетливают и навешивают на держатели, а при термообработке в режиме копчение-запекание в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором этапе - запекание, при котором температуру повышают до 80-88^oC и проводят обработку до температуры в толще говядины 68-72^oС с последующей выдержкой говядины при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, а затем говядину охлаждают и упаковывают. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что говядину копчено-запеченную производят из кусков мяса прямоугольной формы массой до 2,5 кг при толщине 8-12 см, из которых выделили жировую и соединительную ткань. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" и дополнительно 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-110,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" и дополнительно льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что при шприцевании мясного сырья посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5•10⁵-2,0•10⁵ Па. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при массировании исходного мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 15-25 мин, а отстой - в течение 35-45 мин, причем коэффициент загрузки вакуум-массажера устанавливают равным 0,6-0,7, а глубину вакуума - 80-90%. 7. Способ по любому из пп.1 и 6, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС±2^oС. 8. Способ по пп.1-3, отличающийся тем, что для приготовления говядины копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш без жировой и соединительной ткани - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
9. Способ по пп.1, 2 и 4, отличающийся тем, что для приготовления говядины копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш без жировой и соединительной ткани - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
10. Говядина копчено-запеченная, отличающаяся тем, что получена по способу согласно любому из пп.1-9.