ГОВЯДИНА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННАЯ "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/318 A23L1/31 A23B4/44 

Описание патента на изобретение RU2208986C1

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству говядины копчено-запеченной.

Наиболее близким аналогом является говядина копчено-запеченная и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения поверхностных и внутренних мышц из тазобедренной части говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой и нитрита натрия, посол путем шприцевания говядины посолочным рассолом и выдержки на созревание, формование и термообработку в режиме копчение-запекание с последующим охлаждением (см. И.А.Рогов. Справочник технолога колбасного производства, Москва, 1993, стр.376, рец. 346).

Недостатком известного способа является длительность процесса посола, а также повышенная энергоемкость и длительность термообработки.

Задачей настоящего изобретения является сокращение сроков проведения технологических операций и энергоемкости при одновременном обеспечении производства продукта высокого качества.

Поставленная задача в части способа производства говядины копчено-запеченной, предусматривающего подготовку мясного сырья путем выделения поверхностных и внутренних мышц из тазобедренной части говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой и нитрита натрия, посол путем шприцевания мясного сырья посолочным рассолом и выдержки на созревание, формование и термообработку в режиме копчение-запекание с последующим охлаждением, согласно изобретению посолочный рассол приготавливают с добавлением фосфатосодержащего препарата, а посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, а после шприцевания говядину массируют в вакуум-массажере в течение 15-17 час при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об/мин и его вакуумировании, а после массирования выдержку осуществляют в течение не более 48 час при температуре от 0 до 4oС, в процессе формования говядину подпетливают и навешивают на держатели, а при термообработке в режиме копчение-запекание в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66oС и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором этапе - запекание, при котором температуру повышают до 80-88oС и проводят обработку до температуры в толще говядины 68-72oС с последующей выдержкой говядины при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, а затем говядину охлаждают и упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - говядину копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Целесообразно мясное сырье выделять кусками мяса прямоугольной формы без жировой и соединительной ткани массой до 2,5 кг при толщине 8-12 см.

В одном из вариантов для приготовления 100 л посолочного рассола рекомендуется использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 г аскорбиновой кислоты, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 62,5-110,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

В другом варианте для приготовления 100 л посолочного рассола рекомендуется использовать соли поваренной пищевой - 7,0-11,0 кг, нитрита натрия - 21,4-30,0 г, фосфатосодержащего препарата, например, "Almi SCHINKEN COMBI G/401" фирмы "Almi", Австрия - 3,8-7,0 кг и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Целесообразно при шприцевании мясного сырья посолочный рассол вводить, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5х105-2,0х105 Па.

Целесообразно при массировании исходного мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществлять в течение 15-25 мин, а отстой - в течение 35-45 мин, причем коэффициент загрузки вакуум-массажера устанавливать равным 0,6-0,7, а глубину вакуума - 80-90%.

Целесообразно массирование осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2±2oС.

В одном из вариантов приготовления говядины копчено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш без жировой и соединительной ткани - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
В другом варианте приготовления говядины копчено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш без жировой и соединительной ткани - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат - 1330,0-1750,0
Говядину копчено-запеченную получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Говядина копчено-запеченная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Используемые при производстве говядины копчено-запеченной препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401", являются известными и выпускаются фирмой "Almi", Австрия.

Бактериологические показатели говядины копчено-запеченной, полученной описанным способом, представлены в таблице.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым в повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии, на первой из которых образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта.

В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т. е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов могут быть полными только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса в посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна. Такое ускорение его достигается при механическом воздействии на мышечную ткань, а именно в процессе массирования мяса с заданными режимами согласно изобретению.

Говядина копчено-запеченная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируются следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для производства говядины копчено-запеченной в качестве исходного мясного сырья используют охлажденную говядину. Готовят мясное сырье, выделяя поверхностные и внутренние мышцы из тазобедренной части говяжьих полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков мяса прямоугольной формы без жировой и соединительной ткани массой до 2,5 кг при толщине 8-12 см.

Для приготовления говядины копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш без жировой и соединительной ткани - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Сода пищевая - 22,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, фосфатосодержащего препарата, аскорбиновой кислоты и соды пищевой, причем аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8750 г соли поваренной пищевой, 26,79 г нитрита натрия, 500,0 г сахара-песка, 160,0 г аскорбиновой кислоты, 1070,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 80,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -3oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 28% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,5х105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Затем мясное сырье отправляют на массирование. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 3oС. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 15 час с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3oС.

По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 4oС в течение 33 час.

Затем мясное сырье подпетливают нитью для навешивания на рамы и отправляют на термообработку в режиме копчение-запекание. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 40 мин при температуре 66oС и относительной влажности 29%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76oС и относительной влажности 29% в течение 50 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 88oС и проводят обработку до температуры в толще говядины 71oС с последующей выдержкой говядины при достигнутой в камере температуре в течение 3 мин, а затем говядину охлаждают и упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - говядину копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 2.

Для производства говядины копчено-запеченной в качестве исходного мясного сырья используют охлажденную говядину. Готовят мясное сырье, выделяя поверхностные и внутренние мышцы из тазобедренной части говяжьих полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков мяса прямоугольной формы без жировой и соединительной ткани массой до 2,5 кг при толщине 8-12 см.

Для приготовления говядины копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш без жировой и соединительной ткани - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8166 г соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 4433 г фосфатосодержащего препарата "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяную смесь - остальное.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -2oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 30% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 2,0х105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Затем мясное сырье отправляют на массирование. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 3oС. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 17 час с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 7 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3oС.

По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 3oС в течение 40 час.

Формование мясного сырья проводят также, как и в примере 1.

Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 45 мин при температуре 66oС и относительной влажности 30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 77oС и относительной влажности 30% в течение 40 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 86oС и проводят обработку до температуры в толще говядины 70oС с последующей выдержкой говядины при достигнутой в камере температуре в течение 3 мин, а затем говядину охлаждают и упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - говядину копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Похожие патенты RU2208986C1

название год авторы номер документа
ГОВЯДИНА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННАЯ "КЛИНСКАЯ" В ОБСЫПКЕ И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2207030C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО ПРОДУКТА СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫХ ГОВЯДИНЫ, КАРБОНАДА, ШЕЙКИ И ФИЛЕЯ, ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННЫХ ИЗ СВИНИНЫ ОКОРОКА, КОРЕЙКИ, ГРУДИНКИ И ЛОПАТКИ И КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ ГОВЯДИНА, КАРБОНАД, ШЕЙКА И ФИЛЕЙ, ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ ИЗ СВИНИНЫ ОКОРОК, КОРЕЙКА, ГРУДИНКА И ЛОПАТКА СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2002
RU2208954C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО ПРОДУКТА ПОРЦИОННОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫХ ГОВЯДИНЫ, КАРБОНАДА, ШЕЙКИ И ФИЛЕЯ, ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННЫХ ИЗ СВИНИНЫ ОКОРОКА, КОРЕЙКИ, РУЛЬКИ, ГРУДИНКИ И ЛОПАТКИ И КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ ГОВЯДИНА, КАРБОНАД, ШЕЙКА И ФИЛЕЙ, ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ ИЗ СВИНИНЫ ОКОРОК, КОРЕЙКА, РУЛЬКА, ГРУДИНКА И ЛОПАТКА ПОРЦИОННОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2002
RU2208974C1
КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ ГОВЯДИНА (ВАРИАНТЫ), КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ ГРУДИНКА, КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ ЛОПАТКА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ВАРЕНОГО ПРОДУКТА ИЗ ГОВЯДИНЫ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО КОПЧЕНО-ВАРЕНОЙ ГОВЯДИНЫ, ГРУДИНКИ, ЛОПАТКИ 2002
RU2207025C1
ФИЛЕЙ КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЙ В ОБОЛОЧКЕ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2207032C1
ГОВЯДИНА КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2211623C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО КОПЧЕНО-ВАРЕНОГО ПРОДУКТА ПОРЦИОННОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ГОВЯДИНЫ, ГРУДИНКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ЛОПАТКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ОКОРОКА, ШЕЙКИ, КАРБОНАДА, КОРЕЙКИ, ГРУДИНКИ, ПОРКЕТЫ И РУЛЕТА ИЗ СВИНИНЫ И КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ГОВЯДИНА, ГРУДИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ, ЛОПАТКА ИЗ ГОВЯДИНЫ ПОРЦИОННОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ, ОКОРОК, ШЕЙКА, КАРБОНАД, КОРЕЙКА, ГРУДИНКА, ПОРКЕТА И РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ ПОРЦИОННОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2002
RU2211620C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО КОПЧЕНО-ВАРЕНОГО ПРОДУКТА СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ГОВЯДИНЫ, ГРУДИНКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ЛОПАТКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ОКОРОКА, ШЕЙКИ, КАРБОНАДА, КОРЕЙКИ, ГРУДИНКИ, ПОРКЕТЫ И РУЛЕТА ИЗ СВИНИНЫ И КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ГОВЯДИНА, ГРУДИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ, ЛОПАТКА ИЗ ГОВЯДИНЫ СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ, ОКОРОК, ШЕЙКА, КАРБОНАД, КОРЕЙКА, ГРУДИНКА, ПОРКЕТА И РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2002
RU2208973C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОГО ПРОДУКТА ИЗ СВИНИНЫ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ПАСТРОМЫ, КАРБОНАДА, ШЕЙКИ, ФИЛЕЯ, ГРУДИНКИ, СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОЙ ПАСТРОМЫ ИЗ СВИНИНЫ И ПАСТРОМА, ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ, СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОГО КАРБОНАДА ИЗ СВИНИНЫ И КАРБОНАД, ПОЛУЧЕННЫЙ ЭТИМ СПОСОБОМ, СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОЙ ШЕЙКИ ИЗ СВИНИНЫ И ШЕЙКА, ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ, СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОГО ФИЛЕЯ ИЗ СВИНИНЫ И ФИЛЕЙ, ПОЛУЧЕННЫЙ ЭТИМ СПОСОБОМ, СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОЙ ГРУДИНКИ ИЗ СВИНИНЫ И ГРУДИНКА, ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ 2002
RU2212173C1
ГОВЯДИНА КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ "КЛИНСКАЯ" В ОБСЫПКЕ И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2207029C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 208 986 C1

Реферат патента 2003 года ГОВЯДИНА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННАЯ "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ производства говядины копчено-запеченной предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения поверхностных и внутренних мышц из тазобедренной части говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, фосфатосодержащего препарата и нитрита натрия. Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС. После шприцевания говядину массируют в вакуум-массажере в течение 15-17 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и его вакуумировании. После массирования выдержку осуществляют в течение не более 48 ч при температуре от 0 до 4oС. В процессе формования говядину подпетливают и навешивают на держатели. При термообработке в режиме копчение-запекание в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66oС и относительной влажности 28-30%. После этого осуществляют копчение-запекание в два этапа. На первом этапе проводят копчение при температуре 76-78oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин. На втором этапе - запекание, при котором температуру повышают до 80-88oС и проводят обработку до температуры в толще говядины 68-72oС с последующей выдержкой говядины при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин. Затем говядину охлаждают и упаковывают. Изобретение состоит в повышении экономичности, улучшении качества изготавливаемого продукта и повышении технологичности изготовления за счет повышения равномерности распределения посолочного рассола в объеме мясного сырья при его шприцевании. 2 с. и 8 з.п.ф-лы, 1 табл.

Формула изобретения RU 2 208 986 C1

1. Способ производства говядины копчено-запеченной, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения поверхностных и внутренних мышц из тазобедренной части говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой и нитрита натрия, посол путем шприцевания мясного сырья посолочным рассолом и выдержки на созревании, формование и термообработку в режиме копчение-запекание с последующим охлаждением, отличающийся тем, что посолочный рассол приготавливают с добавлением фосфатосодержащего препарата, а посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, а после шприцевания говядину массируют в вакуум-массажере в течение 15-17 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об/мин и его вакуумировании, а после массирования выдержку осуществляют в течение не более 48 ч при температуре от 0 до 4oС, в процессе формования говядину подпетливают и навешивают на держатели, а при термообработке в режиме копчение-запекание в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66oС и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором этапе - запекание, при котором температуру повышают до 80-88oC и проводят обработку до температуры в толще говядины 68-72oС с последующей выдержкой говядины при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, а затем говядину охлаждают и упаковывают. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что говядину копчено-запеченную производят из кусков мяса прямоугольной формы массой до 2,5 кг при толщине 8-12 см, из которых выделили жировую и соединительную ткань. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" и дополнительно 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-110,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" и дополнительно льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что при шприцевании мясного сырья посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5•105-2,0•105 Па. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при массировании исходного мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 15-25 мин, а отстой - в течение 35-45 мин, причем коэффициент загрузки вакуум-массажера устанавливают равным 0,6-0,7, а глубину вакуума - 80-90%. 7. Способ по любому из пп.1 и 6, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС±2oС. 8. Способ по пп.1-3, отличающийся тем, что для приготовления говядины копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш без жировой и соединительной ткани - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
9. Способ по пп.1, 2 и 4, отличающийся тем, что для приготовления говядины копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш без жировой и соединительной ткани - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
10. Говядина копчено-запеченная, отличающаяся тем, что получена по способу согласно любому из пп.1-9.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2003 года RU2208986C1

РОГОВ И.А
Справочник технолога колбасного производства
- М.: Колос, 1993, с.376, рец.346
ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М
Экспертиза мяса и мясопродуктов
- Новосибирск: Изд-во Новосиб
ун-та, 2001, с.310-323
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕЛИКАТЕСНОГО ПРОДУКТА ИЗ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО МЯСА 1990
  • Липатов Н.Н.
  • Рогов И.А.
  • Алексахина В.А.
  • Бандуркин Н.Г.
  • Боресков В.Г.
  • Забелло А.В.
  • Кметь А.М.
  • Кроха Н.Г.
  • Лисицына В.А.
  • Митасева Л.Ф.
RU2030884C1

RU 2 208 986 C1

Даты

2003-07-27Публикация

2002-06-13Подача