ШЕЙКА МОСКОВСКАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/318 A23L1/31 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству шейки московской запеченной.

Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли, практически во всем мире.

Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные).

Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения.

Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке.

Известна шейка московская запеченная высшего сорта (см. Справочник технолога колбасного производства под редакцией И. А. Рогова, Москва: "КОЛОС", 1993, с.362, рец.331).

В качестве мясного сырья при производстве указанного известного продукта используют мясо с межмышечным жиром от шейной части, выделенное по длине отруба от второго до последнего шейного позвонка, по ширине отделено по границе с лопаточным хрящом от свиных полутуш 1, 2, и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Шкура и шпик удаляются.

Посол осуществляют тремя способами:
I способ. Сырье укладывают в емкости и заливают рассолом (плотность 1,206 г/см³, содержание черного молотого перца 0,4% и чеснока 1,5%) в количестве 20...30% от массы сырья. Длительность выдержки в рассоле 1,5-2 ч.

II способ. Сырье натирают смесью поваренной соли (61,2%), чеснока (30,6%) и черного молотого перца (8,2%) в количестве 4,9% от массы сырья.

III способ. Сырье массируют в массажере при частоте вращения 16 об/мин в течение 20-30 мин, предварительно внося посолочную смесь (поваренная соль 61,2%, чеснок 30,6%, черный молотый перец 8,2%) в количестве 4,9%.

Термообработка. Посоленное сырье укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни и тазики. Запекают шейки при температуре 120-150^oС в течение 2,5-3,5 ч.

Готовую шейку московскую запеченную охлаждают в камерах при 0...8^oС до достижения температуры в толще изделия не выше 8^oС.

Выход готовой продукции:
Без массирования - 66% от массы несоленого сырья;
С массированием - 70%
С заливкой рассолом - 66%.

Однако известный способ является недостаточно эффективным, т.к. не обеспечивает равномерности распределения рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривает длительную термообработку.

Задачей настоящего изобретения является создание цельномышечного продукта, а именно шейки московской запеченной высокого качества, с высокими органолептическими свойствами при одновременной оптимизации режимов посола и термической обработки.

Поставленная задача решается за счет того, что предложен способ производства шейки московской запеченной, который согласно изобретению предусматривает выделение кусков мясного сырья в виде мышечной ткани с межмышечным жиром от шейной части охлажденных или размороженных свиных полутуш, приготовление сухой поселочной смеси, содержащей соль поваренную пищевую и чеснок свежий измельченный, приготовление сухих специй, прокалывание кусков мясного сырья иглами по всей длине, по крайней мере, с одной стороны поперек волокон мышечной ткани через 1,5-2,0 см с последующим сухим посолом путем натирания мясного сырья сухой посолочной смесью и выдерживания на созревании в течение 3-5 ч при температуре от 0 до 4^oС, после чего созревшее мясное сырье обсыпают сухими специями и подвергают термической обработке путем прогрева горячим воздухом в жарочном шкафу со скоростью движения горячего воздуха 3-5 м/с и температурой 78-82^oС в течение 14-16 мин и запекания в две стадии, на первой из которых запекание проводят при температуре в жарочном шкафу 155-165^oС и скорости движения горячего воздуха 3-5 м/с в течение времени, обеспечивающего температуру в толще изготавливаемой шейки 78-80^oС, а на второй стадии запекание проводят в течение 25-35 мин при температуре в жарочном шкафу 115-120^oС со скоростью движения горячего воздуха, превышающей скорость его движения на первой стадии, после чего шейку запеченную охлаждают в камере при температуре от 0 до 6^oС до достижения температуры в толще запеченной шейки московской не выше 8^oС и упаковывают.

Таким образом, получают конечный продукт - шейку московскую запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

При приготовлении сухой посолочной смеси используют 65-70% соли поваренной пищевой и 30-35% чеснока свежего измельченного.

В качестве сухих специй используют перец черный молотый.

Или в качестве сухих специй используют смесь перца черного молотого, молотых семян кориандра и красного перца душистого молотого в соотношении 1:1: 2.

Для приготовления шейки московской запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Шейная часть свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0-3100,0
Чеснок свежий измельченный - 1250,0-1350,0
Перец черный молотый - 350,0-450,0
Или для приготовления шейки московской запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Шейная часть свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0-3100,0
Чеснок свежий измельченный - 1250,0-1350,0
Перец черный молотый - 90,0-110,0
Молотые семена кориандра - 90,0-110,0
Красный перец душистый молотый - 180,0-220,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части продукта, так и в части способа, состоит в повышении экономичности, улучшении качества изготавливаемого продукта и повышении технологичности изготовления за счет повышения равномерности просаливания мясного сырья достигаемый прокалыванием кусков мясного сырья иглами, а также ускорения процесса созревания при одновременном улучшении органолептических свойств - сочности, внешнего вида, консистенции и цвета изготавливаемого продукта и технологических его показателей за счет подбора оптимальных режимов термообработки.

Бактериологические показатели шейки московской запеченной, полученной описанным способом представлены в таблице.

Шейка московская запеченная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для производства шейки московской запеченной в качестве исходного продукта используют куски мясного сырья в виде мышечной ткани с межмышечным жиром от шейной части охлажденных или размороженных свиных полутуш.

Для производства шейки московской запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Шейная часть свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3100,0
Чеснок свежий измельченный - 1300,0
Перец черный молотый - 400,0
Приготавливают сухую посолочную смесь, состоящую из пищевой поваренной соли 70% и свежего измельченного чеснока 30%. Куски мясного сырья прокалывают иглами по всей длине, по крайней мере, с одной стороны поперек волокон мышечной ткани через 1,5-2,0 см и производят сухой посол путем натирания мясного сырья сухой посолочной смесью и выдерживают на созревании в течение 4 ч при температуре 0^oС.

Посоленое и созревшее мясное сырье натирают перцем черным молотым и направляют на термообработку.

Термообработку осуществляют в жарочном шкафу путем прогрева подготовленного мясного сырья горячим воздухом со скоростью его движения 5 м/с и температурой 78^oС в течение 16 мин. Далее проводят запекание в жарочном шкафу два этапа горячим воздухом, на первой из которых запекание проводят при температуре в 165^oС и скорости движения горячего воздуха 5 м/с до температуры в толще изготавливаемой шейки 80^oС, а на втором этапе запекание проводят в течение 25 мин при температуре в жарочном шкафу 120^oС и скоростью движения горячего воздуха, превышающей скорость его движения на первом этапе.

После термообработки шейку московскую запеченную охлаждают в камере при температуре 6^oС до достижения температуры в толще шейки московской запеченной не выше 8^oС и упаковывают. Выход шейки запеченной составляет 66% к массе несоленого мясного сырья.

Таким образом получают конечный продукт - шейку московскую запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 2
Для производства шейки московской запеченной в качестве исходного продукта используют куски мясного сырья в виде мышечной ткани с межмышечным жиром от шейной части охлажденных или размороженных свиных полутуш.

Для производства шейки московской запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Шейная часть свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3100,0
Чеснок свежий измельченный - 1300,0
Перец черный молотый - 100,0
Молотые семена кориандра - 100,0
Красный перец душистый молотый - 200,0
Приготавливают сухую посолочную смесь, состоящую из пищевой поваренной соли 70% и свежего измельченного чеснока 30%. Куски мясного сырья прокалывают иглами по всей длине, по крайней мере, с одной стороны поперек волокон мышечной ткани через 1,5-2,0 см и производят сухой посол путем натирания мясного сырья сухой посолочной смесью и выдерживают на созревании в течение 4 ч при температуре от 0^oС.

Посоленое и созревшее мясное сырье натирают сухими специями и направляют на термообработку.

Термообработку осуществляют в жарочном шкафу путем прогрева подготовленного мясного сырья горячим воздухом со скоростью его движения 5 м/с и температурой 82^oС в течение 14 мин. Далее проводят запекание в жарочном шкафу два этапа горячим воздухом, на первой из которых запекание проводят при температуре в 155^oС и скорости движения горячего воздуха 5 м/с до температуры в толще изготавливаемой шейки 78^oС, а на втором этапе запекание проводят в течение 35 мин при температуре в жарочном шкафу 115^oС и скоростью движения горячего воздуха, превышающей скорость его движения на первом этапе.

После термообработки шейку московскую запеченную охлаждают в камере при температуре 0^oС до достижения температуры в толще шейки московской запеченной не выше 8^oС и упаковывают. Выход шейки московской запеченной составляет 68% к массе несоленого мясного сырья.

Таким образом получают конечный продукт - шейку московскую запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству шейки московской запеченной. Новым в способе производства шейки московской запеченной является то, что он предусматривает выделение кусков мясного сырья в виде мышечной ткани с межмышечным жиром от шейной части охлажденных или размороженных свиных полутуш, приготовление сухой посолочной смеси, содержащей соль поваренную пищевую и чеснок свежий измельченный, приготовление сухих специй, прокалывание кусков мясного сырья иглами по всей длине, по крайней мере, с одной стороны поперек волокон мышечной ткани через 1,5-2,0 см с последующим сухим посолом путем натирания мясного сырья сухой посолочной смесью и выдерживания на созревании в течение 3-5 ч при температуре от 0 до 4^oС. После чего созревшее мясное сырье обсыпают сухими специями и подвергают термической обработке путем прогрева горячим воздухом в жарочном шкафу со скоростью движения горячего воздуха 3-5 м/с и температурой 78-82^oС в течение 14-16 мин и запекания в две стадии, на первой из которых запекание проводят при температуре в жарочном шкафу 155-165^oС и скорости движения горячего воздуха 3-5 м/с в течение времени, обеспечивающего температуру в толще изготавливаемой шейки 78-80^oС, а на второй стадии запекание проводят в течение 25-35 мин при температуре в жарочном шкафу 115-120^oС со скоростью движения горячего воздуха, превышающей скорость его движения на первой стадии, после чего шейку запеченную охлаждают в камере при температуре от 0 до 6^oС до достижения температуры в толще запеченной шейки московской не выше 8^oС и упаковывают. Изобретение как в части продукта, так и в части способа позволяет повысить экономичность, улучшить качество изготавливаемого продукта и повысить технологичность изготовления за счет повышения равномерности просаливания мясного сырья, достигаемого прокалыванием кусков мясного сырья иглами, а также ускорения процесса созревания при одновременном улучшении органолептических свойств - сочности, внешнего вида, консистенции и цвета изготавливаемого продукта и технологических его показателей за счет подбора оптимальных режимов термообработки. 2 с. и 5 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства шейки московской запеченной, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение кусков мясного сырья в виде мышечной ткани с межмышечным жиром от шейной части охлажденных или размороженных свиных полутуш, приготовление сухой посолочной смеси, содержащей соль, поваренную пищевую и чеснок свежий измельченный, приготовление сухих специй, прокалывание кусков мясного сырья иглами по всей длине, по крайней мере, с одной стороны поперек волокон мышечной ткани через 1,5-2,0 см с последующим сухим посолом путем натирания мясного сырья сухой посолочной смесью и выдерживания на созревании в течение 3-5 ч при температуре от 0 до 4^oС, после чего созревшее мясное сырье обсыпают сухими специями и подвергают термической обработке путем прогрева горячим воздухом в жарочном шкафу со скоростью движения горячего воздуха 3-5 м/с и температурой 78-82^oС в течение 14-16 мин и запекания в две стадии, на первой из которых запекание проводят при температуре в жарочном шкафу 155-165^oС и скорости движения горячего воздуха 3-5 м/с в течение времени, обеспечивающего температуру в толще изготавливаемой шейки 78-80^oС, а на второй стадии запекание проводят в течение 25-35 мин при температуре в жарочном шкафу 115-120^oС со скоростью движения горячего воздуха, превышающей скорость его движения на первой стадии, после чего шейку запеченную охлаждают в камере при температуре от 0 до 6^oС до достижения температуры в толще запеченной шейки московской не выше 8^oС и упаковывают. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления сухой посолочной смеси используют 65-70% соли поваренной пищевой и 30-35% чеснока свежего измельченного. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве сухих специй используют перец черный молотый. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве сухих специй используют смесь перца черного молотого, молотых семян кориандра и красного перца душистого молотого в соотношении 1:1:2. 5. Способ по любому из пп.1 и 3, отличающийся тем, что для приготовления шейки московской запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Шейная часть свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0-3100,0
Чеснок свежий измельченный - 1250,0-1350,0
Перец черный молотый - 350,0-450,0
6. Способ по любому из пп.1 и 4, отличающийся тем, что для приготовления шейки московской запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Шейная часть свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0-3100,0
Чеснок свежий измельченный - 1250,0-1350,0
Перец черный молотый - 90,0-110,0
Молотые семена кориандра - 90,0-110,0
Красный перец душистый молотый - 180,0-220,0
7. Шейка московская запеченная, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-6.