Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству копчено-вареного продукта из свинины - поркеты копчено-вареной.
Из уровня техники известен копчено-вареный продукт из свинины (фаршированная копчено-вареная грудинка) и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения грудинки без костей из грудореберной части по всей длине отруба от свиных полутуш в шкуре, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, шприцевание мясного сырья рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании в рассоле и вне его с подпрессовкой, формование, термическую обработку, включающую копчение, варку, охлаждение (см. Жаринов А.И. и др. "Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США" ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО "Внешторгиздат", Москва, 1997, II ч, стр. 143).
Также известен копчено-вареный продукт из свинины (карбонат копчено-вареный) и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения спинной и поясничной мышцы от свиных полутуш в парном, охлажденном или размороженном состоянии с поверхностным слоем шпика до 0,5 см, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, шприцевание мясного сырья рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя с одновременным вакуумированием, выдержку на созревании, формование, подсушку при температуре от 0 до 4oС в течение 2-3 ч, термическую обработку, включающую копчение, варку, охлаждение (см. Жаринов А.И. и др. "Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США" ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО "Внешторгиздат", Москва, 1997, II ч, стр.142, способ посола 2).
Известен копчено-вареный продукт из свинины - грудинка копчено-вареная высшего сорта (Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей, Ростов-на-Дону, Издательский толщ "МарТ", 2001 г., стр. 626). Способ ее производства предусматривает выделение мясного сырья в виде грудореберной части с ребрами по всей длине отруба, с удаленной брюшиной от свиных полутуш 1-й и 2-й категории в шкуре или без нее или с частично снятой шкурой. Толщина подкожного слоя шпика - не более 3 см, толщина в тонкой части - не менее 2 см. Грудинка может быть разделена на две равные части шириной 10-15 см.
Посол мясного сырья осуществляют двумя способами.
1. Сырье шприцуют рассолом, причем используют рассол с плотностью 1,987 г/см3, с содержанием нитрита натрия - 0,05% и сахара - 0,5% в количестве 4-5% от массы сырья. Затем мясное сырье укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом плотностью 1,087 г/см3, с содержанием нитрита натрия - 0,05% и сахара - 0,5% в количестве 40-50% от массы сырья и выдерживают 3-5 сут. Затем рассол сливают и сырье выдерживают 1 сут. вне рассола.
2. Мясное сырье натирают посолочной смесью, содержащей соли поваренной пищевой - 97% и сахара - 3%, взятой в количестве 4%, после чего укладывают мясное сырье в чаны, выдерживают 1 сут. и прессуют. Затем мясное сырье заливают рассолом плотностью 1,087 г/см3, с содержанием нитрита натрия - 0,05% и сахара - 0,5%, взятом в количестве 40-50% от массы сырья, и выдерживают в рассоле 5-7 сут.
После посола мясное сырье промывают водой (температура не выше 20oС) и направляют на стекание в течение 2-3 ч, затем подпетливают (если эта операция не была проведена перед промывкой). Копчение осуществляют при 30-35oС в течение 3-4 ч. Далее проводят варку и охлаждение.
Выход продукта 82% от массы несоленого исходного сырья (со шприцеванием или без него).
Однако известные способы являются недостаточно эффективными, так как не обеспечивают равномерность распределения рассола в исходном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого копчено-вареного продукта из говядины.
Задачей настоящего изобретения является создание цельномышечного продукта, а именно корейки варено-запеченной высокого качества, с высокими органолептическими свойствами при одновременной оптимизации режимов посола, массирования и термической обработки.
Поставленная задача в части способа решается за счет того, что, согласно изобретению способ производства копчено-вареного продукта из свинины предусматривает жиловку мясного сырья с выделением из охлажденных или размороженных свиных полутуш спинной и поясничной мышц с поверхностным слоем шпика толщиной 0,5-1,0 см кусками массой 0,8-1,0 кг и грудореберной части с прирезью мяса 20-25% в виде кусков массой до 2,5 кг, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1oС до 4oС, шприцевание посолочным рассолом мясного сырья, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 Па до 2,0•105 Па, с последующим раздельным массированием кусков спинной и поясничной мышц и кусков грудореберной части с вакуумированием и глубиной вакуума 80-85%, причем массирование кусков спинной и поясничной мышц производят в вакуум-массажере течение 8-10 час с чередующимися циклами механического воздействия в течение 8-12 мин и отстоя в течение 15-25 мин, а массирование грудореберной части в вакуум-массажере производят в течение 6-8 час также с чередующимися циклами механического воздействия в течение 8-12 мин и отстоя в течение 5-6 мин, при этом массирование проводят при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин, а после массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 2-4oС в течение не более 24 час, после чего созревшей грудореберной части придают форму прямоугольника, разрезают по большой стороне куска, не доводя разрез до конца на 1,0-1,5 см, раскрывают по разрезу и укладывают на середину распластанного куска куски сырья из спинной и поясничной мышц, которые оборачивают краями распластанного куска с фиксацией и заворачивают в целлофановую пленку с образованием батона, который затем подвергают термической обработке последовательными подсушкой, копчением, варкой и охлаждением.
Для приготовления 100 л посолочного рассола рекомендуется использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 310,0-900,0 г сахара-песка, 110,0-300,0 г аскорбиновой кислоты, 850,0-2600,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 55,0-150,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно содержать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, 3,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Аlmi СОМВI С-50-А/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья предпочтительно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Предпочтительно для производства копчено-вареного продукта из свинины использовать охлажденное мясное сырье, причем выделенное мясное сырье шприцуют при температуре в его толще, равной 2oС и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС, или при производстве копчено-вареного продукта из свинины используют размороженное мясное сырье, а шприцевание проводят при температуре в его толще 1oС и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2oС.
Массированно целесообразно осуществлять при температуре в зоне расположения массажера не выше 2±2oС.
Массирование мясного сырья рекомендуется проводить с обеспечением его температуры к концу процесса массирования, не превышающей 4oС.
При термообработке подсушку предпочтительно проводить при температуре 64-66oС, относительной влажности 28-30% в течение 40-60 мин, копчение - при температуре 76-78oС, относительной влажности режима подсушки в течение 40-60 мин, варку при температуре 74-76oС и относительной влажности 98-100% до достижения температуры в толще батона 68-72oС, а охлаждение проводить холодным воздухом до температуры в толще продукта из свинины 6-8oС.
Для приготовления копчено-вареного продукта из свинины рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная и поясничная мышцы с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см - 40,0 - 60,0
Грудореберная часть с прирезью мяса 20-25% - 40,0 - 60,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 110,0 - 170,0
Аскорбиновая кислота - 40,0 - 60,0
Сода пищевая - 15,0 - 30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0 - 500,0
Или для приготовления копчено-вареного продукта из свинины могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Спинная и поясничная мышцы с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см - 40,0 - 60,0
Грудореберная часть с прирезью мяса 20-25% - 40,0 - 60,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Аlmi СОМВI С-50-А/I" - 1400,0 - 1600,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают копчено-вареный продукт из свинины - поркету копчено-вареную "По-клински", которая является вторым объектом изобретения. Поркета копчено-вареная "По-клински" представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.
Используемые при производстве продукта копчено-вареного препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Аlmi СОМВI С-50-А/I", являются известными (копии этикеток этих препаратов прилагаются).
Органолептические и другие показатели продукта копчено-вареного, полученного описанным способом представлены на табл. 1, 2.
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.
При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.
Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта.
В мышечной ткани рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса при посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе, и внутри мышечного волокна.
Поркета копчено-вареная "По-клински" и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1
Для производства поркеты копчено-вареной "По-клински" в качестве исходного сырья используют охлажденные свиные полутуши. В процессе подготовки мясного сырья выделяют спинные и поясничные мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной 0,5-1,0 см кусками массой 0,8-1,0 кг. Также выделяют грудореберные части с прирезью мяса 20-25% в виде кусков массой до 2,5 кг.
Для приготовления копчено-вареного продукта из свинины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная и поясничная мышцы с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см - 50,0
Грудореберная часть с прирезью мяса 20-25% - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,2 кг, нитрита натрия - 25,0 г, сахара-песка - 500,0 г, аскорбиновой кислоты - 167,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1333 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2oС.
При шприцевании рассол вводят двукратно под давлением 1,5•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.
Далее осуществляют процесс раздельного массирования в вакуум-массажере кусков спинной и поясничной мышц и кусков грудореберной части при скорости вращения барабана массажера 6 об/мин с вакуумированием и глубиной вакуума 80%. Причем массирование кусков спинной и поясничной мышц производят в массажере в течение 8 час с чередующимися циклами механического воздействия в течение 8 мин и отстоя в течение 15 мин. А массированние грудореберной части в массажере производят в течение 6 час также с чередующимися циклами механического воздействия в течение 8 мин и отстоя в течение 5 мин.
Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 4oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС.
После массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 2oС в течение 23 час.
Далее производят формование созревшего мясного сырья. При этом созревшей грудореберной части придают форму прямоугольника, разрезают по большой стороне куска, не доводя разрез до конца на 1,0 см, раскрывают по разрезу и укладывают на середину распластанного куска куски сырья из спинной и поясничной мышц, которые оборачивают краями распластанного куска грудореберной части с фиксацией и заворачивают в целлофановую пленку с образованием батона. Сформованные батоны направляют на термическую обработку, включающую последовательные операции подсушки, копчения, варки и охлаждения любым известным способом.
Таким образом получают конечный продукт - копчено-вареный продукт из свинины - поркета копчено-вареная "По-клински", который является вторым объектом изобретения.
Пример 2
Способ осуществляют также как описано в примере 1, за исключением того, что в качестве исходного сырья используют размороженные свиные полутуши.
А для приготовления копчено-вареного продукта из свинины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная и поясничная мышцы с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см - 40,0
Грудореберная часть с прирезью мяса 20-25% - 60,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 500,0
Рассол для шприцевания приготавливают любым известным способом, причем для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 12,5 кг, нитрита натрия - 37,5 г, сахара-песка - 700,0 г, аскорбиновой кислоты - 250,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 2500,0 г, соды пищевой - 125,0 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Процессы шприцевания и массирования производят также, как в примере 1, за исключением того, что массированно проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 3oС и осуществляют при температуре в производственном помещении, в котором расположен вакуум-массажер 2oС.
Процесс формования производят также, как в примере 1.
Сформованные батоны направляют на термическую обработку, включающую последовательные операции подсушки, копчения, варки и охлаждения. Причем подсушку проводят при температуре 64oС, относительной влажности 28% в течение 60 мин, копчение - при температуре 76oС, относительной влажности режима подсушки в течение 60 мин. Варку осуществляют при температуре 76oС и относительной влажности 98% до достижения температуры в толще батона 72oС. Охлаждение проводят холодным воздухом до температуры в толще продукта из свинины 8oС. Выход готового копчено-вареного продукта из свинины составляет 100% к массе несоленого сырья.
Таким образом получают конечный продукт - копчено-вареный продукт из свинины, который является вторым объектом изобретения.
Пример 3
Для производства поркеты копчено-вареной "По-клински" в качестве исходного сырья используют охлажденные свиные полутуши. В процессе подготовки мясного сырья выделяют спинные и поясничные мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной 0,5-1,0 см кусками массой 0,8-1,0 кг. Также выделяют грудореберные части с прирезью мяса 20-25% в виде кусков массой 2,5 кг.
Для приготовления копчено-вареного продукта из свинины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная и поясничная мышцы с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см - 60,0
Грудореберная часть с прирезью мяса 20-25% - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1500,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 5,7 кг, нитрита натрия - 16,7 г, фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" - 3333 г и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 45% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС.
При шприцевании рассол вводят двукратно под давлением 2,0•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.
Далее осуществляют процесс раздельного массирования в массажере с вакуумированием кусков спинной и поясничной мышц и кусков грудореберной части при скорости вращения барабана массажера 8 об/мин. Причем массирование кусков спинной и поясничной мышц производят в массажере течение 10 час с чередующимися циклами механического воздействия в течение 12 мин и отстоя в течение 25 мин. А массирование грудореберной части в массажере производят в течение 8 час также с чередующимися циклами механического воздействия в течение 12 мин и отстоя в течение 6 мин.
После массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 4oС в течение 20 час.
Далее производят формование созревшего мясного сырья. При этом созревшей грудореберной части придают форму прямоугольника, разрезают по большой стороне куска, не доводя разрез до конца на 1,5 см, раскрывают по разрезу и укладывают на середину распластанного куска куски сырья из спинной и поясничной мышц, которые оборачивают краями распластанного куска грудореберной части с фиксацией и заворачивают в целлофановую пленку с образованием батона.
Сформованные батоны направляют на термическую обработку, включающую последовательные операции подсушки, копчения, варки и охлаждения. При термообработке подсушку проводят при температуре 66oС, относительной влажности 30% в течение 50 мин, копчение - при температуре 78oС, относительной влажности режима подсушки в течение 40 мин, варку при температуре 74oС и относительной влажности 99% до достижения температуры в толще батона 68oС, а охлаждение проводят холодным воздухом до температуры в толще продукта из свинины 6oС. Выход готового копчено-вареного продукта из свинины составляет 100% к массе несоленого сырья.
Таким образом получают конечный продукт - копчено-вареный продукт из свинины - поркета копчено-вареная "По-клински", который является вторым объектом изобретения.
Пример 4
Для производства поркеты копчено-вареной "По-клински" в качестве исходного сырья используют размороженные свиные полутуши. В процессе подготовки мясного сырья выделяют спинные и поясничные мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной 0,5-1,0 см кусками массой 0,8-1,0 кг. Также выделяют грудореберные части с прирезью мяса 20-25% в виде кусков массой 2,5 кг.
Для приготовления копчено-вареного продукта из свинины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная и поясничная мышцы с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см - 50,0
Грудореберная часть с прирезью мяса 20-25% - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1500,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 7,1 кг, нитрита натрия - 21,4 г, фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" - 4285,0 г и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 1oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2oС.
При шприцевании рассол вводят двукратно под давлением 1,5•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.
Далее осуществляют процесс раздельного массирования в массажере с вакуумированием кусков спинной и поясничной мышц и кусков грудореберной части при скорости вращения барабана массажера 8 об/мин. Причем массированно кусков спинной и поясничной мышц производят в массажере в течение 10 час с чередующимися циклами механического воздействия в течение 12 мин и отстоя в течение 25 мин. А массирование грудореберной части в массажере производят в течение 8 час также с чередующимися циклами механического воздействия в течение 12 мин и отстоя в течение 6 мин.
После массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 4oС в течение 20 час.
Далее производят формование созревшего мясного сырья. При этом созревшей грудореберной части придают форму прямоугольника, разрезают по большой стороне куска, не доводя разрез до конца на 1,5 см, раскрывают по разрезу и укладывают на середину распластанного куска куски сырья из спинной и поясничной мышц, которые оборачивают краями распластанного куска грудореберной части с фиксацией и заворачивают в целлофановую пленку с образованием батона.
Сформованные батоны направляют на термическую обработку, включающую последовательные операции подсушки, копчения, варки и охлаждения. При термообработке подсушку проводят при температуре 66oС, относительной влажности 30% в течение 50 мин, копчение - при температуре 78oС, относительной влажности режима подсушки в течение 40 мин, варку при температуре 74oС и относительной влажности 99% до достижения температуры в толще батона 68oС, а охлаждение проводят холодным воздухом до температуры в толще продукта из свинины 6oС. Выход готового копчено-вареного продукта из свинины составляет 100% к массе несоленого сырья.
Таким образом получают конечный продукт - копчено-вареный продукт из свинины - поркета копчено-вареная "По-клински", который является вторым объектом изобретения.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает жиловку мясного сырья с выделением из охлажденных или размороженных свиных полутуш спинной и поясничной мышц с поверхностным слоем шпика толщиной 0,5-1,0 см кусками массой 0,8-1,0 кг и грудореберной части с прирезью мяса 20-25% в виде кусков массой до 2,5 кг, приготовление поселочного рассола, посол мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре поселочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, шприцевание посолочным рассолом мясного сырья, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0•105 Па с последующим раздельным массированием кусков спинной и поясничной мышц и кусков грудореберной части с вакуумированием и глубиной вакуума 80-85%, причем массирование кусков спинной и поясничной мышц производят в вакуум-массажере в течение 8-10 ч с чередующимися циклами механического воздействия в течение 8-12 мин и отстоя в течение 15-25 мин. Массирование грудореберной части в вакуум-массажере производят в течение 6-8 ч также с чередующимися циклами механического воздействия в течение 8-12 мин и отстоя в течение 5-6 мин. При этом массирование проводят при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин. После массирования мясное сырье выдерживают на созревании при 2-4oС в течение не более 24 ч. После этого созревшей грудореберной части придают форму прямоугольника, разрезают по большой стороне куска, не доводя разрез до конца на 1,0-1,5 см, раскрывают по разрезу и укладывают на середину распластанного куска куски сырья из спинной и поясничной мышц, которые оборачивают краями распластанного куска с фиксацией и заворачивают в целлофановую пленку с образованием батона, который затем подвергают термической обработке последовательными подсушкой, копчением, варкой и охлаждением. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья и, тем самым, повысить качество и биологическую ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 2 с. и 8 з.п. ф-лы, 2 табл.
Спинная и поясничная мышцы с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см - 40,0 - 60,0
Грудореберная часть с прирезью мяса 20-25% - 40,0 - 60,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 110,0 - 170,0
Аскорбиновая кислота - 40,0 - 60,0
Сода пищевая - 15,0 - 30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0 - 500,0
9. Способ по любому из п.1 или 3, отличающийся тем, что для приготовления копчено-вареного продукта из свинины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Спинная и поясничная мышцы с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см - 40,0 - 60,0
Грудореберная часть с прирезью мяса 20-25% - 40,0 - 60,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1400,0 - 1600,0
10. Копчено-вареный продукт из свинины, отличающийся тем, что он получен по способу согласно любому из пп.1-9.
| ЖАРИНОВ А.И | |||
| и др | |||
| Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз", ОАО "Внешторгиздат" | |||
| - М., 1997, II ч., с.142-143 | |||
| СЕНЧЕНКО Б.С | |||
| и др | |||
| Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей | |||
| - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001, с.626 | |||
| ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М | |||
| Экспертиза мяса и мясопродуктов | |||
| - Новосибирск, 2001, с.266-276. |
