СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА "САМКО 1" Российский патент 1996 года по МПК C12C7/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства пива. Известен способ производства пива, предусматривающий способ приготовления солодного сусла с использованием несоложеных материалов, осахаривание, охмеление сусла, внесение сегментного препарата и дрожжей, сбраживание, охлаждение, дображивание, фильтрацию, розлив, пастеризацию [1]
Однако готовый продукт обладает недостаточно высокими органолептическими, питательными свойствами и стойкостью.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ приготовления пива, включающий приготовление пивного сусла с использованием несоложеных материалов двумя отварками, осахаривание, охмеление сусла, внесение ферментных препаратов и дрожжей, сбраживание, охлаждение, фильтрацию, розлив и пастеризацию [2]
Однако пиво, полученное по этому способу, также обладает невысокими органолептическими свойствами, пеностойкостью, а также недостаточной коллоидной стойкостью, что не позволяет хранить пиво в течение длительного времени.

Задачей предлагаемого изобретения является разработка такого способа получения пива, который бы обеспечивал получение пива с использованием несоложеных материалов, но в то же время по своим вкусовым характеристикам и стойкости не уступал солодовому пиву.

Поставленная задача достигается за счет того, что в предложенном способе производства пива в качестве несоложеных материалов используют пшеницу и рис в количестве 14% и 6% соответственно от массы зернопродуктов, а после охмеления в сусло вносят ферментный препарат амилорезин П10Х в количестве 0,6-1,2 г/гл и дрожжи в количестве 0,5-0,8 л/гл с последующим сбраживанием до плотности 2,3-2,6%
Фильтрацию пива осуществляют на двух последовательно соединенных кизельгуровых фильтрах, причем в ток пива, поступающего на второй фильтр, вносят адсорбент Аэросил, АК-50 или Daraclar в количестве 5-28 г/гл.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления пива "Самко 1" готовят сусло с массовой долей сухих веществ 12% из солода 1-2 класса двухотварочным методом затирания с использованием несоложеного сырья: пшеница 14% рис 6% от массы засыпи. Несоложенные материалы и 1/3 часть от массы солода затирают с водой в соотношении 1:4 при температуре 45^оС. Далее осуществляется подъем температуры до 52, 63, 70^оС со скоростью 1^оС в 1 мин. Выдерживают при каждой температуре 15-20 мин в зависимости от качества солода. Затем осуществляют быстрый подъем температуры до кипения, время которого составляет 30 мин. При выдержке первой части при температуре 63^оС затирают вторую часть (2/3 части от массы солода) в другом заторном котле с температурой 52^оС.

Обе части заторов смешивают по окончании кипения первой части.

Температура смешанных заторов 63^оС. 1/3 часть полученного затора перекачивают в другой заторный котел, нагревают до 70^оС, выдерживают до полного осахаривания. Затем быстро нагревают осахаренный затор до кипения и кипятят 30 мин. Смешивают обе части затора. Температура затора 70^оС. Выдерживают до полного осахаривания. Поднимают температуру до 75^оС и перекачивают в фильтрочан. После 30-минутного отстаивания проводят фильтрацию в сусловый котел, где производят кипячение сусла с хмелем в течение 1,5 ч.

Готовое охмеленное сусло охлаждают до 5^оС и вносят в него 0,6-1,2 г/гл амилорезина П10Х и дрожжи в количестве 0,5-0,8 л/гл. Наибольшая температура сбраживания 9^оС, сбраживание ведется до плотности по сахарометру 2,3-2,6% Затем молодое пиво охлаждают до температуры 5^оС и при перекачке в танк дображивания вносят 0,6-1,4 г/гл протосубтилина Г20Х и одновременно добавляют 10-15% молодого пива (плотностью 7,0-9,8%) от объема зеленого пива. Выдерживают в лагерном подвале 30 дней. По окончании выдержки пиво фильтруют через два кизельгуровых фильтра, соединенных последовательно с использованием адсорбента Аэросил АК-50 или Daraclar в количестве 5-28 г/гл, которые намываются дополнительным третьим слоем на второй кизельгуровый фильтр и дозируют ток пива.

Отфильтрованное пиво выдерживают в течение 16-36 ч, разливают в бутылки и пастеризуют в туннельном пастеризаторе в течение 1 ч, нагревая бутылки до 65^оС, и выдерживают 20 мин при этой температуре, а затем охлаждают.

П р и м е р. Для приготовления пива "Самко 1" готовят сусло двухотварочным способом затирания с использованием несоложеного сырья: рис 6% по массе (0,9 кг/гл), пшеница 14% по массе (2,3 кг/гл).

Несоложеные материалы и 1/3 часть от массы солода (4,36 кг/гл) затирают с водой в соотношении 1:4 при температуре 45^оС, затем ведут подъем температуры до 52, 63, 70^оС со скоростью 1^оС в 1 мин, происходит выдержка при каждой температуре 15-20 мин, затем осуществляется быстрый подъем температуры до кипения, кипятят 30 мин. При выдержке 1 ч при температуре 63^оС затирают вторую часть (2/3 от массы солода 8,72 кг/гл) в другом заторном котле с температурой 52^оС. Обе части заторов смешивают по окончании кипения первой части. Температура смешанных заторов 63^оС, 1/3 часть полученного затора перекачивают в другой заторный котел, нагревают до 70^оС, выдерживают до полного осахаривания, затем быстро нагревают засахаренный затор до кипения и кипятят 30 мин. Далее смешивают обе части затора, температура затора 70^оС. Выдерживают до полного осахаривания, поднимают температуру до 75^оС и перекачивают в фильтрочан. После 30-минутного отстаивания проводят фильтрацию в сусловый котел, где производят кипячение сусла с хмелем в течение 1,5 ч. Готовое охмеленное сусло охлаждают до 5^оС, вносят в него 0,8 г/гл амилорезина П10Х и дрожжи в количестве 0,6 л/гл. Наибольшая температура сбраживания 9^оС. Сбраживание ведется до плотности по сахарометру 2,3-2,6% Затем молодое пиво охлаждают до температуры 5^оС и при перекачке в танк дображивания вносят 0,6 г/гл протосубтилина Г20Х и одновременно добавляют 15% молодого пива (плотностью 7,0-9,8%) от объема зеленого пива. Выдерживают в лагерном подвале 30 дней. По окончании выдержки пиво фильтруют через два кизельгуровых фильтра, соединенных последовательно с использованием адсорбентов Аэросил, АК-50 или Daraclar в количестве 20 г/гл, которые намываются дополнительным третьим слоем на второй кизельгуровый фильтр, и дозируют ток пива. Отфильтрованное пиво выдерживают в течение 16 ч, разливают в бутылки и пастеризуют в туннельном пастеризаторе в течение 1 ч, нагревая бутылки до температуры 65^оС и выдерживая 20 мин при этой температуре, а затем охлаждают. Срок хранения пива не менее 180-210 сут.

В таблице представлена характеристика пива "Самко 1".

Из приведенных данных следует, что пиво "Самко 1", приготовленное по указанному способу, имеет следующие характеристики светлое, с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12% с хорошими органолептическими свойствами, в нем отсутствуют вредные для здоровья элементы (кадмий, свинец, ртуть, мышьяк), имеет стойкую пену, обладает повышенной коллоидной стойкостью.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства пива. Способ производства пива включает приготовление пивного сусла с использованием несоложеных материалов с двумя отварками, осахаривание, охмеление сусла, сбраживание, охлаждение, фильтрацию, розлив пива и его пастеризацию, при этом в качестве несоложенных материалов используют пшеницу и рис в количестве 14% и 6% соответственно от массы зернопродуктов, а после охмеления в сусло вносят ферментный препарат - амилорезин П10Х в количестве 0,6 - 1,2 г/гл и дрожжи в количестве 0,5 - 0,8 л/гл с последующим сбраживанием до плотности 2,3 - 2,6%. Фильтрацию пива осуществляют на двух последовательно соединенных кизельгуровых фильтрах, причем в ток пива, поступающий на второй фильтр, вносят адсорбент Аэросил, АК-50 или Daraclar в количестве 5 - 28 г/гл. 1 з. п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления пива, включающий приготовление пивного сусла с использованием несоложеных материалов с двумя отварками, осахаривание, охмеление сусла, сбраживание, охлаждение, фильтрацию, розлив пива и его пастеризацию, отличающийся тем, что в качестве несоложеных материалов используют пшеницу и рис в количестве 14 и 6% соответственно от массы зернопродуктов, а после охмеления в сусло вносят ферментный препарат - амилорезин П10Х в количестве 0,6 - 1,2 г/гл и дрожжи в количестве 0,5 - 0,8 л/гл с последующим сбраживанием до плотности 2,3 - 2,6%. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что фильтрацию пива осуществляют на двух последовательно соединенных кизельгуровых фильтрах, причем в ток пива, поступающий на второй фильтр, вносят адсорбент Аэросил, АК - 50 или Daraclar в количестве 5 - 28 г/гл.