СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВНОГО СУСЛА Российский патент 1997 года по МПК C12C7/00 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам приготовления пивного сусла при получении пива и солодовых напитков.

Известен способ производства пивного сусла, предусматривающий дробление солода и экстрактосодержащих термообработанных зернопродуктов, приготовление затора отварочными способами, его осахаривание, фильтрование и кипячение сусла с хмелем [1]
Недостатком известного способа являются большие потери экстрактивных веществ вследствие неконтролируемого растворения термообработанных зернопродуктов, плохого растворения солода и повышенного его расхода, а также увеличенные расходы тепловой энергии при приготовлении затора отварочными способами.

Техническим результатом изобретения является увеличение выхода экстрактивных веществ, снижение расхода солода и тепловой энергии, увеличение оборачиваемости варочного агрегата и получение пива с низкой себестоимостью.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе экстрактосодержащее термообработанное зерно контролируют по степени растворения и вводят в количестве 15 40% к массе затираемых зернопродуктов при настойном способе затирания, при этом используют 90 95% солода, а оставшуюся его часть, 5 - 10% вводят в затор при осахаривании. Обработку зернопродуктов ведут в течение 0,5 1,5 минут до увеличения насыпного объема зернопродукта в 1,25 2 раза по отношению к исходному.

Способ осуществляют следующим образом.

Термообработанное зерно получают на установке для термической обработки зернопродуктов, причем обработку ведут в течение 0,5 1,5 минут до увеличения насыпного объема зернопродуктов в зависимости от вида зерна в 1,25 2 раза по отношению к исходному.

Затор готовят по настойному способу затирания из солода и термообработанного зерна пивоваренного и кормового назначения со степенью растворения 8 10% которое вводят в затор в количестве 15 40% от массы затираемых зернопродуктов. При этом в начале затирания используют 90 95% солода, а оставшиеся 5 10% вводят в затор при осахаривании. Готовый осахаренный затор фильтруют быстрее обычного способа на 20% и кипятят с хмелем общепринятыми способами.

Пример 1.

Ячмень, термообработанный в течение 0,8 мин до увеличения насыпного объема в 1,5 раза, дробят на солодовой дробилке или на дробилке для ячменя, но с увеличенным зазором между вальцами.

Затирание зернопродуктов производят настойным способом. Часть солода в количестве 90% и все несоложеное зерно в количестве 15% кормового термообработанного ячменя со степенью растворения 8% смешивают в заторном котле с водой при 43 45^oC при гидромодуле 1:4, вносят необходимое количество молочной кислоты или другого разрешенного средства для корректировки рН затора и 1/3 дозу ферментного препарата целловиридин Г20х. Затор выдерживают при этой температуре 10 15 минут, затем подогревают его до 52^oC с последующей выдержкой 20 минут. При достижении температуры затора 60 62^oC и выдержке при этой температуре 30 минут в заторный котел задают оставшиеся 10% сухого дробленого солода и выдерживают при этой температуре 30 60 минут. Полученный затор хорошо осахаривают и фильтруют быстрее обычного способа. Кипячение сусла с хмелем производят общепринятым способом, при этом за 5 минут до конца кипа в сусловарочный котел вносят любой разрешенный к применению в пивоварении стабилизатор белково-коллоидной стойкости, например, селикогель, "Кестросорб" в количестве 2 г на 1 дал сусла.

Пример 2.

Затирание и осахаривание зернопродуктов производят аналогично способу, описанному в примере 1, за исключением того, что берут часть солода в количестве 95% и весь термообработанный в течение 1,5 мин до увеличения насыпного объема в 2 раза ячмень со степенью растворения 10% в количестве 40% к массе затираемых зернопродуктов. При достижении температуры затора 60 - 62^oC и выдержке при этой температуре 30 минут в заторный котел задают оставшиеся 5% сухого дробленого пивоваренного солода. При охмелении сусла за 10 минут до конца кипячения в сусловарочный котел вносят адсорбент, например, "Кестросорб" в количестве 5 г на 1 дал сусла.

Пример 3.

Затирание и осахаривание зернопродуктов производят аналогично способу, описанному в примере 1, за исключением того, что берут часть солода в количестве 90% от требуемой дозы и всю термообработанную в течение 50 секунд до увеличения насыпного объема в 1,25 раза пшеницу в количестве 20% к массе затираемых зернопродуктов. При достижении температуры затора 60 62^oC и выдержке в течение 30 минут в заторный котел задают оставшиеся 10% сухого дробленого солода и в дальнейшем получают осахаренный затор без применения ферментных препаратов и стабилизаторов, его фильтруют и кипятят с хмелем обычным способом.

Предлагаемый способ позволяет увеличить выход экстрактивных веществ на 1,5 2% снизить расход солода на 15 20% тепловой энергии на 10 20% а также увеличить оборачиваемость варочного агрегата на 5 10% тем самым получить пиво с низкой себестоимостью.

Использование: изобретение относится к пивоваренной промышленности и касается приготовления сусла. Сущность: дробят солод и экстрактосодержащие термообработанные зернопродукты, готовят затор, последние контролируют по степени растворения 8 - 10% и вводят в затор в количестве 15 - 40% к массе затираемых зернопродуктов при настойном способе затирания, при этом используют 90 - 95% солода, а оставшуюся его часть 5 - 10% вводят в затор при осахаривании, затор фильтруют, полученное сусло кипятят с хмелем, причем обработку зернопродуктов ведут в течение 0,5 - 1,5 минут до увеличения насыпного объема зернопродукта в 1,25 - 2 раза по отношению к исходному. 1 з.п. ф-лы.

1 1. Способ производства пивного сусла, предусматривающий дробление солода и экстрактосодержащих термообработанных зернопродуктов, приготовление затора, его осахаривание, фильтрование и кипячение сусла с хмелем, отличающийся тем, что экстрактосодержащие термообработанные зернопродукты используют со степенью растворения 8 10% при приготовлении затора термообработанные зернопродукты вводят в количестве 15 40% к массе затираемых зернопродуктов, солода 90 -95% а 5 10% оставшегося солода добавляют при осахаривании.2 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что термообработку зернопродуктов ведут в течение 0,5 1,5 мин до увеличения насыпного объема зернопродуктов в 1,25 2 раза по отношению к исходному.