СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБОХЛЕБНОГО ИЗДЕЛИЯ И РЫБОХЛЕБНОЕ ИЗДЕЛИЕ Российский патент 2003 года по МПК A21D2/34 A21D8/02 A23L1/325 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли.

Известен способ приготовления ржаных сухарей, включающий замес муки, брожение теста, его разделку, расстойку, выпечку, выдержку хлеба, нарезку и сушку-обжарку хлебных долек [патент РФ 2147805, 2000]. После выпечки производят выдержку готового хлеба в течение 25...72 ч при 18...20^oС, затем нарезают на дольки толщиной 0,5...0,7 см и длиной 3,5...7,0 см. Подготовленные хлебные дольки опрыскивают растительным маслом и посыпают солью в количестве 1,4. .. 1,8 кг растительного масла и 2,5...3,5 кг соли на 100 кг хлебных долек. Сушку осуществляют в два этапа: обжарку в течение 10...25 мин при 120...140^oС и сушку в течение 20... 35 мин при 60...90^oС до влажности 6. . . 8%. Готовые сухари имеют обычный вкус и обладают пищевой ценностью как обычный хлеб.

Известен способ производства экструдированных изделий типа хлебных палочек [патент РФ 2112380, 1998]. Сначала осуществляют подготовку сырья, сухарной крошки, полученной из хлеба путем высушивания и измельчения хлеба из ржаной муки или смеси ее с пшеничной мукой при содержании ржаной муки, крупы из зерновых, высушенного белкового продукта, полученного при переработке мяса убойных животных, или птицы, или кости и других компонентов, предусмотренных рецептурой изделия. Затем смешивают компоненты в две стадии: на первой - смешивают белковый продукт и сухарную крошку, на второй - полученную массу с крупой и другими компонентами. Затем смесь подвергают экструдированию, полученный продукт подсушивают и упаковывают. Сухарную крошку вводят в количестве 10...30% от массы всех компонентов. В качестве белкового продукта используют продукт из ряда: сухой белковый полуфабрикат с содержанием белка не менее 83% и жира не более 4%, или сухой пищевой бульон с содержанием белка не менее 18% и жира не более 4%, и добавляют указанные продукты в количестве 3...8% от массы всех компонентов.

Известен способ получения хлебного изделия, согласно которому разжижают крахмалистый исходный материал в присутствии воды по меньшей мере одной карбогидразой, добавляют этот разжиженный исходный материал в воду, растительное масло, крахмалистый исходный материал и лецитин для получения эмульсии, термообрабатывают эту эмульсию, сушат ее для получения порошка, добавляют 3. . . 10 мас. ч. этого порошка в смесь, содержащую 40...57 мас. ч. пшеничный муки, не более 6 мас. ч. эмульгатора, не более 6 мас. ч. альфа-амилазы, 15.. . 35 мас. ч. воды, не более 10 мас. ч. жира, не более 3 мас. ч. клейковины и не более 4 мас. ч. молока, для получения однородного теста [заявка РФ 97119183, 1999] . Далее однородное тесто подвергают выпечке. До или после стадии выпечки внутрь хлебного изделия могут быть помещены кусочки мяса или рыбы, специи и/или хлебные злаки.

Известна композиция животно-растительного продукта, включающая мелко или тонко нарезанную смесь мяса или мясопродуктов и/или рыбы или рыбопродуктов, сырых яиц, мелко нарезанный хлеб [патент РФ 2140172, 1999].

Готовые изделия, полученные по известным способам, обладают высокими пищевыми свойствами, но не имеют оригинального вкуса.

В качестве прототипа выбран способ получения готового рыбохлебного изделия [заявка Японии 59-146285 от 13.07.1984, публикация 61-025466 от 04.02.1986] . Согласно способу из рыбы с нежирным мясом (сардины, скумбрия и т.д.) удаляют внутренние органы, после чего промывают водой и перемалывают в рыбный фарш (допускается вместе с костями). Затем смешивают полученный фарш 30. ..95 мас.%, сухое молоко 0...10 мас.%, крахмал 1...10 мас.%, специи 0... 10 мас.%, хлебную крошку 1...30 мас.%, соль 0...10 мас.%, яичные белки 0... 20 мас.%, животный или растительный протеин 0...15 мас.% и перец 0...10 мас. %. Полученному тесту придают требуемую форму и нагревают до температуры более 70^oС, пока не свернется содержащийся в нем протеин, после чего изделие коптят до готовности. Изделие обладает оригинальным вкусом копченой рыбы, но не обладает другими оригинальными потребительскими свойствами (например, пористость, хрустящие свойства, внешний вид и т.п.).

Решаемая техническая задача - улучшение органолептических свойств рыбохлебного изделия.

Предлагается способ получения рыбо-хлебного изделия температурной обработкой однородного теста, содержащего рыбный фарш, разделанного на изделия требуемой формы, включая копчение в горячем дыму. Новым является то, что в качестве рыбного фарша используют рыбный паштет, для приготовления которого рыбу варят до готовности и измельчают, а способ включает замес и брожение дрожжевого теста, содержащего рыбный паштет при его массовом соотношении к муке 1: 0,5. ..2, разделку однородного теста на изделия требуемой формы, их расстойку в теплом месте, температурную обработку путем выпечки до готовности с последующим копчением в горячем дыму.

Копчением в горячем дыму лучше осуществлять 10...90 минут при 101... 140^oС. Разделку теста можно производить путем формовки длинных батонов. Выпеченное изделие до копчения можно разрезать на части требуемой формы и размеров. Для копчения лучше использовать опилки фруктовых деревьев, ольхи, дуб, березы. До копчения выпеченное изделие обрызгивают сверху насыщенным раствором соли. Для рыбного паштета лучше использовать рыбу без голов и внутренностей.

Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки лучше использовать: рыбный паштет - 0,5...2 кг, соль - 0...60 г, дрожжи - 10...60 г, сахар - 2... 40 г, сода - 0...8 г, вода - 0,05...0,25 л. Выпечку такого теста производят в течение 45...80 минут при температуре 130...180^oС, а брожение осуществляют 15. . .60 минут при температуре 24...40^oС. Для замеса такого теста предварительно готовят опару, для чего замешивают дрожжи, воду, муку - 1/9...1/7 часть от требуемого количества муки, сахар, после чего полученную смесь тщательно перемешивают и оставляют для брожения на 30...90 минут при температуре 24...40^oС, причем лучше, когда смешивают опару и примерно половину требуемого количества муки и месят до получения однородного теста, которое выстаивают, обминают, после чего в него добавляют рыбный паштет, пищевую соду, оставшуюся муку и месят до однородной консистенции.

Рыбный паштет можно предварительно смешать с солью.

Также заявляется рыбохлебное изделие, содержащее рыбный паштет, полученное вышеуказанным способом.

Изобретение поясняется на примере получения продукции "Сухарики морские рыбные подкопченные к пиву "Рыбарики" (ТМ).

Всего для приготовления теста используют: 15 кг рыбного паштета; 10 кг муки (лучше пшеничную, можно ржаную или их смесь); 0,2 кг соли; 0,35 кг дрожжей; 0,04 кг пищевой соды; 0,04 кг сахара; 1 л воды.

Готовят опару. Замешивают с водой дрожжи, 1,7 кг муки, сахар и воду с температурой 30. ..40^oС. Все тщательно перемешивают в течение 5...10 мин до получения теста однородной сметанообразной консистенции влажностью 45...65% и оставляют для брожения на 70...80 минут при температуре 30...33^oС.

Готовят рыбный паштет, для которого используют сельдь без голов и внутренностей, т. к. чем более выраженее у используемой рыбы рыбный запах, тем лучше вкус готовых сухарей, поэтому лучше использовать рыбу сельдевых пород. Рыбу варят в котле при температуре 105^oС в течение 35 мин. Затем измельчают вместе с костями, пропуская через мясорубку два раза на решетке с отверстиями диаметром 1,5 мм. Необходимо использовать рыбный паштет сразу в тесто.

Готовят тесто. В месильную машину загружают опару, 5,3 кг муки и месят в течение 40 минут. Затем тесто выстаивают и через 30 минут обминают. Затем вновь включают месильную машину и добавляют рыбный паштет, предварительно смешанный с солью, затем добавляют пищевую соду и оставшиеся 3 кг муки, осуществляя замес до получения консистенции хлебного теста (влажность теста - около 35%). После замеса теста его оставляют для брожения на 30 минут при температуре около 30^oС. В этот период тесто лучше обмять несколько раз для равномерного распределения в нем пузырьков углекислого газа.

Из полученного теста формуют длинные батоны, выстаивают их еще раз в теплом месте и выпекают при температуре 140^oС в течение 1 часа. Выпеченные батоны режут на мелкие сухарики и подвергают их копчению в горячем дыму при температуре 120^oС в течение 50 минут. Для копчения используют опилки березы.

Готовые "Рыбарики" (ТМ) золотистого цвета обладают ярко выраженным вкусом копченой рыбы, высокой пористостью и соответственно высокой "хрустящестью".

Для гипертоников лучше соль в полном объеме в тесто не добавлять, а подготовленные для сушки и копчения сухарики из пульверизатора обрызгать насыщенным раствором соли. В этом случае вкус соли будет чувствоваться только при надкусывании сухаря, что доставляет эстетическое наслаждение, особенно при запивании сухарей пивом.

Пример 1
Способ получения рыбохлебного изделия предусматривает смешивание рыбного фарша с тестовой массой до получения однородной консистенции, разделку полученной смеси на изделия требуемой формы с последующим их копчением в горячем дыму. В качестве рыбного фарша используют рыбный паштет, полученный путем варки рыбы до готовности с последующим ее измельчением. В качестве тестовой массы используют массу, изготовленную из дрожжевого теста. Соотношение между мукой и рыбным паштетом выбирают в пределах 1:0,5, после разделки смесь подвергают расстойке в теплом месте и выпечке до готовности, затем их коптят в горячем дыму. Копчение изделий в горячем дыму проводят в течение 10 минут при температуре 101^oС. Разделку теста производят с получением длинных батонов. Возможно перед копчением изделия разрезать на части требуемой формы и размеров. Для копчения используют опилки фруктовых деревьев.

До копчения выпеченное изделие обрызгивают сверху насыщенным раствором соли.

Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки используют соль - 0-60 г, дрожжи - 10-60 г, сахар - 2-4 г, соду - 8 г, воду - 0,05 л. Выпечку изделия проводят в течение 45-80 минут при температуре 130-180^oС. Перед разделкой смесь подвергают брожению в течение 15 минут при температуре 24^oС. Дрожжевое тесто готовят опорным, для чего вначале замешивают дрожжи, воду и 1/7-1/9 часть муки, предусмотренной рецептурой, сахар, полученную смесь тщательно перемешивают и оставляют на брожение в течение 30-90 минут при температуре 24^oС. Рыбохлебное изделие представляет собой изделие, полученное вышеуказанным способом.

Пример 2
Способ получения рыбохлебного изделия предусматривает смешивание рыбного фарша с тестовой массой до получения однородной консистенции, разделку полученной смеси на изделия требуемой формы с последующим их копчением в горячем дыму. В качестве рыбного фарша используют рыбный паштет, полученный путем варки рыбы до готовности с последующим ее измельчением. В качестве тестовой массы используют массу, изготовленную из дрожжевого теста, соотношение между мукой и рыбным паштетом выбирают в пределах 1:2. После разделки смесь подвергают расстойке в теплом месте и выпечке до готовности, затем их коптят в горячем дыму. В горячем дыму проводят в течение 90 минут при температуре 140^oС. Разделку теста производят с получением длинных батонов. Для копчения используют опилки хотя бы одного дерева из группы: ольха, дуб, береза. До копчения выпеченное изделие обрызгивают сверху насыщенным раствором соли. Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки используют дрожжи - 60 г, сахар - 4 г, соду 8 г, воду - 0,25 л. Выпечку изделия проводят в течение 80 минут при температуре 180^oС. Перед разделкой смесь подвергают брожению в течение 60 минут при температуре 40^oС.

В опару вносят половину муки, предусмотренной рецептурой. После чего смесь подвергают дополнительному смешиванию до получения однородного теста, которое выстаивают, обминают, после чего в него добавляют рыбный паштет, пищевую соду и оставшуюся часть муки и смешивают компоненты до получения однородной консистенции.

Рыбный паштет предварительно смешивают с солью. Для приготовления рыбного паштета используют рыбу без голов и внутренностей.

Полученное изделие представляет собой рыбохлебное изделие, полученное данным способом.

Способ получения рыбохлебного изделия предусматривает смешивание рыбного фарша с тестовой массой до получения однородной консистенции и разделку полученной смеси на изделия требуемой формы с последующим их копчением в горячем дыму. В качестве рыбного фарша используют рыбный паштет, полученный путем варки рыбы до готовности с последующим ее измельчением. В качестве тестовой массы используют массу, изготовленную из дрожжевого теста, соотношение между мукой и рыбным паштетом выбирают в пределах 1:(0,5-2), после разделки смесь подвергают расстойке и выпечке, а горячим дымом обрабатывают полученные изделия. Копчение изделий в горячем дыму проводят в течение 10-90 мин при 101-140^oС. Разделку теста производят с получением длинных батонов. Перед копчением изделия разрезают на части требуемой формы и размеров. Для копчения используют опилки хотя бы одного дерева из группы: фруктовые деревья, ольха, дуб, береза. Для копчения выпеченное изделие обрызгивают сверху насыщенным раствором соли. Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки используют соль - 0-60 г, дрожжи - 10-60 г, сахар - 2-4 г, соду - 0-8 г, воду - 0,05-0,25 л. Выпечку изделия проводят в течение 45-80 мин при 130-180^oС. Перед разделкой смесь подвергают брожению в течение 15-60 мин при 24-40^oС. Дрожжевое тесто готовят опарным, для чего вначале замешивают дрожжи, воду и 1/7-1/9 часть муки, предусмотренной рецептурой, и сахар, полученную смесь тщательно перемешивают и оставляют на брожение в течение 30-90 мин при 24-40^oС. В опару возможно также вносят половину муки, предусмотренной рецептурой. После чего смесь подвергают дополнительному смешиванию до получения однородного теста, которое выстаивают, обминают. После чего в него добавляют рыбный паштет, пищевую соду и оставшуюся часть муки и смешивают компоненты до получения однородной консистенции. Рыбный паштет возможно предварительно смешать с солью. Для приготовления рыбного паштета возможно использовать рыбу без голов и внутренностей. По данному способу получают рыбохлебное изделие. При этом расширяется ассортимент хлебопекарных и рыбных изделий, получается продукция с новыми оригинальными и потребительскими свойствами, а также повышается пищевая ценность изделий. 2 с. и 12 з. п.ф-лы.

1. Способ получения рыбохлебного изделия, предусматривающий смешивание рыбного фарша с тестовой массой до получения однородной консистенции и разделку полученной смеси на изделия требуемой формы с последующим их копчением в горячем дыму, отличающийся тем, что в качестве рыбного фарша используют рыбный паштет, полученный путем варки рыбы до готовности с последующим ее измельчением, в качестве тестовой массы используют массу, изготовленную из дрожжевого теста, соотношение между мукой и рыбным паштетом выбирают в пределах 1: (0,5-2), после разделки смесь подвергают расстойке в теплом месте и выпечке до готовности, затем изделия коптят в горячем дыму. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что копчение изделий в горячем дыму проводят в течение 10-90 мин при 101-140^oС. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что разделку теста производят с получением длинных батонов. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед копчением изделия разрезают на части требуемой формы и размеров. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для копчения используют опилки хотя бы одного дерева из группы: фруктовые деревья, ольха, дуб, береза. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что до копчения выпеченное изделие обрызгивают сверху насыщенным раствором соли. 7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки используют соль - 0-60 г, дрожжи - 10-60 г, сахар - 2-4 г, соду - 0-8 г, воду - 0,05-0,25 л. 8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что выпечку изделия проводят в течение 45-80 мин при 130-180^oС. 9. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что перед разделкой смесь подвергают брожению в течение 15-60 мин при 24-40^oС. 10. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что дрожжевое тесто готовят опарным, для чего вначале замешивают дрожжи, воду и 1/7-1/9 часть муки, предусмотренной рецептурой, сахар, полученную смесь тщательно перемешивают и оставляют на брожение в течение 30-90 мин при 24-40^oС. 11. Способ по п. 10, отличающийся тем, что в опару вносят половину муки, предусмотренной рецептурой, после чего смесь подвергают дополнительному смешиванию до получения однородного теста, которое выстаивают, обминают, после чего в него добавляют рыбный паштет, пищевую соду и оставшуюся часть муки и смешивают компоненты до получения однородной консистенции. 12. Способ по любому из пп. 1-11, отличающийся тем, что рыбный паштет предварительно смешивают с солью. 13. Способ по любому из пп. 1-12, отличающийся тем, что для приготовления рыбного паштета используют рыбу без голов и внутренностей. 14. Рыбохлебное изделие, отличающееся тем, что оно получено по любому из пп. 1-13.