ПИРОГ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 1999 года по МПК A21D13/08 A23G9/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается технологии производства хлебобулочных изделий, а конкретнее, такого изделия, как пирог длительного хранения, а также способа его приготовления.

Изобретение может найти применение как в системе общественного питания, где работа предприятий типа "Бистро" строится на использовании технологий приготовления блюд экстрабыстрой готовности к употреблению, так и при формировании в торговых организациях ассортимента продуктовых товаров.

Известны различные пути создания хлебобулочной продукции, которая и по истечении длительного времени после ее изготовления обладает высокими потребительскими свойствами: пышностью, ароматичностью свежей выпечки, мягкостью. Так, например, известен способ так называемого консервирования хлеба, согласно которому свежевыпеченный хлеб заворачивают в фильтровальную бумагу, обработанную сорбиновой кислотой, взятой в количестве 10 г/м² бумаги. Затем завернутый в бумагу горячий хлеб герметично упаковывают в пакет из полиэтиленовой пленки и укладывают в картонные короба (авторское свидетельство СССР N 185298 кл. A 21 D 13/08, опубл. 8. X. 66).

Так как внутри упаковки хлеб находится в первое время в горячем виде, происходит возгонка сорбиновой кислоты и ее миграция из фильтровальной бумаги на корку хлеба. Полиэтиленовый пакет препятствует улетучиванию паров сорбиновой кислоты, а после остывания хлеба вследствие конденсации паров воды и уменьшения объема воздуха полиэтиленовый пакет плотно облегает хлеб, обеспечивая тем самым хороший контакт фильтровальной бумаги с поверхностью хлеба. Кроме того, полиэтиленовый пакет препятствует попаданию микроорганизмов из воздуха на хлеб и предохраняет его от усыхания. Однако указанный способ не обеспечивает сохранения во времени всех свойств, присущих свежевыпеченному изделию, и, помимо этого, сопряжен с использованием нежелательной сорбиновой кислоты.

Известны технологии, направленные на изготовление полуфабрикатов хлебобулочных изделий и последующее их глубокое замораживание, что позволяет подвергать изготовленные полуфабрикаты длительному хранению. Перед непосредственным употреблением замороженные полуфабрикаты выпекают в режиме по времени и температуре, приближенном к обычному, и получают свежеприготовленный продукт. Так, например, известен способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов - пирожков с начинкой (авторское свидетельство 1644870, кл. A 21 D 13/08, опублик. 30.04.91) В соответствии с этим способом готовят тесто путем смешивания жидкой фазы - взбитой в течение 3 - 9 минут смеси молока, соли, сахара, яйцепродуктов, дрожжей и вкусовых добавок, с твердой фазой - мукой, безводным жиром и маргариновой эмульсией. Из замешанного теста, имеющего температуру не выше +20^oC, и предварительно приготовленной начинки с температурой не выше +30^oC формируют полуфабрикаты пирожков, которые сразу же направляют в скороморозильные аппараты, где происходит их замораживание до температуры (в центре изделия) около минус 9^oC.

Указанный способ обеспечивает сохранение бродильной активности дрожжей, а значит, брожение теста, способствующее разрыхлению и подъему теста в процессе размораживания и выпекания лишь при жестком соблюдении температурных и временных режимов каждой стадии процесса. При этом вероятность потери активности дрожжей в процессе замораживания и последующего хранения весьма велика, что часто не позволяет получить кулинарный продукт с хорошими потребительскими свойствами - наблюдается разрыв тестовой оболочки, тестовая часть не имеет пышности, рыхлости.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления быстрозамороженных пирогов из слоеного теста, обеспечивающий гарантированное достижение высоких потребительских свойств целевого продукта после его выпечки (авторское свидетельство СССР N 1722369, кл. A 21 D 13/08, опублик. 30.08.92). В соответствии с этим способом тесто приготавливают путем смешивания смеси муки пшеничной и кусочков мелкоизмельченного замороженного маргарина с суспензией, состоящей из воды, поваренной соли, лимонной кислоты и взбитого яйцепродукта. Замешенное тесто выдерживают при температуре 0 - 6^oC в течение 30 - 35 минут, после чего из него формируют полуфабрикат - пирожки, вводя начинку. Сформованные полуфабрикаты затем подвергают в течение 7,0 - 7,5 минут обработке циркулирующим воздухом, имеющим температуру 240 - 260^oC, для того чтобы внешний слой тестовой оболочки полуфабрикатов пирожков отвердел, но начинка при этом бы не успела прогреться и не начала выделять пары, которые отрывают тестовую оболочку от начинки. В указанном режиме высокотемпературной обработки достигают уничтожение микрофлоры, находящейся на поверхности полуфабриката пирога, что позволяет в дальнейшем увеличить срок низкотемпературного хранения продукта без риска потери его качества. После высокотемпературной обработки полуфабрикаты пирожков направляют на замораживание при температуре минус 30^oC. Полученный продукт - пирог длительного хранения - находится в замороженном состоянии, он содержит выполненную из слоеного теста оболочку, внешняя часть которой подвергнута перед замораживанием продукта обработке циркулирующим воздухом, имеющим температуру 240 - 260^oC. По мере необходимости такие замороженные продукты помещают в духовой шкаф кулинарной печи или СВЧ-печь, где осуществляют их выпекание до готовности к употреблению.

Указанная технология предназначена для изготовления кулинарных изделий, выполняемых из только слоеного теста. Выпекание до готовности замороженных полуфабрикатов осуществляется согласно всем известным технологиям в течение времени, соответствующего продолжительности выпекания традиционно изготовленных кулинарных изделий. Поэтому известные способы приготовления мучных кулинарных изделий из их быстрозамороженных полуфабрикатов не совсем подходят для предприятий общественного питания, где необходима экстрабыстрая готовность блюд после их востребования. Экстрабыстрая готовность мучных кулинарных изделий удобна и желательна также и в домашних условиях.

Задача изобретения - создание мучного кулинарного изделия - пирога - с такой структурой его тестовой части и способа его приготовления в таких режимах, которые позволили бы создать мучное кулинарное изделие - пирог длительного хранения, обладающий высокими потребительскими свойствами дрожжевого теста, достигаемыми в процессе экстрабыстрого приготовления.

Это достигается тем, что в пироге длительного хранения, имеющем тестовую часть на основе жиромучных компонентов, подвергнутом предварительной высокотемпературной обработке и затем замороженном, его тестовая часть содержит дрожжи хлебопекарные, а осуществленная предварительная высокотемпературная обработка обеспечивает готовность пирога по всему его объему примерно на 75 процентов.

Благодаря изобретению мучное кулинарное изделие - пирог - подлежит длительному хранению, при востребовании он выпекается до готовности к употреблению в течение нескольких минут и при этом обладает прекрасными качествами свежевыпеченного дрожжевого теста.

Согласно изобретению, целесообразно, чтобы тестовая часть пирога была образована из следующих компонентов, взятых в следующем соотношении, мас.ч:
Мука пшеничная - 550
Дрожжи хлебопекарные - 20
Соль поваренная пищевая - 10
Сахар - 70
Масло сливочное - 110
Масло растительное - 10
Яйцепродукт - 60
Молоко - 180
Для исключения вероятности потери качества продукта в процессе его длительного хранения целесообразно, согласно изобретению, чтобы пирог был заморожен до температуры минус 18^oC.

Для расширения ассортимента мучных кулинарных изделий целесообразно согласно изобретению, чтобы пирог содержал начинку, которая выполнена из рыбного, мясного, фруктового или грибного фарша.

Пирог в замороженном состоянии может быть подвергнут дополнительной высокотемпературной обработке, обеспечивающей его выпекание до готовности к употреблению.

Наиболее целесообразно мучное кулинарное изделие - пирог длительного хранения - приготавливать способом, включающим приготовление теста на основе жиромучных компонентов, формование полуфабриката и предварительную его высокотемпературную обработку, последующее замораживание полученного продукта, при этом, согласно изобретению, приготавливают тесто, содержащее дрожжи хлебопекарные, а предварительную высокотемпературную обработку сформованного полуфабриката осуществляют в течение времени, достаточного для равномерного прогревания пирога по всему его объему и выпекания его до готовности примерно на 75 процентов, благодаря чему процесс брожения дрожжевого теста прекращен в естественных условиях выпекания.

Целесообразно, согласно изобретению, приготавливать тесто, содержащее компоненты, взятые в следующем соотношении, мас.ч:
Мука пшеничная - 550
Дрожжи хлебопекарные - 20
Соль поваренная пищевая - 10
Сахар - 70
Масло сливочное - 110
Масло растительное - 10
Яйцепродукт - 60
Молоко - 180
Для достижения наилучших реологических характеристик дрожжевого теста целесообразно, согласно изобретению, осуществлять его предварительную высокотемпературную обработку при температуре, равной примерно 180^oC.

Для исключения вероятности потери качества продукта в процессе его длительного хранения целесообразно, согласно изобретению, замораживание продукта осуществлять до достижения температуры внутри него, составляющей примерно -18^oC.

Замороженный продукт в последующем подвергают выпеканию до готовности к употреблению в условиях, обеспечиваемых печью СВЧ.

Дальнейшие цели и преимущества заявляемого изобретения станут ясны из последующего подробного описания пирога длительного хранения и способа его приготовления, а также конкретных примеров пирогов длительного хранения и выполнения способа их приготовления.

Мучное кулинарное изделие находится в замороженном состоянии, благодаря чему подлежит длительному хранению, при этом оно имеет вид открытого или закрытого пирога с начинкой, в том числе ватрушки с творогом. Тестовая часть пирога выполнена из дрожжевого теста, например, содержащего компоненты в следующем соотношении, мас.ч:
Мука пшеничная - 550
Дрожжи хлебопекарные - 20
Соль поваренная пищевая - 10
Сахар - 70
Масло сливочное - 110
Масло растительное - 10
Яйцепродукт - 60
Молоко - 180
Замороженное мучное кулинарное изделие - пирог - имеет частичную готовность к употреблению, то есть до замораживания он был подвергнут в определенном временном режиме предварительной высокотемпературной обработке, в результате которой весь объем пирога был равномерно прогрет и произошло выпекание хорошо перебродившего и разрыхленного теста до частичной готовности продукта, преимущественно до готовности на 75%, при которой потеря веса - упек теста составляет ≈ 11 мас.%.

Благодаря тому что заморожено не сырое кулинарное изделие, нет опасения, что в процессе его замораживания и хранения произойдет потеря активности дрожжей или бродильная активность последних будет недостаточна для разрыхления теста при доведении продукта до состояния готовности к употреблению.

Для достижения готовности к употреблению заявляемого пирога достаточно осуществить лишь его выпечку в течение 5 - 7 минут и получить при этом кулинарное изделие, по всем своим качествам соответствующее свежей выпечке, приготовленной по традиционной технологии, то есть без стадии замораживания и длительного хранения.

Пирог может содержать различные начинки, например, мясную, рыбную, грибную или фруктовую, приготовленные из соответствующего фарша любым известным способом.

Для приготовления пирога длительного хранения возможно использовать следующую технологию.

Приготавливают любым известным приемом тесто на основе жиромучных компонентов и дрожжей хлебопекарных. Для этого используют, например, 550 мас.ч. муки пшеничной, 20 мас.ч. дрожжей хлебопекарных, 10 мас.ч. соли поваренной пищевой, 70 мас.ч. сахара, 110 мас.ч. масла сливочного, 10 мас.ч. масла растительного, 60 мас.ч. яйца или меланжа яичного, 180 мас.ч. молока.

Подготовленное тесто разделывают, формируют заготовку будущего пирога с начинкой из мясного, рыбного, овощного, грибного или фруктового фарша.

Размещают полученные полуфабрикаты пирогов на противне, окончательно оформляют их и оставляют на время, обычное для расстойки мучных кулинарных изделий. Затем вносят эти полуфабрикаты в духовой шкаф печи СВЧ, где при температуре преимущественно 180^oC полуфабрикат равномерно прогревается по всему его объему, в результате чего осуществляется выпекание кулинарного изделия. Однако названной предварительной высокотемпературной обработке сформованный полуфабрикат подвергают только в течение времени, достаточного лишь для частичной готовности продукта, преимущественно до готовности на 75%. Для пирога среднего размера обычно это время составляет 12 - 15 минут. Частично готовый пирог, в котором потеря веса тепловой части - упек составляет примерно 11 мас.%, извлекают из духового шкафа СВЧ-печи, охлаждают в условиях окружающей среды, после чего помещают в морозильный агрегат, где при температуре преимущественно - 30 - 40^oC замораживают до достижения температуры в центре пирога, равной - 18^oC. Замороженный пирог пригоден для продолжительного хранения при температуре преимущественно - 18^oC.

По мере востребования замороженный пирог помещают в печь СВЧ, где в течение 5 - 7 минут происходит размораживание пирога и его довыпечка, при которой потеря веса тестовой части - упек (от первоначального веса) составляет ≈ 15 мас. %, с приобретением свойств свежевыпеченного кулинарного изделия, приготовленного традиционным путем.

Для получения желательной румяной корочки и некоторого подсушивания готового к употреблению пирога его возможно и желательно поместить на 2 минуты в духовой шкаф обычной кулинарной печи, где поддерживается температура 260 - 270^oC.

Технология обеспечивает экстрабыструю готовность пирога из дрожжевого теста. Качество готового к употреблению пирога соответствует характеристикам выпечки, приготовленной традиционным путем, так как в процессе подготовки полуфабриката не нарушается режим брожения - тесто хорошо поднимается благодаря неподавляемой низкими температурами бродильной активности дрожжей. Температурный и временной режимы предварительной высокотемпературной обработки позволяют практически полностью необратимо стабилизировать реологические характеристики теста, поэтому последующее продолжительное хранение выпеченного на примерно 75 % пирога в условиях низких температур (- 18^oC) никак не влияет отрицательно на пышность и рыхлость тестовой части пирога.

Пример 1. В 18 литрах теплого молока растворяют 2 кг дрожжей хлебопекарных, 7 кг сахарного песка, 2 кг муки пшеничной и 1,0 кг соли пищевой поваренной. По истечении 15 минут вводят 25 кг муки и оставляют для ферментации получаемого теста. После того как тесто хорошо поднимется, в него вводят 28 кг муки, 11 кг растопленного сливочного масла, 1 кг растительного масла и 6 кг яйцепродуктов, полученную массу тщательно вымешивают и оставляют для очередной ферментации. Выбродившее тесто уминают и разделывают на заготовки, которые раскатывают и наполняют предварительно подготовленным куриным фаршем.

Фарш куриный приготовлен из 7,5 кг мяса отварных кур, 4 кг лука репчатого, 0,15 кг чеснока, 0,005 кг перца черного молотого, 0,3 кг петрушки листовой, 0,1 кг соли поваренной и 2,0 кг майонеза.

На сформованные открытые полуфабрикаты пирогов сверху накладывают полоски теста в виде решетки, после чего помещают полуфабрикаты на примерно 60 минут в шкаф для расстойки, где поддерживается температура на уровне 45 - 50^oC.

Затем полуфабрикаты помещают в духовой шкаф печи, где при температуре 180^oC в течение 12 - 15 минут доводят их до состояния примерно 75%-ной готовности - упек составляет ≈ 11 мас.%.

После того как полученные пироги остынут до комнатной температуры, их помещают в морозильные камеры, где при температуре - 30 - 40^oC за один час происходит их замораживание до температуры примерно - 18^oC.

Замороженные пироги пригодны для хранения в условиях низких температур (порядка - 18^oC) в течение многих месяцев.

Для того, чтобы замороженный пирог был готов к употреблению, его на 5 минут помещают в СВЧ-печь, а затем на 2 минуты в духовой шкаф кулинарной печи, где поддерживается температура 260 - 270^oC.

Готовый к употреблению открытый "пирог с курицей" имеет аромат свежевыпеченного продукта, тестовая часть пирога пышная и мягкая, имеет аппетитный золотистый цвет поджаренной корочки.

Пример 2. Дрожжевое тесто замешивают и подготавливают аналогично указанному в примере 1. Затем выбродившее тесто уминают и разделывают на заготовки, которые раскатывают и наполняют предварительно подготовленным грибным фаршем.

Фарш грибной приготовлен из 13,3 кг грибов (шампиньонов), 3,2 кг лука репчатого, 0,9 кг масла сливочного, 0,2 кг соли поваренной пищевой, 0,002 кг перца черного молотого и 0,05 кг пряной зелени.

На сформованные полуфабрикаты открытых пирогов сверху накладывают полоски теста в виде решетки, после чего помещают полуфабрикаты на примерно 60 минут в шкаф для расстойки, где поддерживается температура на уровне 45 - 50^oC.

Затем полуфабрикаты помещают в духовой шкаф печи, где при температуре 180^oC в течение 10 - 12 минут доводят их до состояния примерно 70-% готовности - упек составляет ≈ 10 мас.%.

После того как полученные пироги остынут до комнатной температуры, их помещают в морозильные камеры, где при температуре - 30 - 40^oC за один час происходит их замораживание до температуры примерно - 20^oC.

Замороженные пироги пригодны для хранения в условиях низких температур (порядка - 18^oC) в течение многих месяцев.

Для того чтобы замороженный пирог был готов к употреблению, его на 5 минут помещают в СВЧ-печь, а затем на 2 минуты в духовой шкаф печи, где поддерживается температура 260 - 270^oC.

Готовый к употреблению пирог с грибами, поступивший к заказчику через 8 минут после его востребования, имеет аромат свежевыпеченного продукта, тестовая часть пирога нежная, пышная и мягкая, имеет аппетитный золотистый цвет поджаренной корочки.

Пример 3. Дрожжевое тесто замешивают и подготавливают аналогично указанному в примере 1. Затем выбродившее тесто уминают и разделывают на заготовки, которые раскатывают и наполняют предварительно подготовленным фаршем из творога с цукатами.

Фарш из творога с цукатами приготовлен из 7,1 кг творога, 0,7 кг яйцепродуктов, 0,8 кг сахарного песка, 0,36 кг муки пшеничной, 0,36 кг сливочного масла, 0,001 кг ванилина и 0,9 кг фруктовых цукатов.

Сформованные полуфабрикаты открытых пирогов типа ватрушек помещают на примерно 60 минут в шкаф для расстойки, где поддерживается температура на уровне 45 - 50^oC. Затем полуфабрикаты помещают в духовой шкаф кулинарной печи, где при температуре примерно 180^oC в течение 12 минут их доводят до состояния примерно 75-% готовности - упек составляет ≈ 11 мас.%.

После того как полученные пироги остынут до комнатной температуры, их помещают в морозильные камеры, где при температуре - 30 - 40^oC за один час происходит их замораживание до температуры примерно - 20^oC.

Замороженные пироги пригодны для хранения в условиях низких температур (порядка - 18^oC) в течение многих месяцев.

Для того чтобы замороженный пирог был готов к употреблению, его на 6 минут помещают в СВЧ-печь.

Готовый к употреблению пирог-ватрушка с творогом, поступившая к заказчику через 6 - 7 минут после его востребования, имеет аромат свежевыпеченного продукта, тестовая часть ватрушки нежная, пышная и мягкая, имеет аппетитный золотистый цвет.

Пирог длительного хранения имеет тестовую часть на основе жиромучных компонентов и дрожжей хлебопекарных, он подвергнут предварительной высокотемпературной обработке, обеспечившей примерно 75%-ную готовность пирога по всему его объему, затем он заморожен. Способ приготовления пирога длительного хранения включает приготовление теста дрожжевого, формование полуфабриката и осуществление предварительной высокотемпературной его обработки в течение времени, достаточного для равномерного прогревания пирога по всему его объему и выпекания до частичной готовности, последующее замораживание полученного продукта. Это позволяет создать изделие с высокими потребительскими свойствами, достигаемыми в процессе экстрабыстрого приготовления. 2 с. и 8 з.п.ф-лы.

1. Пирог длительного хранения, имеющий тестовую часть на основе жиромучных компонентов, подвергнутый предварительной высокотемпературной обработке и затем замораживанию, отличающийся тем, что его тестовая часть содержит дрожжи хлебопекарные, а осуществленная предварительная высокотемпературная обработка обеспечивает готовность пирога на примерно 75% по всему его объему. 2. Пирог по п.1, отличающийся тем, что его тестовая часть образована из следующих компонентов, взятых в следующем соотношении, мас.ч.:
Мука пшеничная - 550
Дрожжи хлебопекарные - 20
Соль поваренная пищевая - 10
Сахар - 70
Масло сливочное - 110
Масло растительное - 10
Яйцепродукт - 60
Молоко - 180
3. Пирог по одному из пп.1 и 2, отличающийся тем, что он заморожен до температуры -18^oC. 4. Пирог по п.1, отличающийся тем, что начинка выполнена из рыбного, мясного, фруктового или грибного фарша. 5. Пирог по п.1, отличающийся тем, что он в замороженном состоянии подвергнут дополнительной высокотемпературной обработке, обеспечивающей его выпекание до готовности к употреблению. 6. Способ приготовления пирога длительного хранения, включающий приготовление теста на основе жиромучных компонентов, формование полуфабриката и предварительную его высокотемпературную обработку, последующее замораживание полученного продукта, отличающийся тем, что приготавливают тесто, содержащее дрожжи хлебопекарные, а предварительную высокотемпературную обработку сформованного полуфабриката осуществляют в течение времени, достаточного для равномерного прогревания пирога по всему его объему и выпекания его до готовности примерно на 75%. 7. Способ по п.6, отличающийся тем, что приготавливают тесто, содержащее следующие компоненты, взятые в следующем соотношении, мас.ч.:
Мука пшеничная - 550
Дрожжи хлебопекарные - 20
Соль пищевая поваренная - 10
Сахар - 70
Масло сливочное - 110
Масло растительное - 10
Яйцепродукт - 60
Молоко - 180
8. Способ по п.6, отличающийся тем, что предварительную высокотемпературную обработку осуществляют при примерно 180^oC. 9. Способ по п.6, отличающийся тем, что замораживание осуществляют до достижения температуры внутри целевого продукта, составляющей примерно -18^oC. 10. Способ по п.6, отличающийся тем, что замороженный продукт в последующем подвергают выпеканию до готовности к употреблению в условиях, обеспечиваемых печью СВЧ.