Способ приготовления пельменей Советский патент 1985 года по МПК A21C9/06 

сд

00 Продолжение табп, Жириокислотный состав жира Кислоты костного мозга и пельменей, % Известный Предлагаемый способ способ (контроль) Предельные:Способ осуществляется следующим образо Для фарша пельменей используют отварно костный мозг, а бульон, оставшийся после его варки, используют для замешивание тес При варке мозга воду солят. После просеивания муки 10-20% ее обще количества заваривают бульоном от варки костного мозга. Охлаждают заваренную масс вносят в нее меланж (или яйца), остальну муку (80-90%) замешивают в тесто. Перед заваркой муки бульон эмульгируют с той це лью, чтобы получить тонкую эмульсию жира содержащегося. в бульоне, который укрепляе воздействуя на белковый комплекс муки. улучшая качество клейковины и реологическ теста. Бульон эмульгируют путем интенсивного перемешивания в течение 3-5 мин. при 8085С. Показатели качества пельменей Количество расклеившихся пельменей после варки (из 100 шт.). % Цвет пельменей Белы Органолептические 5.00 показатели фарша. ± Для приготовления фарша в измельченную мясную массу добавляют 30-35% отварного мозга, совместно измельчают при этом добавляют 5-8% крахмала и тщательно перемешивают. Пример 1. Варили кост1п 1й мозг нз говяжих трубчатых костей. Бульон от варки мозга эмульгировали в течение 5 мин при 85°С. Этим бульоном заварили 20% муки, далее охлаждали массу до 25° С и после добавления 80% муки и яиц замешивали тесто. Для фарща: в измельченное мясо (65%) добавляли 30% отварного костного мозга. 5% крахмала, измельчали еще раз и тщательно перемешивали. Далее формовали пельмени и замораживали. Пельмени отваривали по традиционной технологии. Пример 2. Бульон злтульгировали 4 мин при 83°С. Муки заваривали 15%. после охлаждения до добавляли 85% муки. Для фарша использовали 61% измельченного мяса, 32,5% отварного костного мозга, 6.5% крахмала. Пример 3. Бульон эмульгировали 3 мин при 80С. Муки заваривали 10%, далее добавляли после охлаждения до еще 90% муки. Для фарша использовали 57% измельченного мяса, 35% отварного костного мозга. 8% крахмала. Пример 4. Бульон эмульгировали 6 мин при 87° С. Муки заваривали 21%. Для фарша использовали 68% измельченного мяса, 28% отварного костного мозга. 4% крахмала. П р и м е р 5. Бульон эмульгировали 2 мин при . Муки заваривали 9%. Для фарша использовали 53% измельченного мяса, 37% отварного костного мозга. 10% крахмала. Пример 6 (способ-прототип). Приготовление пельменей осуществлялось по способу-гфототипу (соглааю ОСТ 49 12078).-. В табл. 4 приведет. сравнительные данные по способам. Таблица 4 Примеры ,- 15-18 18-20 лый Белый Серый Серый Серый 005.004,43.503.2 ±+.i tt Показатели качества пельменей IZIZIIEIIIZ 11581416 Продолжение табл. 4 «.«. П{жмеры

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ, включающий замес теста, приготовление мясного фарша, формование пельменей, отличающийся тем, что, с целью повышения качества пельменей путем улучшения реалогических и органолептических свойств теста и фарша, повьшгения пищевой ценности пельменей, при приготовлении фарша в измельченное мясо дополгштельно вводят отварной костный мозг в количестве 30-35% и крахмал в количестве 5-8% соответственно к массе фарша, а при замесе теста 10-20% муки, предусмотренной рецептурой, заваривают бульоном, образовавшимся при варке костного мозга, который перед введением в муку интенсивно перемешивают в течение 3-5 мин. при 80-85 С дгм получения эмульсии, а перед замесом теста , полученную заваренную смесь охлаждают до 20-25° С. (Л

Из данных хабл. 4 вищю, что при всехИспользование предлагаемого способа позвозначениях параметров больше большего и меньше ляет: улучшить реалогические свойства теста меньшего (пример 4 и 5) ухудшается качествои фарша; улучшить цвет тестовой

пельменей - увеличивается количество расклеива- оболочки; повысить качество пельмеющихся пельменей после варки, ухудшается цвет,20 ней. органолептическне показатели фарша снижаются..