КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ МАЙКОПСКАЯ В НАРЕЗКЕ И УПАКОВКЕ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ СЫРОКОПЧЕНОЙ МАЙКОПСКАЯ В НАРЕЗКЕ И УПАКОВКЕ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 A22C11/00 A22C13/00 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбас сырокопченых, а именно майкопской.

Наиболее близким к заявленному изобретению является колбаса сырокопченая майкопская и способ ее производства, предусматривающий нарезание свинины на куски, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей и коньяка, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание.

Из подготовленного мясного сырья готовят фарш в куттере в течение 1,5-3,5 мин, осадку батонов колбасы осуществляют в течение 5-7 суток при температуре 2-4^oС, копчение осуществляют в течение 2-3 суток при температуре 18-22^oС. Сушку производят вначале при 11-15^oС и влажности воздуха 80-84% в течение 5-7 суток, а затем при 10-12^oС и влажности 74-78% в течение 20-23 суток. Затем батоны колбасы расфасовывают путем порционной или сервировочной нарезки и упаковывают (см. Позняковский В.М. "Экспертиза мяса и мясопродуктов", Новосибирск, Издательство Новосибирского университета, 2001, с. 172-177).

В известном способе для производства сырокопченой колбасы используют высокосортное мясное сырье, что отражается на себестоимости готового продукта.

Задачей предложенного способа является возможность получения сырокопченой колбасы высокого сорта при использовании мясного сырья более низкого сорта по сравнению с мясным сырьем согласно общепринятой рецептуре мясного сырья с доведением его до требуемого содержания соединительной и жировой ткани, соответствующего их содержанию в говядине более высокого качества, по технологии, разработанной на основе предложенного изобретения.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства сырокопченой колбасы в нарезке и упаковке из жилованного мясного сырья - свинины нежирной и полужирной, предусматривающем нарезание свинины на куски массой 300-600 г, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей и коньяка, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание, согласно изобретению используют мясное сырье с рН, не превышающим 5,9, причем свинину нежирную используют охлажденной, а от 25 до 50% свинины полужирной в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а остальную свинину полужирную - охлажденной, причем перед приготовлением фарша свинину полужирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке в стружку, а охлажденную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша используют вакуум-куттер, в который вначале вносят свинину, измельченную на блокорезке, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, специи и пряности и коньяк, а затем свинину, измельченную на волчке, и проводят куттерование в режиме резания до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН, не превышающим 5,9, и температурой от 0 до -3^oС, а при термической обработке копчение проводят в камере холодного копчения в течение от 4 до 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 9-11,3% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1: (3,5-4,5): (2,4-2,8):(1,5-2,5):(9,0-11,0), а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:(1,6-2,0): (1,0-1,4): (0,2-0,6):(1,2-1,6), при этом температуру в камере холодного копчения устанавливают от 21^oС в первых двух третях общего времени копчения до 20^oС в последней трети этого времени, а относительную влажность в камере холодного копчения на первом этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают не превышающей 90%, а при подаче воздушной смеси - не превышающей 93%, на втором этапе относительную влажность в камере повышают на 3-6% и поддерживают одинаковой в течение всего этапа, а, начиная с третьего этапа, относительную влажность в камере холодного копчения уменьшают с доведением ее к середине последнего этапа до 83% и поддерживают на этом уровне до конца копчения, а сушку проводят в сушильной камере в течение 20-26 суток, после чего проводят охлаждение в камере охлаждения до температуры в толще колбасы сырокопченой майкопской не выше 6^oС и при этой температуре осуществляют расфасовывание путем порционной или сервировочной нарезки и упаковывание в полимерную пленку, в том числе термоформуемую, или в пакеты из полимерной пленки с герметизацией упаковок.

Таким образом, получают колбасу сырокопченую в нарезке и упаковке, которая является вторым самостоятельным объектом.

В качестве специй и пряностей могут использовать сахар-песок, перец черный или белый молотый, перец душистый, кардамон или мускатный орех молотые.

В качестве специй и пряностей также могут использоваться комплексные пряно-ароматические смеси "Веронезер Препарат" и "Кант Салями Препарат" в равных количествах.

Рекомендуется использовать коньяк крепостью 40%, предпочтительно "Московский", в количестве до 300 г на 100 кг несоленого сырья.

При приготовлении фарша целесообразно перед внесением в вакуум-куттер измельченной на волчке свинины дополнительно вносить бактериальный препарат.

В качестве бактериального препарата может быть использована стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", включающая Staphylococcus carnosus M III и Lactobacillus curvatus HJ5.

При куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей вакуум-куттера рекомендуется устанавливать 1500-1600 об/мин, скорость вращения чаши - 4-8 об/мин, а расстояние между ножами и чашей 2 мм.

Целесообразно формование батонов колбасы проводить шприцеванием в натуральные - кишечные, или белковые - искусственные, или коллагеновые оболочки диаметром от 45 до 60 мм, с использованием цевок от 28 до 38 мм, причем после наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха, после чего формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку.

Предпочтительно формование батонов колбасы проводить в искусственные белковые оболочки типа фиброуз, которые перед набивкой фарша замачивают в теплой воде с температурой 20-30^oС на 10-15 мин.

Рекомендуется осадку батонов колбасы проводить в камере осадки в течение 6-8 ч с температурой в ней 20^oС, относительной влажностью 85-90% и скоростью движения воздуха 0,1 м/с.

При копчении скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения может быть установлена на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт до 8 м/с.

Допустимо при копчении на первом этапе проводить один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин, а воздушную - в течение 15 ч, на втором этапе проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа, на третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают таким же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси, а во втором цикле - 88% в течение всего цикла, на четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь - в течение 6 ч, при этом при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1^oС, а на пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, при этом относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9 ч, 7 ч, 4 ч и 1 ч.

Предпочтительно сушку батонов колбасы проводить в сушильной камере вначале в течение 5-6 суток при температуре в сушильной камере 11-13^oС, относительной влажности воздуха 80-82% и скорости его движения в камере 0,1-0,2 м/с, а затем в течение 15-20 суток при температуре в сушильной камере 10-12^oС, относительной влажности воздуха 74-78% и скорости движения его в камере 0,05-0,1 м/с.

Целесообразно, при порционной нарезке батоны сырокопченой колбасы следует нарезать на куски массой от 200 до 400 г, и упаковывать каждый кусок колбасы отдельно в полимерную пленку, в том числе термоформуемую, или в пакеты из полимерной пленки с герметизацией упаковок.

Рекомендуется при сервировочной нарезке батоны сырокопченой колбасы нарезать на ломтики требуемой формы толщиной 0,7-10,0 мм на машине для резки с дисковым ножом при давлении ножа на колбасу, составляющем 5-7 кг/см², и скорости резания от 30 до 50 тактов в минуту и осуществляют их порядную или фигурную раскладку ломтиков колбасы порциями массой от 50 до 300 г в соответствии с выбранным рисунком раскладки и массой порции, после чего производят упаковывание порций сырокопченой колбасы и герметизацию упаковок.

Предпочтительно дисковый нож машины для резки использовать с диаметром 330 мм, толщиной, не превышающей 1 мм, и углом заточки 30^o, а нарезку осуществлять при установке ножа под углом 45-135^o относительно вектора направления подачи батона колбасы при нарезке.

Рекомендуется для упаковывания использовать термоусадочные полимерные пленки или пакеты многослойные, газонепроницаемые, содержащие герметизирующий и защитные слои, например пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной от 40 до 60 микрон.

Целесообразно упаковывание производить под вакуумом глубиной 98-99,5% с последующей герметизацией.

Рекомендуется при упаковывании производить удаление воздуха из упаковок и продувку их N₂ или при упаковывании производить удаление воздуха из упаковок и введение в упаковки инертного газа или смеси газов.

Предпочтительно в качестве инертного газа использовать N₂, а в качестве смеси газов - N₂, О₂ и СО₂ в соотношении 1:8:3, или О₂ и СО₂ в соотношении 4:1.

Рекомендуется герметизацию упаковок проводить путем сварки в течение 1,5-3,0 с открытых участков упаковок с образованием непрерывного продольного или поперечного шва, получением четкого равномерного отпечатка сварочного элемента и последующим охлаждением сварного шва воздухом с температурой 10-12^oС в течение 2-5 с, причем сварку можно проводить сварочным элементом, имеющим температуру 140-170^oС, с давлением при сварке от 3,5•10⁵ Па до 5,0•10⁵ Па с последующей термоусадкой упаковок.

Целесообразно термоусадку проводить путем погружения упаковок в воду с температурой 90-95^oС на 3-5 с или орошением упаковок в течение указанного времени водой с указанной температурой или горячим воздухом.

Рекомендуется для приготовления сырокопченой колбасы использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная нежирная - 23,0-27,0
Свинина жилованная полужирная - 73,0-77,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3400,0-3600,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0-220,0
Перец черный или белый молотый - 180,0-220,0
Перец душистый молотый - 45,0-55,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 45,0-55,0
Коньяк - 240,0-260,0
Или для приготовления сырокопченой колбасы могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная нежирная - 23,0-27,0
Свинина жилованная полужирная - 73,0-77,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3400,0-3600,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 240,0-250,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Веронезер Препарат" - 380,0-420,0
"Кант Салями Препарат" - 380,0-420,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
Таким образом, получают сырокопченую колбасу в нарезке и упаковке, которая является вторым самостоятельным объектом.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в возможности приготовления колбасы высокого качества со стабильными органолептическими и функционально-технологическими свойствами за счет подбора оптимальных режимов приготовления фарша и термической обработки, соответствующих виду используемого мясного сырья, а именно свинины из замороженных блоков и охлажденной свинины, взятых в оптимальных пропорциях. Подобранные режимы копчения обеспечивают более равномерное проникновение продуктов некоторых фракций дыма в толщу батонов колбасы, обеспечивая приятный запах, вкус, цвет, а также вследствие высоких бактерицидных свойств обеспечивается более высокая устойчивость продукта к хранению. Кроме того, при выбранных режимах копчения улучшаются процессы тепломассопереноса и влагообмена.

Способ позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство сырокопченой колбасы.

При этом сырокопченая колбаса в нарезке и упаковке, полученная согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Производство продукта в упаковке защищает продукт от внешних воздействий, химических изменений и микробиологического загрязнения и таким образом гарантирует высокое санитарное состояние продукта, повышает его стойкость при хранении, поскольку в упакованном продукте предотвращается испарение влаги, сокращается величина усушки продукта при хранении, транспортировке и реализации, герметическая упаковка мясопродуктов под вакуумом или в среде газовых смесей предотвращает окислительные процессы в продукте, сохраняя стабильную окраску продукта.

Таким образом, получают продукт, качество которого сохранено, несмотря на то, что при его производстве использовано более низкосортное сырье - говядина первого сорта, подготовленная согласно изобретению соответствующим образом до требуемого содержания соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине высшего сорта.

Предусматриваемый способ также позволяет сохранить качество продукта за счет его упаковки, исключающей контакт продукта с окислительными и микробиологическими факторами внешней среды, отрицательно влияющими на химические и микробиологические процессы в продукте в процессе его хранения.

Используемые при производстве сырокопченой колбасы комплексные пряно-ароматические смеси "Веронезер Препарат" и "Кант Салями Препарат" являются известными и выпускаются фирмой "Almi".

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1
Для выработки колбасы сырокопченой майкопской используют жилованное мясное сырье, а именно свинину нежирную и полужирную, с рН, не превышающим 5,9. Свинину нежирную применяют охлажденной, а 50% свинины полужирной - в виде замороженных блоков из жилованного мяса. Замороженные блоки измельчают на блокорезке в стружку, а остальную часть охлажденной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм. Фарш приготавливают в вакуум-куттере, в который вначале вносят свинину, измельченную на блокорезке, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный молотый, перец душистый молотый, кардамон молотый и коньяк "Московский", а затем остальную свинину, измельченную на волчке.

Для приготовления колбасы сырокопченой майкопской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Свинина жилованная полужирная - 75,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 200,0
Перец душистый молотый - 50,0
Кардамон молотый - 50,0
Коньяк "Московский" - 250,0
Куттерование проводят в режиме резания до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН, не превышающим 5,9, и температурой от 0 до -3^oС. Скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливают 1500 об/мин, скорость вращения чаши - 5 об/мин, а расстояние между ножами и чашей - 2 мм.

Формование батонов колбасы проводят с использованием цевок диаметром 28 мм в искусственные белковые оболочки диаметром 50 мм, которые перед набивкой фарша замачивают в теплой воде с температурой 20^oС на 10 мин.

После наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха, после чего формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку.

Термическая обработка включает процессы осадки батонов колбасы, копчение и сушку.

Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 6 ч при температуре в ней 20^oС, относительной влажности 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.

После осадки батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в камере в течение 4 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения.

Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт до 8 м/с.

Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10, а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1: 1,8: 1,2: 0,4:1,4, при этом температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 21^oС.

На первом этапе копчения проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин при относительной влажности 90%, а воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности в камере холодного копчения 93%.

На втором этапе копчения проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и поддерживают постоянной в течение всего второго этапа.

На третьем этапе копчения проводят два цикла, при этом на каждом цикле время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в первом цикле устанавливают 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси. На втором цикле третьего этапа относительную влажность устанавливают равной 88% в течение всего цикла.

На четвертом этапе проводят один цикл при относительной влажности 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь - в течение 6 ч, при том при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 20^oС.

На пятом этапе копчение проводят в четыре цикла при той же температуре в камере.

В течение первых двух циклов относительную влажность устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%.

Дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равными 9, 7, 4 и 1 ч.

Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11^oС, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10^oС, относительной влажности воздуха 74% и скорости движения его в камере 0,05 м/с.

После сушки батоны колбасы охлаждают в камере охлаждения до температуры в толще сырокопченой колбасы 6^oС и при этой температуре колбасу расфасовывают путем порционной нарезки на куски массой 200 г, упаковывают каждый кусок в термоусадочную полимерную пленку, герметизируют и проводят термоусадку путем погружения упакованного куска колбасы в воду с температурой 90^oС на 5 с.

Таким образом, получают сырокопченую колбасу порционной нарезки в упаковке, которая является вторым самостоятельным объектом изобретения.

Пример 2.

Для выработки колбасы сырокопченой майкопской используют жилованное мясное сырье, а именно свинину нежирную и полужирную, с рН, не превышающим 5,9. Свинину нежирную применяют охлажденной, а 30% свинины полужирной - в виде замороженных блоков. Замороженные блоки из жилованного мяса измельчают на блокорезке в стружку, а остальную часть охлажденной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Фарш приготавливают в вакуум-куттере, в который вначале вносят свинину, измельченную на блокорезке, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, комплексные пряно-ароматические смеси "Веронезер Препарат" и "Кант Салями Препарат", коньяк "Московский", а затем остальную свинину, измельченную на волчке.

Для приготовления колбасы сырокопченой майкопской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Свинина жилованная полужирная - 75,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк "Московский" - 250,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Веронезер Препарат" - 400,0
"Кант Салями Препарат" - 400,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 20,0
Куттерование проводят в режиме резания до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН, не превышающим 5,9, и температурой от 0 до -3^oС. Скорость вращения ножей вакуум-куттера можно устанавливать 1600 об/мин, скорость вращения чаши - 7 об/мин, а расстояние между ножами и чашей - 2 мм.

Формование батонов колбасы проводят с использованием цевок диаметром 28 мм в искусственные белковые оболочки диаметром 50 мм, которые перед набивкой фарша замачивают в теплой воде с температурой 30^oС на 15 мин.

После наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха, после чего формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку.

Термическая обработка включает в себя процессы осадки батонов колбасы, копчение и сушку.

Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 8 ч при температуре в ней 20^oС, относительной влажности 90% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.

После осадки батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в камере в течение 4 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения.

Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт до 8 м/с.

Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10, а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1: 1,8: 1,2: 0,4:1,4, при этом температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 21^oС.

На первом этапе копчения проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин при относительной влажности 92%, а воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности в камере холодного копчения 90%.

На втором этапе копчения проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и поддерживают постоянной в течение всего второго этапа.

На третьем этапе копчения проводят два цикла, при этом на каждом цикле время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в первом цикле устанавливают 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси. На втором цикле третьего этапа относительную влажность устанавливают равной 88% в течение всего цикла.

На четвертом этапе проводят один цикл при относительной влажности 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушной смеси - в течение 6 ч, при том при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 20^oС.

На пятом этапе копчение проводят в четыре цикла при той же температуре в камере.

В течение первых двух циклов относительную влажность устанавливают равной 85%.

Дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равными 9, 7, 4 и 1 ч.

Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 26 суток. Вначале в течение 6 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11^oС, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 20 суток при температуре в сушильной камере 10^oС, относительной влажности воздуха 75% и скорости движения его в камере 0,05 м/с.

После сушки батоны колбасы охлаждают в камере охлаждения до температуры в толще сырокопченой колбасы 3^oС и при этой температуре осуществляют расфасовывание путем порционной нарезки на куски массой 400 г, каждый кусок колбасы упаковывают отдельно в пакеты из полимерной пленки КРЕХАЛОН типа ML, выполненные из многослойной, газонепроницаемой пленки толщиной 40 микрон, пакеты с колбасой герметизируют путем сварки открытых участков пакетов с образованием продольного шва.

Сварку проводят в течение 1,5 с сварочным элементом, имеющим температуру 170^oС, с давлением при сварке 5,0•10⁵ Па. Сварной шов охлаждают воздухом с температурой 12^oС в течение 2 с. После сварки образуется четкий равномерный отпечаток сварочного элемента на пакете. Затем осуществляют термоусадку пакета.

Для этого упаковку погружают в воду с температурой 95^oС на 3 с.

Таким образом, получают сырокопченую колбасу порционной нарезки в упаковке, которая является самостоятельным объектом изобретения. Колбаса плотная, имеет чистую сухую поверхность, без пятен и слипов, на разрезе без серых пятен и пустот, кусочки свинины размером 3 мм, приятного вкуса с выраженным ароматом пряностей и копчения.

Пример 3
Производство сырокопченой колбасы до процесса охлаждения после сушки батонов колбасы осуществляют так, как описано в примере 1, но формование батонов колбасы осуществляют в искусственные белковые оболочки фиброуз, предварительно замоченные в теплой воде с температурой 25^oС в течение 12 мин.

После сушки батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы 4^oС и при этой температуре расфасовывают путем сервировочной нарезки.

Нарезают колбасу на машине для резки с дисковым ножом диаметром 330 мм, толщиной 1 мм и углом заточки 30^o. Нож устанавливают под углом 90^o относительно вектора направления подачи батона колбасы при нарезке.

Нарезают колбасу на ломтики овальной формы толщиной 1 мм при давлении ножа на колбасу 5 кг/см² и скорости резания 30 тактов в минуту.

Ломтики колбасы порядно раскладывают порциями массой 50 г и упаковывают порции в пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 60 микрон под вакуумом с глубиной 99,5%. Открытые участки пакетов герметизируют сварочным элементом, имеющим температуру 140^oС, с давлением при сварке 3,5•10⁵ Па. Сварку осуществляют в течение 3 с. После сварки сварной шов охлаждают воздухом с температурой 10^oС в течение 5 с. Затем осуществляют термоусадку упаковок. Для этого упакованную колбасу орошают водой с температурой 95^oС в течение 3 с.

Таким образом, получают сырокопченую колбасу сервировочной нарезки в упаковке, которая является самостоятельным объектом изобретения.

Пример 4
Технология процесса получения сырокопченой колбасы, включая процесс сушки, такая, как описана в примере 2.

После сушки батоны колбасы охлаждают до температуры в толще колбасы 5^oС и при этой температуре колбасу фасуют путем сервировочной нарезки. Нарезку осуществляют на машине для резки с дисковым ножом диаметром 330 мм, толщиной 0,8 мм и углом заточки 30^o при установке ножа 90^o относительно вектора направления подачи батона колбасы при нарезке. Нарезку батонов колбасы осуществляют на ломтики круглой формы толщиной 1,3 мм при давлении ножа на колбасу 7 кг/см² при скорости резания 50 тактов в минуту.

Затем ломтики веерообразно раскладывают на подложке порциями массой 300 г и упаковывают в пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 50 микрон под вакуумом 98% и упаковку герметизируют путем сварки сварочным элементом, имеющим температуру 150^oС, с давлением при сварке 3,5•10⁵ Па.

Сварку осуществляют в течение 2 с, затем сварной шов охлаждают воздухом с температурой 11^oС в течение 3 с и осуществляют термоусадку пакетов горячим воздухом.

Таким образом, получают сырокопченую колбасу сервировочной нарезки в упаковке.

Пример 5
Сырокопченую колбасу производят по способу, описанному в примере 1.

После сушки батоны колбасы охлаждают в камере охлаждения до температуры в толще батона сырокопченой колбасы 4^oС и при этой температуре расфасовывают путем порционной нарезки на куски массой 300 г и упаковывают каждый кусок отдельно в пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 50 микрон. Из пакетов с куском колбасы удаляют воздух, продувают их N₂ и герметизируют сваркой так, как описано в примере 4, и осуществляют термоусадку путем погружения пакетов с колбасой в воду с температурой 95^oС на 3 с.

Таким образом, получают сырокопченую колбасу порционной нарезки в герметичной упаковке, которая является самостоятельным объектом.

Пример 6
Сырокопченую колбасу производят так, как описано в примере 2, но после охлаждения батонов колбасы до 6^oС их расфасовывают путем сервировочной нарезки на ломтики овальной формы толщиной 10 мм на машине для резки с дисковым ножом при установке ножа под углом 90^o относительно вектора направления подачи батона колбасы при нарезке, при давлении ножа на колбасу 6 кг/см² и скорости резания 40 тактов. Ломтики колбасы порядно раскладывают порциями массой 150 г, укладывают в пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 50 микрон, удаляют воздух из пакетов и вводят инертный газ, в качестве которого используют N₂, и герметизируют пакет путем сварки так, как описано в примере 4, и осуществляют термоусадку путем погружения пакетов в воду с температурой 92^oС на 4 с.

Таким образом, получают сырокопченую колбасу сервировочной нарезки в упаковке.

Пример 7
Производство сырокопченой колбасы сервировочной нарезки в упаковке производят так, как описано в примере 6, но из пакетов КРЕХАЛОН типа ML с ломтиками колбасы удаляют воздух и в пакет вводят смесь газов, содержащую N₂, О₂ и СО₂ в соотношении 1:8:3, затем пакеты с ломтиками колбасы герметизируют и проводят термоусадку так, как описано в примере 4.

Таким образом, получают сырокопченую колбасу сервировочной нарезки в упаковке.

Пример 8
Сырокопченую колбасу получают так, как описано в примере 1, затем после охлаждения до температуры 6^oС ее расфасовывают путем сервировочной нарезки, как описано в примере 6, но после укладки ломтиков колбасы в пакеты КРЕХАЛОН типа ML удаляют из пакетов воздух, вводят в них смесь газов, содержащую О₂ и СО₂ в соотношении 4: 1, и герметизируют сваркой, а затем осуществляют термоусадку пакетов так, как описано в примере 5.

Получают, таким образом, сырокопченую колбасу сервировочной нарезки в упаковке.

Предлагаемый способ производства сырокопченой колбасы высшего качества позволяет получить готовый продукт - вышеуказанную колбасу высокого качества без изменения органолептических свойств при использовании более низкосортного сырья - говядины первого сорта, соответствующим образом обработанной согласно предложенному изобретению. Готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям, так как производство колбасы в упаковке защищает колбасу от вешних воздействий, химических изменений и микробиологического загрязнения, что способствует повышению стойкости при хранении, предотвращению испарения влаги. Герметичная упаковка колбасы под вакуумом или в среде газовых смесей предотвращает окислительные процессы в колбасе, сохраняя стабильные свойства продукта, в том числе окраску.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству колбасы сырокопченой. Объектами изобретения являются конечный продукт - колбаса сырокопченая майкопская в нарезке и упаковке и способ производства колбасы сырокопченой майкопской в нарезке и упаковке. Последний предусматривает нарезание свинины на куски массой 300-600 г, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей и коньяка, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание. Мясное сырье используют с рН, не превышающим 5,9, причем свинину нежирную используют охлажденной, а от 25 до 50% свинины полужирной в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а остальную свинину полужирную - охлажденной. Перед приготовлением фарша свинину полужирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке в стружку, а охлажденную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. При приготовлении фарша используют вакуум-куттер, в который вначале вносят свинину, измельченную на блокорезке, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, специи и пряности и коньяк, а затем свинину, измельченную на волчке, и проводят куттерование в режиме резания до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН, не превышающим 5,9, и температурой от 0 до -3^oС. При термической обработке копчение проводят в камере холодного копчения в течение от 4 до 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси". Суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 9-11,3% от общего времени копчения. Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1: (3,5-4,5): (2,4-2,8): (1,5-2,5): (9,0-11,0), а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:(1,6-2,0):(1,0-1,4):(0,2-0,6): (1,2-1,6), при этом температуру в камере холодного копчения устанавливают от 21^oС в первых двух третях общего времени копчения до 20^oС в последней трети этого времени, а относительную влажность в камере холодного копчения на первом этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают не превышающей 90%. При подаче воздушной смеси, не превышающей 93%, на втором этапе относительную влажность в камере повышают на 3-6% и поддерживают одинаковой в течение всего этапа, а начиная с третьего этапа относительную влажность в камере холодного копчения уменьшают с доведением ее к середине последнего этапа до 83% и поддерживают на этом уровне до конца копчения. Сушку проводят в сушильной камере в течение 20-26 суток, после чего проводят охлаждение в камере охлаждения до температуры в толще колбасы сырокопченой майкопской не выше 6^oС и при этой температуре осуществляют расфасовывание путем порционной или сервировочной нарезки и упаковывание в полимерную пленку, в том числе термоформуемую, или в пакеты из полимерной пленки с герметизацией упаковок. Таким образом, получают конечный продукт - колбасу сырокопченую, которая является вторым объектом изобретения. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в возможности приготовления колбасы высокого качества со стабильными органолептическими и функционально-технологическими свойствами за счет подбора оптимальных режимов приготовления фарша и термической обработки, соответствующих виду используемого мясного сырья, а именно свинины из замороженных блоков и охлажденной свинины, взятых в оптимальных пропорциях. Подобранные режимы копчения обеспечивают более равномерное проникновение продуктов некоторых фракций дыма в толщу батонов колбасы, обеспечивая приятный запах, вкус, цвет, а также вследствие высоких бактерицидных свойств обеспечивается более высокая устойчивость продукта к хранению. Кроме того, при выбранных режимах копчения улучшаются процессы тепломассопереноса и влагообмена. Способ позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство сырокопченой колбасы. При этом сырокопченая колбаса в нарезке и упаковке, полученная согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям. 2 с. и 25 з.п. ф-лы.

1. Способ производства сырокопченой колбасы майкопской из жилованного мясного сырья - свинины нежирной и полужирной, предусматривающий нарезание свинины на куски массой 300-600 г, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей и коньяка, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание, отличающийся тем, что используют мясное сырье с рН, не превышающим 5,9, причем свинину нежирную используют охлажденной, а от 25 до 50% свинины полужирной в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а остальную свинину полужирную - охлажденной, причем перед приготовлением фарша свинину полужирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке в стружку, а охлажденную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша используют вакуум-куттер, в который вначале вносят свинину, измельченную на блокорезке, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, специи и пряности и коньяк, а затем свинину, измельченную на волчке, и проводят куттерование в режиме резания до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН, не превышающим 5,9, и температурой от 0 до -3^oС, а при термической обработке копчение проводят в камере холодного копчения в течение от 4 до 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 9-11,3% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1: (3,5-4,5): (2,4-2,8): (1,5-2,5): (9,0-11,0), а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1: (1,6-2,0): (1,0-1,4): (0,2-0,6): (1,2-1,6), при этом температуру в камере холодного копчения устанавливают от 21^oС в первых двух третях общего времени копчения до 20^oС в последней трети этого времени, а относительную влажность в камере холодного копчения на первом этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают не превышающей 90%, а при подаче воздушной смеси - не превышающей 93%, на втором этапе относительную влажность в камере повышают на 3-6% и поддерживают одинаковой в течение всего этапа, а начиная с третьего этапа относительную влажность в камере холодного копчения уменьшают с доведением ее к середине последнего этапа до 83% и поддерживают на этом уровне до конца копчения, а сушку проводят в сушильной камере в течение 20-26 суток, после чего проводят охлаждение в камере охлаждения до температуры в толще колбасы сырокопченой майкопской не выше 6^oС и при этой температуре осуществляют расфасовывание путем порционной или сервировочной нарезки и упаковывание в полимерную пленку, в том числе термоформуемую, или в пакеты из полимерной пленки с герметизацией упаковок. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют сахар-песок, перец черный или белый молотый, перец душистый, кардамон или мускатный орех молотые. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют комплексные пряно-ароматические смеси "Веронезер Препарат" и "Кант Салями Препарат" в равных количествах. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют коньяк крепостью 40%, предпочтительно "Московский", в количестве до 300 г на 100 кг несоленого сырья. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша перед внесением в вакуум-куттер измельченной на волчке свинины дополнительно вносят бактериальный препарат. 6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что в качестве бактериального препарат используют стартовую культуру "BACTOFERM^TM F-SC-111", включающую Staphylococcus camosus MIII и Lactobacillus curvatus HJ5. 7. Способ по любому из пп. 1 и 4-6, отличающийся тем, что при куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливают 1500-1600 об/мин, скорость вращения чаши - 4-8 об/мин, а расстояние между ножами и чашей 2 мм. 8. Способ по любому из пп. 1 и 4-7, отличающийся тем, что формование батонов колбасы проводят шприцеванием в натуральные - кишечные или белковые - искусственные или коллагеновые оболочки диаметром от 45 до 60 мм с использованием цевок от 28 до 38 мм, причем после наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха, после чего формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку. 9. Способ по любому из пп. 1 и 4-7, отличающийся тем, что формование батонов колбасы проводят в искусственные белковые оболочки типа фиброуз, которые перед набивкой фарша замачивают в теплой воде с температурой 20-30^oС на 10-15 мин. 10. Способ по любому из пп. 1 и 4-9, отличающийся тем, что осадку батонов колбасы проводят в камере осадки в течение 6-8 ч с температурой в ней 20^oС, относительной влажностью 85-90% и скоростью движения воздуха 0,1 м/с. 11. Способ по любому из пп. 1 и 4-10, отличающийся тем, что при копчении скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт до 8 м/с. 12. Способ по любому из пп. 1 и 4-11, отличающийся тем, что при копчении на первом этапе проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин, а воздушную - в течение 15 ч, на втором этапе проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа, на третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают таким же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси, а во втором цикле - 88% в течение всего цикла, на четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь - в течение 6 ч, при этом при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1^oС, а на пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, при этом относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9, 7, 4 и 1 ч. 13. Способ по любому из пп. 1 и 4-12, отличающийся тем, что сушку батонов колбасы проводят в сушильной камере вначале в течение 5-6 суток при температуре в сушильной камере 11-13^oС, относительной влажности воздуха 80-82% и скорости его движения в камере 0,1-0,2 м/с, а затем в течение 15-20 суток при температуре в сушильной камере 10-12^oС, относительной влажности воздуха 74-78% и скорости движения его в камере 0,05-0,1 м/с. 14. Способ по любому из пп. 1-13, отличающийся тем, что при порционной нарезке батоны сырокопченой колбасы майкопской нарезают на куски массой от 200 до 400 г и упаковывают каждый кусок колбасы отдельно в полимерную пленку, в том числе термоформуемую, или в пакеты из полимерной пленки с герметизацией упаковок. 15. Способ по любому из пп. 1-14, отличающийся тем, что при сервировочной нарезке батоны сырокопченой колбасы майкопской нарезают на ломтики требуемой формы толщиной 0,7 - 10,0 мм на машине для резки с дисковым ножом при давлении ножа на колбасу, составляющем 5-7 кг/см², и скорости резания от 30 до 50 тактов в минуту и осуществляют их порядную или фигурную раскладку ломтиков колбасы порциями массой от 50 до 300 г в соответствии с выбранным рисунком раскладки и массой порции, после чего производят упаковывание порций сырокопченой колбасы и герметизацию упаковок. 16. Способ по п. 15, отличающийся тем, что дисковый нож машины для резки используют с диаметром 330 мм, толщиной, не превышающей 1 мм, и углом заточки 30^o, а нарезку осуществляют при установке ножа под углом 45-135^o относительно вектора направления подачи батона колбасы при нарезке. 17. Способ по любому из пп. 1-16, отличающийся тем, что для упаковывания используют термоусадочные полимерные пленки.

18 Способ по любому из пп. 1-16, отличающийся тем, что для упаковывания используют пакеты многослойные, газонепроницаемые, содержащие герметизирующий и защитные слои, например, пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной от 40 до 60 мкм.