ПАШТЕТ МЯСНОЙ "КЛИНСКИЙ" И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТА МЯСНОГО "КЛИНСКИЙ" Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов, в частности мясного паштета.

Известен паштет мясной и способ его производства (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А. Рогова. М.: Колос, 1993, с. 229-234, peц. 155). Способ производства паштета мясного предусматривает подготовку мясного сырья из печени говяжьей или свиной, щековины свиной, свинины жирной, шкурки свиной или межсосковой части, легких, лука репчатого, добавок - соли поваренной пищевой, специй и пряностей, приготовление фарша, формование, термическую обработку, охлаждение и упаковку готового продукта.

Задачей настоящего изобретения как в части паштета, так и в части способа его производства является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение его структуры, улучшение органолептических свойств, в том числе консистенции, а также расширение ассортимента продукции и повышение покупательского спроса.

Поставленная задача в части способа производства паштета решается за счет того, что способ производства паштета мясного согласно изобретению предусматривает приготовление фарша из печени свиной и/или говяжьей сырой, шкурки свиной вареной и/или межсосковой части вареной, шпика бокового бланшированного, которые берут в соотношении, составляющем соответственно 1: (0,4-0,6): (0,9-1,2), при этом приготовление фарша из указанных компонентов включает куттерование в предварительно разогретом куттере в режиме резания кусков печени свиной и/или говяжьей сырой массой 300-500 г с добавлением соли поваренной пищевой и вкусоароматической смеси пряностей в течение 3-4 мин до получения однородной сметанообразной массы, куттерование также в режиме резания имеющих температуру 30-45^oС шкурки свиной вареной и/или межсосковой части вареной и шпика бокового бланшированного с добавлением бульона и эмульгатора в течение 5-6 мин до получения массы с температурой 45 - 47^oС с последующим соединением полученных масс и куттерованием их смеси в течение 2-3 мин до получения однородного мазеобразного фарша с температурой 38-40^oС, формование, термическую обработку, охлаждение и упаковку готового продукта.

Рекомендуется шкурку свиную и/или межсосковую часть для приготовления фарша варить в закрытых котлах в течение от 1,0 до 1,5 часов с добавлением воды в количестве от 45,0-50,0% от массы сырья.

Шкурку свиную и/или межсосковую часть для приготовления фарша могут варить в открытых котлах в течение от 2,0 до 3,0 часов с добавлением воды в количестве до 150,0% от массы сырья.

Целесообразно шпик боковой для приготовления фарша бланшировать в кипящей воде в течение 10-15 мин.

При куттеровании шкурки свиной вареной и/или межсосковой части вареной могут использовать бульон с температурой 40-42^oС после варки говядины или субпродуктов, хрящей и жилок, в количестве 18,0-22,0 кг на 100 кг сырья для паштета, причем бульон перед внесением в куттер рекомендуется фильтровать.

Формование могут проводить в оболочки или в емкости из полимерных материалов.

Рекомендуется термическую обработку проводить путем варки паром в термокамерах при температуре 73-75^oС до температуры в центре батона 69-71^oС.

Целесообразно охлаждение проводить в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС до достижения в центре продуктов температуры от 0 до 6^oС.

Вышеописанным способом получают паштет мясной "Клинский", который является вторым самостоятельным объектом изобретения.

Для приготовления паштета мясного "Клинский" могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Печень свиная и/или говяжья сырая - 38,0 - 42,0
Шкурка свиная вареная и/или межсосковая часть вареная - 18,0 - 22,0
Шпик боковой бланшированный - 38,0 - 42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0 - 2150,0
Вкусоароматическая смесь пряностей - 600,0 - 800,0
Эмульгатор - 500,0 - 700,0
Технический результат как в части способа производства паштета, так и в части получаемого продукта состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшении его структуры, улучшении органолептических свойств, в том числе консистенции, а также в расширении ассортимента продукции и повышении покупательского спроса, за счет подбора сырья, выявленного оптимального соотношения компонентов, используемых для приготовления паштета и соответствующей подобранному сырью и указанному соотношению компонентов технологии изготовления продукта.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний настоящего изобретения.

Пример 1
Для приготовления паштета мясного "Клинский" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Печень свиная сырая - 40,0
Шкурка свиная вареная - 20,0
шпик боковой бланшированный - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Вкусоароматическая смесь пряностей - 700,0
Эмульгатор - 600,0
При производстве паштета мясного "Клинский" осуществляют подготовку указанного выше мясного сырья.

Печень свиную сырую освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, промывают в холодной воде, направляют на куттерование.

Куттерование осуществляют в предварительно разогретом куттере в режиме резания кусков печени свиной массой 300 г с добавлением соли поваренной пищевой в количестве 2100,0 г и вкусоароматической смеси пряностей в количестве 700 г в течение 3 мин до получения однородной сметанообразной массы.

Шкурку свиную для приготовления фарша перед куттерованием варят в закрытых котлах в течение 1,0 часа с добавлением воды в количестве 9,0 кг, что составляет 45% от массы шкурки свиной.

Шпик боковой для приготовления фарша бланшируют в кипящей воде в течение 10 мин.

Шкурку свиную вареную, шпик боковой бланшированный, имеющие температуру 30^oС, куттеруют в режиме резания с добавлением бульона и эмульгатора в количестве 600,0 г в течение 5 мин до получения однородного мазеобразного фарша с температурой 45^oС.

Используют бульон с температурой 40^oС после варки говядины. Бульон берут в количестве 18 кг на 100 кг сырья для паштета, причем бульон перед внесением в куттер фильтруют.

Полученные массы после куттерования соединяют и куттеруют их в смеси в течение 2 мин до получения однородного мазеобразного фарша с температурой 38^oС.

Формование проводят в оболочки из полимерных материалов.

Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шприцами, рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки.

Формованные батончики паштета варят паром в термокамерах при температуре 73^oС до температуры в центре батона паштета 69^oС.

После варки паштеты охлаждают в камере охлаждения при температуре 0^oС до достижения в центре продукта температуры 0^oС.

Таким образом получают паштет мясной "Клинский".

Пример 2
Для приготовления паштета мясного "Клинский" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Печень говяжья сырая - 40,0
Межсосковая часть вареная - 20,0
Шпик боковой бланшированный - 40,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Вкусоароматическая смесь пряностей - 700,0
Эмульгатор - 600,0
При производстве паштета мясного "Клинский" осуществляют подготовку указанного выше мясного сырья.

Печень говяжью сырую освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, промывают в холодной воде, направляют на куттерование. Куттерование кусков печени говяжьей массой 500 г осуществляют в режиме резания в предварительно разогретом куттере с добавлением соли поваренной пищевой в количестве 2100,0 г и вкусоароматической смеси пряностей в количестве 700 г в течение 4 мин до получения однородной сметанообразной массы.

Межсосковую часть для приготовления фарша перед куттерованием варят в открытых котлах в течение 3,0 часов с добавлением воды в количестве 30 кг, что составляет 150,0% от массы межсосковой части.

Шпик боковой для приготовления фарша бланшируют в кипящей воде в течение 15 мин.

Шкурку свиную вареную и шпик боковой бланшированный, имеющие температуру 45^oС, куттеруют в режиме резания с добавлением бульона с температурой 42^oС и эмульгатора в количестве 600,0 г в течение 6 мин до получения однородного мазеобразного фарша с температурой 47^oС.

Бульон после варки говядины, используемый в количестве 22,0 кг на 100 кг сырья для паштета, перед внесением в куттер фильтруют.

Полученные массы соединяют и куттеруют их в смеси в течение 2 мин до получения однородного мазеобразного фарша с температурой 40^oС.

Формование проводят в емкости из полимерных материалов.

Сформованный паштет варят паром в термокамерах при температуре 75^oС до температуры в центре батона паштета 71^oС.

После варки паштет охлаждают в камере охлаждения при температуре 4^oС до достижения в центре продукта температуры 6^oС.

Таким образом получают паштет мясной "Клинский".

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов, в частности мясного паштета. Способ производства паштета мясного предусматривает приготовление фарша из печени свиной и/или говяжьей сырой, шкурки свиной вареной и/или межсосковой части вареной, шпика бокового бланшированного. Компоненты берут в соотношении соответственно 1: (0,4-0,6): (0,9-1,2). Приготовление фарша из указанных компонентов включает куттерование в предварительно разогретом куттере в режиме резания кусков печени свиной и/или говяжьей сырой массой 300-500 г с добавлением соли поваренной пищевой и вкусоароматической смеси пряностей в течение 3-4 мин до получения однородной сметанообразной массы, куттерование также в режиме резания имеющих температуру 30-45^oС шкурки свиной вареной и/или межсосковой части вареной и шпика бокового бланшированного с добавлением бульона и эмульгатора в течение 5-6 мин до получения массы с температурой 45-47^оС. Затем проводят соединение полученных масс и куттерование их смеси в течение 2-3 мин до получения однородного мазеобразного фарша с температурой 38-40^oС, формование, термическую обработку, охлаждение и упаковку готового продукта. Предложенным способом получают паштет мясной "Клинский", который является самостоятельным объектом изобретения. Технический результат как в части способа производства паштета, так и в части получаемого продукта состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшении его структуры, улучшении органолептических свойств, в том числе консистенции, а также в расширении ассортимента продукции и повышении покупательского спроса за счет подбора сырья, выявленного оптимального соотношения компонентов, используемых для приготовления паштета, и соответствующей подобранному сырью и указанному соотношению компонентов технологии изготовления продукта. 2 с. и 8 з.п. ф-лы.

1. Способ производства паштета мясного, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление фарша из печени свиной и/или говяжьей сырой, шкурки свиной вареной и/или межсосковой части вареной, шпика бокового бланшированного, которые берут в соотношении соответственно 1: (0,4-0,6): (0,9-1,2), при этом приготовление фарша из указанных компонентов включает куттерование в предварительно разогретом куттере в режиме резания кусков печени свиной и/или говяжьей сырой массой 300-500 г с добавлением соли поваренной пищевой и вкусоароматической смеси пряностей в течение 3-4 мин до получения однородной сметанообразной массы, куттерование также в режиме резания имеющих температуру 30-45^oС шкурки свиной вареной и/или межсосковой части вареной и шпика бокового бланшированного с добавлением бульона и эмульгатора в течение 5-6 мин до получения массы с температурой 45-47^oС с последующим соединением полученных масс и куттерованием их смеси в течение 2-3 мин до получения однородного мазеобразного фарша с температурой 38-40^oС, формование, термическую обработку, охлаждение и упаковку готового продукта. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что шкурку свиную и/или межсосковую часть для приготовления фарша варят в закрытых котлах в течение 1,0-1,5 ч с добавлением воды в количестве 45,0-50,0% от массы сырья. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что шкурку свиную и/или межсосковую часть для приготовления фарша варят в открытых котлах в течение 2,0-3,0 часов с добавлением воды в количестве до 150,0% от массы сырья. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что шпик боковой для приготовления фарша бланшируют в кипящей воде в течение 10-15 мин. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при куттеровании шкурки свиной вареной и/или межсосковой части вареной используют бульон с температурой 40-42^oС после варки говядины или субпродуктов, хрящей и жилок в количестве 18,0-22,0 кг на 100 кг сырья для паштета, причем бульон перед внесением в куттер фильтруют. 6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что формование проводят в оболочки или в емкости из полимерных материалов. 7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что термическую обработку проводят путем варки паром в термокамерах при 73-75^oС до температуры в центре батона 69-71^oС. 8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что охлаждение проводят в камере охлаждения при 0-4^oС до достижения в центре продуктов температуры 0-6^oС. 9. Паштет мясной, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 1-8. 10. Паштет по п. 9, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Печень свиная и/или говяжья сырая - 38,0-42,0
Шкурка свиная вареная и/или межсосковая часть вареная - 18,0-22,0
Шпик боковой бланшированный - 38,0-42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2150,0
Вкусоароматическая смесь пряностей - 600,0-800,0
Эмульгатор - 500,0-700,0