Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбас вареных фаршированных, а именно к производству колбасы вареной фаршированной языковой.
Наиболее близким аналогом к изобретению по своей сущности и достигаемому результату, как в части вариантов колбасы вареной фаршированной языковой, так и в части вариантов способа ее производства, является способ производства колбасы вареной фаршированной языковой, предусматривающий приготовление фаршей, соответствующих двум разным видам вареных колбас, полученных с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной нежирной, полужирной и жирной, молока, меланжа или яиц куриных, специй и пряностей, с добавлением в один из фаршей кусочков соленого шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков, формование батонов колбасы путем послойной укладки на пластину шпика свиного бокового слоев упомянутых фаршей вареных колбас с чередованием их и переслаиванием слоями нарезанного шпика свиного бокового и слоями вареной смеси шкурки свиной с кровью пищевой дефибринированной и последующую термообработку батонов колбасы и охлаждение (см RU 2161001 CI, 27.12.2000, А 23 L 1/31).
Задачей настоящего изобретения как в части предложенных вариантов способа производства колбасы вареной фаршированной языковой, так и в части продуктов, полученных по этим способам, является получение готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании более низкосортного мясного сырья.
Поставленная задача в части первого варианта способа производства колбасы вареной фаршированной языковой и колбасы, полученной этим способом, решается за счет того, что в способе производства колбасы вареной фаршированной языковой, предусматривающем приготовление фаршей, соответствующих двум разным видам вареных колбас, полученных с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной нежирной, полужирной и жирной, молока, меланжа или яиц куриных, специй и пряностей, с добавлением в один из фаршей кусочков соленого шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков, формование батонов колбасы путем послойной укладки на пластину шпика свиного бокового слоев упомянутых фаршей вареных колбас с чередованием их и переслаиванием слоями нарезанного шпика свиного бокового и слоями вареной смеси шкурки свиной с кровью пищевой дефибринированной и последующую термообработку батонов колбасы и охлаждение, согласно изобретению говядину жилованную высшего сорта, по крайней мере, для приготовления одного из фаршей используют в виде замороженных блоков и в виде мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого сорта после ее ручной жиловки, при этом указанную мясную массу используют в количестве от 5 до 50% от общего количества говядины жилованной высшего сорта в колбасе вареной фаршированной языковой.
Языки рекомендуется использовать говяжьи и свиные, причем посол рецептурного количества свиных языков и не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков целесообразно проводить раздельно шприцеванием посолочным рассолом с последующей выдержкой в этом посолочном рассоле в камере охлаждения с последующей их варкой, а посол остальной части необходимого рецептурного количества говяжьих языков предпочтительно совмещать с термической обработкой этой части говяжьих языков, которую рекомендуется проводить в два этапа, на первом из которых эту часть говяжьих языков варить в воде или мясном бульоне в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, затем удалять с говяжьих языков кожицу, а на втором этапе в полученный мясной бульон, в котором варилась эта часть говяжьих языков, вносить соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия и доваривать эти говяжьи языки в нем до готовности.
При посоле не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков и рецептурного количества свиных языков, шприцевание рекомендуется проводить уколами в толщу языков посолочным рассолом плотностью 1,100 г/см3, причем рассол использовать в количестве, составляющем 6-7% к массе языков при содержании в 100 дм3 посолочного рассола сахара-песка в количестве от 450 до 550 г, и нитрита натрия в количестве 0,07% для языков свиных и 0,08% - для языков говяжьих, а выдержку в камере охлаждения проводить в том же посолочном рассоле, при этом целесообразно использовать посолочный рассол в количестве, равном массе языков.
Посол говяжьих языков при совмещении его с термической обработкой предпочтительно осуществлять при внесении в мясной бульон, полученный после первого этапа термической обработки, соли поваренной пищевой из расчета 5,5-6,5% от массы воды или мясного бульона, используемых для их термической обработки на первом этапе, а также сахара-песка - в количестве 450-550 г и нитрита натрия в количестве 8-9 г на 100 л мясного бульона.
Один из фаршей рекомендуется приготавливать соответствующим фаршу вареной докторской колбасы высшего сорта куттерованием с использованием говядины жилованной высшего сорта в виде стружки из замороженных блоков и мясной массы, а также свинины жилованной полужирной, яиц куриных или меланжа, молока коровьего, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка или глюкозы, а в качестве специй и пряностей предпочтительно использовать орех мускатный или кардамон молотые.
Один из фаршей целесообразно приготавливать соответствующим фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта куттерованием, при этом в качестве говядины жилованной высшего сорта рекомендуется использовать говядину-молодняк жилованную высшего сорта, а также при куттеровании вносить свинину жилованную нежирную и жирную, языки вареные говяжьи и свиные, шпик свиной хребтовый, яйца куриные или меланж, соль поваренную пищевую, нитрита натрия, сахар-песок или глюкозу, а в качестве специй и пряностей - перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые, а также фисташки очищенные.
Для приготовления фарша вареной докторской колбасы высшего сорта, компоненты предпочтительно использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 5,75-25,6
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 1,4-20
Свинина жилованная полужирная - 68,0-72,0
Яйца куриные или меланж - 3,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок или глюкоза - 190,0-210,0
Орех мускатный или кардамон молотый - 45,0-55,0
Для приготовления фарша вареной телячьей колбасы высшего сорта компоненты целесообразно использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта - 23,0-27,0
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 8,0-12,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-115,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 50,0-60,0
Фисташки очищенные - 190,0-210,0
Предпочтительно при формовании батона колбасы пластину шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, длиной до 500 мм и шириной 100-120 мм укладывать на подложку, например, в виде целлофановой пленки, на пластину шпика свиного бокового последовательно укладывать слой фарша докторской колбасы толщиной 15-20 мм, слой шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, шириной 100-120 мм и длиной до 500 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной не более 5 мм, слой фарша докторской колбасы толщиной 15-20 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной не более 5 мм, слой фарша телячьей колбасы толщиной 15-20 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной не более 5 мм, слой шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, слой фарша докторской колбасы толщиной 15-20 мм, повторять указанное чередование слоев до общей высоты батона колбасы фаршированной языковой 100-120 мм, после чего края слоев рекомендуется подравнивать и формовать батон колбасы путем обертывания нижней пластиной шпика уложенных слоев и заворачивания в подложку.
Термообработку батонов колбасы целесообразно проводить в варочных камерах при температуре 60-62oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-80oС до достижения в толще батона температуры 70-72oС, а охлаждение проводить в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 0-6oС.
Таким образом получают колбасу вареную фаршированную языковую, которая является вторым объектом изобретения.
Колбаса вареная фаршированная языковая может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,5-18,05
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 0,75-9,5
Свинина жилованная полужирная - 34,0-36,0
Свинина жилованная нежирная - 4,0-5,0
Свинина жилованная жирная - 1,5-2,5
Шпик свиной хребтовый - 2,5-3,5
Шпик свиной боковой - 14,0-16,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 2,0-3,0
Кровь пищевая дефибринированная вареная - 14,0-16,0
Шкурка свиная - 4,5-5,5
Яйца куриные или меланж - 1,0
Молоко коровье цельное или сухое обезжиренное - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2050,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Фисташки очищенные - 50,0-55,0
Перец черный или белый молотые - 40,0-50,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 45,0-55,0
Поставленная задача в части второго варианта способа производства колбасы вареной фаршированной языковой и колбасы вареной фаршированной языковой, полученной этим способом, решается за счет того, что в способе производства колбасы вареной фаршированной языковой, предусматривающем приготовление фаршей, соответствующих двум разным видам вареных колбас, полученных с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной нежирной, полужирной и жирной, молока, меланжа или яиц куриных, специй и пряностей, с добавлением в один из фаршей кусочков соленого шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков, формование батонов колбасы путем послойной укладки на пластину шпика свиного бокового слоев упомянутых фаршей вареных колбас с чередованием их и переслаиванием слоями нарезанного шпика свиного бокового и слоями вареной смеси шкурки свиной с кровью пищевой дефибринированной и последующую термообработку батонов колбасы и охлаждение, согласно изобретению говядину жилованную высшего сорта, по крайней мере, для приготовления одного из фаршей используют в виде замороженных блоков и в виде мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого сорта после ее ручной жиловки, при этом указанную мясную массу используют в количестве от 5 до 50% от общего количества говядины жилованной высшего сорта в колбасе вареной фаршированной языковой, а языки используют говяжьи и свиные языки, причем посол рецептурного количества свиных языков и не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков проводят раздельно шприцеванием посолочным рассолом с последующей выдержкой в том же посолочном рассоле в камере охлаждения с последующей их варкой, а посол остальной части необходимого рецептурного количества говяжьих языков совмещают с термической обработкой этой части говяжьих языков, которую проводят в два этапа, на первом из которых эту часть говяжьих языков варят в воде или мясном бульоне в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, затем удаляют с говяжьих языков кожицу, а на втором этапе в мясной бульон, в котором варилась эта часть говяжьих языков, вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия и доваривают эти говяжьи языки в нем до готовности.
При посоле не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков и рецептурного количества свиных языков шприцевание рекомендуется проводить уколами в толщу языков посолочным рассолом плотностью 1,100 г/см3, причем посолочный рассол предпочтительно использовать в количестве, составляющем 6-7% к массе языков при содержании в 100 дм3 посолочного рассола сахара-песка в количестве от 450 до 550 г и нитрита натрия в количестве 0,07% для языков свиных и 0,08% - для языков говяжьих, а выдержку в камере охлаждения проводить в том же посолочном рассоле, при этом целесообразно использовать посолочный рассол в количестве, равном массе языков.
Посол говяжьих языков при совмещении его с термической обработкой целесообразно осуществлять при внесении в мясной бульон, полученный после первого этапа термической обработки, соли поваренной пищевой из расчета 5,5-6,5% от массы воды или мясного бульона, используемых для их термической обработки на первом этапе, а также сахара-песка - в количестве 450-550 г и нитрита натрия в количестве 8-9 г на 100 л мясного бульона.
Один из фаршей рекомендуется приготавливать соответствующим фаршу вареной докторской колбасы высшего сорта с использованием говядины жилованной высшего сорта в виде стружки из замороженных блоков, а также свинины жилованной полужирной, яиц куриных или меланжа, молока коровьего, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка или глюкозы, а в качестве специй и пряностей используют орех мускатный или кардамон молотые.
Один из фаршей предпочтительно приготавливать соответствующим фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта куттерованием с использованием в качестве говядины жилованной высшего сорта говядины-молодняка жилованной высшего сорта в виде стружки из замороженных блоков и мясной массы, а также при куттеровании рекомендуется вносить свинину жилованную нежирную и жирную, языки вареные говяжьи и свиные, шпик свиной хребтовый, яйца куриные или меланж, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок или глюкозу, а в качестве специй и пряностей - перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые, а также фисташки очищенные.
Для приготовления фарша вареной докторской колбасы высшего сорта компоненты рекомендуется использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 23,0-27,0
Свинина жилованная полужирная - 68,0-72,0
Яйца куриные или меланж - 3,0
Молоко коровье сухое, цельное или обезжиренное - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок или глюкоза - 190,0-210,0
Орех мускатный или кардамон молотый - 45,0-55,0
Для приготовления фарша вареной телячьей колбасы высшего сорта компоненты целесообразно использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта - 5,75-22,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,6-20,25
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 8,0-12,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-115,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотый - 50,0-60,0
Фисташки очищенные - 190,0-210,0
При формовании батона колбасы предпочтительно пластину шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, длиной до 500 мм и шириной 100 - 120 мм укладывать на подложку, например, в виде целлофановой пленки, на пластину шпика свиного бокового последовательно укладывать слой фарша докторской колбасы толщиной 15-20 мм, слой шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, шириной 100-120 мм и длиной до 500 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной не более 5 мм, слой фарша докторской колбасы толщиной 15-20 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной не более 5 мм, слой фарша телячьей колбасы толщиной 15-20 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной не более 5 мм, слой шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, слой фарша докторской колбасы толщиной 15-20 мм, повторять указанное чередование слоев до общей высоты батона колбасы фаршированной языковой 100-120 мм, после чего края слоев целесообразно подравнивать и формовать батон колбасы путем обертывания нижней пластиной шпика уложенных слоев и заворачивания в подложку.
Предпочтительно термообработку батонов колбасы проводить в варочных камерах при температуре 60-62oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-80oС до достижения в толще батона температуры 70-72oС, а охлаждение проводить в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 0-6oС.
Таким образом получают колбасу вареную фаршированную языковую, которая является четвертым самостоятельным объектом.
Колбаса вареная фаршированная языковая может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,5-18,05
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 0,75-9,5
Свинина жилованная полужирная - 34,0-36,0
Свинина жилованная нежирная - 4,0-5,0
Свинина жилованная жирная - 1,5-2,5
Шпик свиной хребтовый - 2,5-3,5
Шпик свиной боковой - 14,0-16,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 2,0-3,0
Кровь пищевая дефибринированная вареная - 14,0-16,0
Шкурка свиная - 4,5-5,5
Яйца куриные или меланж - 1,0
Молоко коровье цельное или сухое обезжиренное - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2050,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Фисташки очищенные - 50,0-55,0
Перец черный или белый молотые - 40,0-50,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 45,0-55,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части предложенных вариантов способа производства колбасы вареной фаршированной языковой, так и в части продуктов, полученных по этим способам, состоит в получении готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства совместно как говядины жилованной высшего сорта в виде замороженных блоков, так и охлажденной говядины жилованной первого сорта, соответствующим образом согласно изобретению подготовленной для использования при производстве колбасы вареной фаршированной языковой, а также обеспечение возможности использования говяжьих языков с повышенным содержанием нативных веществ, за счет уменьшения их потерь при посоле и термической обработке.
Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.
Пример 1.
При производстве колбасы вареной фаршированной языковой используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную высшего сорта и говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную первого сорта охлажденную, свинину жилованную охлажденную нежирную, полужирную и жирную.
Говядину жилованную высшего сорта и говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта из охлажденной говядины первого сорта, путем ее выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловки после ручной жиловки.
Шпик свиной хребтовый охлаждают и измельчают на шпигорезке на кусочки и используют при приготовлении фарша одного вида вареной колбасы.
Рассчитывают необходимое рецептурное количество говяжьих и свиных языков которые также пойдут в фарш того же вида вареной колбасы, что и шпик свиной хребтовый.
Две трети необходимого рецептурного количества говяжьих и свиных языков солят раздельно шприцеванием посолочным рассолом плотностью 1,100 г/см3 уколами в толщу языка. Используют посолочный рассол, содержащий на 100 дм3 сахара-песка в количестве 500 г и нитрит натрия в количестве 0,07% для языков свиных и 0,08% для языков говяжьих. Затем выдерживают в этом же посолочном рассоле в камере охлаждения. Рассол для выдержки языков используют в количестве, равном массе языков.
После выдержки языки варят до готовности, охлаждают и снимают кожицу с говяжьих языков.
Остальную часть говяжьих языков солят при совмещении с термической обработкой проводимой в два этапа.
Вначале языки варят в воде без добавок в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы с языков. Затем кожицу с языков удаляют. В полученный мясной бульон вносят соль поваренную пищевую из расчета на 100 л воды, используемой для варки языков, в количестве 5,5% от массы воды, добавляют 500 г сахара-песка и 8 г нитрита натрия.
Готовят фарш, соответствующий фаршу докторской колбасы высшего сорта, куттерованием по общепринятой технологии, с использованием говядины жилованной высшего сорта в виде стружки из замороженных блоков и мясной массы высшего сорта, приготовленной вышеописанным способом, свинины жилованной полужирной, яиц куриных, молока коровьего сухого цельного, с добавлением соли поваренной пищевой, раствора нитрита натрия, сахара-песка и ореха мускатного молотого.
Для приготовления фарша вареной докторской колбасы высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:
Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 12,5
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 12,5
Свинина жилованная полужирная - 70,0
Яйца куриные - 3,0
Молоко коровье сухое цельное - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок - 200,0
Орех мускатный молотый - 50,0
Готовят фарш, соответствующий фаршу телячьей колбасы высшего сорта, по общепринятой технологии с использованием говядины-молодняка высшего сорта, свинины жилованной нежирной, свинины жилованной жирной, шпика свиного хребтового, языков вареных посоленных говяжьих и свиных, яиц куриных, соли поваренной пищевой, раствора нитрита натрия, глюкозы, перца черного и кардамона молотых, фисташек очищенных.
Для приготовления фарша вареной телячьей колбасы высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:
Говядина-молодняк жилованная высшего - 25,0
Сорта свинина жилованная нежирная - 30,0
Свинина жилованная жирная - 15,0
Шпик свиной хребтовый - 18,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 10,0
Меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Глюкоза - 110,0
Перец черный молотый - 85,0
Кардамон молотый - 55,0
Фисташки очищенные - 200,0
Свиную шкурку варят до размягчения, измельчают и смешивают с кровью пищевой дефибринированной, перемешивают смесь и варят, затем разливают смесь в прямоугольные формы и охлаждают. Застывшую смесь извлекают из форм и нарезают пластинами, которые используют при формовании батонов колбасы.
Шпик свиной боковой также режут на пластины и используют их для обертывания и переслаивания слоев колбасы вареной фаршированной языковой при формовании батонов колбасы.
Затем осуществляют формование батонов колбасы фаршированной языковой следующим образом: на подложку в виде целлофановой пленки выкладывают пластину шпика свиного бокового толщиной 4 мм, длиной 450 мм и шириной 110 мм, на пластину шпика свиного бокового последовательно укладывают слой фарша докторской колбасы толщиной 20 мм, слой шпика свиного бокового толщиной 4 мм, шириной 110 мм и длиной 450 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной 3 мм, слой фарша докторской колбасы толщиной 15 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной 3 мм, слой фарша телячьей колбасы толщиной 20 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной 3 мм, слой шпика свиного бокового толщиной 4 мм, слой фарша докторской колбасы толщиной 20 мм, повторяют указанное чередование слоев до общей высоты батона колбасы фаршированной языковой 110 мм. Края слоев подравнивают и формуют батон колбасы путем обертывания нижней пластиной шпика уложенных слоев и заворачивания в подложку.
Полученные батоны колбасы завязывают с одного конца, перевязывают шпагатом, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.
Термообработку батонов колбасы проводят в варочных камерах при температуре 61oС в течение 60 мин, а затем при температуре 78oС до достижения в толще батона температуры 71oС, после чего производят охлаждение в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 4oС.
Таким образом получают колбасу вареную фаршированную языковую "Клинская" несмотря на использование более низкосортного сырья - говядины первого сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.
Колбаса вареная фаршированная языковая, полученная описанным способом, является самостоятельным объектом изобретения (первый вариант).
Пример 2.
Подготавливают мясное сырье для получения двух разных фаршей, соответствующих двум разным видам вареных колбас. Предпочтительно готовят мясное сырье для приготовления фарша, соответствующего фаршу докторской колбасы высшего сорта, и фарша соответствующего фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта.
Говядину жилованную высшего сорта и говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки.
Готовят мясную массу, соответствующую по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине высшего сорта из охлажденной говядины жилованной первого сорта, путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при дополнительной механической дожиловки после ручной жиловки.
Приготовленную мясную массу используют для приготовления фарша вареной телячьей колбасы высшего сорта.
Рассчитывают необходимое рецептурное количество говяжьих и свиных языков для производства фаршированной колбасы с учетом нижеприведенной рецептуры колбасы.
Посол рецептурного количества свиных языков и не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков проводят раздельно шприцеванием рассолом плотностью 1,100 г/см3 уколами в толщу языков при содержании в 100 дм3 рассола сахара-песка в количестве - 550 г и нитрита натрия в количестве 0,07% для языков свиных и 0,08% для языков говяжьих. Затем посоленные языки выдерживают в камере охлаждения в том же посолочном рассоле. Рассол для выдержки языков используют в количестве, равном массе языков, затем языки варят до готовности. Сваренные говяжьи и свиные языки промывают холодной водой, с говяжьих языков снимают кожицу. Говяжьи и свиные языки режут на кусочки на шпигорезке.
Посол остальной части необходимого рецептурного количества говяжьих языков совмещают с термической обработкой этой части языков, которую осуществляют в два этапа.
На первом этапе языки варят в воде без добавок в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, после этого языки промывают в холодной воде и удаляют кожицу с них. На втором этапе в полученный мясной бульон вносят соль поваренную пищевую из расчета на 100 л воды, используемой для варки языков, в количестве 6,5% от массы воды, 450 сахара-песка и 9 г нитрита натрия и языки доваривают в нем до готовности, вновь промывают в холодной воде. Очищенные от кожицы и хорошо охлажденные языки режут на кусочки на шпигорезке.
Готовят фарш докторской колбасы высшего сорта куттерованием по общепринятой технологии с использованием нижеприведенных компонентов в указанном соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 25,0
Свинина жилованная полужирная - 70,0
Меланж - 3,0
Молоко коровье сухое обезжиренное - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Глюкоза - 110,0
Кардамон молотый - 55,0
Шпик свиной хребтовый режут на кусочки и используют при приготовлении фарша, соответствующего фаршу телячьей колбасы высшего сорта.
Готовят фарш, соответствующий фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта, по общепринятой технологии с использованием нижеперечисленных компонентов в указанном соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 5,0
Свинина жилованная нежирная - 30,0
Свинина жилованная жирная - 15,0
Шпик свиной хребтовый - 20,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 8,0
Яйца куриные - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 110,0
Перец белый молотый - 85,0
Орех мускатный молотый - 55,0
Фисташки очищенные - 210,0
Шпик свиной боковой режут на пластины. Его используют при формировании батонов колбасы.
Свиную шкурку варят до размягчения, измельчают и смешивают с кровью пищевой дефибринированной, перемешивают смесь и варят, затем разливают смесь в прямоугольные формы и охлаждают. Застывшую смесь извлекают из форм и нарезают пластинами, которые используют при формовании батонов колбасы.
Затем осуществляют формование батонов колбасы фаршированной языковой следующим образом: на подложку в виде целлофановой пленки выкладывают пластину шпика свиного бокового толщиной 5 мм, длиной 480 мм и шириной 120 мм, на пластину шпика свиного бокового последовательно укладывают слой фарша докторской колбасы толщиной 15 мм, слой шпика свиного бокового толщиной 3 мм, шириной 120 мм и длиной 450 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной 4 мм, слой фарша докторской колбасы толщиной 20 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной 4 мм, слой фарша телячьей колбасы толщиной 15 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной 4 мм, слой шпика свиного бокового толщиной 4 мм, слой фарша докторской колбасы толщиной 15 мм, повторяют указанное чередование слоев до общей высоты батона колбасы фаршированной языковой 120 мм. Края слоев подравнивают и формуют батон колбасы путем обертывания нижней пластиной шпика уложенных слоев и заворачивания в подложку.
Полученные батоны колбасы завязывают с одного конца, перевязывают шпагатом, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.
Термообработку батонов колбасы проводят в варочных камерах при температуре 62oС в течение 58 мин, а затем при температуре 75oС до достижения в толще батона температуры 70oС, после чего производят охлаждение в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 6oС.
Таким образом получают колбасу вареную фаршированную языковую "Клинская", несмотря на использование более низкосортного сырья - говядины первого сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.
Получают колбасу вареную фаршированную языковую с улучшенными органолептическими показателями. Предлагаемый способ позволяет при производстве колбасы вареной фаршированной языковой использовать более низкосортное сырье - говядину в виде замороженных блоков и соответствующим образом подготовленную согласно изобретению охлажденную говядину жилованную первого сорта при сохранении высокого качества готовой продукции.
Пример 3.
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что мясную массу используют в фаршах двух видов вареных колбас, и при приготовлении фарша телячьей колбасы высшего сорта куттерованием по общепринятой технологии используют следующие компоненты в указанном соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта - 12,5
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 12,5
Свинина жилованная нежирная - 30,0
Свинина жилованная жирная - 15,0
Шпик свиной хребтовый - 18,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 10,0
Яйца куриные - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 110,0
Перец черный молотый - 85,0
Орех мускатный молотый - 55,0
Фисташки очищенные - 200,0
Таким образом получают колбасу вареную фаршированную, которая содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 8,5
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 8,5
Свинина жилованная полужирная - 35,0
Свинина жилованная нежирная - 4,5
Свинина жилованная жирная - 2,0
Шпик свиной хребтовый - 3,0
Шпик свиной боковой - 15,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 2,5
Кровь пищевая дефибринированная вареная - 14,0
Шкурка свиная - 5,0
Яйца куриные - 1,0
Молоко коровье сухое цельное - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар-песок - 105,0
Фисташки очищенные - 50,0
Перец черный молотый - 40,0
Орех мускатный молотый - 50,0
Полученная колбаса вареная фаршированная языковая "Клинская" имеет гастрономическую привлекательность за счет создания красивого рисунка на срезе, стабильные функционально-технологические свойства несмотря на использование при ее производстве мясной массы, полученной из говядины жилованной первого сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.
Пример 4.
Способ осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что мясную массу используют в фаршах двух видов вареных колбас, и при приготовлении фарша докторской колбасы высшего сорта куттерованием по общепринятой технологии используют следующие компоненты в указанном соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 7,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 18,0
Свинина жилованная полужирная - 70,0
Яйца куриные - 3,0
Молоко коровье сухое обезжиренное - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 110,0
Орех мускатный молотый - 55,0
Таким образом получают колбасу вареную фаршированную, которая содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 14,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 1,5
Свинина жилованная полужирная - 35,0
Свинина жилованная нежирная - 4,5
Свинина жилованная жирная - 2,0
Шпик свиной хребтовый - 3,0
Шпик свиной боковой - 15,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 2,5
Кровь пищевая дефибринированная вареная - 14,8
Шкурка свиная - 5,0
Яйца куриные - 1,0
Молоко коровье сухое цельное - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар-песок - 105,0
Фисташки очищенные - 70,0
Перец белый молотый - 40,0
Орех мускатный молотый - 50,0
Полученная колбаса вареная фаршированная языковая "Клинская" имеет гастрономическую привлекательность за счет создания красивого рисунка на срезе, стабильные функционально-технологические свойства несмотря на использование при ее производстве мясной массы, полученной из говядины жилованной первого сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности - к производству вареных фаршированных колбас. Способ производства колбасы вареной фаршированной языковой как по первому, так и по второму варианту предусматривает приготовление фаршей, соответствующих двум разным видам вареных колбас, полученных с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной нежирной, полужирной и жирной, молока, меланжа или яиц куриных, специй и пряностей, с добавлением в один из фаршей кусочков соленого шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков. Затем формуют батоны колбасы путем послойной укладки на пластину шпика свиного бокового слоев упомянутых фаршей вареных колбас с чередованием их и переслаиванием слоями нарезанного шпика свиного бокового и слоями вареной смеси шкурки свиной с кровью пищевой дефибринированной и последующую термообработку батонов колбасы и охлаждение. Новым в первом варианте способа является то, что говядину жилованную высшего сорта, по крайней мере, для приготовления одного из фаршей используют в виде замороженных блоков и в виде мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта. Мясную массу используют в количестве от 5 до 50% от общего количества говядины жилованной высшего сорта в колбасе вареной фаршированной языковой. Новым во втором варианте способа является то, что говядину жилованную высшего сорта, по крайней мере, для приготовления одного из фаршей используют в виде замороженных блоков и в виде мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта. Изобретение позволяет получить готовую продукцию высокого качества, имеющую гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами. 4 с. и 19 з.п.ф-лы.
Говядина жилованная высшего сорта - 5,75-25,6
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 1,4-20,0
Свинина жилованная полужирная - 68,0-72,0
Яйца куриные или меланж - 3,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок или глюкоза - 190,0-210,0
Орех мускатный или кардамон молотый - 45,0-55,0
8. Способ по п. 6, отличающийся тем, что для приготовления фарша вареной телячьей колбасы высшего сорта компоненты используют в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта - 23,0-27,0
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 8,0-12,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-115,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 50,0-60,0
Фисташки очищенные - 190,0-210,0
9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что при формовании батона колбасы пластину шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, длиной до 500 мм и шириной 100-120 мм укладывают на подложку, например, в видe целлофановой пленки, на пластину шпика свиного бокового последовательно укладывают слой фарша докторской колбасы толщиной 15-20 мм, слой шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, шириной 100-120 мм и длиной до 500 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной не более 5 мм, слой фарша докторской колбасы толщиной 15-20 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной не более 5 мм, слой фарша телячьей колбасы толщиной 15-20 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной не более 5 мм, слой шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, слой фарша докторской колбасы толщиной 15-20 мм, повторяют указанное чередование слоев до общей высоты батона колбасы фаршированной языковой 100-120 мм, после чего края слоев подравнивают и формуют батон колбасы путем обертывания нижней пластиной шпика уложенных слоев и заворачивания в подложку.
Говядина жилованная высшего сорта - 7,5-18,05
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 0,75-9,5
Свинина жилованная полужирная - 34,0-36,0
Свинина жилованная нежирная - 4,0-5,0
Свинина жилованная жирная - 1,5-2,5
Шпик свиной хребтовый - 2,5-3,5
Шпик свиной боковой - 14,0-16,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 2,0-3,0
Кровь пищевая дефибринированная вареная - 14,0-16,0
Шкурка свиная - 4,5-5,5
Яйца куриные или меланж - 1,0
Молоко коровье цельное или сухое обезжиренное - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2050,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Фисташки очищенные - 50,0-55,0
Перец черный или белый молотые - 40,0-50,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 45,0-55,0
13. Способ производства колбасы вареной фаршированной языковой, предусматривающий приготовление фаршей, соответствующих двум разным видам вареных колбас, полученных с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной нежирной, полужирной и жирной, молока, меланжа или яиц куриных, специй и пряностей, с добавлением в один из фаршей кусочков соленого шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков, формование батонов колбасы путем послойной укладки на пластину шпика свиного бокового слоев упомянутых фаршей вареных колбас с чередованием их и переслаиванием слоями нарезанного шпика свиного бокового и слоями вареной смеси шкурки свиной с кровью пищевой дефибринированной и последующую термообработку батонов колбасы и охлаждение, отличающийся тем, что говядину жилованную высшего сорта, по крайней мере, для приготовления одного из фаршей используют в виде замороженных блоков и в виде мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого сорта после ее ручной жиловки, при этом указанную мясную массу используют в количестве от 5 до 50% от общего количества говядины жилованной высшего сорта в колбасе вареной фаршированной языковой, а языки используют говяжьи и свиные языки, причем посол рецептурного количества свиных языков и не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков проводят раздельно шприцеванием посолочным рассолом с последующей выдержкой в том же посолочном рассоле в камере охлаждения с последующей их варкой, а посол остальной части необходимого рецептурного количества говяжьих языков совмещают с термической обработкой этой части говяжьих языков, которую проводят в два этапа, на первом из которых эту часть говяжьих языков варят в воде или мясном бульоне в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, затем удаляют с говяжьих языков кожицу, а на втором этапе в мясной бульон, в котором варилась эта часть говяжьих языков, вносят соль поваренную пищевую сахар-песок, раствор нитрита натрия и доваривают эти говяжьи языки в нем до готовности.
Говядина жилованная высшего сорта - 23,0-27,0
Свинина жилованная полужирная - 68,0-72,0
Яйца куриные или меланж - 3,0
Молоко коровье сухое, цельное или обезжиренное - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок или глюкоза - 190,0-210,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 45,0-55,0
19. Способ по п. 17, отличающийся тем, что для приготовления фарша вареной телячьей колбасы высшего сорта компоненты используют в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта - 5,75-22,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,6-20,25
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 8,0-12,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-115,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотый - 50,0-60,0
Фисташки очищенные - 190,0-210,0
20. Способ по любому из пп. 13-19, отличающийся тем, что при формовании батона колбасы пластину шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, длиной до 500 мм и шириной 100-120 мм укладывают на подложку, например, в виде целлофановой пленки, на пластину шпика свиного бокового последовательно укладывают слой фарша докторской колбасы толщиной 15-20 мм, слой шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, шириной 100-120 мм и длиной до 500 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной не более 5 мм, слой фарша докторской колбасы толщиной 15-20 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной не более 5 мм, слой фарша телячьей колбасы толщиной 15-20 мм, слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной не более 5 мм, слой шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, слой фарша докторской колбасы толщиной 15-20 мм, повторяют указанное чередование слоев до общей высоты батона колбасы фаршированной языковой 100-120 мм, после чего края слоев подравнивают и формуют батон колбасы путем обертывания нижней пластиной шпика уложенных слоев и заворачивания в подложку.
Говядина жилованная высшего сорта - 7,5-18,05
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 0,75-9,5
Свинина жилованная полужирная - 34,0-36,0
Свинина жилованная нежирная - 4,0-5,0
Свинина жилованная жирная - 1,5-2,5
Шпик свиной хребтовый - 2,5-3,5
Шпик свиной боковой - 14,0-16,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 2,0-3,0
Кровь пищевая дефибринированная вареная - 14,0-16,0
Шкурка свиная - 4,5-5,5
Яйца куриные или меланж - 1,0
Молоко коровье цельное или сухое обезжиренное - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2050,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Фисташки очищенные - 50,0-55,0
Перец черный или белый молотые - 40,0-50,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 45,0-55,0
| СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФАРШИРОВАННОЙ КОЛБАСЫ (ВАРИАНТЫ) | 2000 |
|
RU2161001C1 |
| Справочник технолога колбасного производства /Под редакцией И.А | |||
| РОГОВА - М.: Колос, 1993, с.150-177 | |||
| ЗАБАШТА А.Г | |||
| и др | |||
| Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов | |||
| - М.: Франтэра, 2001, с.184 | |||
| ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М | |||
| Экспертиза мяса и мясопродуктов | |||
| - Новосибирск, Изд-во Новосибирского университета, 2001, с.383-385. | |||
