КРОВЯНАЯ ЯЗЫКОВАЯ КОЛБАСА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРОВЯНОЙ ЯЗЫКОВОЙ КОЛБАСЫ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/314 A23L1/317 A23L1/318 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству кровяной языковой колбасы.

Наиболее близким аналогом как в части готового продукта, так и в части способа его производства является способ производства языково-кровяной колбасы, включающий подготовку языков, шкурки свиной, шпика и крови, добавок - соли поваренной пищевой, нитрита натрия, лука репчатого, специй и пряностей, приготовление фарша для производства кровяной языковой колбасы, формование батонов колбасы, их термическую обработку и охлаждение (см. RU 2185753 С1, 27.07.2002).

Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого продукта, улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола языков свиных и/или говяжьих.

Поставленная задача как в части кровяной языковой колбасы, так и в части способа ее производства решается за счет того, что в способе производства кровяной языковой колбасы, включающем подготовку языков, шкурки свиной, шпика и крови, добавок - соли поваренной пищевой, нитрита натрия, лука репчатого, специй и пряностей, приготовление фарша для производства кровяной языковой колбасы, формование батонов колбасы, их термическую обработку и охлаждение, согласно изобретению используют языки свиные и/или говяжьи, а при подготовке языки солят путем по крайней мере двукратного шприцевания под давлением посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще языков и температуре поселочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, причем для шприцевания языков используют посолочный рассол в количестве, составляющем 10-30% к массе языков, при этом для приготовления 100 л поселочного рассола используют соль поваренную пищевую 7,5-8,5 кг, фосфат, предпочтительно фосфат "Абастол 772" 0,9-1,1 кг, нитрит натрия 25 г, сахар-песок 450,0-550,0 г, аскорбиновую кислоту 160,0-170,0 г и льдоводяную смесь остальное, а после шприцевания языки подпрессовывают и выдерживают в том же посолочном рассоле в количестве, равном массе языков, в течение от двух до пяти суток, после чего языки варят до готовности, охлаждают и измельчают на кубики, предпочтительно размером 25х25 мм, при подготовке крови в нее вносят стабилизатор, содержащий фосфат, предпочтительно "Абастол 772", а в качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей или вместо нее сахар-песок, перец черный или белый молотые, гвоздику, корицу и мускатный орех измельченный.

Таким образом, получают конечный продукт - кровяную языковую колбасу, которая является вторым объектом изобретения.

Целесообразно для производства шкурки свиной вареной, используемой для приготовления кровяной языковой колбасы, брать шкурку свиную сырую массой, превышающей на 28-32% ее рецептурную массу в вареном виде, причем варку шкурки свиной производить в воде с температурой 100^oС в течение от 1 ч до 3 ч, при этом при варке в открытых котлах количество воды для варки берут от 145 до 155% от массы сырой шкурки свиной, а при варке в закрытых котлах - соответственно от 40 до 55% от массы сырой шкурки свиной, при этом перед приготовлением фарша вареную шкурку свиную следует охлаждать до температуры 60-75^oС.

Рекомендуется использовать шпик боковой, который перед приготовлением фарша нарезать на кубики размером 4х4 мм, затем бланшировать в кипящей воде в течение 5-8 мин.

Предпочтительно приготовление фарша для производства кровяной языковой колбасы проводить в куттере, чашу которого предварительно разогревают до температуры 70-80^oС, после чего в куттер последовательно вносят охлажденную до температуры 60-75^oС вареную шкурку свиную, добавляют горячий бульон от варки шкурки свиной, куттеруют в режиме резания до получения сметанообразной массы, затем вносят бланшированный шпик, вареные измельченные языки, стабилизированную кровь, соль поваренную пищевую, лук репчатый свежий очищенный, измельченный или сушеный, специи и пряности, раствор нитрита натрия и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 8-10 мин до температуры готового фарша 45-50^oС.

Целесообразно формование батонов колбасы проводить шприцеванием фарша в натуральные или искусственные оболочки длиной от 15 до 50 см с последующим приданием батонам прямоугольной формы предпочтительно путем размещения батонов в ячейках варочного пресса под давлением с последующей термической обработкой в термокамере при температуре 75-76^oС в течение 2,5-3 ч до температуры в центре батона 69-72^oС и охлаждением вначале душированием холодной водой в течение 25-30 мин до температуры в центре батона 35-40^oС, а затем в воздушной среде при температуре от 0 до 14^oС до температуры батона от 1^oС до 6^oС.

Для приготовления кровяной языковой колбасы могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг исходного сырья:
Языки свиные и/или говяжьи соленые вареные - 38,0-42,0
Шкурка свиная вареная - 18,0-22,0
Шпик боковой бланшированный - 18,0-22,0
Кровь пищевая сырая - 18,0-22,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 190,0-210,0
Перец черный или белый молотые - 65,0-75,0
Лук репчатый свежий очищенный измельченный - 4900,0-5100,0
Гвоздика - 25,0-35,0
Корица - 25,0-35,0
Мускатный орех измельченный - 45,0-55,0
Для приготовления кровяной языковой колбасы могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг исходного сырья:
Языки свиные и/или говяжьи соленые вареные - 38,0-42,0
Шкурка свиная вареная - 18,0-22,0
Шпик боковой бланшированный - 18,0-22,0
Кровь пищевая сырая - 18,0-22,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0
Нитрит натрия - 7,5
Лук репчатый сушеный - 1100,0-1200,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей - 950,0-1050,0
Таким образом, получают кровяную языковую колбасу, которая является вторым объектом изобретения.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28).

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим: выявленные оптимальный метод посола языков свиных и/или говяжьих и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием языков свиных и/или говяжьих при практически равных температурах рассола и языков свиных и/или говяжьих в совокупности с подобранным оптимальным составом посолочного рассола и подобранным оптимальным составом компонентов для производства колбасы, обеспечивают улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1.

Для приготовления кровяной языковой колбасы используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг исходного сырья:
Языки свиные соленые вареные - 40,0
Шкурка свиная вареная - 20,0
Шпик боковой бланшированный - 20,0
Кровь пищевая сырая - 20,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 70,0
Лук репчатый свежий очищенный измельченный - 5000,0
Гвоздика - 30,0
Корица - 30,0
Мускатный орех измельченный - 50,0
При подготовке языки свиные солят путем двукратного шприцевания под давлением посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще языков свиных и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равными 4^oС, причем для шприцевания языков свиных используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30% к массе языков свиных.

Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соль поваренную пищевую 8,5 кг, фосфат, в качестве которого используют фосфат "Абастол 772" 1,1 кг, нитрит натрия 25 г, сахар-песок 550,0 г, аскорбиновую кислоту 170,0 г и льдоводяную смесь остальное.

После шприцевания языки свиные подпрессовывают и выдерживают в том же посолочном рассоле в количестве, равном массе языков свиных, в течение пяти суток, после чего языки свиные варят до готовности, охлаждают и измельчают на кубики размером 25х25 мм.

При подготовке крови в нее вносят стабилизатор, содержащий фосфат, в качестве которого используют фосфат "Абастол 772", а в качестве специй и пряностей используют сахар-песок, перец черный молотый, гвоздику, корицу и мускатный орех измельченный.

Далее приготавливают шкурку свиную, для этого берут шкурку свиную сырую массой 32% от рецептурной массы в вареном виде. Варку шкурки свиной производят в воде с температурой 100^oС в течение 3 ч, при этом при варке в открытых котлах количество воды для варки берут 155% от массы сырой шкурки свиной.

Перед приготовлением фарша вареную шкурку свиную охлаждают до температуры 75^oС.

Шпик боковой перед приготовлением фарша нарезают на кубики размером 4х4 мм, затем бланшируют в кипящей воде в течение 8 мин.

Приготовление фарша для производства кровяной языковой колбасы проводят в куттере, чаши которого предварительно разогревают до температуры 80^oС, после чего в куттер последовательно вносят охлажденную до температуры 75^oС вареную шкурку свиную, добавляют горячий бульон от варки шкурки свиной, куттеруют в режиме резания до получения сметанообразной массы, затем вносят бланшированный шпик, вареные измельченные языки свиные, стабилизированную кровь, соль поваренную пищевую, лук репчатый свежий очищенный измельченный, специи и пряности, раствор нитрита натрия и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 10 мин до температуры готового фарша 50^oС.

Формование батонов колбасы проводят шприцеванием фарша в натуральные оболочки длиной 50 см с последующим приданием батонам прямоугольной формы путем размещения батонов в ячейках варочного пресса под давлением с последующей термической обработкой в термокамере при температуре 76^oС в течение 3 ч до температуры в центре батона 72^oС и охлаждением вначале душированием холодной водой в течение 30 мин до температуры в центре батона 40^oС, а затем в воздушной среде при температуре 14^oС до температуры батона 6^oС.

Таким образом, получают кровяную языковую колбасу, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 2.

Для приготовления кровяной языковой колбасы используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг исходного сырья:
Языки говяжьи соленые вареные - 40,0
Шкурка свиная вареная - 20,0
Шпик боковой бланшированный - 20,0
Кровь пищевая сырая - 20,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Лук репчатый сушеный - 1125,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей - 1000,0
При подготовке языки говяжьи солят путем двукратного шприцевания под давлением посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще языков говяжьих и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равными 1^oС, причем для шприцевания языков говяжьих используют посолочный рассол в количестве, составляющем 10% к массе языков.

Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соль поваренную пищевую 7,5 кг, фосфат, в качестве которого используют фосфат "Абастол 772" 0,9 кг, нитрит натрия 25 г, сахар-песок 450,0 г, аскорбиновую кислоту 160,0 г и льдоводяную смесь остальное.

После шприцевания языки говяжьи подпрессовывают и выдерживают в том же посолочном рассоле в количестве, равном массе языков говяжьих, в течение двух суток, после чего языки говяжьи варят до готовности, охлаждают и измельчают на кубики размером 25х25 мм.

При подготовке крови в нее вносят стабилизатор, содержащий фосфат, в качестве которого используют фосфат "Абастол 772", а в качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей.

Далее приготавливают шкурку свиную, для этого берут шкурку свиную сырую массой 28% от рецептурной массы в вареном виде. Варку шкурки свиной производят в воде с температурой 100^oС в течение 1 ч, при этом при варке в закрытых котлах количество воды для варки берут 55% от массы сырой шкурки свиной.

Перед приготовлением фарша вареную шкурку свиную охлаждают до температуры 60^oС.

Шпик боковой перед приготовлением фарша нарезают на кубики размером 4х4 мм, затем бланшируют в кипящей воде в течение 5 мин.

Приготовление фарша для производства кровяной языковой колбасы проводят в куттере, чаши которого предварительно разогревают до температуры 70^oС, после чего в куттер последовательно вносят охлажденную до температуры 60^oС вареную шкурку свиную, добавляют горячий бульон от варки шкурки свиной, куттеруют в режиме резания до получения сметанообразной массы, затем вносят бланшированный шпик, вареные измельченные языки говяжьи, стабилизированную кровь, соль поваренную пищевую, лук репчатый свежий очищенный, специи и пряности, раствор нитрита натрия и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 10 мин до температуры готового фарша 45^oС.

Формование батонов колбасы проводят шприцеванием фарша в натуральные оболочки длиной 15 см с последующим приданием батонам прямоугольной формы путем размещения батонов в ячейках варочного пресса под давлением с последующей термической обработкой в термокамере при температуре 75^oС в течение 2,5 ч до температуры в центре батона 69^oС и охлаждением вначале душированием холодной водой в течение 25 мин до температуры в центре батона 35^oС, а затем в воздушной среде при температуре 0^oС до температуры батона 1^oС.

Таким образом, получают кровяную языковую колбасу, которая является вторым объектом изобретения.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству кровяной языковой колбасы. Способ производства кровяной языковой колбасы предусматривает подготовку языков, шкурки свиной, шпика и крови, добавок - соли поваренной пищевой, нитрита натрия, лука репчатого, специй и пряностей, приготовление фарша для производства кровяной языковой колбасы, формование батонов колбасы, их термическую обработку и охлаждение. Новым в изобретении является то, что используют языки свиные и/или говяжьи. При подготовке языки солят путем по крайней мере двукратного шприцевания под давлением посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще языков и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oC. Для шприцевания языков используют посолочный рассол в количестве, составляющем 10-30% к массе языков, при этом для приготовления 100 л посолочного рассола используют соль поваренную пищевую 7,5-8,5 кг, фосфат, предпочтительно фосфат "Абастол 772" 0,9-1,1 кг, нитрит натрия 25 г, сахар-песок 450,0-550,0 г, аскорбиновую кислоту 160,0-170,0 г и льдоводяную смесь остальное. После шприцевания языки подпрессовывают и выдерживают в том же посолочном рассоле в количестве, равном массе языков, в течение от двух до пяти суток. После этого языки варят до готовности, охлаждают и измельчают на кубики, предпочтительно размером 25х25 мм. При подготовке крови в нее вносят стабилизатор, содержащий фосфат, предпочтительно "Абастол 772". В качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей или сахар-песок с перцем черным или белым молотым, гвоздикой, корицей и мускатным орехом измельченным. Таким образом, получают конечный продукт - кровяную языковую колбасу. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья и тем самым повысить качество и биологическую ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 2 с. и 6 з.п. ф-лы.

1. Способ производства кровяной языковой колбасы, включающий подготовку языков, шкурки свиной, шпика и крови, добавок - соли поваренной пищевой, нитрита натрия, лука репчатого, специй и пряностей, приготовление фарша для производства кровяной языковой колбасы, формование батонов колбасы, их термическую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что используют языки свиные и/или говяжьи, а при подготовке языки солят путем, по крайней мере, двукратного шприцевания под давлением посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще языков и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем для шприцевания языков используют посолочный рассол в количестве, составляющем 10-30% к массе языков, при этом для приготовления 100 л посолочного рассола используют соль поваренную пищевую 7,5-8,5 кг, фосфат, предпочтительно фосфат "Абастол 772" 0,9-1,1 кг, нитрит натрия 25 г, сахар-песок 450,0-550,0 г, аскорбиновую кислоту 160,0-170,0 г и льдоводяную смесь остальное, а после шприцевания языки подпрессовывают и выдерживают в том же посолочном рассоле в количестве, равном массе языков, в течение от двух до пяти суток, после чего языки варят до готовности, охлаждают и измельчают на кубики, предпочтительно размером 25•25 мм, при подготовке крови в нее вносят стабилизатор, содержащий фосфат, предпочтительно "Абастол 772", а в качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей или сахар-песок с перцем черным или белым молотым, гвоздикой, корицей и мускатным орехом измельченным. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для производства шкурки свиной вареной, используемой для приготовления кровяной языковой колбасы, берут шкурку свиную сырую массой, превышающей на 28-32% ее рецептурную массу в вареном виде, причем варку шкурки свиной производят в воде с температурой 100^oС в течение от 1 до 3 ч, при этом при варке в открытых котлах количество воды для варки берут от 145 до 155% от массы сырой шкурки свиной, а при варке в закрытых котлах - соответственно от 40 до 55% от массы сырой шкурки свиной, при этом перед приготовлением фарша вареную шкурку свиную охлаждают до температуры 60-75^oС. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют шпик боковой, который перед приготовлением фарша нарезают на кубики размером 4•4 мм, затем бланшируют в кипящей воде в течение 5-8 мин. 4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что приготовление фарша для производства кровяной языковой колбасы проводят в куттере, чаши которого предварительно разогревают до температуры 70-80^oС, после чего в куттер последовательно вносят охлажденную до температуры 60-75^oС вареную шкурку свиную, добавляют горячий бульон от варки шкурки свиной, куттеруют в режиме резания до получения сметанообразной массы, затем вносят бланшированный шпик, вареные измельченные языки, стабилизированную кровь, соль поваренную пищевую, лук репчатый свежий очищенный, измельченный или сушеный, специи и пряности, раствор нитрита натрия и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 8-10 мин до температуры готового фарша 45-50^oС. 5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что формование батонов колбасы проводят шприцеванием фарша в натуральные или искусственные оболочки длиной от 15 до 50 см с последующим приданием батонам прямоугольной формы предпочтительно путем размещения батонов в ячейках варочного пресса под давлением с последующей термической обработкой в термокамере при температуре 75-76^oС в течение 2,5-3 ч до температуры в центре батона 69-72^oС и охлаждением вначале душированием холодной водой в течение 25-30 мин до температуры в центре батона 35-40^oС, а затем в воздушной среде при температуре от 0 до 14^oС до температуры батона от 1 до 6^oС. 6. Кровяная языковая колбаса, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-5. 7. Кровяная языковая колбаса по п. 6, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг исходного сырья:
Языки свиные и/или говяжьи соленые вареные - 38,0 - 42,0
Шкурка свиная вареная - 18,0 - 22,0
Шпик боковой бланшированный - 18,0 - 22,0
Кровь пищевая сырая - 18,0 - 22,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1950,0 - 2050,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 190,0 - 210,0
Перец черный или белый молотый - 65,0 - 75,0
Лук репчатый свежий очищенный измельченный - 4900,0 - 5100,0
Гвоздика - 25,0 - 35,0
Корица - 25,0 - 35,0
Мускатный орех измельченный - 45,0 - 55,0
8. Кровяная языковая колбаса по п. 6, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг исходного сырья:
Языки свиные и/или говяжьи соленые вареные - 38,0 - 42,0
Шкурка свиная вареная - 18,0 - 22,0
Шпик боковой бланшированный - 18,0 - 22,0
Кровь пищевая сырая - 18,0 - 22,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1950,0 - 2050,0
Нитрит натрия - 7,5
Лук репчатый сушеный - 1100,0 - 1200,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей - 950,0 - 1050,0