РУЛЕТ ВАРЕНЫЙ "ПО-КЛИНСКИ" ИЗ СВИНИНЫ С НАПОЛНИТЕЛЕМ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/318 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства вареных мясных продуктов, в частности рулетов вареных из свинины с наполнителем.

Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной области, практически во всем мире.

Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные).

Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения.

Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке.

Известен рулет копчено-вареный из свинины с наполнителем и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения грудинки без ребер из грудореберной части свиных полутуш, приготовление посолочного рассола, посол грудинки шприцеванием многоигольчатым шприцем, созревание грудинки, ее пластование, приготовление фарша для фарширования грудинки, укладку фарша на пластованную грудинку, формование рулета, термообработку с проведением операций копчения, варки и охлаждения (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США, ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО "Внешторгиздат", Москва, 1997, стр. 143).

Задачей настоящего изобретения является создание цельномышечного продукта, а именно рулета вареного высокого качества из свинины с наполнителем, с высокими органолептическими свойствами при одновременной оптимизации режимов посола, массирования и термической обработки.

Поставленная задача решается за счет того, что предложен способ производства рулета вареного из свинины с наполнителем, который согласно изобретению предусматривает выделение мясного сырья в виде грудинки без ребер из свиных полутуш, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oC, последующее циклическое массирование грудинки в вакуум-массажере в течение 7-9 час, выдерживание на созревании вне вакуум-массажера при температуре от 0 до 4^oС в течение 24 час, пластование грудинки, приготовление наполнителя с обеспечением его готовности к моменту пластования грудинки, причем наполнитель приготавливают в виде фарша вареной колбасы, включающего в качестве мясного сырья свинину жилованную с содержанием жировой ткани от 10 до 85%, а также говядину жилованную высшего сорта охлажденную или замороженную в виде блоков, после чего фарш укладывают на пластованную грудинку, соединяют края, заворачивают в целлофан, укладывают в формы, подпрессовывают и подвергают термообработке путем варки в герметичной термокамере в две стадии, первую из которых проводят при температуре 58-62^oС в течение 55-65 мин, а вторую - при температуре 76-78^oС до температуры в толще рулета 68-72^oС, после чего вареный рулет охлаждают и упаковывают.

Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 350,0-850,0 г сахара-песка, 128,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 850,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем шприцевание могут проводить, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па и при этом рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 5,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, 2,0-9,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI С-50-А/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем шприцевание могут проводить, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 Па до 2,0•105 Па и при этом целесообразно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем могут использовать охлажденные свиные полутуши с температурой в толще выделенной грудинки 2^oС, а посолочный рассол на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца с температурой 1^oС, или могут использовать размороженные свиные полутуши с температурой в толще выделенной грудинки 1^oС, а посолочный рассол - с температурой 2^oС.

Циклическое массирование грудинки предпочтительно проводить с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и глубине вакуума 80-85% с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС.

Массирование рекомендуется осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2±2^oС.

При приготовлении фарша вареной колбасы дополнительно целесообразно использовать молоко сухое, меланж или яйца куриные, нитрит натрия, мускатный орех, сушеную паприку, соль поваренную пищевую, сахар-песок, аскорбиновую кислоту, соду пищевую.

Для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
грудинка без ребер из свиных полутуш - 50,0-53,0
говядина жилованная высшего сорта - 11,0-13,0
свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 10 до 85% - 30,5-34,5
молоко сухое - 1,0
меланж или яйца куриные - 1,4-1,5
сушеная паприка - 1,0-1,1
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
нитрит натрия - 7,5
сахар-песок - 180,0-220,0
аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
сода пищевая - 20,0-30,0
мускатный орех - 24,0-26,0
фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0-300,0
Или для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
грудинка без ребер из свиных полутуш - 50,0-53,0
говядина жилованная высшего сорта - 11,0-13,0
свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 10 до 85% - 30,5-34,5
молоко сухое - 1,0
меланж или яйца куриные - 1,4-1,5
сушеная паприка - 1,0-1,1
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
нитрит натрия - 7,5
сахар-песок - 90,0-110,0
аскорбиновая кислота - 20,0-30,0
сода пищевая - 10,0-15,0
мускатный орех - 24,0-26,0
фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 500,0-800,0
Рулет вареный из свинины с наполнителем, который является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Рулет вареный "По-клински" из свинины с наполнителем представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Используемые при производстве шейки копчено-вареной препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I", являются известными (копии этикеток этих препаратов прилагаются).

Органолептические и другие показатели рулета вареного из свинины с наполнителем, полученного описанным способом представлены на таблице.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта.

В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т. е. их содержание в межволоконном пространстве и внутримышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса при посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна.

Рулет вареный "По-клински" из свинины с наполнителем и способ его производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для производства рулета вареного из свинины с наполнителем в качестве исходного мясного сырья используют грудинку без ребер из свиных полутуш.

Для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
грудинка без ребер из свиных полутуш - 52,0
говядина жилованная высшего сорта - 12,0
свинина жилованная с содержанием жировой ткани 20% - 32,5
молоко сухое - 1,0
меланж - 1,5
сушеная паприка - 1,0
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2500,0
нитрит натрия - 7,5
сахар-песок - 175,0
аскорбиновая кислота - 50,0
сода пищевая - 25,0
мускатный орех - 25,0
фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 200,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,3 кг, нитрита натрия - 25,0 г, сахара-песка - 500,0 г, аскорбиновой кислоты - 167,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1282,0 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30,0% от массы мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -1^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2^oС.

При шприцевании рассол вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.

Далее осуществляют массирование в вакуум-массажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 7 ч при скорости вращения барабана массажера 8 об/мин. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 8 мин, а отстой - в течение 18 мин. Глубина вакуума при массировании составляет 80,0%. Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 4^oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС.

Выдерживают мясное сырье на созревании вне вакуум-массажера при температуре 0^oС в течение 24 час, после чего проводят пластование грудинки на пластины.

Фарш для наполнителя приготавливают соответствующим фаршу вареной колбасы высшего сорта, например, докторской, любым известным способом с обеспечением его готовности к моменту пластования грудинки. При этом используют говядину охлажденную высшего сорта, свинину жилованную с содержанием жировой ткани 20%, а также молоко сухое, меланж, нитрит натрия, мускатный орех, сушеную паприку, соль поваренную пищевую, сахар-песок, аскорбиновую кислоту, соду пищевую.

Формование рулета производят путем укладки фарша на пластованную грудинку, соединения ее краев и заворачивания в целлофан, после чего рулет укладывают в формы, подпрессовывают и подвергают термообработке.

Процесс термической обработки проводят путем варки в герметичной термокамере в две стадии, первую из которых проводят при температуре 60^oС в течение 60 мин, а вторую - при температуре 78^oС до температуры в толще рулета 70^oС.

Затем рулет направляют на охлаждение. Охлаждение рулета проводят в потоке холодного воздуха в камере охлаждения при температуре 4^oС до достижения температуры в толще рулета 4^oС, после чего охлажденный рулет освобождают из формы, зачищают от застывшего бульона, удаляют бахромки и упаковывают.

Выход готового рулета копчено-вареного из свинины составляет 90% к массе несоленого сырья.

Таким образом получают конечный продукт - рулет вареный "По-клински" из свинины с наполнителем, который является вторым объектом изобретения.

Пример 2
Способ осуществляют также как описано в примере 1. При этом в качестве исходного сырья используют размороженные свиные полутуши.

Для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
грудинка без ребер из свиных полутуш - 51,0
говядина жилованная высшего сорта - 12,0
свинина жилованная с содержанием жировой ткани 20% - 33,5
молоко сухое - 1,0
яйца куриные - 1,5
сушеная паприка - 1,0
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2500,0
нитрит натрия - 7,5
сахар-песок - 180,0
аскорбиновая кислота - 50,0
сода пищевая - 25,0
мускатный орех - 25,0
фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 200,0
Посолочный рассол для шприцевания приготавливают также как в примере 1, за исключением того, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 12,5 кг, нитрита натрия - 37,5 г, сахара-песка - 750,0 г, аскорбиновой кислоты - 250,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1961,0 г, соды пищевой - 125,0 г и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20% от массы мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.

Посол шприцеванием осуществляют также, как указано в примере 1, за исключение того, что посол осуществляют при температуре в толще выделенной грудинки 1^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2^oС.

Процесс массирования производят также, как в примере 1, за исключением того, что массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 3^oС и осуществляют при температуре в производственном помещении, в котором расположен вакуум-массажер 2^oС.

Фарш для наполнителя приготавливают также, как в примере 1, за исключением того, что при этом используют говядину жилованную высшего сорта замороженную в виде блоков и яйца куриные. Говядину замороженную в виде блоков перед внесением в куттер, в котором готовят фарш, измельчают до получения стружки.

Процессы формования и термообработки и охлаждения производят также, как в примере 1, за исключением того, что термическую обработку на первой стадии проводят при температуре 58^oС в течение 65 мин, а вторую - при температуре 76^oС до температуры в толще рулета 68^oС.

Таким образом получают конечный продукт - рулет вареный "По-клински" из свинины с наполнителем, который является вторым объектом изобретения.

Пример 3
Способ осуществляют также как описано в примере 1. При этом в качестве исходного сырья используют охлажденные свиные полутуши.

Посолочный рассол для шприцевания приготавливают также как в примере 1, за исключением того, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 12,5 кг, нитрита натрия - 37,5 г, сахара-песка - 750,0 г, аскорбиновой кислоты - 250,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 2000,0 г, соды пищевой - 125,0 г и льдоводяной смеси - остальное.

Посол шприцеванием осуществляют также, как указано в примере 1, за исключение того, что посол осуществляют при температуре в толще выделенной грудинки 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС.

Процесс массирования производят также, как в примере 1.

Фарш для наполнителя приготавливают также, как в примере 1, за исключением того, что при этом используют свинину жилованную с содержанием жировой ткани 40% и яйца куриные.

Процессы формования и термообработки и охлаждения производят также, как в примере 1.

Для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
грудинка без ребер из свиных полутуш - 50,0
говядина жилованная высшего сорта - 13,0
свинина жилованная с содержанием жировой ткани 40% - 33,5
молоко сухое - 1,0
яйца куриные - 1,5
сушеная паприка - 1,0
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2500,0
нитрит натрия - 7,5
сахар-песок - 175,0
аскорбиновая кислота - 50,0
сода пищевая - 25,0
мускатный орех - 25,0
фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 200,0
Таким образом получают конечный продукт - рулет вареный "По-клински" из свинины с наполнителем, который является вторым объектом изобретения.

Пример 4
Способ осуществляют также как описано в примере 1, за исключением того, что фарш для наполнителя приготавливают с использованием говядины жилованной высшего сорта, замороженной в виде блоков. Говядину замороженную в виде блоков перед внесением в куттер, в котором готовят фарш, измельчают до получения стружки.

Процессы формования и термообработки и охлаждения производят также, как в примере 1.

Для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
грудинка без ребер из свиных полутуш - 52,0
говядина жилованная высшего сорта - 12,0
свинина жилованная с содержанием жировой ткани 20% - 32,5
молоко сухое - 1,0
яйца куриные - 1,4
сушеная паприка - 1,1
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2500,0
нитрит натрия - 7,5
сахар-песок - 175,0
аскорбиновая кислота - 50,0
сода пищевая - 25,0
мускатный орех - 25,0
фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 200,0
Таким образом получают конечный продукт - рулет вареный "По-клински" из свинины с наполнителем, который является вторым объектом изобретения.

Пример 5
Для производства рулета вареного из свинины с наполнителем в качестве исходного мясного сырья используют грудинку без ребер из свиных полутуш.

Для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
грудинка без ребер из свиных полутуш - 52,0
говядина жилованная высшего сорта - 12,0
свинина жилованная с содержанием жировой ткани 60% - 32,5
молоко сухое - 1,0
яйца куриные - 1,5
сушеная паприка - 1,0
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2450,0
нитрит натрия - 7,5
сахар-песок - 100,0
аскорбиновая кислота - 25,0
мускатный орех - 25,0
фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 650,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 5,4 кг, нитрита натрия - 6,7 г фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" - 2,8 кг и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 45% от массы мясного сырья.

Посолочный рассол приготавливают с температурой - 1^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2^oС.

При шприцевании рассол вводят двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.

Далее осуществляют массирование в вакуум-массажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 9 ч при скорости вращения барабана массажера 6 об/мин. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 12 мин, а отстой - в течение 22 мин. Глубина вакуума при массировании составляет 85,0%. Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 5^oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 0^oС.

Выдерживают мясное сырье на созревании вне вакуум-массажера при температуре 2^oС в течение 24 час, после чего проводят пластование грудинки на пластины.

Фарш для наполнителя приготавливают соответствующим фаршу вареной колбасы высшего сорта, например докторской, любым известным способом с обеспечением его готовности к моменту пластования грудинки. При этом используют говядину охлажденную высшего сорта, свинину жалованную с содержанием жировой ткани 60%, а также молоко сухое, меланж, нитрит натрия, мускатный орех, сушеную паприку, соль поваренную пищевую, сахар-песок, аскорбиновую кислоту, соду пищевую.

Формование рулета производят путем укладки фарша на пластованную грудинку, соединения ее краев и заворачивания в целлофан, после чего рулет укладывают в формы, подпрессовывают и подвергают термообработке.

Процесс термической обработки проводят путем варки в герметичной термокамере в две стадии, первую из которых проводят при температуре 62^oС в течение 55 мин, а вторую - при температуре 78^oС до температуры в толще рулета 72^oС.

Затем рулет направляют на охлаждение. Охлаждение рулета проводят двухступенчато - сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8^oС до температуры в толще рулета 35^oС, затем в потоке холодного воздуха в камере охлаждения при температуре 0^oС до достижения температуры в толще рулета 5^oС, после чего охлажденный рулет освобождают из формы, зачищают от застывшего бульона, удаляют бахромки и упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - рулет вареный "По-клински" из свинины с наполнителем, который является вторым объектом изобретения.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства вареных мясных продуктов, в частности рулетов вареных из свинины с наполнителем. Способ предусматривает выделение мясного сырья в виде грудинки без ребер из свиных полутуш, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур 1-4^oС, последующее циклическое массирование грудинки в вакуум-массажере в течение 7-9 ч, выдерживание на созревании вне вакуум-массажера при температуре 0-4^oС в течение 24 ч, пластование грудинки, приготовление наполнителя с обеспечением его готовности к моменту пластования грудинки, причем наполнитель приготавливают в виде фарша вареной колбасы, включающего в качестве мясного сырья свинину жилованную с содержанием жировой ткани 10-85%, а также говядину жилованную высшего сорта охлажденную или замороженную в виде блоков, после чего фарш укладывают на пластованную грудинку, соединяют края, заворачивают в целлофан, укладывают в формы, подпрессовывают и подвергают термообработке путем варки в герметичной термокамере в две стадии, первую из которых проводят при температуре 58-62^oС в течение 55-65 мин, а вторую - при температуре 76-78^oС до температуры в толще рулета 68-72^oС, после чего вареный рулет охлаждают и упаковывают. Рулет вареный "По-клински" из свинины с наполнителем, который является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим: выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик; выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивающие повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов и повышение экономичности производственного процесса. При этом готовый продукт отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям. 2 с. и 7 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства рулета вареного из свинины с наполнителем, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение мясного сырья в виде грудинки без ребер из свиных полутуш, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур 1-4^oС, последующее циклическое массирование грудинки в вакуум-массажере в течение 7-9 ч, выдерживание на созревании вне вакуум-массажера при температуре 0-4^oС в течение 24 ч, пластование грудинки, приготовление наполнителя с обеспечением его готовности к моменту пластования грудинки, причем наполнитель приготавливают в виде фарша вареной колбасы, включающего в качестве мясного сырья свинину жилованную с содержанием жировой ткани 10-85%, а также говядину жилованную высшего сорта охлажденную или замороженную в виде блоков, после чего фарш укладывают на пластованную грудинку, соединяют края, заворачивают в целлофан, укладывают в формы, подпрессовывают и подвергают термообработке путем варки в герметичной термокамере в две стадии, первую из которых проводят при температуре 58-62^oС в течение 55-65 мин, а вторую при температуре 76-78^oС до температуры в толще рулета 68-72^oС, после чего вареный рулет охлаждают и упаковывают. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 350,0-850,0 г сахара-песка, 128,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 850,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем шприцевание проводят по крайней мере двукратно под давлением 1,5•10⁵-2,0•10⁵ Па, при этом используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, 2,0-9,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем шприцевание проводят по крайней мере двукратно под давлением 1,5•10⁵-2,0•10⁵ Па, при этом используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем используют охлажденные свиные полутуши с температурой в толще выделенной грудинки 2^oС, а посолочный рассол на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца с температурой 1^oС, или используют размороженные свиные полутуши с температурой в толще выделенной грудинки 1^oС, а посолочный рассол с температурой 2^oС. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что циклическое массирование грудинки проводят с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и глубине вакуума 80 - 85% с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС. 6. Способ по любому из пп.1 и 5, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС±2^oС. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша вареной колбасы дополнительно используют молоко сухое, меланж или яйца куриные, нитрит натрия, мускатный орех, сушеную паприку, соль поваренную пищевую, сахар-песок, аскорбиновую кислоту, соду пищевую. 8. Способ по пп.1, 2 и 7, отличающийся тем, что для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из свиных полутуш - 50,0-53,0
Говядина жилованная высшего сорта - 11,0-13,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 10 до 85% - 30,5-34,5
Молоко сухое - 1,0
Меланж или яйца куриные - 1,4-1,5
Сушеная паприка - 1,0-1,1
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 160,0-190,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 20,0-30,0
Мускатный орех - 24,0-26,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0-300,0
9. Способ по пп.1, 3 и 7, отличающийся тем, что для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из свиных полутуш - 50,0-53,0
Говядина жилованная высшего сорта - 11,0-13,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 10 до 85% - 30,5-34,5
Молоко сухое - 1,0
Меланж или яйца куриные - 1,4-1,5
Сушеная паприка - 1,0-1,1
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 20,0-30,0
Сода пищевая - 10,0-15,0
Мускатный орех - 24,0-26,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 500,0-800,0
10. Рулет вареный из свинины с наполнителем, характеризующийся тем, что он получен по способу, согласно любому из пп.1-9.