СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ФАРША "СЕВЕРНЫЙ" И МЯСНОЙ ФАРШ "СЕВЕРНЫЙ", ПОЛУЧЕННЫЙ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 A23J3/14 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей.

Фарши - это полуфабрикаты, представляющие собой смесь компонентов мясного и немясного сырья, предварительно подготовленных в количестве, соответствующем рецептуре для данного вида мясного продукта.

Известен способ производства мясного фарша, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование и вязку.

Мясное сырье, подобранное по рецептуре, измельчают на волчке. Подготавливают немясное сырье согласно рецептуре.

Смешивание компонентов фарша, согласно рецептуре, осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового фарша при этом должна быть не более 14^oС. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды.

Фасуют фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, с. 379-385).

Задачей настоящего изобретения является обеспечение возможности получения готового фарша высокого качества, имеющего стабильные свойства и высокие органолептические качества.

Поставленная задача в части способа решается за счет того, что способ производства мясного фарша предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной говядины с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% путем механической обработки в два этапа, на первом из которых жилованную вручную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а на втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм фаршевой мясной массы с меньшим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, чем их содержание в жилованной вручную говядине, и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани с последующим ее измельчением, после чего механически обработанные фаршевую мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем смешивания с получением говяжьего мясного фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% с улучшенными структурно-механическими свойствами, добавление в говяжий мясной фарш белка соевого гидратированного в количестве, составляющем 66-69 мас.% от количества полученного говяжьего мясного фарша, а также добавление соли поваренной пищевой, специй и пряностей, воды или водоледяной смеси в количестве 20-25% от массы мясного сырья и перемешивание в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8^oС с последующей расфасовкой, охлаждением, или подмораживанием, или замораживанием упаковок с расфасованным мясным фаршем.

Для производства мясного фарша говядину предпочтительно использовать охлажденной с температурой 2-4^oС в толще мышц или размороженной с температурой в толще мышц не ниже 1^oС.

Рекомендуется белок соевой гидратированный получать путем замачивания белка соевого водой в соотношении по массе 1:(2,8-4,0), выдерживания в течение 40-60 мин и обработки на куттере в режиме перемешивания в течение 2-3 мин или на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

Белок соевый гидратированный можно получать из текстурированного соевого концентрата или текстурированной соевой муки, которые вносят при смешивании рецептурных компонентов в мешалку с добавлением воды или водоледяной смеси на их гидратацию в соотношении по массе белок соевый к воде или водоледяной смеси 1:3.

Белок соевый гидратированный также можно получать из смеси изолированного соевого белка и концентрированного соевого белка, взятых в соотношении по массе 1:(4,5-5,5) при степени гидратации для изолированного соевого белка, равной 5-6, а для концентрированного соевого белка равной 3-5.

В качестве специй и пряностей предпочтительно использовать перец черный молотый и/или кориандр молотый.

При приготовлении мясного фарша в него дополнительно могут вносить лук репчатый свежий очищенный измельченный и/или капусту белокочанную свежую очищенную измельченную.

Охлаждение фасованного мясного фарша целесообразно проводить в камере охлаждения при температуре воздуха от 0 до + 2^oС до температуры в толще фарша 2-4^oС, подмораживание - при температуре воздуха в морозильной камере от -27 до -30^oС или при температуре воздуха в морозильной камере от -12^oС до -14^oС до температуры в толще фарша от -3 до -4, а замораживание - при температуре в морозильной камере от -27 до -30^oС до температуры в толще фарша от -17 до -19^oС.

Расфасовку мясного фарша предпочтительно проводить порциями массой 250±5 г, или 500±10 г, или 700±10 г, или 1000±10 г, при этом каждую порцию отдельно укладывают на подложку и упаковывают в полимерную пленку, разрешенную для контакта с пищевым продуктом.

По вышеописанному способу получают мясной фарш "Северный", который является вторым объектом изобретения и может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% - 57,0-61,0
Белок соевый гидратированный - 38,0-42,0
Соль поваренная пищевая - 0,750-0,850
Перец черный молотый - 0,1
Кориандр молотый - 0,1
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в обеспечении возможности получения готового фарша высокого качества, имеющего стабильные свойства и высокие органолептические качества за счет разработанного приема улучшения структурно-механических свойств мясного сырья при изготовлении фарша, а также оптимально подобранных соотношений используемых компонентов, с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для приготовления мясного фарша "Северный" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% - 58,0
Белок соевого гидратированный - 39,0
Соль поваренная пищевая - 0,8
Перец черный молотый - 0,1
Кориандр молотый - 0,1
Лук репчатый свежий очищенный измельченный - 2,0
Говядину в количестве 58 кг используют охлажденной с температурой 2-4^oС в толще мышц, жилованной вручную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%. Мясное сырье подвергают механической обработке в два этапа, на первом из которых жилованную вручную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм, а на втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 3 мм фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12%, и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани.

Выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Механически обработанные фаршевую мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем смешивания с получением говяжьего мясного фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% с улучшенными структурно-механическими свойствами.

Приготавливают белок соевый гидратированный путем замачивания белка соевого водой в соотношении по массе 1:3,5, выдерживания в течение 50 мин и обработки на куттере в режиме перемешивания в течение 3 мин.

В 58 кг говяжьего мясного фарша добавляют белок соевый гидратированный в количестве 39 кг, что составляет 67 мас.% от количества полученного говяжьего мясного фарша.

В говяжий мясной фарш также добавляют 0,8 кг соли поваренной пищевой, 0,2 кг лука репчатого свежего очищенного измельченного, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый в количестве 0,1 кг и кориандр молотый в количестве 0,1 кг, водоледяную смесь в количестве 25% от массы мясного сырья.

Полученный мясной фарш перемешивают в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8^oС.

Расфасовку мясного фарша проводят порциями массой 500±10 г, каждую порцию отдельно укладывают на подложку и упаковывают в полимерную пленку, разрешенную для контакта с пищевым продуктом.

Охлаждение фасованного мясного фарша проводят в камере охлаждения при температуре воздуха от 0 до + 2^oС до температуры в толще фарша 3^oС.

Таким образом, также получают мясной фарш с улучшенными структурно-механическими свойствами.

Пример 2.

Для приготовления мясного фарша "Северный" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% - 57,0
Белок соевый гидратированный - 38,0
Соль поваренная пищевая - 0,8
Перец черный молотый - 0,1
Капуста белокочанная свежая очищенная измельченная - 4,1
Говядину используют размороженную в количестве 57 кг с температурой в толще мышц не ниже 1^oС, жилованную вручную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%. Мясное сырье подвергают механической обработке в два этапа, на первом из которых жилованную вручную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, а на втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10%, и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани.

Выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм.

Механически обработанные фаршевую мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем смешивания с получением говяжьего мясного фарша в количестве 57,0 кг с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% с улучшенными структурно-механическими свойствами.

Затем приготавливают белок соевый гидратированный, который получают из текстурированной соевой муки, которую вносят при смешивании рецептурных компонентов в мешалку с добавлением воды на ее гидратацию в соотношении по массе белок соевый к воде 1:3.

В 57,0 кг говяжьего мясного фарша добавляют 38,0 кг белка соевого гидратированного, что составляет 66 мас.% от количества полученного говяжьего мясного фарша.

В говяжий мясной фарш также добавляют 0,8 кг соли поваренной пищевой, 4,1 кг капусты белокочанной свежей очищенной измельченной, 0,1 кг перца черного молотого, водоледяную смесь в количестве 20% от массы мясного сырья.

Полученный мясной фарш перемешивают в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8^oС.

Расфасовку мясного фарша проводят порциями массой 700±10 г, каждую порцию отдельно укладывают на подложку и упаковывают в полимерную пленку, разрешенную для контакта с пищевым продуктом.

Замораживание фасованного мясного фарша проводят в морозильной камере при температуре -30^oС до температуры в толще фарша от -18^oС.

Таким образом, также получают мясной фарш с улучшенными структурно-механическими свойствами.

Пример 3.

Для приготовления мясного фарша используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% - 59,0
Белок соевого гидратированный - 40,0
Соль поваренная пищевая - 0,8
Перец черный молотый - 0,1
Кориандр молотый - 0,1
Говядину в количестве 59,0 кг используют охлажденную с температурой 2-4^oС в толще мышц, жилованную вручную с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%. Мясное сырье подвергают механической обработке в два этапа, на первом из которых жилованную вручную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм, а на втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 3 мм фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 13%, и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани.

Выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

Механически обработанные фаршевую мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем смешивания с получением 59,0 кг говяжьего мясного фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% с улучшенными структурно-механическими свойствами.

Затем приготавливают белок соевый гидратированный, который получают из смеси изолированного соевого белка и концентрированного соевого белка, взятых в соотношении по массе 1:5 при степени гидратации для изолированного соевого белка, равной 5, а для концентрированного соевого белка - равной 4.

В говяжий мясной фарш добавляют 40,0 кг белка соевого гидратированного, что составляет 0,68 мас.% от количества полученного говяжьего мясного фарша.

В говяжий мясной фарш также добавляют 0,8 кг соли поваренной пищевой, специи и пряности, в качестве которых используют 0,1 кг перца черного молотого и 0,1 кг кориандра молотого, водоледяную смесь в количестве 25% от массы мясного сырья.

Полученный мясной фарш перемешивают в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8^oС.

Расфасовку мясного фарша проводят порциями массой 250±5 г, каждую порцию отдельно укладывают на подложку и упаковывают в полимерную пленку, разрешенную для контакта с пищевым продуктом.

Подмораживание фасованного мясного фарша проводят в морозильной камере при температуре воздуха в морозильной камере от -30^oС до температуры в толще фарша -4^oС.

Таким образом, также получают мясной фарш с улучшенными структурно-механическими свойствами.

Изобретение относится к мясной промышленности. Способ производства предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% путем механической обработки в два этапа, на первом из которых жилованную вручную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а на втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм фаршевой мясной массы с меньшим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, чем их содержание в жилованной вручную говядине, и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани с последующим ее измельчением. Механически обработанные фаршевую мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем смешивания с получением говяжьего мясного фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% с улучшенными структурно-механическими свойствами, добавляют в говяжий мясной фарш белок соевый гидратированный в количестве, составляющем 66-69 мас. % от количества полученного говяжьего мясного фарша, а также добавляют соль поваренную пищевую, специи и пряности, воду или водоледяную смесь в количестве 20-25% от массы мясного сырья и перемешивают в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8^oС с последующей расфасовкой, охлаждением, или подмораживанием, или замораживанием упаковок. Получают мясной фарш "Северный", который является вторым объектом изобретения. Это позволяет обеспечить возможность получения готового фарша высокого качества, имеющего стабильные свойства и высокие органолептические качества за счет разработанного приема улучшения структурно-механических свойств мясного сырья при изготовлении фарша, а также оптимально подобранных соотношений используемых компонентов с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью. 2 с. и 9 з.п.ф-лы.

1. Способ производства мясного фарша, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% путем механической обработки в два этапа, на первом из которых жилованную вручную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а на втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм фаршевой мясной массы с меньшим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, чем их содержание в жилованной вручную говядине, и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани с последующим ее измельчением, после чего механически обработанные фаршевую мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем смешивания с получением говяжьего мясного фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% с улучшенными структурно-механическими свойствами, добавление в говяжий мясной фарш белка соевого гидратированного в количестве, составляющем 66-69 мас. % от количества полученного говяжьего мясного фарша, а также добавление соли поваренной пищевой, специй и пряностей, воды или водо-ледяной смеси в количестве 20-25% от массы мясного сырья и перемешивание в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8^oС с последующей расфасовкой, охлаждением, или подмораживанием, или замораживанием упаковок с расфасованным мясным фаршем. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для производства мясного фарша говядину используют охлажденной с температурой 2-4^oС в толще мышц или размороженной с температурой в толще мышц не ниже 1^oС. 3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что белок соевый гидратированный получают путем замачивания белка соевого водой в соотношении по массе 1: (2,8-4,0), выдерживания в течение 40-60 мин и обработки на куттере в режиме перемешивания в течение 2-3 мин или на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. 4. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что белок соевый гидратированный получают из текстурированного соевого концентрата или текстурированной соевой муки, которые вносят при смешивании рецептурных компонентов в мешалку с добавлением воды или водоледяной смеси на их гидратацию в соотношении по массе белок соевый к воде или водоледяной смеси 1: 3. 5. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что белок соевый гидратированный получают из смеси изолированного соевого белка и концентрированного соевого белка, взятых в соотношении по массе 1: (4,5-5,5) при степени гидратации для изолированного соевого белка, равной 5-6, а для концентрированного соевого белка равной 3-5. 6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный молотый и/или кориандр молотый. 7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что при приготовлении мясного фарша в него дополнительно вносят лук репчатый свежий очищенный измельченный и/или капусту белокочанную свежую очищенную измельченную. 8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что охлаждение фасованного мясного фарша проводят в камере охлаждения при температуре воздуха от 0 до +2^oС до температуры в толще фарша 2-4^oС, подмораживание - при температуре воздуха в морозильной камере от -27 до -30^oС или при температуре воздуха в морозильной камере от -12 до -14^oС до температуры в толще фарша от -3 до -4^oС, а замораживание - при температуре в морозильной камере от -27 до -30^oС до температуры в толще фарша от -17 до -19^oС. 9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что расфасовку мясного фарша проводят порциями массой (250±5) г, или (500±10) г, или (700±10) г, или (1000±10) г, каждую порцию отдельно укладывают на подложку и упаковывают в полимерную пленку, разрешенную для контакта с пищевым продуктом. 10. Мясной фарш, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 1-9. 11. Мясной фарш по п. 10, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% - 57,0 - 61,0
Белок соевый гидратированный - 38,0 - 42,0
Соль поваренная пищевая - 0,750 - 0,850
Перец черный молотый - 0,1
Кориандр молотый - 0,1