СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ФАРША "СЕВЕРНЫЙ" (ВАРИАНТЫ) И МЯСНОЙ ФАРШ "СЕВЕРНЫЙ", ПОЛУЧЕННЫЙ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей.

Фарши - это полуфабрикаты, представляющие собой смесь компонентов мясного и немясного сырья, предварительно подготовленных в количестве, соответствующем рецептуре для данного вида мясного продукта.

Известен способ производства мясного фарша (см. В. М. Позняковский "Экспертиза мяса и мясопродуктов", Новосибирск, Издательство Новосибирского университета, 2001, с. 379-385), который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование и вязку. Мясное сырье, подобранное по рецептуре, измельчают на волчке. Подготавливают немясное сырье согласно рецептуре. Смешивание компонентов фарша, согласно рецептуре, осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового фарша при этом должна быть не более 14^oС. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды.

Фасуют фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание.

Задачей настоящего изобретения как в части мясных фаршей, так и в части способов их производства является обеспечение возможности получения готового фарша высокого качества, имеющего стабильные свойства и высокие органолептические качества.

Поставленная задача в части первого варианта выполнения способа решается за счет того, что способ производства мясного фарша предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% и свинины жилованной жирной с содержанием жировой ткани 50-80%, измельчение свинины жилованной жирной и механическую обработку говядины жилованной вручную в два этапа, на первом из которых на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а на втором этапе механическую обработку измельченной говядины осуществляют в процессе механической дожиловки выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм фаршевой говяжьей мясной массы с меньшим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, чем их содержание в жилованной вручную говядине, и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани с последующим ее измельчением, после чего механически обработанные фаршевую говяжью мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем смешивания с получением говяжьего мясного фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% с улучшенными структурно-механическими свойствами, перемешивание сырья из говядины и свинины с добавлением белка соевого гидратированного, причем компоненты из говядины, свинины и белка соевого гидратированного для приготовления мясного фарша берут в соотношении, составляющем соответственно 1:(0,40-0,50):(0,15-0,16), добавление соли поваренной пищевой, специй и пряностей, воды или льдоводяной смеси в количестве 20,0-25,0% от массы мясного сырья и перемешивание в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8^oС с последующей расфасовкой, охлаждением, или подмораживанием, или замораживанием упаковок с расфасованным мясным фаршем.

Для производства мясного фарша говядину рекомендуется использовать охлажденной с температурой 2-4^oС в толще мышц или в размороженном виде с температурой в толще мышц не ниже 1^oС, а свинину целесообразно использовать размороженной или охлажденной с температурой, соответствующей температуре размороженной или охлажденной говядины.

В качестве специй и пряностей предпочтительно использовать перец черный молотый или кориандр молотый.

При приготовлении мясного фарша в него могут дополнительно вносить лук репчатый свежий очищенный измельченный и/или капусту белокочанную свежую очищенную измельченную.

Расфасовку мясного фарша целесообразно проводить порциями массой 250±5 г, или 500±10 г, или 700±10 г, или 1000±10 г, каждую порцию отдельно укладывать на подложку и упаковывать в полимерную пленку, разрешенную для контакта с пищевым продуктом.

Охлаждение фасованного мясного фарша рекомендуется проводить в камере охлаждения при температуре воздуха от 0 до 2^oС до температуры в толще мясного фарша 2-4^oС, подмораживание - при температуре воздуха в морозильной камере от -27 до -30^oС или при температуре воздуха в морозильной камере от -12^oС до -14^oС до температуры в толще мясного фарша от -3 до -4^oС, а замораживание - при температуре в морозильной камере от -27 до -30^oС или при температуре воздуха в морозильной камере от -12^oС до -14^oС до температуры в толще мясного фарша от -3 до -4^oС, а замораживание - при температуре в морозильной камере от -27 до -30^oС до температуры в толще мясного фарша от -17 до -19^oС.

По вышеописанному способу получают мясной фарш "Северный", который является вторым объектом изобретения и может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% - 50,0-54,0
Свинина жилованная жирная - 20,0-27,0
Белок соевый гидратированный - 22,5-25,92
Соль поваренная пищевая - 0,850-0,950
Перец черный молотый - 0,1
Поставленная задача в части второго варианта выполнения способа решается за счет того, что способ производства мясного фарша предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной говядины с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% и свинины жилованной жирной с содержанием жировой ткани 50-80%, измельчение свинины жилованной жирной и говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, составление рецептуры мясного фарша с использованием белка соевого и соотношением говядины, свинины и белка соевого, составляющим 1:(0,40-0,50):(0,15-0,16), приготовление мясного фарша путем смешивания рецептурных компонентов с добавлением соли поваренной пищевой, специй и пряностей, льдоводяной смеси в количестве 20-25% от массы мясного сырья и перемешивания в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8^oС с последующей расфасовкой, охлаждением и подмораживанием или замораживанием упаковок с расфасованным мясным фаршем.

Для производства мясного фарша говядину рекомендуется использовать охлажденной с температурой 2-4^oС в толще мышц или в размороженном виде с температурой в толще мышц не ниже 1^oС, а свинину могут использовать размороженной или охлажденной с температурой, соответствующей температуре размороженной или охлажденной говядины.

В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный молотый или кориандр молотый.

При приготовлении мясного фарша в него могут дополнительно вносить лук репчатый свежий очищенный измельченный и/или капусту белокочанную свежую очищенную измельченную.

Расфасовку мясного фарша могут проводить порциями массой 250±5 г, или 500±10 г, или 700±10 г, или 1000±10 г, каждую порцию рекомендуется отдельно укладывать на подложку и упаковывать в полимерную пленку, разрешенную для контакта с пищевым продуктом.

Охлаждение фасованного мясного фарша рекомендуется проводить в камере охлаждения при температуре воздуха от 0 до 2^oС до температуры в толще мясного фарша 2-4^oС, подмораживание - при температуре воздуха в морозильной камере от -27 до -30^oС или при температуре воздуха в морозильной камере от -12^oС до -14^oС до температуры в толще мясного фарша от -3 до -4^oС, а замораживание - при температуре в морозильной камере от -27 до -30^oС до температуры в толще мясного фарша от -17 до -19^oС.

По описанному способу получают мясной фарш "Северный", который является вторым объектом изобретения и может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% - 50,0-54,0
Свинина жилованная жирная - 20,0-27,0
Белок соевый гидратированный - 22,5-25,92
Соль поваренная пищевая - 0,850-0,950
Перец черный молотый - 0,1
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части обоих вариантов производства мясного фарша, так и в части продуктов, полученных по этим способам, состоит в обеспечении возможности получения готового фарша высокого качества, имеющего стабильные свойства и высокие органолептические качества за счет разработанного приема улучшения структурно-механических свойств мясного сырья при изготовлении фарша, а также оптимально подобранных соотношений используемых компонентов, с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для приготовления мясного фарша "Северный" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% - 52,0
Свинина жилованная жирная - 23,0
Белок соевый гидратированный - 24,0
Соль поваренная пищевая - 0,9
Перец черный молотый - 0,1
Говядину жилованную вручную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% используют охлажденной с температурой в толще мышц 2-4^oС. Говядину жилованную вручную подвергают механической обработке в два этапа, на первом из которых говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а на втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм. Получают фаршевую говяжью мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% и отдельно соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани.

Выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Механически обработанные фаршевую говяжью мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем смешивания с получением говяжьего мясного фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% с улучшенными структурно-механическими свойствами.

Свинину жилованную жирную с содержанием жировой ткани 70% размороженную с температурой в толще мышц, соответствующей температуре в толще мышц охлажденной говядины, измельчают на волчке.

Приготавливают белок соевый гидратированный путем замачивания белка соевого водой в соотношении по массе 1:4, выдерживания в течение 50 мин и обработки на куттере в режиме перемешивания в течение 3 мин.

Далее перемешивают говяжий мясной фарш и измельченную свинину жилованную жирную, белок соевый гидратированный с добавлением соли поваренной пищевой, перца черного молотого и воды в количестве 25,0% от массы мясного сырья. Перемешивание производят в течение 7 мин с получением однородного мясного фарша с температурой 7^oС.

Готовый мясной фарш расфасовывают порциями массой 250±5 г, причем каждую порцию отдельно укладывают на подложку и упаковывают в полимерную пленку, разрешенную для контакта с пищевым продуктом.

Охлаждение фасованного мясного фарша проводят в камере охлаждения при температуре воздуха 2^oС до температуры в толще мясного фарша 3^oС.

Таким образом получают мясной фарш "Северный" высокого качества с улучшенными структурно-механическими свойствами. Фарш "Северный" является самостоятельным объектом изобретения.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве специй и пряностей вместо перца черного молотого используют кориандр молотый, а также в фарш дополнительно вносят капусту белокочанную свежую, предварительно очищенную и измельченную. Таким образом, для приготовления мясного фарша "Северный" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% - 51,0
Свинина жилованная жирная - 22,0
Белок соевый гидратированный - 23,0
Соль поваренная пищевая - 0,9
Кориандр молотый - 0,1
Капуста белокочанная свежая очищенная измельченная - 3,0
Готовый, расфасованный порциями по 700±10 г фарш подмораживают при температуре воздуха в морозильной камере минус 27^oС до температуры в толще мясного фарша минус 4^oС.

Получают мясной фарш "Северный" с улучшенными структурно-механическими свойствами.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в фарш дополнительно вносят лук репчатый свежий очищенный измельченный и капусту белокочанную свежую, предварительно очищенную и измельченную. Таким образом, для приготовления мясного фарша "Северный" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% - 51,0
Свинина жилованная жирная - 21,0
Белок соевый гидратированный - 22,5
Соль поваренная пищевая - 0,850
Перец черный молотый - 0,1
Лук репчатый свежий очищенный измельченный - 2,0
Капуста белокочанная свежая очищенная измельченная - 2,55
Готовый, расфасованный порциями по 1000±10 г фарш замораживают при температуре в морозильной камере минус 30^oС до температуры в толще мясного фарша минус 17^oС.

Получают мясной фарш "Северный" с улучшенными структурно-механическими свойствами.

Пример 4.

При производстве мясного фарша используют говядину жилованную вручную с содержанием соединительной и жировой тканей 20% и свинину жилованную жирную с содержанием жировой ткани 80%. Указанное мясное сырье используют охлажденным с температурой в толще мышц 4^oС. Мясное сырье подвергают механической обработке путем измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

Затем приготавливают белок соевый гидратированный, который получают из смеси изолированного соевого белка и концентрированного соевого белка, взятых в соотношении по массе 1:5 при степени гидратации для изолированного соевого белка, равной 5, а для концентрированного соевого белка равной 4.

Для составления рецептуры мясного фарша используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18% - 52,0
Свинина жилованная жирная - 24,0
Белок соевый гидратированный - 23,0
Соль поваренная пищевая - 0,9
Перец черный молотый - 0,1
При этом соотношение говядины, свинины и белка соевого гидратированного составляет 1:(0,40-0,50):(0,15-0,16).

Смешивание измельченных говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18%, свинины жилованной жирной, белка соевого гидратированного производят с добавлением соли поваренной пищевой, перца черного молотого, льдоводяной смеси в количестве 20% от массы мясного сырья. Перемешивание проводят в течение 8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой 8^oС.

Расфасовку мясного фарша проводят порциями массой 500±10 г, причем каждую порцию отдельно укладывают на подложку и упаковывают в полимерную пленку, разрешенную для контакта с пищевым продуктом.

Далее производят охлаждение фасованного мясного фарша в камере охлаждения при температуре воздуха 0^oС до температуры в толще мясного фарша 2^oС.

Таким образом, получают мясной фарш "Северный" высокого качества с улучшенными структурно-механическими свойствами.

Пример 5.

Способ осуществляют аналогично примеру 4, за исключением того, что в качестве специй и пряностей вместо перца черного молотого используют кориандр молотый, а также в фарш дополнительно вносят капусту белокочанную свежую, предварительно очищенную и измельченную. Таким образом, для приготовления мясного фарша "Северный" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% - 52,0
Свинина жилованная жирная - 23,0
Белок соевый гидратированный - 23,0
Соль поваренная пищевая - 0,850
Кориандр молотый - 0,1
Капуста белокочанная свежая очищенная измельченная - 1,05
Готовый, расфасованный порциями по 700±10 г фарш подмораживают при температуре воздуха в морозильной камере минус 14^oС до температуры в толще мясного фарша минус 3^oС.

Получают мясной фарш "Северный" с улучшенными структурно-механическими свойствами.

Пример 6.

Способ осуществляют аналогично примеру 4, за исключением того, что в фарш дополнительно вносят лук репчатый свежий очищенный измельченный и капусту белокочанную свежую, предварительно очищенную и измельченную. Таким образом, для приготовления мясного фарша "Северный" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% - 52,0
Свинина жилованная жирная - 22,0
Белок соевый гидратированный - 22,5
Соль поваренная пищевая - 0,850
Перец черный молотый - 0,1
Лук репчатый свежий очищенный измельченный - 1,0
Капуста белокочанная свежая очищенная измельченная - 1,55
Готовый, расфасованный порциями по 1000±10 г фарш замораживают при температуре в морозильной камере минус 27^oС до температуры в толще мясного фарша минус 18^oС.

Получают мясной фарш "Северный" с улучшенными структурно-механическими свойствами.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства мясного фарша. Способ по первому варианту предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% и свинины жилованной жирной с содержанием жировой ткани 50-80%, измельчение свинины жилованной жирной и механическую обработку говядины жилованной вручную в два этапа. На первом этапе на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а на втором этапе механическую обработку измельченной говядины осуществляют в процессе механической дожиловки выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм фаршевой говяжьей мясной массы с меньшим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, чем их содержание в жилованной вручную говядине, и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани с последующим ее измельчением. Механически обработанные фаршевую говяжью мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем смешивания с получением говяжьего мясного фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% с улучшенными структурно-механическими свойствами. Затем перемешивают сырье из говядины и свинины с добавлением белка соевого гидратированного, причем компоненты из говядины, свинины и белка соевого гидратированного для приготовления мясного фарша берут в соотношении, составляющем соответственно 1:(0,40-0,50):(0,15-0,16). Добавляют соль поваренную пищевую, специи и пряности, воду или льдоводяную смесь в количестве 20,0-25,0% от массы мясного сырья и перемешивают в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8^oС с последующей расфасовкой, охлаждением, или подмораживанием, или замораживанием упаковок с расфасованным мясным фаршем. Способ по второму варианту предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной говядины с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% и свинины жилованной жирной с содержанием жировой ткани 50-80%, измельчение свинины жилованной жирной и говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, составление рецептуры мясного фарша с использованием белка соевого и соотношением говядины, свинины и белка соевого, составляющим 1: (0,40-0,50):(0,15-0,16). Затем готовят мясной фарш путем смешивания рецептурных компонентов с добавлением соли поваренной пищевой, специй и пряностей, льдоводяной смеси в количестве 20-25% от массы мясного сырья и перемешивания в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8^oС с последующей расфасовкой, охлаждением и подмораживанием или замораживанием упаковок с расфасованным мясным фаршем. Таким образом, получают конечный продукт - мясной фарш. Технический результат состоит в получении фарша, имеющего стабильные свойства и высокие органолептические качества, за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому сырью. 4 с. и 12 з.п. ф-лы.

1. Способ производства мясного фарша, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% и свинины жилованной жирной с содержанием жировой ткани 50-80%, измельчение свинины жилованной жирной и механическую обработку говядины жилованной вручную в два этапа, на первом из которых на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а на втором этапе механическую обработку измельченной говядины осуществляют в процессе механической дожиловки выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм фаршевой говяжьей мясной массы с меньшим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, чем их содержание в жилованной вручную говядине, и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани с последующим ее измельчением, после чего механически обработанные фаршевую говяжью мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем смешивания с получением говяжьего мясного фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, перемешивание сырья из говядины и свинины с добавлением белка соевого гидратированного, причем компоненты из говядины, свинины и белка соевого гидратированного для приготовления мясного фарша берут в соотношении, составляющем соответственно 1: (0,40-0,50): (0,15-0,16), добавление соли поваренной пищевой, специй и пряностей, воды или льдоводяной смеси в количестве 20,0-25,0% от массы мясного сырья и перемешивание в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8^oС с последующей расфасовкой, охлаждением, или подмораживанием, или замораживанием упаковок с расфасованным мясным фаршем. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для производства мясного фарша говядину используют охлажденной с температурой 2-4^oС в толще мышц, или в размороженном виде с температурой в толще мышц не ниже 1^oС, а свинину используют размороженной или охлажденной с температурой, соответствующей температуре размороженной или охлажденной говядины. 3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный молотый или кориандр молотый. 4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что при приготовлении мясного фарша в него дополнительно вносят лук репчатый свежий очищенный измельченный, и/или капусту белокочанную свежую очищенную измельченную. 5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что расфасовку мясного фарша проводят порциями массой (250±5) г, или (500±10) г, или (700±10) г, или (1000±10) г, каждую порцию отдельно укладывают на подложку и упаковывают в полимерную пленку, разрешенную для контакта с пищевым продуктом. 6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что охлаждение фасованного мясного фарша проводят в камере охлаждения при температуре воздуха от 0 до 2^oС до температуры в толще мясного фарша 2-4^oС, подмораживание - при температуре воздуха в морозильной камере от -27 до -30^oС или при температуре воздуха в морозильной камере от -12 до -14^oС до температуры в толще мясного фарша от -3 до -4^oС, а замораживание - при температуре в морозильной камере от -27 до -30^oС до температуры в толще мясного фарша от -17 до -19^oС. 7. Мясной фарш, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 1-6. 8. Мясной фарш по п. 7, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% - 50,0-54,0
Свинина жилованная жирная - 20,0-27,0
Белок соевый гидратированный - 22,5-25,92
Соль поваренная пищевая - 0,850-0,950
Перец черный молотый - 0,1
9. Способ производства мясного фарша, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной говядины с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% и свинины жилованной жирной с содержанием жировой ткани 50-80%, измельчение свинины жилованной жирной и говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, составление рецептуры мясного фарша с использованием белка соевого и соотношением говядины, свинины и белка соевого, составляющим 1: (0,40-0,50): (0,15-0,16), приготовление мясного фарша путем смешивания рецептурных компонентов с добавлением соли поваренной пищевой, специй и пряностей, льдоводяной смеси в количестве 20-25% от массы мясного сырья и перемешивания в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8^oС с последующей расфасовкой, охлаждением и подмораживанием, или замораживанием упаковок с расфасованным мясным фаршем. 10. Способ по п. 9, отличающийся тем, что для производства мясного фарша говядину используют охлажденной с температурой 2-4^oС в толще мышц, или в размороженном виде с температурой в толще мышц не ниже 1^oС, а свинину используют размороженной или охлажденной с температурой, соответствующей температуре размороженной или охлажденной говядины. 11. Способ по любому из пп. 9 и 10, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный молотый или кориандр молотый. 12. Способ по любому из пп. 9-11, отличающийся тем, что при приготовлении мясного фарша в него дополнительно вносят лук репчатый свежий очищенный измельченный, и/или капусту белокочанную свежую очищенную измельченную. 13. Способ по любому из пп. 9-12, отличающийся тем, что расфасовку мясного фарша проводят порциями массой (250±5) г, или (500±10) г, или (700±10) г, или (1000±10) г, каждую порцию отдельно укладывают на подложку и упаковывают в полимерную пленку, разрешенную для контакта с пищевым продуктом. 14. Способ по любому из пп. 9-13, отличающийся тем, что охлаждение фасованного мясного фарша проводят в камере охлаждения при температуре воздуха от 0 до 2^oС до температуры в толще мясного фарша 2-4^oС, подмораживание - при температуре воздуха в морозильной камере от -27 до -30^oС или при температуре воздуха в морозильной камере от -12 до -14^oС до температуры в толще мясного фарша от -3 до -4^oС, а замораживание - при температуре в морозильной камере от -27 до -30^oС до температуры в толще мясного фарша от -17 до -19^oС. 15. Мясной фарш, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 9-14. 16. Мясной фарш по п. 15, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% - 50,0-54,0
Свинина жилованная жирная - 20,0-27,0
Белок соевый гидратированный - 22,5-25,92
Соль поваренная пищевая - 0,850-0,950
Перец черный молотый - 0,1