СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ФАРША И МЯСНОЙ ФАРШ, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/314 A23L1/317 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей.

Фарши - это полуфабрикаты, представляющие собой смесь компонентов мясного или мясного и немясного сырья, предварительно подготовленных в количестве, соответствующем рецептуре для данного вида продукта.

Известен способ производства мясного фарша, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование и вязку.

Мясное сырье, подобранное по рецептуре, измельчают на волчке. Подготавливают немясное сырье согласно рецептуре.

Смешивание компонентов фарша осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового фарша при этом должна быть не более 14^oС. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды.

Фасуют фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, с. 379-385).

Задачей настоящего изобретения является обеспечение возможности получения готового фарша высокого качества, имеющего стабильные свойства и высокие органолептические качества.

Поставленная задача в части способа решается за счет того, что способ производства мясного фарша, согласно изобретению предусматривает механическую обработку исходного мясного сырья - жилованной вручную говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, в два этапа, на первом из которых жилованную вручную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а на втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани с последующим ее измельчением, после чего механически обработанные фаршевую мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем смешивания с получением мясного фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% с улучшенными структурно-механическими свойствами.

Измельчение выделенной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани целесообразно проводить на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм или на коллоидной мельнице.

Смешивание фаршевой мясной массы и выделенной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани рекомендуется проводить в мешалке или в вакуумкуттере в режиме перемешивания.

В процессе перемешивания предпочтительно производить введение добавок.

В качестве добавок могут использовать соль поваренную пищевую, и/или сахар-песок, и/или белоксодержащие вещества животного и/или растительного происхождения, и/или специи и пряности, и/или усилители вкуса, и/или цветовые стабилизаторы.

В качестве белоксодержащих веществ возможно использовать яйца куриные или меланж, и/или продукт, содержащий, например, белок соевый изолированный или соевую муку, и/или молоко коровье, и/или казеинат натрия.

При перемешивании фаршевой мясной массы и выделенной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани в приготавливаемый мясной фарш могут дополнительно вносить измельченную свинину, и/или измельченную конину, и/или измельченную лосятину, и/или измельченную оленину в общем количестве, составляющем от 10 до 55% от массы жилованной вручную говядины.

При перемешивании фаршевой мясной массы и выделенной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани в приготавливаемый мясной фарш могут дополнительно вносить измельченный шпик боковой или хребтовый в количестве, не превышающем 12% от массы жилованной вручную говядины.

По вышеописанному способу получают мясной фарш, который является вторым объектом изобретения.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в обеспечении возможности получения готового фарша высокого качества, имеющего стабильные свойства и высокие органолептические качества за счет разработанного приема улучшения структурно-механических свойств мясного сырья при изготовлении фарша.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для приготовления мясного фарша используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей не более 12% - 99,0
Соль поваренная пищевая - 0,8
Перец черный молотый - 0,1
Кориандр молотый - 0,1
Говядину в количестве 99 кг используют охлажденной с температурой 2-4^oС в толще мышц, жилованной вручную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%. Мясное сырье подвергают механической обработке в два этапа, на первом из которых жилованную вручную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм, а на втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 3 мм фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани.

Выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Механически обработанные фаршевую мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем смешивания с получением говяжьего мясного фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% с улучшенными структурно-механическими свойствами.

Смешивание фаршевой мясной массы и выделенной соединительной ткани с остатками мясной и жировой тканей проводят в мешалке. В процессе перемешивания вводят добавки, в качестве которых используют соль поваренную пищевую, перец черный и кориандр молотые.

Таким образом получают мясной фарш с улучшенными структурно-механическими свойствами.

Пример 2.

Для приготовления мясного фарша используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей не более 12% - 72,1
Свинина полужирная - 10,0
Оленина - 10,0
Шпик боковой - 5,0
Соль поваренная пищевая - 0,8
Перец черный молотый - 0,1
Яйца куриные - 2,0
Говядину в количестве 72,1 кг используют охлажденной с температурой 2-4^oС в толще мышц, жилованной вручную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%. Мясное сырье подвергают механической обработке в два этапа, на первом из которых жилованную вручную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, а на втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6%, и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани.

Выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, а также оленину, свинину полужирную, шпик боковой раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм.

Механически обработанные фаршевую мясную массу, измельченные соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, оленину, свинину полужирную и шпик боковой соединяют путем смешивания в мешалке с получением мясного фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% с улучшенными структурно-механическими свойствами.

В процессе перемешивания вводят добавки, в качестве которых используют соль поваренную пищевую, перец черный молотый, яйца куриные.

Таким образом получают мясной фарш с улучшенными структурно-механическими свойствами.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно: к производству мясных фаршей. Способ производства предусматривает механическую обработку исходного мясного сырья - жилованной вручную говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% в два этапа. На первом этапе жилованную вручную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. На втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани с последующим ее измельчением. После чего механически обработанные фаршевую мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем смешивания с получением мясного фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%. Изобретение позволяет обеспечить возможность получения готового фарша высокого качества, имеющего стабильные свойства и высокие органолептические качества за счет разработанного приема улучшения структурно-механических свойств мясного сырья при изготовлении фарша. 2 с. и 7 з.п.ф-лы.

1. Способ производства мясного фарша, характеризующийся тем, что он предусматривает механическую обработку исходного мясного сырья - жилованной вручную говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% в два этапа, на первом из которых жилованную вручную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а на втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани с последующим ее измельчением, после чего механически обработанные фаршевую мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем смешивания с получением мясного фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что измельчение выделенной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани проводят на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм или на коллоидной мельнице. 3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что смешивание фаршевой мясной массы и выделенной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани проводят в мешалке или в вакуум-куттере в режиме перемешивания. 4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что в процессе перемешивания производят введение добавок. 5. Способ по п. 4, отличающийся тем, что в качестве добавок используют соль поваренную пищевую, и/или сахар-песок, и/или белоксодержащие вещества животного и/или растительного происхождения, и/или специи и пряности, и/или усилители вкуса, и/или цветовые стабилизаторы. 6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что в качестве белоксодержащих веществ используют яйца куриные или меланж, и/или продукт, содержащий, например, белок соевый изолированный или соевую муку, и/или молоко коровье, и/или казеинат натрия. 7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что при перемешивании фаршевой мясной массы и выделенной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани в приготавливаемый мясной фарш дополнительно вносят измельченную свинину, и/или измельченную конину, и/или измельченную лосятину, и/или измельченную оленину в общем количестве 10-55% от массы жилованной вручную говядины. 8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что при перемешивании фаршевой мясной массы и выделенной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани в приготавливаемый мясной фарш дополнительно вносят измельченный шпик боковой или хребтовый в количестве, не превышающем 12% от массы жилованной вручную говядины. 9. Мясной фарш, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 1-8.