Бактериальная закваска для сыров с чеддаризацией и плавлением сырной массы Советский патент 1980 года по МПК A23C19/32 C12P39/00 

(54) БАКТЕРИАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ СЫРОВ

С ЧЕДДАРИЗАЦИЕЙ И ПЛАВЛЕНИЕМ СЫРНОЙ МАССЫ

.1 . ; изобретение относится к производству сыров с чеддаризацией и плавлением массы и представляет србой бактери&льную закваску, состоящую из штаммов молочнокислых стрептококков и палочек - энергичных кислотообра зователей, а также об л адатизс термофильными свойствами и способностью развиваться в средах с высокими концентрациями поваренной соли. Сыры с чеддаризацией и плавлением к которым относятся такие, как качка вал, арман, сулугуни, слоистый, туристский и другие, относятся к групп рассольных сыров и занимают особое место среди них. Характерной особенностью технологии их производства являются операции чеддаризации И пла ления сырной массы, в результате чег она приобретает волокнистую и слоистую структуру. В настоящее время все указанные сыры вырабатываются с использованием заквасок для мелких сыров с низкой температурой второго нагревания, в состав которых входят мезофильные молочнокислые стрептококки {11 Одна ко молочнокислые микроорганизмы таких заквасок не могут в достаточной .мере провести процесс чеддаризации .сырной массы, так как не являются энергичными кислотообразователями. На их развитие губительно сказываются высокие концентрации поваренной соли, содержание которой в водной фазе слоистого сыра, например, достигает 11-12% при содержании влаги 45% в готовом продукте. Являясь мезофильными/ молочнокислые стрептококки бактериальных заквасок для мелких сыров с низкой температурой второго нагревания не выдерживают температуры плавления и погибают. При этом с.оздается возмбжность развития в сырах споров; ;х и других посторонних микроорганизмов, в результате чего в сыре образуются пороки, снижающие его качество. Кроме того, в состав бактериальных заквасок для мелких сыров входят гетероферментативные молочнокислые стрептококки, разлагающие молочный сахар с образованием летучих кислот, эфиров, спиртов, ацетоина, дйацётила и других веществ. Для сыров с чеддаризацией и плавлением наличие таких веществ нежелательно, так как они не имеют рисунка. При использовании сиособа посолки сыра в молоке молочнокислая микрсУфлоa погибает/ не обеспечив процесса еддарйзации. .

Наиболее близким по технической сущности решением задачи является бактериальная закваска для сыра чедар, в состав которой кроме мёзофильfio стрептококковой закваски вкодят термофильный стрептококк и болгарская, палочка PJ.г /

Однако компоненты указанной закваски для сыра чеддар не обладают - высокой солеустойчивостью. Созревание сыра чеддар длится в течение 3 месяцев и обеспечивается развитием болгарской палочки. Поэтому ранняя закваска не может быть использована для производства сыров с-чеддаризацией и плавлением сырной массы без созревания; ;,-.;,;., , ; .... ... .; . .

Целью изобретения является ускорение процесса чеддарйзации сырной массы и созревания сыров при посолке в рассоле.

Поставленная цель достигается тем, что из вида Streptococcus lactis используют штаммы S.t rep tococcus lactis ,са Streptococcus lactis 122, Streptococcus lactis 23, Streptococcus lactis 2.37 из вида Streptococcus .cremoris используют Streptococcus cremoris 9i2a., Streptococcus cremoris 136, способные развиваться при содержании 6,0-7,5%, а иэ вида Streptococcus thermophi1 us используют дтамм Streptococcus thermophi1 us 125 из вида Lactobacteriurn 1 a сtis испОЛЬ зуютштаммlactbbacterturn lactis 13, . при этом соотношение дажду видами мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных стрептококков и молочных палочек устанавливайт равным 2:1:1 . .:;: . ;-; ....:;.1..:.,:,:..,.......Х....,.,.:. ..

Полученная бактериальная закваска состоит из гомоферментатйвных мезофильных МОЛОЧНОКИСЛЫХ стрептококков . Str. lactis С-253, 122, 23, 237; Str. cremoris 912а, 136; термофильного стрептококка Str. thermophi1 us , 125 и „молочнокислой палочки Lbm. . Гасt is 13. Характеристики всех штаммов приведены ниже,

Strepto.coccus lactis C-g. Выделен из рассольного сыра.

Морфология . Клетки культуры расположены главным образом попарно в виде Диплококков. Величина клеток в диаметре 0,8-1,0 мк. Грамположительныё. - - . -

Органические среды. Агар с гидролизов.анным молоком. Растет при глубинном и поверхностном посевах. Поверхностные двухсуточные ко лонйй ° J круглые, гладкие, блёстящйё, беловатые, с ровными краями I Глубинные колонии лодочкообразные. Диаметр колоний 0,3-1,0 мм. : .,..;,.,и,..Бульон из гидролизованного молока. .Дает рост в виде равномерной мути с незначительным осадком.

Среда с цитратом натрия. Роста нет.

Физиолого-биохимические свойства. Оптимальная температура роста , минимальная , максимальная . . Титруемая кислотность в молоке после 15 ч культивирования при оптимальной температуре 95-100т. Предельная кислотность 105-115т

Время образования сгустка в молоке после внесения 5% культуры 6-8 ч.

Нитраты в нитриты не восстанавливаёт. Каталазу не образует. Желатину не разжи 4 ёт. Газ .из глюкозы не образует. На мясопептонном агаре с дефиб ринированной бараньей кровью зон гемолиза не дает.

В среде с. 10 и 40% бычьей желчи развивается. ; .

Молоко с метиленовой синью и лак- . л мусом при восстанавливает и свертывает. В молоке с лакмусом при 45°С вызывает легкое порозовение без свё|ртывания.

Развивается в средах при рН от 5 до 9,2.

5 Развивается в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%.

Отношение к углеводам. При развитии активно сбраживав глюкозу, мальтозу, лактрзу, маннит, галактозу. Q Слабо сбраживаетсорбит. Не сбраживает раффинозу, арабинозу, сахарозу, крахмал, глицерин. : .

Йрй депонировании в Музее культур прошитенных микроорганизмов институJ та ВНИИгёнетика штакой получил коллекционный номер ЦМПМ В-1591.

Streptococcus lactis 122. Выделен из рассольного сыра.

Морфология. Клетки овальной форма расположены попарно-диплококками. Грамположительные. Величина

клеток 6 диаметре 0,7-0,9 мк.

Органические среды. Агар с гидролиз ЬЗванныммолОком. Растет при глубинном и поверхностном посевах. По5 зерхностные двухсуточные колонии

круглые, гладкие, блестящие, беловатые, выпуклые с ровными краями. Глубинные колонии лодочкообразные. Диаметр колоний двухсуточной культуры

0 0,5-0,8 мм.

Бульон из гид|)олизрваннрго молока. Дает рост в виде равномерной мути. Среда с цитратом натрия. Роста :нет. .

ff Обезжиренное люлокр. Сгусток образуется через 6-7 ч после внесения 5% культуры.

Физиолого-биохимические свойства. :Оптимальная температура роста , минимальная 10°С, максимальная .

0 Титруемая кислотность в молоке

после 15 ч культивирования при оптимальной температуре 95-105 Г. Предельная кислотность 110-115°Т.

Нитраты в нитрите не восстанавливает. Каталазу не образует. Желатину не разжижает. Газ из глюкозы не обра зует. На мясопептонном агаре с деф.иб ринированной бараньей кровью зон гемолиза не даёт. Развивается в среде с содержанием 10 и 40% бычьей желчи. Молоко с ме иленово1й синыо и лакмусом при восстанавливает и Ьвертывает. в молоке с лакмусом при наблюдается легкое порозовениё без. свертывания. Развивается в средах при рН от 5 до 9,2. Развивается в средах с содержанием поваренной соли 7,0-7,5%. Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, мальтозу, лактозу, маннит, галактозу. Слабо сбраживает сорбит. Не сбраживает арабинозу раффинозу, сахарозу, рамнозу, крахмгш, глицерин. При депонировании в Музее культур прсмлиленных микроорганизмов институ fa ВНИИгенетйкй штамм получил коллекционный номер ЦМПМВ-1588. Streptococcus lactis 23. Выделен из рассольного сыра. Морфология, клетки слегка овальной формы расположены попарно-диплококками и в 5иде цепочек из 4-6 клеток. Величина клеток в дис1метре 0,8-1,0 мк, Грг1мположительные. Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Растет при глубинном и поверхностном посевах. Поверхностные колонии Круглые, гладкие блестящие, беловатые, выпуклые с ров ными краями. Глубинные колонии лодоч кообразные. Диаметр колоний двухсуточной культуры 0,5-0,8 мм. Бульон из гидролизованного молока Дает рост в виде равномерной мути с незначительным осадком. На среде с цитратом натрия роста нет. В обезжиренном молоке сгусток образуется через 6-7 ч после внесения 5% культуры. Физиолого-биохимйческие свойства. Оптимальнаятемпература роста , минимальйая10 С, максимальная . Титруемая кислотность в .молоке после 15 ч культивирования при оптимальной температуре 90-95 Т. Предель ная кислотность 100-110°Т. Нитраты в нитриты не восстанавливает. Каталазу :ie образует. Желатину не разжижа;ет. Газ из глюкозы не обра зует. На мясопептонном агаре с дёфиб ринированной бараньей кровью зон гемолиза не дает. Развивается в среде с содержанием 10 и 40% бычьей желчи. Молоко с метиленовой синыо и лакмусом при восстанавливает и свертывает. В молоке с лакмусом при 45®С наблюдается легкое порозовениё без свертывания. Развивается в средах при рН от 5 до 9,2. Развивается в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%. Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, мальтозу, лактозу, маннит, галактозу. Слабо сбраживает сорбит. Не сбраживает а1рабино у, раффинозу, сахарозу, рамнозу, крахмал, глицерин. При депонировании в Музее культур промывдпенных микроорганизмов института ВНЙИгенетика штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В-1589. Streptococcus lactis 237- Выделен из рассольного сыра. Морфология. Клетки слегка овальной форГК: расположены главным образом в виде диплококков. ГрамполЬжительные. Диаметр клеток 0,8-1,0 мк. Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Двухсуточные поверхностные колонии круглые, гладкие, блестящие, выпуклые с ровными краями. Глубинные лодочкообразные. Диаметр колоний 0,5-0,8 мм. Бульон из гидролизованного молока. Наблюдается рост в виде равномерной мути. : На среде с цитратом натрия роста нет. , . . V В обезжиренном молоке образует сгусток через 6-8 ч после внесения 5% культуры. Физиолого-биохимические свойства. Оптимальная температура роста , минимальная 10°С, максимальная 43°С. Титруемая кислотность в молоке после 15 ч культивирования при оптимальной температуре 95-100°Т. Предельная кислотность 105-11о Т. Нитраты в нитриты не восстанавливает. Каталазу не образует. Желатину не разжижает. Газ из глюкозы не образует. На мясопептонном агаре с дефибрйнированной бараньей кровью зон гемолиза не дает. Развивается в средах с содержанием 10 и-40% бычьей желчи. Молоко с метиленовой синью и лакмусом при восстанавливает и свёртывает. В молоке с лакмусом при наблюдается легкое порозовениё без свертывания. Развивается в средах при рН от 5 о 9,2. Развивается в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%. Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, мальтозу, лактозу, маннит, галактозу. Слабо сбраживает сорбит. Не сбраживает арабинозу, аффинозу, сахарозу, рамнозу, крахал, глицерин. При депонировании в Музее культур ромышленных микроорганизмов институа ВНЙИгенетика штамм получил колекционный номер ЦМПМ В-1590.

784853 Streptococcus cremoris 912a. Полу чен путем адаптации в СКФ ВНИИМС. Известен, хранится в коллекции Музея промьшшенных культур института ВНИИгенетика. Имеет коллекЦионньй номер В-1.569. Streptococcus cremoris 136. Вьщелен из рассольного сыра. Морфология. Клетки расположены одиночными коккагад и пбпарнбёвиде диплококков. Изредка встречаются из 4 клеток. Диаметр клетки 0,8-1,0 мк. Грамположительные. Органические среды. Агар с гидролиэованным молоком. Образует поверхностные и глубинные колонии.. Поверхностные колонии круглые, гладкие, вы пуклые, блестящие, беловатые с ровны ми краями. Диаме±р колоний двухсуточ ной культуры 1,0-1,2 мм. Глубинные кацонии лодочкообразные. . , , Бульон из гидролйзованного молока Рост Б виде равномерной мутц с небольшим осадком. .Обезжиренное молоко свертывается через 7-8 ч после внесения 5% культу ры/ - , Физиологр-биохимические свойства. Оптимальная температура роста 28-ЗО Минимальная , максимальная . Энергия кислотообразования бЗ-ЭЗ Предельная кислотность 100-114. Нитраты в нитриты не восстанавливает. Каталазу не образует. Газ из глюкозы не образует. Аммиак из аргинина не образует. При росте на среде с цитратом натрия не наблюдается газообразования. Желат йну не разгхижа1ёт На мясопептонном агаре с дефибриниро ванной бараньей кровью зон гемолиза не дает.--- , ; В среде с содержанием 10 ,и 40% бычьей желчи развивается. Молоко с метиленовой синью восста навливает и свертывает. МрлОКо с лак мусом при восстана зливаэт и све тывает, при вызывает легкое nop эовение без свертывания. Развивается в средах при рН от 5 ,2. - ; Развивается в средах с содержанй ем 6,5-7,6% поваренной соли. Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактозу, галактозу. Частично сбражййаёт сахарозу, маннит, раффинозу. Не сбраживает мальтозу, арабинозу, сорбит, глицерин, крахмал. При депонировании в Музее куйьту промышленных микроо Уганизмов института ВНИИгенетика штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В-1575. Streptococcus ther.mophMus 125Хранится в коллекции ВНИИМС. Морфология. Клетки культурой расположены в виде цепочек из различной Длины. ГрашШоШе&Шше. Размер клеток в диаметре 0,8-1,0 мй

8 Органические среды. Агар с гидроизованнь1М молоком. Образует мелкие емные зерн;истые колонии. Диаметр олоний 0,2-0,5 мМ. . , В молоке сгусток образует через 4-5 ч после внесения 5% культуры. В бульоне из гидролйзованного олока дает рост в виде мути. фиэйолЬго-бйохимические свойства. птимальнаятемпература роста 40-45 С, минимальная 15°С, максимальная . Титруемая, ки слртность в молоке ерез культивирования 100-105. Предельная кислотность IIQ-IIS T. В молоке с 6,1% метиленового голубого не развивается. Лакмусовое молоо не обесцвечи:ваёт. Нитраты в нитриты не ззосстанавливает. Каталазу не образует. Желатину не разжижает. Отношение к углеводам. Сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, крахмал. Не сбраживает мальтозу, маннит, глицерин, салицин. Lactobacteriurn lactis 13- Хранится в коллекции микроорганизмов ВНИИМС. Морфология. ,Грамположительные зернистые палочки расположены рдиночно, парами/ а та1сже в виде тонких длинных нитей. Фи:зйологЬ -бирхимические свойства. Оптимальная температура роста , минимальная 22°С, максимальная . Титруемая Кислотность в молоке через 15 ч культивирования при оптимальной температуре 120-130Т, предельная кислртнрсть 15р-180т. Нитраты .в нитриты не восстанавливает. Каталазу не образует. Желатину не разжижает. Отношение к углеводам. При развитии сбраживает глюкозу, лактозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, маннозу, раффинозу, декстрин. Не сбраживает глицерин, крахмал, сорбит, рамнозу, маннит, арабинозу. . Все штаммы мрлочнокислых стрептококков и палочек, входящие в состав бактериальной закваски для сыров с чеддаризацией и плавлением, образую.т в молоке ровйый, плотный сгусток с колющейсй Кбнсистеяцией, чистым, приятным молочнокислым вкусом и запахом. Анализ характера взаимоотношений между штаммами, входя 1йими в состав закваски, показал, что штаммов - антагонистов среди них нет. Кроме того, между термофиль ным стрептококком и молочнокислой палочкой существуют также симбиртические отношения. Бактериальную закваску для сыров с чеддаризацией и плавлением готовят обычным трехпересадочным способом. Предполагается раздельное культивирование пересадочных и производственнрй заквасрк из мезофильщх молочнокислых стрептококков и термофильных стрептококков и палочек. Для приготовления материнской.мв эофильной стрептококковой закваски в стерильное молоко, приготовленное в соответствии с необходимыми требованиями и охлажденное до , вносят равное количество казвдого штамма мезофильных стрептококков из расчета 5% к заквашиваемому молоку. Тщательно перемешивак т и культивируют при в течение 7-8 ч. Для приготовления материнской закваски термофильного стрептококка в стерильное молоко вносят 5% культуры рёремешивают и культивируют при 43С до образования сгустка. После образования сгустка материн ские закваски охлаждают, не перемёш вая, и хранят до пересадки при темп ратуре не выше . Кислотность ма теринской мезофильной закваски термофильного стрептококка ЭЗ, мо лочнокислой палочки 95т. В дальнейшем материнские закваск предполагается высушивать одним из существующих способов и использоват в производстве в сухом виде, аналогично закваскам, применяемым в сыро делии в настоящее время. В случае жидких материнских заква сок вторичную мезофильнуто закваску готовят путем внесения в стерильное молоко 5% материнской и культивируют при в течение 7 ч. Закваску перемешивают через 1 ч и 2 ч от начала культивирования. Вторичную термофильную закваску готовят путем внесения в стерильное молоко равного количества термофильного стрептококка и молочнокислой палочки из расчета 5% материнской закваски. Заквашенное молоко тщатель но перемешиватрт и культивируют при 43 С-до образования сгустка в течение б ч. В производстве используют вторичHbie и все последующие закваски, которые готовят так же, как и вторичные. При внесении в сыродельную вант ну учитывают соотношение между термо фильными микроорганизмами и.мезофиль ними стрептококками, которое составляет 2:2. Кислотность мезофильной стрептококковой производственной закваски 95-105 Т. Сгусток ровный, плотный, вкус чистый, молочнокислый, в микроскопическом препарате содержатся кокки, диплококки и небольшое количество цепочек. Кислотность термофильной производственной закваски 110-130ОТ. Сгус ток ровный, плотный, вкус чистый, молочноки лый. в микроскопическом йрепарате содержатся цепочки из кокков , одиночные палочки и цепочки из палочек. В правильно приготовленной термофильной закваске в поле зрения наблюдается 10-15 палочек. в молоко в сырной ванне вносят закваску мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 0,5-0,7%, заквеюку термофильных стрептококков и палочек в количестве 0,5-0,7%. Прим ер. При выработке сыра сулугуни к 5000 кг смеси молока с зкирностыо 3,25%, из которого 495 кг обезжиренного и 4505 кг базясной жирности (3,6%), добавили 50 кг бактериальной закваски, в том числе 25 кг мезофильной стрептококковой, состоящей из штаммов Str. 1 act is 53 , гЗ, 237, Str. cremoris 912a, 13б,и 25 кг термофильной стрептококковой, состоящей из штаммов Stг . thermophi1 us 125 и Lbrti. tactis 13. Когда кислотность молока повысилась до 21т, внесли 125 г сычужного порошка. Продолжительность свертывания молока составила 30 мин при . Величина зерна к концу постановки 8-10 мм. Разрезку и постановку зерна продолжали 15 мин. Второе нагревание при выработке сыра не проводили. Готовому зерну дали осесть на дно и удалили 70% сыворотки. Осевшее зерно сдвинули в пласт и подпрессовали. После подпрессовки пласт оставили в покое для созревания в ва,нне под сывороткой. Температуру сыворотки поддер)швали в пределах . Кислотность сыворотки перед чеддаризацией составила . Подготовку пласта сырной массы продолжали в течение 20 мин. Процесс чедцаризации сырной массы продолзхался 2 ч 45 мин. За это время пласт 2 раза перевернули. Готовность сырной массы определяли пробой на плавление. Кислотность сыворотки, выделенной из пласта, составила 70. Созревшую сырную массу разрезали не бруски и поместили для плавления в маслоизготовитель. Температура водЫ при плавлении составила . Плавление продолжали до получения однородной тягучей массы. Время плавления составило 7 мин. После плавления сырную массу выкладывали на стол и формовали сыр ручную. Полученные головки сыра укадывали в фбр№1 и помещали в камеру ля охлаждения. Через 5 ч головки сыа помещали в солильные бассейны для осолки. Рассол имел концентрацию 8%, температуру 8с. Продолжительость посолки 2 суток. Получили 469 кг сыра сулугуни жир остью 47,3%, влажностью 48,8%, соержание поваренной соли составило ,7%. При экспертизе сыр получил высокую ценку. Сыр имеет хороший внешний ид, чистый, кисломолочный вкус и заах, плотную, слоистую, эластичную онсистенцию, однородный по всей масе цвет Рисунок отсутствует, что хаактерно для данного вида сыра.

Закваска указанного видового и штакмового состава обеспечивает более интенсивное течение процесса чеддариэации сырной массы по сравнению с другими заквасками (оптимальное нарастант е активной кислотности, необходимый объем микрофлоры), в результате чего технологический цикл производства сыра сокращается. Предлагаемая закваска обеспечивает протекание необходимых биохимических процессов в сырах после плавления сырной массы при созревании, так как имеет в своем составе термофильные микроорганизмы. Это приводит к улучшению качаетва готового продукта. ./

Формула изобретения ; ; Бактериальная закваска для с чеддаризацией и плавлением сырной массы, включающая мезофильные, молоч:1нокислые стрептококки видов Streptococcus lactis, Streptococcus cremorfs термофильные стрептококки Streptococcus thermophilus и .молочнокислые паЛочки lac tobac ter i urn 1 act i S , д. т л ича ющ а яс я тем, что, с целью ускорения процессов чеддаризации сырной массы и созревания сыров при по-, солке в рассоЛе, из вида StreptococCUS lactis используют штаммы Streptococcus lactis , Streptococcus lactis 122, Streptococcus lactis 23 Streptococcus lactis 237, из вида Streptococcus cremorls используют штс1ммы Streptococcus cremoris 912a, S.treptococcos cremoris 136, способные развиваться при содер;кании 6,0-7,5% поваренной соли, из вида Streptococcus thermophilus используJOT штамм Streptococcus thermophilus 125, а из вида LactobacterIum lactis используют штамм Lactobacteгiurn lactis 1, njJH. этом соотношение между видами мезофильных 4oлoчнoкиcлыx CTpenTOKOkkbiB, термофильных стрептококков и молочнокислых палочек устанавливают равным 2:l;li

, Источники информации, принятые во внимание при зкспертизе

2.Спридзане С.М., Флейшман Ш.Э. Подбор заквасок молочнокислых бактерий для сыра чеддар. Современные достижения в производстве маЬла и белковых молочных продуктов (Тезисы докладов) . Каунас, 1973, с. 285-286.