Способ производства сыра типа сулугуни Советский патент 1979 года по МПК A23C19/02 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА ТИПА СУЛУГУНН

Изобретение относится к молочной про мышленности, а именно к ее сыродельной отрасли. Известен способ производства сыра типа сулугутш, предусматривающий очищение цельного непастеризованного молока, подогрев до 32-35-С, сквашивание, обработку сырного зерна, удаление выделившейся .сыворотки, чеддеризацию в течение 2-3 ч, плавление сырной массы в водном растворе поваренной соли, формование, самопрессование в течение 2-3 и реализацию полученного сыра. Однако при выработке сыра из непастеризованного молока существует опасность заражения продукта патогенной микрофлорой, причем в данном случае качество сыра зависит от качества сырья, степени зрелости молока. Наиболее близким по технологическим параметрам являотся способ, предусмат риваюший co3poBaFUio сырого нормализованного молока, пасторизацию, охлаждение, сврртываниг ПРО с использованием хлористого кальция, сычужного фермента и закваски, обработку полученного сгустка и сырного зерна, удаление сыворотки, формование осевшего зерна в пласт и чеддеризацию в течение 3-5 ч без сыворотки, по окончании которой сыр разрезают и плавят без воды и сыворотки с добавлением небольшого количества рассола, упаковывают и реализуют. Недостатком данного способа являет ся сравнительно большая продолжительность чеддеризации, что отрицательно влияет на консистенцию и качество сыра. Целью данного изобретения является улучшение консистенции и качества сыра. Достигается это тем, что после удаления сыворотки сырное зерно заливают подсырной сывороткой кислотностью 6О70 Т или свежей сывороткой из-под творога и процесс чеддоризпции проводят под слоем этой сыворотки. При этом температура .чаливасмой сыворотки составляет 34-35 С, ее колич€к:тво - 20-25% от исходного сырья. 68 с применением для чеддеризации массы куюлой сыворотки вводится молочная кислота, что сокращает процесс чеадоризации до 2-2,5 ч, с чем связано уменьшение потери влаги в сырной массе, получение иаил5 1шего соотно1иения в конце процесса между монокалыдийпара казеинатом и молочным кальцием, обеспе чивающего хорошее плавление сырной мас сы. Пример. Незрелое пастеризованное молоко кислотностью 18-2о°Т подогревают до температуры свертывания 32-34 С, вносят хлористый кальций в ко личестве от Ю до 40 г сухой соли на loo кг молока в виде 40%-ного раствора, бактериальную закваску в количестве Oj5-l,5% с учетом ее активности и сычужный фермент из расчета, чтобы молоко свертывалось в течение ЗО-35 мин. Полученный при скашивании сырный сгусток режут для получения сырного зер на, а выделившуюся сыворотку удаляют. Затем зерно заливают поссырной сьшороткой кислотностью 60-70 7 или свеже сывороткой из-под творога такой же кислотностью, температурой 34-35°С в количестве 20-25% от исходного сырья. Смесь хорошо вы 1ешивают и оставляют под сывороткой для чеддеризации. Через 2-2,5 ч с начала чеддеризации сырная масса достигает кислотности 14О-160 Т после чего (е режут на пластины толщиной 0, см и плавят их в воде при 70-80 С. Расплавленную сырную массу формуют, со;шт в рассоле концентрацией поваренной соли 18-20 п при 8-12 С в те64чпнио 14-15 ч, после чего получен 1ый сыр упаковывают, маркируют и реализуют. Данный способ позволяет улуччшть качество сыра, особенно его консистенцикт, значительно сократить продолжительность технологического процесса. Способ проверен в произвоцственных условиях. Формула изобретения 1.Способ производства сыра типа сулугуни, предусматривающий настерийацию исходного сырья, охлаждение его, свертывание с использованием хлористого кальция, сычужного фермента и закваоки, обработку полученного сгустка и сырного зерна, удаление сыворотки, образование пласта, чеддеризацию и плавление сырной массы, формова гае, посояку и упаковку сыра, отличающийся тем, что, с целью улучшения консистенции и качества сыра, после удаления сыворотки сырное зерно заливают подсырной сывороткой кислотностью 60-70 Т или свежей сывороткой из-под творога и процесс чеддеризации проводят под слоем этой сьшоротки, 2.Способ по п. 1, отличающийсятем, что сыворотку заливают температурой 34-35 Т в количестве 2025% от исходного сырья. Источники информации, принятые во внимание п-ри экспертизе 1,Авторское свидетельство СССР № 247039, кл. А 23 С 19/02, 1969. 2.Диланян 3. X. Сыродечие. Изд. 2, 1973, с. 168-169.