Способ производства сыра типа качкавал Советский патент 1990 года по МПК A23C19/72 

(21)А368883/30-13

(22)25.01.88

(6) 23.03.90. Бюл. № 11

(71)Научно-производственное объединение маслодельной и сыродельной промышленности Углич

(72)Г.Г.Шилер, М.Ю.Сорокин, Б.С.Бедных, И.У.Рамазанов, Е.Ю.Жаренова и Н.П.Сорокина (53) 637.333(088.8)

(56)Авторское свидетельство НРБ W 25819, кл. А 23 С 23/00, 1979.

( СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА ТИПА КАЧКАВАЛ

(57)Изобретение относится к сыродельной промышленности. Цель изобретения - ускорение процесса, снижение трудоемкости технологического процесса. Для получения заменителя цельного молока в качестве исходного сырья используют молоко повышенной степени зрелости с кислотностью 25-35 Т, чеддеризацию проводят в зерне в процессе вымешивания до и после второго нагревания до нарастания кислотности сыворотки , осуществляют промывку зерна водой с температурой 0- 2°С, проводят поселку зерна сухой солью, а плавление и пластифицирование ведут при температуре теплоносителя 75-85°С.

с S

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. Цель изобретения - ускорение процесса, снижение трудоемкости технологического процесса. Для получения заменителя цельного молока в качестве исходного сырья используют молоко повышенной степени зрелости с кислотностью 25-35°Т, чеддеризацию проводят в зерне в процессе вымешивания до и после второго нагревания до нарастания кислотности сыворотки 40-45°Т, осуществляют промывку зерна водой с температурой 40-42°С, проводят посолку зерна сухой солью, а плавление и пластифицирование ведут при температуре теплоносителя 75-85°С.

Изобретение относится к сыродель- ной отрасли молочной промышленности.

Цель изобретения - ускорение технологического процесса и снижение его трудоемкости.

Способ осуществляется следующим образом.

Для выработки сыра берут молоко повышенной степени зрелости в полном объеме смеси с исходной кислотностью . Количество бактериальной закваски для мелких сычужных сыров составляет 2,5-3,0%.

После созревания смеси, нормализованной до соотношения белка и жира, обеспечивающего в готовом продукте массовую долю жира 5% в сухом веществе, вносят хлористый кальций,бактериальную закваску, сычужный фермент выдерживают мин, разрезают сгусток, удаляют 30% сыворотки и вымешивают зерно в оставшейся сыворотке в течение 1,0-1,5 ч до нарастания кислотности в последней Т. После этого проводят второе нагревание при и вымешивают до нарастания кислотности сыворотки kO-kS Т. В процессе вымешивания зерна в сыворотке И второго нагревания интенсивно идет процесс чеддеризации в зерне. После окончания второго нагревания и вымешивания удаляют 60-80% сыворотки и проводят промывку зерна пастеризованной водой в течение 10-15 мин при температуре второго нагревания. По окончании промывки проводят отделение промывной воды, подают сырое зерно в аппарат для измельчения и посолки сырной массы. Посоленная сырная масса поступает в аппарат, где происходит конвективное сухое - плавление и пластифицирование расплавленной сьюной массы. Температура теплоносителя 75-85°С. После этого идет процесс расфасовки и упаковки сырной массы, охлаждение и созревание последней. Продолжительность созревания сут (свежий) и сут (зрелый).

Уже на сутки после выработки сыр имеет пластичную, слегка плотную консистенцию, слабовыраженный сырный вкус и запах. Содержание растворимого белка достигает в свежем сыре , в зрелом - 25-30%.

Ускорение технологического процесса достигается за счет использования молока повышенной степени зрелости, а снижение трудоемкости технологического процесса - за счет проведения чеддеризации в зерне, использования посолки зерна сухой солью, расфасовки расплавленной массы на расфасовочных автоматах.

Выработка сыра типа качкавал из молока повышенной степени зрелости согласно изобретению позволяет сокра- тить операцию чеддеризации (наиболее длительный цикл технологического процесса) в раза. Чеддеризация в зерне позволяет избавиться от дискретности технологического процесса. Про- мывка водой позволяет удалить избыток молочной кислоты, посторонние привкусы, что положительно сказывается на органолептических показателях продукта. При использовании сухой

соли достигается более точное дозирование посолки сырной массы, а использование сухого плавления ведет к снижению потерь белка и жира.

Понижение степени зрелости молока ниже 25°Т ведет к замедлению технологического процесса, а использование молока со степенью зрелости выше 35°Т приводит к снижению качества готового продукта.

Снижение и повышение температуры промывной воды приводит к изменению температуры зерна и к нарушению технологического процесса

Снижение температуры теплоносите- ля ниже 75°С не обеспечивает равномерное плавление сырной массы, а повы шение температуры выше 85°С может привести к ухудшению качества продукта.

Пример 1. В нормализованную, пастеризованную и охлажденную до 12°С смесь вносят 1,5% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой

второго нагревания и проводят созревание смеси в течение 16 ч. Затем смесь подогревают до 32°С, вносят дополнительно 2,0% бактериальной закваски для мелких сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Смес выдерживают при этой температуре до нарастания кислотности 35°Т. Далее вносят на 100 кг смеси 30 г СаС12, 1,2 г сычужного фермента, полученный сгусток разрезают и проводят постановку зерна до размера мм. Удаляют 30% сыворотки и вымешивают зерно в сыворотке до нарастания кислотности в последней 37°Т. Окончив вымешивание приступают ко второму нагреванию. В течение 10 мин температуру смеси доводят до 42°С и вымешивают при этой температуре до нарастания кислотности сыворотки 45°Т. Во время вымешивания, второго нагревания и последующего вымешивания интенсивно идет процесс чеддеризации в зерне. Активная кислотность зерна в конце обработки 5,1 ед. рН.

После второго нагревания и вымешивания удаляют 60% сыворотки и приступают к промывке зерна пастеризованной водой. Продолжительность промывки 10 мин, объем воды 60% от количества первоначальной смеси, температура воды 42° С.

Далее зерно отделяют от промывной воды, солят сухой солью и подают в аппарат для плавления, где посоленная сырная масса плавится и пластифицируется.

Расплавленная сырная масса поступает в расфасовочный автомат, где она расфасовывается и упаковывается в полимерные пленки.

Расфасованный и упакованный сыр был отправлен в камеру на охлаждение и созревание. Созревание сыра осуществляют в течение 5 сут при 11°С и относительной влажности воздуха 80%. По окончании созревания сыр имел слабовыраженный сырный вкус, пластичную, слегка плотную консистенцию. Уровень активной кислотности 5,2 ед. рН, содержание влаги 48%, поваренной соли - 1,8%, массовая доля жира 45,2%. Сыр получил высокую органолептичес- кую оценку дегустационной комиссии.

Пример 2. В нормализованную, пастеризованную и охлажденную до 12°С

смесь вносят 1,0% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания, проводят созревание смеси в течение 1А ч. Затем смесь подогревают до 32°С, вносят дополнительно 2,5% бактериальной закваски. Смесь выдерживают при этой температуре до нарастания кислотнос- до 30°Т. Далее вносят на 100

ти

кг

смеси 30 г CaCl/ji, 1,5 г сычужного фермента, получают сгусток, разрезают и ставят зерно до размера мм. Удаляют 30% сыворотки и вымешивают зерно в сыворотке до нарастания кислотности в последней до 35 Т. Окончи вымешивание, приступают к второму нагреванию. В течение 10 мин температуру смеси поднимают до 0°С и вымешивают при этой температуре до нарастания кислотности сыворотки до П°Т. Активная кислотность зерна в конце обработки 5,2 ед. рН. После второго нагревания и вымешивания удаляют 80% сыворотки и преступают к промывке зерна. Продолжительность промывки 15 мин. Объем воды 80% от первоначального количества смеси, температура воды 0°С.

Далее зерно отделяют от промывной воды, солят сухой солью из расчета содержания соли в сыре 2,0% и подают в аппарат, где проходит плавление и пластифицирование сырной массы. Температура теплоносителя 80°С.

Расплавленная сырная масса при помощи расфасовочного автомата расфасовывается и упаковывается в полимерную пленку.

Расфасованный и упакованный сыр был отправлен в камеру для охлаждения и созревания. Созревание сыра ч осуществлялось в течение 5 сут при 10°С и относительной влажности воздуха 85%. По окончании созревания сыр имел слабовыраженный сырный вкус, легкую пряность, пластичную, слегка

плотную консистенцию. Уровень актив- ной кислотности 5,3 ед. рН, содержа- ние влаги ,3%, поваренной соли - 2,1%, массовой доли жира - 45,1%. Сыр получил высокую органолептическую оценку дегустационной комиссии.

Пример 3. Способ осуществляют по примеру 1. Степень зрелости Ю смеси 25°Т. Количество сычужного фермента 1,7 г, кислотность сыворотки перед вторым нагреванием Зб°Т, температура второго нагревания С, кислотность сыворотки после второго нагревания 3°Т, объем промывной воды 70%, температура 40°С.

Расфасованный и упакованный сыр был отправлен в камеру на охлаждение1 и созревание. Созревание сыра осуществлялось в течение 50 сут при 12 С и относительной влажности воздуха 85%. По окончании созревания сыр имел слабовыраженный вкус, пластичную консистенцию.

15

20

25

Формула изобретения

Способ производства сыра типа качка вал с проведением процессов, подготовки молока к свертыванию, свертывания, разрезки сгустка, вымешивания, проведения второго нагревания, чеддеризации, плавления, поселки, формования, упаковки и созревания, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и снижения трудоемкости технологического процесса, в качестве исходного сырья ис-i пользуют молоко с кислотностью 25- 35°Т, чеддеризацию проводят в зерне в процессе вымешивания до и после второго нагревания до-нарастания кислотности сыворотки с последующей промывкой зерна водой с тем- пературой kQ-k2 С, при этом плавление ведут сухое,, а расфасовку совмещают с упаковкой.