Способ получения майонеза Советский патент 1985 года по МПК A23L1/24 

СО 4: СО Изобретение относится к масложир вой проьашшенности, в частности.к способам получения майонеза. Цепь изобретения - снижение калорийности продукта и повьшение стабильности при хранении. Способ осуществляют следующим об разом. Первой стадией является приготовление водно-белковой смеси 3,0-3,5% растительного белка смешивают с водой при 35-АОС в соотношении 1:7. Смесь интенсивно перемешивают в течение 2-5 мин. Суспензия, имеющая вязкость 416 и рН 6,0-7,5, вводится в майонез в количестве 24-28% от общей массы.Затем в нее добавляют 0,3 0,5% апьгината натрия и воду в соотношении 1:(10-15), после чего суспензию пастеризуют в течение 15-20 мви при 60-65с при перемешивании. После пастеризации воднобелковую смесь охлаждают до 30-35С Одновременно с водно-белковой см сью готовят.молочно-горчичную пасту. Для ее приготовления (1,0-1,5% горчичного порошка и 2,5-3,0% сухого обезжиренного молока смешивают с водой при 35-40 С в соотношении 1:(3,5-4,0). В полученную смесь добавляют 0,05% питьевой содцл, 2,53,0% сахара и 1,0-1,5% поваренной соли. Затем молочно-горчичную пасту пастеризуют при 90-95°С в течение 15-20 мин при перемешивании, после чего ее охлаждают до 35-40 6. Охлажденные молочно-горчичную п ту и водно-белковую смесь объединя ют. В полученную смесь при перемеши вании постепенно добавляют З0.-40% дезодорированного растительного масла при 20-25 С и раствор уксуса 6%-ной концентрации в количестве 1 14%. Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении 1,5-2,0 МПа и фасуют. Пример . Для приготовления 1 кг майонеза с содержанием жира 3 в емкость помещшот 210 г воды при 35°С и 30 г соевого растительного белка. растительного белка и воды подвергают интенсивному перемешиванию в течение 3 мин. Полученная смесь имеет вязкость 4,0 Па.с и рН 0,2. В эту же емкость подают 5 г альгината натрия и 50 г воды при и все снова перемешивают в течение 20 мин, после чего смесь пастеризуют при в течение 20 мин при перемешивании. После пастеризации смесь охлаждают до 35С. Параллельно в другую емкость отвешивают 15 г горчичного порошка, 25 г сухого обезжиренного молока, 30 г сахарного песка, 15 г поваренной соли, 0,5 г питьевой соды и добавляют 140 г воды при . Полученную молочно-горчичную пасту пастеризуют при при перемешивании в течение 20 мин, после чего охлалздают до . Охлажденные смесь растительного белка, вода и молочно-горчичную пасту объединяют, после чего в смесь при перемешивании постепенно вводят 350 г дезодорированного подсолнечного масла при 20С и 130 г 6%-ного раствора уксуса. Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении 2 МПа. Готовый майонез, содержащий 35% жира, имеет вязкость 15,3 Па-с и характеризуется стойкостью эмульсии при центрифугировании (2,5% выделившейся воды). При. хранении продукта стабильность консистенции сохраняется. В табл.1 приведена зависимость качества майонеза от свойств воднобелковой смеси. Из табл.1 следует, что даже незначительные отклонения по вязкости и рН водно-белковой смеси от установленных величин приводят к получению майонеза либо не выдерживающего испытание на стойкость эмульсии, либо имеющего излишне вязкую консистенцию. Потребительские, и технологические свойства майонеза приведены в табл. 2 и 3.

Т а б л и ц а

СПОСОВ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА путем приготовления смеси белка с водой, введения в нее остальных компонентов, пастеризации и гомогенизации смеси, отличающийс я тем, что, с целью снижения калорийности продукта и повышения его стабильности при хранении, ист пользуют смесь белка с водой с вязкостью 4-16 Па.с и рН 6,0-7,5 в количестве 24-28Z от массы всех компонентов. 6