СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОКА ИЗ ХУРМЫ Российский патент 2003 года по МПК A23L2/02 A23L2/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к способам получения сока без мякоти из субтропических косточковых плодов, а именно - из хурмы.

Известен способ получения сока с мякотью из хурмы, включающий мойку плодов, выдержку их, измельчение, отделение сока, гомогенизацию сока с мякотью, введение в него сорбента, розлив в тару и стерилизацию (Чхеидзе Р.Т. и др. Производство соков с мякотью из плодов субтропической хурмы. Труды Грузинского НИИ пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1969, т.4, с. 186-190). Основным недостатком производства сока является невозможность получения сока из хурмы без мякоти.

Известен способ переработки субтропических плодов, в том числе и хурмы, включающий мойку плодов, прессование, отделение сока от выжимок, с последующей обработкой выжимок: в начале при предварительной подсушке при 110-115^oС до остаточной влажности 45-55%, грануляции и досушивании при 95-105^oС до остаточной влажности 10-14% (Авторское свидетельство СССР 1747009 А1, А 23 L 2/02, 1992).

Известный способ является перспективным для переработки отходов, однако при использовании указанного способа получить сок хурмы без мякоти невозможно.

Наиболее близким по сущности и совокупности признаков к заявляемому является способ получения сока из хурмы, включающий мойку плодов, их замораживание до минус 12-20^oС, выдержку плодов при указанной температуре в течение 2-4 часов, измельчение замороженных плодов в кавитационном режиме до размера частиц 50-175 мкм, отделение сока на соковыжималке, добавление в полученный сок с мякотью динатриевой соли N-луарил-L-глутаминовой кислоты в количестве 0,04-0,5 мас.%, гомогенизацию сока с мякотью, расфасовку и стерилизацию (Авторское свидетельство СССР 1346124 А1, А 23 L 2/02, 1987).

Введение в сок с мякотью динатриевой соли N-луарил-L-глутаминовой кислоты делает его гомогенным и препятствует расслаиванию, т.е. выпадению мякоти в виде осадка. Свежеприготовленный сок с мякотью по известному способу содержит следующие химические показатели, в мг%: витамины: С 14,5-14,9; B₁ 0,02; В₂ 0,03; РР 0,18-0,20; Е 3,50-3,55; F 14,5; каротин 1,20, а также 70,0-71,5 полифенолов.

Недостатком известного способа является невозможность получения сока без мякоти, отсутствие в нем йода, а также таких ценных пищевых веществ как глюкоза, фруктоза и микроэлементов. Отсутствие в соке или, возможно, низкое содержание указанных компонентов, видимо, связано с предварительным замораживанием незрелых плодов.

Основным недостатком известного способа является его трудоемкость и невозможность получения при его использовании сока хурмы без мякоти.

Задачей изобретения является создание эффективного способа получения сока из хурмы без мякоти с повышенным содержанием йода, фруктозы, глюкозы и микроэлементов.

Поставленная задача достигается тем, что способ получения сока без мякоти из хурмы включает мойку спелых плодов хурмы, измельчение плодов путем перемешивания до получения однородной массы, добавление в образовавшуюся массу в качестве адсорбента плодов бузины черной в количестве 0,1-0,15% от массы хурмы, перемешивание смеси в течение не менее 2-х часов с последующим отделением сока от мякоти.

Использованные плоды бузины черной семейства жимолостных Sambucus nigra L. служат адсорбентом (коагулянтом) мякоти, в процессе перемешивания они адсорбируют мякоть, и после ее отделения сок имеет прозрачный оранжевый вид, густую консистенцию. По существу получается концентрат с высокими биологическими и химическими показателями относительно содержания витаминов, микроэлементов и йода.

Сущность изобретения заключается в следующем.

Преимущественно спелые плоды хурмы любых сортов моют, измельчают при перемешивании до получения густой однородной массы, затем в нее добавляют на каждую тонну хурмы 1,0-1,5 кг (0,1-0,15 мас.%) плодов бузины черной, продолжают перемешивать смесь в течение не менее 2-х часов в зависимости от объема плодов, после чего мякоть отделяют на соковыжималке или на прессе, а полученный прозрачный сок фасуют и используют по назначению. Сок после отделения мякоти может содержать ее небольшое количество, поэтому в этом случае сок целесообразно направлять на фильтрацию.

Измельчение плодов хурмы при перемешивании и перемешивание измельченной массы хурмы с добавлением плодов бузины черной проводят как правило в аппаратах, имеющих механическую мешалку.

Пример 1.

В аппарат с механической мешалкой загружают 10 кг спелых плодов хурмы сорта Анычар (республика Азербайджан). Включают мешалку и измельчают плоды при перемешивании до получения однородной густой массы в течение 2 часов. В полученную массу вводят 0,1% плодов бузины черной и продолжают перемешивание в течение 5 часов. Мешалку выключают. Затем мякоть отделяют на соковыжималке. Получают 5,5 кг прозрачного и густого по консистенции сока, а мякоть направляют для дальнейшей переработки.

Пример 2.

Все как в примере 1, но берут 0,15% плодов бузины, перемешивание проводят 2 часа. После отделения мякоти получают 5,8 кг сока, который содержит визуально немного мякоти, которую отделяют фильтрацией. Получают 5,4 кг прозрачного сока густой консистенции.

Пример 3.

Все как в примере 1, но в спелые плоды (8 кг) добавляют 2 кг недозрелых плодов. В этом случае получают 5 кг прозрачного сока.

Использование предлагаемого способа позволяет получать концентрированный сок хурмы без мякоти.

Испытания сока в отделе контроля качества стандартизации и метрологии во ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности России показали, что массовая доля сухих веществ в соке не менее 20%. Сок экологически чистый, т.к. содержание токсичных элементов на порядок ниже гигиенических нормативов; показатели пищевой ценности сока также высокие и составляют, г/л:
Глюкоза - 102
Фруктоза - 100
Сахароза - Отсутствует
Лимонная кислота - 0,21
Яблочная кислота - 1,13
мг%:
Витамин С - 6,4-55,0
Бета-каротин - Не менее 1
Йод - 19-49
Кроме указанных характеристик, сок хурмы содержит также полезные для организма элементы, не менее мг на 100 г сока: Fe - 2,5; К - 200; Са - 127; Mg - 56; Na - 15; P - 42.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать сок хурмы без мякоти, обладающий ценнейшим набором витаминов, йода, микроэлементов, обладающий высокими пищевыми, диетическими и лекарственными свойствами. Имея высокое содержание йода, сок хурмы может использоваться при лечении больных, страдающих легкой и средней степенью тиреотоксикоза. Постоянный прием сока хурмы нормализует кровяное давление, выводит из организма радиоактивные вещества, улучшает аппетит, способствует пищеварению. Высокая концентрация полученного сока позволяет получать из него всевозможные напитки, использовать его как добавку к ликерам, бальзамам, водке, воде.

Заявленный способ получения сока хурмы без мякоти отличается простотой, не требует специального оборудования и может быть легко организован в местах произрастания хурмы. Способ получения сока относится к числу безотходных, экологически чистых технологий, т.к. отходами при получении сока является мякоть и выжимки, которые, после подсушивания, широко используются в пищевой промышленности и в кондитерском производстве.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает мойку плодов хурмы, измельчение плодов при перемешивании до получения однородной густой массы. В образовавшуюся измельченную массу в качестве адсорбента вводят плоды бузины черной в количестве 0,1-0,15% от массы хурмы, с последующим отделением сока. Изобретение позволит получить сок хурмы без мякоти, обладающий высокими пищевыми свойствами. 2 з.п.ф-лы.

1. Способ получения сока из хурмы, включающий мойку плодов, измельчение, введение в измельченную массу адсорбента, отделение сока, отличающийся тем, что измельчение плодов хурмы проводят при перемешивании до получения однородной густой массы, после чего в измельченную массу в качестве адсорбента вводят плоды бузины черной в количестве 0,1-0,15% от массы хурмы с последующим перемешиванием в течение не менее 2 ч. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют преимущественно спелые плоды хурмы. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что сок после отделения мякоти фильтруют.