Способ приготовления сока с мякотью из хурмы Советский патент 1987 года по МПК A23L2/02 

1 ,8 - 2,2 атм/

-I346I

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления сока с мякотью из косточковых плодов, а именно к спосо- бу приготовления сока с мякотью из хурмы.

Целью изобретения является упрощение и ускорение процесса и улучшение качества готового продукта. ю

Способ осуществляется следующим образом.

Свежесобранные плоды хурмы моют, замораживают до (-12) - (-20) С и выерживают при этой температуре в те- is чение 2-4 ч, а затем измельчают в ка витационном режиме до размера частиц 50-175 мкм. Сок отделяют на соковыжималке и к полученному таким образом соку с мякотью добавляют динатриевую 20 соль М-луарил-Ь-глутаминовой кислоты в количестве 0,04 - 0,55 мае,7,. Полученную смесь гомогенизируют в этом же генераторе кав итации в течение 3-5 мин, затем расфасовывают в стек- 25 лянную тару и стерилизуют в вертикальном автоклаве п-ри режиме-стерили25-35-25зации -YQQ -

Полученный сок с мякотью имеет 30 риятный вкус и аромат, свойственные плодам хурмы, хорощий внешний вид, не наблюдается расслоения.

Вводимая соль выполняет функцию табилизатора - антикоагулятора,пре- 35 ятствуя образованию в соке крупных исперсных частиц и соответственно ыпадению их в осадок за счет создаия на поверхности этих частиц гидрофобного Слоя, препятствующего слипа- 40 ию мелких частиц в- более крупные и последующему их осаждению. Кроме того, за счет проявления указанной солью антибактериальных свойств сниается температура стерилизации, что 45 приводит к сохранению полного спектра исходных веществ аромата плодов урмы.

Концентрадая соли найдена экспериментально, исходя из способности 50 ее к стабилизации дисперсной солевой системы. Б частности, при содержании инатриевой соли меньше 0,04 мас.% стабилизиругацее действие на частицы размером 50-Л 75 мкм резко уменьшает- 55 ся, что приводит к выпадению осадка в соке хурмы через 30 сут. хранения из-за невозмоЯсности создания плотного гидрофобного слоя на поверхности

242

дисперсных частиц. При содержании динатриевой соли более 0,55 мас.% стабилизирующее действие .не увеличивается, что выражается в сохраиении исходной консистенции сока вне зависимости от срока хранения, например 1,5 лет и более. Измельчение до размера частиц менее 50 мкм нежелатель- но, так как это приводит к разрушению клеточной структуры и потере биологически активных веществ, кроме того, к увеличению времени приготовления сока. Измельчение до размера частиц более 175 мкм не позволяет получать сок, устойчивь1й при хранении - п{)оисходит расслаивание. При замораживании ниже -20 С : процесс вести нецелесообразноj так как уже в интервале (-12) - (-20)с не происходит количественное разрушение глюкозидов, придающих соку терпкость. Температура замораживания тесно связана с временем вьщержки, так как при сокращении или увеличении времени происходит аналогичное явление с глюкозида- ми.

Пример. Берут 1 кг отобранных и проинспектированных плодов хурмы сорта Янычар Азербайджанской ССР, помещают в холодильную камеру и замораживают при ..;.- Замороженные плоды выдерживают в камере при этой температуре 4 ч, после чего температуру повышают до 0°С, плоды извлекают из камеры и оттаившие до комнатной температуры плоды помещают в генератор кавитации, в котором измельчают до размера частиц 50 мкм в- течение 10 мин при 2800-3200 об,/мин. Измельченную массу помещают в соковыжималку и отделяют сок. К полученному таким образом соку с мякотью в количестве 836 г добавляют 0,04 мас.% динатриевой соли N-лаурил- L-глутаминовой кислоты. Сок с добав- .кой указанной соли гомогенизируют в этом же генераторе кавитации в течение 3 мин. После гомогенизации отбирают пробу и определяют химический состав. Остальной сок заливают в стеклянную банку, укупоривают, стерилизуют в вертикальном автоклаве

25-35-25 при режиме Тлл 1,8-2,2 атм.

Стерилизованный сок закладывают на хранение. По истечении 18 мае. вскрывают банку, отбирают пробу и проводят повторный химический анализ,

313

а также дегустацию сока.. Сок имеет приятный вкус, аромат и не чувствуется излишней терпкости и липкости. , Цвет - оранжевый, оседаемости не наб- людается.

Результаты химического анализа свежеприготовленного сока и оценка его после хранения представлены в таблице.

П р и м е р 2, Способ осуществляют аналогично примеру 1, только замораживают плоды до -20 С., вьщерживают при этой температуре 2 ч, измельчение осуществляют до размера частиц 175 мкм, а динатриевую соль N-лаурил- L-глутаминовой кислоты вводят в количестве -0,55 мас,%.

Зависимость качества сока от режимов обработки представлена в табли- це (в дегустационную оценку входят ощущение аромата, натуральности вкуса, цвета, сока ).

Предлагаемый способ упрощен за счет исключения из него нескольких стадий и -выполнения гомогенизирования и измельчения на одном устройстве - генераторе кавитации и ускорен

24

за счет сокращения вьщержки плодов с 3-5 сут до 2-Д ч. При этом улучшается качество и органолептические показатели за счет исключения сахарного сиропа, сохранения биологических ценных веществ.

Формула изобретения

Способ приготовления сока с мякотью из хурмы, предусматривающий мойку плодов, выдержку их, измельчение, гомогенизацию сока с мякотью, введение в него сорбента, розлив в тару и стерилизацию, отличающий- с я тем, что, с целью упрощения и ускорения процесса и улучшения качества готового продукта, перед выдержкой плоды замораживают до (-12) (-20)°С, вьздержку осуществляют при этой температуре в течение 2-4 ч, консервант вводят перед гомогенизацией /при этом в качестве сорбента используют динатриевую соль N-лаурил- L-глутаминовой кислоты в количестве 0,04 - 0,55 мас.%, а измельчение проводят в кавитационном режиме до размера частиц 50-175 мкм.

xo

Ю

о a о

К гч у О.

, о

Р о

о и «

Ф о

п m S

-

о

е 1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения сока с мякотью из хурмы.. Целью изобретения является упрощение и ускорение процесса и улучшение качества готового продукта. Плоды хурмы замораживают до (-12) - (-20) С и вьодерживают при этой температуре 2-4 ч, а затем измельчают в кавитационном режиме до .размера частиц 50-175 мкм, после чего в гомогенизированный сок вводят динатрие- вую соль.К-лаурил-Ь-глутаминовой кислоты в качестве стабилизатора в количестве 0,04-0,55 мас.%. 1 табл. (Л со 4;: (35 Ю 4