Плавленый сыр "мидия" и способ его производства Советский патент 1980 года по МПК A23C19/08 

(54) ПЛАВЛЕННЫЙ СЫР МИДИЯ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗЮДСТВА Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленных сыров. Известен плавленный сыр, включающий сыры крупные сычужные, сыры типа голландского,масло сливочное, напол нитель, соли-плавители и воду, а так же сливки натуральные 55%-ной жирнос ти, поваренную соль, перец черный, сорбиновую кислоту, к тому же из крупных сычужных сыров используют сы ры советский и алтайский, а в качест ве наполнителя пасту океан при сле дующем соотношении компонентов. Сыры крупные сычужные: советский, алтайс.кий 26 Сыры типа голландского 22 Сливки натуральные 55%-ной жирности26 Масло сливочное жирностью 82,5%2,5 Паста белковая Океан 10,0 Соль поваренная 0,3 Перец черный 0,15 Сорбиновая кислота 0,1 Соли-плавители 10 Вода Остальное Способ производства этого плавлен кого сыра предусматривает смешивание компонентов, плавление сырной массы

;5 vv V

-; ; г.;

.- ffi-.i-i

до 70-75 C, внесение сливочного масла, доведение смеси до 90-92 с, гомогенизацию и расфасовку tlJНедостатком из вестного сыра и способа его производства является длительность плавления (20-25 мин); кроме того, внесение пасты Океан в начале плавление отрицательно влияет на витаминный состав и вкусовые свойства готового продукта. Цель изобретения является повышение биологической ценности и придания консистенции большей пластичности. Для достижения поставленной цели в плав.(1енном сыре из группы крупных сычужных сыров используют сыр чеддер, а в качестве наполнителя используют мясо мидии, при этом смесь дополнительно содержит сухое обезжиренное молоко при следующем соотношении компонентов, %: Сыр чеддер15-25 Сыры типа голландского 35-45 Сухое обезжиренное молоко3,0-3,5 Масло сливочное 8,0-12,0 Мясо мидии4,0-5,0 Солй-плавйтёли 8,0-9,0 Вода Остальное Поставленная цель способа его производства достигается тем, что сливочное масло вносят в стадии, одну половину в расплавленную смесь при 70-75 С, а оставшуюся часть пред |варнтельнр смешивают с наполнителем IB соотношении .1:1, измельчают и вносят за 1-2 мин. до окончания процесс плавления, при этом процесс плавлени ведут до. 82-85°С. Способ производства плавленного сыра Мидия заключается в следующем Сыры подбирают, обрабатывают, измель чают, загружают в плавильный котел вместе с солями-плавителями (-за исключением масла и мяса мидии), плавят до 70-75 С, вносят 50% сливочно го масла, плавят до 80-82°С, вносят наполнитель в количестве 5% от массы остальную часть масла и плавят смес 1-2 мин, доводя температуру плавления до . Расплавленную горячую массу фасуют и охлаждают.. Сыр содержит следующие количест. вом компоненты, вес.%: Сыр чеддер15-25 Сыр типа голландского 35-45 Сухое обезжиренное молоко3,0-3,5 Сливочное масло 8-12 Мясо мидии4-5 Соли-плавители -8-9 ВодаДо 100 Для производства сыра Мидия ис пользуют сыр чеддер 15-25%, сыры сы чужные мелкие: голландский, пошехон ский, костромской, ярославский и др 3.5-45%, обезжиренное молоко 3-3,5%, масло 8-12%, мясо мидий 4-5 соли-плавители.8-9%, вода до 100%. Пример 1. Для приготовлени плавленного сыра Мидия 50%-нЬй жи ности берут в измельченном .виде 200 (20%) сьфа чеддер с содержанием сух го вещества 60% и жира в Сухом веществе 50%, 400 кг (40%) сыра типа толладского с содержанием сухого вещества 56% и жира в сухом веществ 45%, 35,64 кг (3,5%) молока обезжиренного с содержанием сухоixj вещества 93S, 90 кг 9% сблёЖ-пМвителей (смесь триполйфосфата натрия натрия пирофосфорнокислого трехзаме щенного) с содержанием сухого вещес ва 20% и вносят в котел. Смесь пере мешивают и начинают плавить. По достижении 70-75 С в котел вносят 50,9 кг (5,1 %) Maicha с содержанием сухого вещества 84% и жира 82,5%. ЭаТем сырную массу нагревают до 82-85 С. При данной температуре в котел вн.осят Смесь масла с наполнителем, состоящую из 50 кг (5%) мяса мидий и 50,9 кг (5,1%) сливочного масла и плавят 1-2 мин, т.е. до 90-92°С. Общая продолжительность на гревания и плавления 15-20 мин. ШлУ йюг продукт ей СНёду|Ш1ми хилшчёскими показателями: Содержание жира в сухом веществе, % Содержание влаги, % Содержание соли, % Содержание витамина Содержание витамина Ъ в образце плавленного сыра без мяса мидий, гаммы . 37 Внешний вид Поверхность . . после удаления фольги чистая, не подсохшая Вкус и запах Сырный с привкусом мяса .мидий Консистенция Нежная, однородная по всей массе Цвет теста Светло-желтый до. горчичногоВид на разрезе Наличие включений мелких частиц мяСа мидий Пример 2. По данному способу вырабатывают сыр Мидия по следующей рецептуре. Берут в измельченном виде 150 кг (15%) сыра чеддер с содержанием сухого вещества 60%, жира в сухом веществе 50%, 450 кг (45%) сыра типа голландского с содержанием сухого вещества 56% и жира в сухом веществе 45%, сухого обезжиренного молока 30 кг (3%) с содержанием сухого вещества 93%, 80 кг (8%) солей-плавителей (смесь триполйфосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного) с содержанием сухого вещества 20, вносят в котел, перемешивгцот и начинают плавить. По достижении в котел вносят 120 кг сливочного масла и наполнитель - мясО мидий 40 кг, нагревание производят до 90-92°с. Общая продолжительность плавления 20 мин. Расплавленную массу в горячем виде расфасовывают и охлё сдают. Химические показатели те :ке, но внесение наполнителя в середине плавки придает сыру плавленному 11евыр енный вкус мясо мидий, слабый привкус наполнителя. Пример 3. По данному способу вырабатывают сыр Мидия по следующей рецептуре. Берут в измельченном виде 250 кг сыра чеддер с содержанием сухого вещества 60%, жира в сухом веществе 50%, 350 кг сыра типа голландского с содержанием сухого вещества 56% и жира в сухом веществе 45%, сухого обезжиренного молока (35 кг) с содержанием сухих веществ 93%,; 100 кг сОлей-плавителей (смесь трийолифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного) с

содержанием сухого вещества 20%, и «аполнитель - мясо мидий 50 кг, плавят до TQ-75°C, затем вносят 80 кг масла и плавят до 90-95 0. Готовую массу в горячем виде расфасовывают и охлаждают. Общая продолжительность плавления 20 мин. Химические показатели те же, что были указаны выше, но слабо выражен привкус наполнителя более грубая консистенция.

Примеры 2 и 3 являются пробными.

Ожидаемая экономическая эффективность от внедрения сыра составит 800 руб. на 1 т. ,

Формула изобретения

1. Плавленный сыр, включающий сыры крупные сычужные, сыры типа голландского, масло сливочное, наполнитель, солй-плавители и воду, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности и придания консистенции большей пластичности, из группы крупых сычужных сыров используют сыр чеддер, а в качестве наполнителя используют мясо мидии, при этом смесь дополнительно содержит сухое обезжиренное молоко

при следу1ощем соотношении компонентов, %: .

Сыр чеддер15-25

Сыры типа голландского 35-45 Сухое обезжиренное молоко3,0-3,5

Масло сливочное 8,0-12,0 Мясо мидии4,0-5,0

Соли-плавители 8, ВодаОстальное

2. Способ производства плавленно0го сыра по п. 1, предусматривающей смешивание компонентов, плавление сырной массы до 70-75 С, внесение сливочного масла. Доведение смеси до 90-92 С, отличающийся тем,

5 что сливочное масло вносят в две стадии, одну половину в расплавленную смесь при 70-75с, а оставшуюся часть предварительно смешивают с наполнителем в соотношении 1:1 измельчают и вносят за 1-2 мин до окончания про0цесса плавления, при этом процесс плавления ведут до 82-85 0.

Источники информации,

25 принятые во внимание при экспертизе 1. МРТУ 491 38-65.