КОМПОЗИЦИЯ СЫРА ПЛАВЛЕНОГО Российский патент 2004 года по МПК A23C19/08 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыра плавленого.

Известен сыр плавленый “Орбита” с массовой долей жира в сухом веществе продукта 20% (сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с.76). Для получения сыра плавленого “Орбита” используют следующие компоненты, мас.%: сыры сычужные мелкие: голландский, костромской и др. - 10,2, сыр нежирный - 40,75, творог полужирный - 12,24, молоко коровье сухое обезжиренное 9,18, масло крестьянское - 6,19, фосфатная добавка – фонакон - 10,2, вода питьевая – 13,24.

Недостатками указанного сыра являются излишне плотная, твердая консистенция, низкие вкусовые показатели продукта, узкий ассортимент.

Наиболее близкой к рецептуре заявления является рецептура на сыр плавленый “Городской” с массовой долей жира в сухом веществе продукта 30% (сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с.61). Для получения сыра плавленого “Городской” используют следующие компоненты, мас.%: сыры сычужные мелкие: голландский, костромской и другие 20,4-15,3-0, сыр-брынза 5,1-0-5,1, сыры для плавления 0-0-20,4, сыр нежирный 37,9-44,38-41,8, творог полужирный 0-5,1-0, творог обезжиренный 5,1-0-5,1, молоко коровье обезжиренное сухое 4,08-4,08-6,12, сметана 0-5,1-0, масло крестьянское 9,15-10,37-12,36, фосфатная добавка - фонакон 10,2-10,2-10,2, вода питьевая 10,02,-7,47-0,92.

Недостатками данного сыра являются излишне плотная консистенция продукта, невысокие вкусовые показатели, незначительный выбор сыров в ассортименте, невысокая рентабельность продукта.

Технический результат: получение продукта с более пластичной консистенцией, хорошими вкусовыми характеристиками, повышение рентабельности, расширение ассортимента.

Сущность изобретения заключается в следующем.

Композиция сыра плавленого, содержащая сыры сычужные, сыр-брынзу, сыр нежирный, творог, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, соль-плавитель, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве сыра сычужного используют сыр сычужный рассольный осетинский свежий, в качестве соли - плавителя - натрий фосфорно-кислый двузамещенный, и дополнительно содержит сыр мягкий адыгейский при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр сычужный рассольный осетинский

Свежий 3,0-22,0

Сыр-брынза 2,0-11,0

Сыр мягкий адыгейский 5,0-25,0

Сыр нежирный 20,55-34,25

Творог 5,0-10,0

Молоко сухое обезжиренное 5,0-10,0

Масло крестьянское 2,34-15,03

Соль-плавитель натрий

фосфорно-кислый

двузамещенный 4,5-5,0

Вода питьевая Остальное

Известные композиции сыра плавленого имеют невысокие органолептические показатели продукта, узкий ассортимент, низкую рентабельность продукта. В заявляемой композиции сыра плавленого с массовой долей жира в сухом веществе продукта 30% используются новые ингредиенты - сыр мягкий адыгейский, сыр сычужный рассольный осетинский свежий, менее дорогие, но по своим свойствам являющиеся более ценным сырьем взамен сыров сычужных мелких и сыров для плавления, в качестве соли-плавителя натрий фосфорно-кислый двузамещенный, предварительно специально подготовленный. Благодаря этим ингредиентам в заявляемой композиции готовый продукт приобретает связную, слегка мажущуюся консистенцию. Введение этих ингредиентов приводит к получению нового, более дешевого продукта с высокими вкусовыми и структурными характеристиками, повышению рентабельности, расширению ассортимента. Сопоставительный анализ этих композиций позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура на сыр плавленый отличается от известных отсутствием сметаны, творога полужирного, введением новых ингредиентов - сыра мягкого адыгейского, сыра сычужного рассольного осетинского, соли-плавителя натрия фосфорно-кислого двузамещенного и количеством известных ингредиентов.

Сыр плавленый, изготовленный по заявляемой рецептуре, приобретает новые хорошие вкусовые качества: вкус и запах сырный, слегка острый и кисловатый, более пластичную, слегка мажущуюся консистенцию, что позволит расширить ассортимент, повысить рентабельность.

Композицию приготавливают следующим образом.

Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья: сыр сычужный рассольный осетинский свежий 3,0-22,0, сыр - брынза 2,0-11,0, сыр мягкий адыгейский 5,0-25,0, сыр нежирный 20,55-34,25, творог нежирный 5,0-10,0, молоко сухое обезжиренное 5,0-10,0, масло крестьянское 2,34-15,03, соль-плавитель натрий фосфорно-кислый двузамещенный 4,5-5,0, вода питьевая остальное. Смесь сыров, предварительно подготовленная к плавлению, подается в котел-плавитель, затем туда же вносятся постепенно остальные ингредиенты, предварительно подготовленные к плавлению. Содержимое нагревают до t=95°C, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают до температуры 10-15°С в течение 8 часов и упаковывают. Выбранные количества ингредиентов позволяют получить готовый продукт с наилучшими вкусовыми качествами.

Сыр плавленый по предлагаемой композиции имеет следующие физико-химические показатели, приведенные в таблице 1, и органолептические показатели, приведенные в таблице 2.

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта по заявляемой композиции приведена в таблице 3.

Пример 1.

Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья: сыр сычужный рассольный осетинский свежий 2,0, сыр-брынза 1,0, сыр мягкий адыгейский 3,0, сыр нежирный 36,43, творог нежирный 10,0, молоко сухое обезжиренное 10,0, масло крестьянское 16,14, соль-плавитель натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, вода питьевая остальное. Смесь сыров, предварительно подготовленная к плавлению, подается в котел- плавитель, затем туда же вносятся постепенно остальные ингредиенты, предварительно подготовленные к плавлению. Содержимое нагревают до t=95°C, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают до температуры 10-15°C в течение 8 часов и упаковывают.

Пример 2.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр сычужный рассольный осетинский свежий 3,0, сыр-брынза 2,0, сыр мягкий адыгейский 5,0, сыр нежирный 34,25, творог нежирный 10,0, молоко сухое обезжиренное 10,0, масло крестьянское 15,03, соль-плавитель натрий фосфорно-кислый двузамещенный 5,0, вода питьевая остальное.

Пример 3.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр сычужный рассольный осетинский свежий 22,0, сыр-брынза 110, сыр мягкий адыгейский 25,0, сыр нежирный 20,55, творог нежирный 5,0, молоко сухое обезжиренное 5,0, масло крестьянское 2,34, соль-плавитель натрий фосфорно-кислый двузамещенный 4,5, вода питьевая остальное.

Пример 4.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр сычужный рассольный осетинский свежий 27,04, сыр-брынза 10,4, сыр мягкий адыгейский 30,0, сыр нежирный 22,08, творог нежирный 1,0, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 0,0, соль-плавитель натрий фосфорно-кислый двузамещенный 4,5, вода питьевая остальное.

Сыр плавленый, изготовленный по примерам 1, 4, не соответствует показателям качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примерах 2, 3.

Сыр по предлагаемой композиции имеет наилучшую консистенцию, стабильный вкус. Использование предлагаемого изобретения позволит получить хорошие органолептические показатели при высокой рентабельности продукта, расширить ассортимент. Такой сыр плавленый пользуется большим спросом у населения и рассчитан на широкий круг потребителя.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция содержит сыр сычужный рассольный осетинский свежий, сыр-брынзу, сыр мягкий адыгейский, сыр нежирный, творог, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, соль-плавительнатрий фосфорно-кислый двузамещенный и воду питьевую. Изобретение позволяет получить продукт с более пластичной консистенцией, хорошими вкусовыми характеристиками, повысить рентабельность и расширить ассортимент. 3 табл.

Композиция сыра плавленого, содержащая сыры сычужные, сыр-брынза, сыр нежирный, творог, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, соль-плавитель, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве сыра сычужного используют сыр сычужный рассольный осетинский свежий, в качестве соли-плавителя - натрий фосфорно-кислый двузамещенный и дополнительно содержит сыр мягкий адыгейский при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр сычужный рассольный

осетинский свежий 3,0-22,0

Сыр-брынза 2,0-11,0

Сыр мягкий адыгейский 5,0-25,0

Сыр нежирный 20,55-34,25

Творог 5,0-10,0

Молоко сухое обезжиренное 5,0-10,0

Масло крестьянское 2,34-15,03

Соль-плавитель натрий

фосфорно-кислый

двузамещенный 4,5-5,0

Вода питьевая Остальное