Способ производства консервов из чеснока Советский патент 1992 года по МПК A23B7/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области технологии консервирования.

Цель изобретения - повышение качества готового продукта.

Способ осуществля ют следующим образом.

В качестве основного сырья используют невызревший чеснок молочной стадии зрелости, который замачивают в течение 2-5 сут в холодной воде при смене воды 1-2 раза в сутки, затем ферментируют в 5-10%- ном солевом растворе в течение 15-20 сут при 20-25°С при весовом соотношении чеснока и солевого раствора 1:1 до накопления молочной кислоты 0,5-0,6% и достижения рН 3,5-3,7. Затем промывают в холодной

воде, фасуют в банки, заливают горячий маринад не ниже 85°С с рН 3,5-3,7, содержащий, мае. %: уксус из плодовоягодного сырья 16,5-20,0; поваренная соль 2,5-3,0; вода остальное, затем банки укупоривают и пастеризуют.

Отличительной особенностью чеснока на ранней стадии зрелости является наличие комплекса ферментов, в состав которого входят оксидоредуктазы, ортодифенолокси- дазы, пектинэстеразы, инвертазы. В зрелом чесноке активность этих ферментов резко снижена. Активность пентидаз в незрелом чесноке несущественна, что весьма важно, так как под действием именно этих ферментов в зрелом чесноке происходит размягчение луковицы при производстве консервов.

VJ

со

4 О

Кроме того, только в невызревшем чесноке молочной стадии зрелости в свободном состоянии содержатся органические вещества, такие как спирты, альдегиды, ди- аллилсульфиды, которые ответственны за горький жгучий вкус. Эти вещества из молочного чеснока могут быть удалены при соответствующей обработке водой, которая и предлагается в новом способе. В процессе созревания чеснока суммарное содержание указанных веществ возрастает примерно в 10 раз, а также изменяется прочность до- норно-акцепторных и водородных связей, что существенно затрудняет извлечение их из зрелого чеснока.

Замачивание невызревшего чеснока в предлагаемых режимах выполняет основные необходимые условия для достижения поставленной цели: удаляются продукты, ответственные за жгучий горький вкус; снижается содержание полисахаридов (в основном инулина), являющихся ингибиторами ряда окислительно-восстановительных ферментов; стабилизируется ферментная система чеснока, под действием которой происходит гликолиз (молоч- но-кислое брожение) и сопутствующее ему спиртовое брожение ( в состав комплекса ферментов входят гексокиназы, D-глюко- зо-6-фосфзтаза, фосфоглюкоизомераза, фосфофруктокиназа, дифосфофруктофос- фатаза, альдолаза, а также дегидрогеназа, фосфоглизераткиназа, фосфоглицеромута- за, енолаза, пируваткиназа, лактетдегид- рогеназа, пируваткарбоксилаза и альдегидрогеназа); извлекаются соединения ряда фенолов, моносахаров, пептидов и таким образом предотвращаются процессы поликонденсации, меланоидино- образования и другие, которые приводят к потемнению луковиц чеснока при консервировании.

При ферментации подготовленного указанным способом чеснока происходит мо- лочно-кислое брожение, которое в ряде случаев сочетается со спиртовым, масляно- кислым и другими типами брожения с образованием в качестве продуктов реакции этилового спирта, уксусной, масляной и пропионовой кислот, ацетона, углекислого газа и др. Несмотря на то, что все виды брожения тесно связаны между собой, ферментация при указанных режимах обеспечивает практически гомоферментативное молочно-кислое брожение до накопления молочной кислоты в рассоле 0,5-0.6% и изменения рН до 3,6-3,7. Незначительные количества продуктов реакции других типов брожения, обнаруженные в рассоле наряду с молочной кислотой, позволяют сделать

вывод о направленном молочно-кислом брожении, происходящем при ферментации чеснока.

В новом способе процесс ферментации прекращают на стадии накопления молочной кислоты 0,5-0,6%, Если чеснок передержать, то может начаться масля- но-кислое брожение, в результате которого происходит размягчение тканей, продукт

0 темнеет, ухудшаются вкусовые качества и товарный вид.

Условия ферментации в новом способе исключают побочные ферментативные превращения в чесноке, которые могут приво5 дить к снижению заданного качества готовой продукции, обеспечивают максимальную эффективность процесса гликолиза за счет активированной при замачивании ферментной системе.

0 Кроме того, условия ферментации (t 20-25°C, 15-20сут, соотношение чеснока и солевого раствора 1:1) являются оптимальными для активной жизнедеятельности молочно-кислых бактерий родов

5 лактобациллов и стрептококков, т.е. основных видов микроорганизмов, вызывающих молочно-кислое брожение. Только в случае соблюдения разработанных режимов ферментации достигается максимальная скоро0 сть развития указанных микроорганизмов и требуемый уровень активной кислотности (рН 3,5-3,7) при содержании молочной кислоты 0,5-0,6%, предотвращающей развитие возбудителей ботулизма.

5 При снижении температуры ферментации резко замедляется скорость развития молочно-кислых бактерий, что тормозит процесс, и требуемая концентрация молочной кислоты (0,5-0,6%) достигается лишь на

0 25-30 сут. При этом нарушается корреляция между активной кислотностью сред и накоплением молочной кислоты.

Повышение температуры ферментации (выше 25°С) благоприятствует развитию бо5 лезнетворных микроорганизмов (Е. coli, В. cereus и др.). Вторичную гидрообработку проводят до полного удаления солевого раствора с поверхности луковиц чеснока.

Уксус из плодово-ягодного сырья, вхо0 дящий в состав маринадной заливки, обладает высокими органолептическими качествами - богатым ароматом, мягким неострым слабокислым вкусом, что придает консервам из чеснока своеобразный букет,

5 которого невозможно добиться при использовании в заливке уксусной кислоты, даже в комбинации с пряностями, включаемыми в рецептуру маринадной заливки.

Биохимическая система используемого для заливки уксуса из плодово-ягодного

сырья отличается наличием биологически активных веществ, которые отсутствуют в 80%-ной уксусной кислоте, используемой в известном способе, а именно: продукты метаболизма микроорганизмов, специфический минеральный способ (в зависимости от сырья, из которого вырабатывают уксус).

Таким образом, очевидно, что взаимодействие уксуса из плодово-ягодного сырья с невызревшим чесноком молочной стадии зрелости после замачивания и ферментации, а именно, биологически активной системы уксуса и органических соединений, в основном циклических, ответственных за вкус и аромат, образовавшихся в процессе технологической обработки чеснока, и позволяют в совокупности получить высокое качество консервов.

В процессе пастеризации консервов из чеснока происходит обеззараживание продукта, что позволяет хранить консервы длительное время. При пастеризации инактивируется отработавшая ферментная система чеснока, но сохраняются все качества продукта (консистенция, цвет, вкус). При пастеризации исключается процесс разваривания чеснока, сохраняется упругая хрустящая консистенция и не происходит потемнения головок, так как растворимые компоненты (сахара и пептиды) были удалены при замачивании, а другие сахара прошли превращения при гликолизе, поэтому реакция меланоидинообразова- ния не идет. Кроме того, она протекает с заметной скоростью при 100°С и более, а по предлагаемому способу используется пастеризация при 85°С.

Пример 1.100 кг очищенного чеснока молочной степени зрелости загружают в дубовую бочку, заливают 100 л холодной водопроводной воды и выдерживают в течение 5 сут, сменяя воду каждый день. Затем вымоченный чеснок заливают 100л 10%-ного солевого раствора и ферментируют, выдерживая его при 25°С в течение 15 сут. При достижении содержания молочной кислоты в растворе 0,6% и рН 3,7 чеснок выгружают из бочки и промывают проточной холодной водой в течение 20 мин. Чеснок расфасовывают в стеклянные банки вместимостью 0,5 л и заливают горячим (85-88°С) маринадом следующего состава, мае. %:

Винный уксус16,5

Соль поваренная2,5

Вода питьевая81,0

рН маринадной заливки 3,5. Банки укупоривают лакированными крышками из белой жести и пастеризуют при режиме:

15 -5 -20(мин ) и противодавлении

85°С 0,12-0,15 МПа.

Консервы чеснока имеют npekpacHbw аромат, слабокислый вкус, хрустящую консистенцию головок чеснока и хороший товарный вид.

Пример 2, Очищенный чеснок молочной степени зрелости в количестве 100 кг загружают в дубовую бочку, заливают 100 л холодной воды и подвергают гидрообработке в течение 2 сут, сменяя воду 2 раза в сутки. Вымоченный чеснок в той же бочке заливают 100 л 5%-ного солевого раствора и подвергают ферментации при 20°С в течение 20 сут. К концу процесса ферментации накопление молочной кислоты в рассоле составило 0,5%, рН 3,5, что является характеристикой окончания процесса фер- ментации Сферментированный чеснок выгружают и промывают 15 мин в проточной холодной воде до удаления рассола с поверхности чеснока, головки раскладывают по банкам вместимостью 1 л, и заливают маринадом следующего состава, мае. %: Винный уксус20,0

Соль поваренная3,0

Вода питьевая77,0

рН маринада 3,7, температура при за- ливке 85°С. Банки укупоривают лакирован- ными крышками из белой жести и пастеризуют при режиме:

15-20-20(мин)при МПа

Консервы имеют слабокислый приятный вкус, приятный запах, головки чеснока хрустящие, заливка светлая, прозрачная.

Пример 3. Чеснок подготавливают

аналогично способу, описанному в примере

1, фасуют в банки вместимостью 0,5 л и

заливают горячим маринадом следующего

состава, мае. %:

Яблочный уксус16,5

Соль поваренная3,0

Вода питьевая80,5

рН маринада 3,6. Банки укупоривают лакированными крышками из белой жести и пастеризуют при следующем режиме: Ю-7-15(мин) при МПа.

86°С

Консервы имеют хороший вкус и запах, прозрачный маринад.

П р и м е р 4. Очищенный чеснок молочной степени зрелости подготавливают аналогично способу, описанному в примере 2, фасуют в стеклянные банки вместимостью 1 л и заливают горячим маринадом следующего состава, %:

Яблочный уксус20,0

Соль поваренная2,5

Вода питьевая77,5

рН маринада 3,7. Консервы укупоривают лакированными крышками из белой жести и пастеризуют при следующем режиме: 10-15-2Б(мин) 0 15 МПа

85°С

Консервы имеют хороший слабокислый вкус, приятный запах, светлый цвет головок и маринада.

П р и м е р 5. Зрелый чеснок используют вместо чеснока молочной степени зрелости и обрабатывают аналогично способу, описанному в примере 1.

Консервы, полученные из зрелого чеснока, после пастеризации имеют зеленый или синий оттенок, горечь и жгучесть чеснока сохранилась. Консервы имеют нетоварный вид.

Формула изобретения

Способ производства консервов из чеснока, преимущественно молочной степени

зрелости, включающий очистку, инспекцию, мойку, замачивание, промывку в холодной проточной воде, расфасовку, заливку горячим маринадом, укупорку и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта, замачивание проводят в течение 2-5 сут при смене воды 1-2 раза в сутки с последующей ферментацией путем выдерживания в 5-10%-ном солевом растворе при температуре 20-25°С в течение 15-20 сут при соотношении чеснока и солевого раствора 1:1 до установления рН среды 3,5-3,7 и накопления молочной кислоты 0,5-0,6%,

термическую обработку ведут путем пастеризации при температуре 84-86°С и давлении 0,12-0,15 МПа, а в качестве заливки используют маринад следующего состава, мае. %:

Уксус из плодово- ягодного сырья (4-6%) 16,5-20,0 Соль2,5-3,0

ВодаОстальное

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии консервирования. Цель изобретения - повышение качества готового продукта. Чеснок молочной степени зрелости после мойки подвергают первичной гидрообработке в холодной воде в течение 2-5 сут при смене воды 1-2 раза с сутки. Затем проводят ферментацию в 5-10%-ном солевом растворе при 20-25°С в течение 15-20 сут при весовом соотношении чеснока и солевого раствора 1:1 до получения среды с активностью рН 3,5-3,7 и содержанием молочной кислоты 0,5-0,6%. Затем чеснок подвергают вторичной гидрообработке в проточной холодной воде в течение 15-20 мин и консервируют пастеризацией в маринаде рН 3,5-3,7 следующей состава, мае. %: уксус из плодовоягодного сырья