СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬ Российский патент 2003 года по МПК A21D13/08 

Изобретение использовано в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен состав вафель "Василек", включающий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую меланж, соль, соду, лецитин, муку пшеничную высшего сорта, и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, молоко сухое, кондитерский жир, масло кукурузное, ванильную пудру и вкусовые добавки.

Известен состав вафель "Ароматные", включающий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую меланж, соль, соду, лецитин, муку пшеничную высшего сорта, и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, масло сливочное, молоко сухое обезжиренное, кокосовое масло, кондитерский жир, вкусовые добавки.

Известен состав вафель "Зебра", включающий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую муку высшего сорта, меланж, соль, соду, фосфатиды, масло растительное и какао-порошок, и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, кондитерский жир, молоко сухое, вафельную крошку и ванилин [Полезная модель 9675, кл. А 21 D 13/08, 1998 г.].

Известный состав позволяет получить изделия с улучшенными вкусовыми качествами. Однако ассортимент вафель с улучшенными вкусовыми качествами недостаточно велик.

Заявляемое изобретение направлено на создание состава вафель, расширяющего ассортимент мучных кондитерских изделий с улучшенными органолептическими характеристиками.

Технический результат заключается в улучшении органолептических свойств и расширении ассортимента выпускаемых изделий данного назначения, увеличении срока хранения.

Это достигается тем, что состав для приготовления вафель, включающий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую муку пшеничную высшего сорта, меланж, соль пищевую, соду пищевую, какао порошок, и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, молоко сухое обезжиренное, жировой компонент, согласно изобретению в смесь для приготовления вафельных листов дополнительно вводят лецитин, а в смесь для начинки дополнительно вводят ароматизатор Кокосовый орех и в качестве жирового компонента заменитель какао масла и масло кокосовое при следующем соотношении компонентов в мас.%:
Сода пищевая - 0,10 - 0,12
Соль пищевая - 0,19 - 0,21
Лецитин - 0,17 - 0,18
Меланж - 3,22 - 3,29
Заменитель какао масла - 2,68 - 2,74
Масло кокосовое - 17,24 - 17,32
Молоко сухое обезжиренное - 12,42 - 12,54
Какао порошок - 1,78 - 1,86
Сахарная пудра - 22,31 - 22,39
Ароматизатор Кокосовый орех - 0,14 - 0,18
Мука пшеничная - Остальное
Отличием заявляемого решения от известного является использование в смеси для приготовления вафельных листов и для приготовления начинки нового сочетания компонентов и их количественные значения, что позволяет получить вафли с новым оригинальным вкусом и расширить ассортимент изделий данного назначения.

Данное техническое решение поясняется следующим способом его приготовления. Для приготовления вафель вначале готовят эмульсию из воды, соли, соды, меланжа, лецитина. Полученную массу взбивают и частями в нее добавляют муку пшеничную высшего сорта и какао порошок. Готовая тестовая масса имеет жидкую консистенцию, которую отформовывают и выпекают. Параллельно готовят начинку, для чего смешивают сахарную пудру, заменитель какао масла, масло кокосовое, до однородного состояния и добавляют в нее сухое молоко и ароматизатор Кокосовый орех, затем массу протирают до однородной структуры. Вафельные листы смазываются полученной начинкой. Подготовленные полуфабрикаты разрезаются на отдельные изделия.

Готовые изделия - вафли, могут состоять из трех вафельных листов и двух слоев начинки или пяти вафельных листов и трех слоев начинки. Предлагаемое сочетание компонентов и их количественное соотношение позволяют получить очень тонкие вафельные листы оригинального темно-коричневого цвета. При резке хорошо режутся, количество крошек минимально.

Начинка нежная, маслянистая, белого цвета, имеет однородную структуру без крупинок и комочков, которая легко протирается и хорошо перемешивается за счет высокой степени однородности распределения жировых шариков, образующихся из сочетания заменителя какао масла и кокосового масла во всем объеме продукта. При намазке начинка хорошо распределяется по вафельным листам. Структура начинки в заявляемом изобретении характеризуется как помадообразная, с явным ощущением помадно-молочного вкуса.

В заявленном изобретении лецитин используется в сочетание с меланжем, содой и водой. При этом такое сочетание компонентов позволяет получить более однородную эмульсию, из которой при выпечке получаются очень тонкие вафельные листы с многопористой сухой поверхностью с влажностью 2,2-3,0%. Такие листы обладают хрустящими свойствами, то есть большей хрупкостью при разжевывании, но при этом достаточно просты и не ломается при изготовлении вафель и при хранении. У изделий с такой влажностью увеличивается срок хранения.

Сочетание темно-коричневых вафельных листов с белой начинкой позволяет получить изделие оригинального вида, с новым необычным вкусом, тающим при разжевывании. Вкус может быть охарактеризован как нежный с сильным молочно-помадным компонентом. После разжевывания остается послевкусие сгущенного какао с молоком.

Заявленное изобретение представляет собой композицию, состоящую из известных ингредиентов, обеспечивающих синергетический эффект, возможность достижения которого не вытекает из уровня техники. Синергетический эффект - свойства всех ингредиентов, но при этом количественные показатели этих свойств выше показателей свойств отдельного ингредиента.

Для экспериментальной проверки предлагаемого изобретения были приготовлены 9 составов компонентов. Составы приведены в таблице.

Для получения вафель использовали следующее сырье: мука пшеничная в/с ГОСТ 26574-85; сахарная пудра ГОСТ 21-78; молоко сухое ГОСТ 10970-87; соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-34, меланж ГОСТ 2858-82, натрий двууглекислый ГОСТ 2156-76; масло кокосовое ГОСТ 19792-87; лецитин ТУ 146-006-00371185-93; ароматизатор Кокосовый орех 0525696; какао порошок ГОСТ 108-76; жиры-заменители масла-какао нелауринового типа по ГОСТ 28931.

Таким образом, приготовленные по составу 1-9 вафли с использованием масла кокосового, заменителя какао масла и ароматизатора Кокосовый орех в сочетании с другими компонентами обеспечивают расширение ассортимента данных изделий с новыми вкусовыми свойствами.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Состав включает смесь для приготовления вафельных листов и смесь для приготовления начинки. При этом смесь для приготовления вафельных листов содержит муку пшеничную высшего сорта, меланж, соль и соду пищевые, какао порошок, лецитин, а смесь для приготовления начинки - сахарную пудру, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор Кокосовый орех, заменитель какао масла и масло кокосовое. Компоненты берут в определенном соотношении. В результате увеличивается срок хранения изделий, улучшаются органолептические свойства - вкус изделия, хрустящие свойства вафель. 1 табл.

Состав для приготовления вафель, включающий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую муку пшеничную высшего сорта, меланж, соль пищевую, соду пищевую, какао порошок и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, молоко сухое обезжиренное, жировой компонент, отличающийся тем, что в смесь для приготовления вафельных листов дополнительно вводят лецитин, а в смесь для начинки дополнительно вводят ароматизатор Кокосовый орех и в качестве жирового компонента заменитель какао масла и масло кокосовое при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сода пищевая 0,10-0,12

Соль пищевая 0,19-0,21

Лецитин 0,17-0,18

Меланж 3,22-3,29

Заменитель какао масла 2,68-2,74

Масло кокосовое 17,24-17,32

Молоко сухое обезжиренное 12,42-12,54

Какао порошок 1,78-1,86

Сахарная пудра 22,31-22,39

Ароматизатор Кокосовый орех 0,14-0,18

Мука пшеничная Остальное