СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАФЕЛЬ Российский патент 2000 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и предназначено для приготовления мучных кондитерских изделий, а именно вафель.

Известен состав вафель "Ореховые", имеющий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую муку пшеничную высшего сорта, желтки сырые, соль, соду и смесь для приготовления начинки, содержащую пралине, масло какао и крошку этих же вафель. (Рецептуры на печенье, галеты, вафли, М., Изд. Пищевая промышленность", 1969, с. 455).

Известен состав вафель "Ореховые с молоком", имеющие смесь для приготовления начинки, содержащую орех жареный, молоко сухое, масло какао, како тертое и крошки этих же вафель (Рецептуры на печенье, галеты, вафли, М., Изд. "Пищевая промышленность", 1969, с. 458).

Известные вафли имеют приятный ореховый вкус, но для их приготовления расходуются дефицитные продукты, в частности масло какао и какао тертое, что затрудняет производство их в большом количестве.

Наиболее близким к данному является состав для приготовления вафель, включающий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую меланж, соль, соду, растительное масло, фосфатиды и муку пшеничную высшего сорта и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, молоко сухое, арахис жареный тертый, пасту кофейную, конфао, эссенцию кофейную и вафельную крошку (RU, 97101207, A1, 27.08.98).

К недостаткам следует отнести неоднородность структуры начинки, а также невысокие биологические активные свойства готового продукта.

Данное изобретение направлено на создание состава вафель, расширяющего ассортимент мучных кондитерских изделий с приятным орехово-молочным вкусом, тонким ароматом и однородной структурой начинки.

Это достигается тем, что состав для приготовления вафель, включающий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую соль, соду, меланж, растительное масло и муку пшеничную высшего сорта и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, молоко сухое, орех арахиса тертый жареный, смесь для приготовления начинки дополнительно содержит кулинарный жир и бальзам "Чувашский", при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Меланж - 0,35 - 0,50
Соль - 0,10 - 0,12
Сода - 0,05-0,07
Масло растительное - 0,5 - 0,7
Сахарная пудра - 30,22- 34,20
Орех арахиса жареный тертый - 18,20 - 22,15
Сухое молоко - 6,52 - 8,42
Жир кулинарный - 15,82-18,12
Бальзам "Чувашский" - 0,48-0,65
Мука пшеничная высший сорт - Остальное
Представленная совокупность признаков подобрана экспериментально и обеспечивает достигаемый технический результат за счет качественного и количественного соотношения компонентов.

Данное техническое решение поясняется следующим способом его приготовления. Для приготовления вафель вначале готовят эмульсию из воды, меланжа, соли соды и растительного масла, полученную массу взбивают и частями в нее добавляют пшеничного муку высшего сорта, после каждого прибавления массу тщательно перемешивают для исключения образования в ней комочков. Готовая тестовая масса имеет жидкую консистенцию, которою отформовывают и выпекают. Параллельно готовят начинку, для чего обжаривают орехи арахис до коричневой окраски, затем орехи растирают вместе с кулинарным жиром до образования массы с гомогенной структурой. Полученную массу смешивают с сахарной пудрой, сухим молоком и бальзамом "Чувашский", затем массу протирают до однородной структуры. Вафельные листы смазывают полученной начинкой. Подготовленные полуфабрикаты разрезают на отдельные изделия.

Готовые изделия - вафли состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют приятный орехово-молочный вкус с тонким ароматом. Начинка нежная, маслянистая, имеет однородною структуру без крупинок и комочков, при намазке хорошо распределяется по вафельным листам.

Вафельные листы имеют равномерную светло-желтую окраску. При резке хорошо режутся, количество крошек минимально.

Для получения вафель "Белочка" используют следующее сырье.

Мука пшеничная высший сорт - ГОСТ 26574-85
Сахарная пудра - ГОСТ 21-78
Молоко сухое - ГОСТ 10970-87
Соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830-34
Меланж - ГОСТ 2858-82
Жир кондитерский кулинарный - ГОСТ 28414-89
Натрий двууглекислый - ГОСТ 2156-76
Орех арахиса - ГОСТ 1711-88
Бальзам "Чувашский" - ТУ 61 РФ 420-003-93
Масло растительное ГОСТ 7825-76
Бальзам "Чувашский" согласно ТУ 61 РФ 420-003-93 имеет органолептические характеристики, представденные в табл. 1.

По физико-химическим показателям бальзам соответствует нормам, представленным в таблице 2.

Конкретные примеры композиции представлены в таблице 3.

Таким образом, вафли "Белочка", приготовленные по составу 1-3 (табл. 3), с использованием в начинке для вафель наряду с остальными компонентами бальзама "Чувашский", обеспечивают расширение ассортимента данных изделий с новыми вкусовыми характеристиками и однородной структурой.

Состав для приготовления вафель включает смесь для приготовления вафельных листов и смесь для приготовления начинки. Смесь для приготовления вафельных листов содержит соль, соду, меланж, растительное масло и муку пшеничную высшего сорта. Смесь для приготовления начинки содержит сахарную пудру, молоко сухое, орех арахиса тертый жареный, кулинарный жир и бальзам "Чувашский". Компоненты используют в следующем соотношении в мас.%: меланж 0,35 - 0,50, соль 0,1 - 0,12, сода 0,05 - 0,07, масло растительное 0,5 - 0,7, сахарная пудра 30,22 - 34,20, орех арахиса жареный тертый 18,2 - 22,15, сухое молоко 6,52 - 8,42, жир кулинарный 15,82 - 18,12, бальзам "Чувашский" 0,48 - 0,65 и мука пшеничная высшего сорта - остальное количество. Вафли имеют приятный орехово-молочный вкус и однородную нежную и маслянистую консистенцию. При резке вафли не крошатся. 3 табл.

Состав для приготовления вафель, включающий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую соль, соду, меланж, растительное масло и муку пшеничную высшего сорта и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, молоко сухое, орех арахиса тертый жареный, отличающийся тем, что смесь для приготовления начинки дополнительно содержит кулинарный жир и бальзам "Чувашский", при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Меланж - 0,35 - 0,50
Соль - 0,10 - 0,12
Сода - 0,05 - 0,07
Масло растительное - 0,5 - 0,7
Сахарная пудра - 30,22 - 34,20
Орех арахиса жареный тертый - 18,20 - 22,15
Сухое молоко - 6,52 - 8,42
Жир кулинарный - 15,82 - 18,12
Бальзам "Чувашский" - 0,48 - 0,65
Мука пшеничная высший сорт - Остальное