СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАФЕЛЬ "АКСАКОВСКИЕ" Российский патент 1999 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления вафель, содержащий смесь для приготовления вафельных листов, включающую растительное масло, лецитин, соль, соду и пшеничную муку высшего сорта, и смесь для приготовления начинки, включающую сахарную пудру, кулинарный жир, сухое молоко, ванильную эссенцию, лецитин, красную краску, клубничный ароматизатор, лимонную кислоту и обжаренную крошку этих же вафель с порошкообразным молочным продуктом из пахты [1].

Недостатком известного состава является наличие привкуса жира и плотная консистенция готового изделия, что снижает его органолептические свойства.

Наиболее близким по совокупности признаков к изобретению является состав для приготовления вафель, содержащий смесь для приготовления вафельных листов, включающую меланж, растительное масло, соль, соду, фосфатиды и пшеничную муку высшего сорта, и смесь для приготовления начинки, включающую сахарную пудру, кондитерский жир, молоко сухое, спирт и ванильную пудру [2].

Недостатком известного состава является получение изделий с привкусом жира и плохо выраженным ароматом. При этом биологическая ценность продукта не высока.

Задача изобретения - улучшение органолептических свойств готового изделия и повышение его биологической ценности.

Для достижения поставленной задачи состав для приготовления вафель, содержащий смесь для приготовления вафельных листов, включающую меланж, растительное масло, соль, соду, фосфатиды и пшеничную муку высшего сорта, и смесь для приготовления начинки, включающую сахарную пудру, жировой компонент, белковый обогатитель и ароматизатор, смесь для приготовления начинки дополнительно содержит краситель красный, в качестве белкового обогатителя содержит соевое молоко сухое, в качестве жирового компонента - заменитель кондитерского жира, а в качестве ароматизатора - аромат "Сгущенное молоко" при следующем соотношении компонентов, мас.%:
меланж - 2,05 - 2,19
растительное масло - 0,11 - 0,22
соль - 0,09 - 0,15
сода - 0,09-0,15
фосфатиды - 0,08-0,13
сахарная пудра - 33,5-34,8
заменитель кондитерского жира - 24,5-25,9
соевое молоко сухое - 8,85-10,24
аромат "Сгущенное молоко" - 0,023-0,029
краситель красный - 0,004-0,007
пшеничная мука высшего сорта - остальное
Введение в начинку сухого соевого молока в сочетании с заменителем кондитерского жира в заявляемом соотношении компонентов обеспечивает придание изделию через начинку нежного, тающего молочного вкуса, который усиливает аромат "Сгущенное молоко". Введение красного красителя придает оригинальный цвет готовому изделию, усиливая тем самым его органолептические свойства. Кроме того, введение соевого молока позволяет обогатить готовое изделие теми биологическими ценными веществами, которые входят в его состав. Сухое соевое молоко содержит все незаменимые аминокислоты, насыщено значительным количеством легкорастворимых белков, обладает высокой усвояемостью и характеризуется высокими диетическими свойствами. Оно является ценным источником витаминов, среди которых фолиевая кислота, тиамин, рибофлавин, витамин В6, и минеральных веществ, особенно солей кальция и железа.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами приготовления данных вафель.

Вначале готовят смесь для приготовления вафельных листов, для чего смешивают меланж, растительное масло, соль, соду и фосфатиды. В смесь постепенно добавляют пшеничную муку высшего сорта и вымешивают до получения однородной массы. Полученное тесто подают на металлические гравированные плиты печи и выпекают до готовности с получением вафельных листов. Затем готовят начинку, для чего смешивают сахарную пудру, соевое молоко сухое, аромат "Сгущенное молоко", краситель красный и заменитель кондитерского жира (например, Конфао-5). Готовую начинку намазывают на вафельные листы. Готовые вафли девятислойные, состоят из 5 слоев вафельных листов и 4 слоев начинки.

Примеры приготовления вафель с предлагаемым составом.

Производство данных изделий осуществляют аналогично вышеописанному. Состав вафель приведен в таблице (мас.%).

Вафли, полученные по предлагаемому составу (примеры 1-3), имеют тающий, молочный вкус, приятный аромат и цвет, содержат биологически ценный компонент - сухое соевое молоко. При увеличении содержания соевого молока в составе вафель готовое изделие приобретает вкус сои, его уменьшение приводит к ощущению повышенной сладости. При увеличении содержания заменителя кондитерского жира изделия теряют молочный вкус, а при уменьшении приобретают плотную консистенцию.

Пример 4 (прототип)
Приготовление вафель осуществляют аналогично вышеописанному, но при этом берут следующие компоненты в соотношении, мас.%:
меланж - 1,82
растительное масло - 0,45
соль - 0,11
сода - 0,11
фосфатиды - 0,10
сахарная пудра - 30,02
кондитерский жир - 36,17
молоко сухое - 7,30
спирт - 0,75
ванильная пудра - 0,39
Готовые изделия, полученные из этого состава, имеют привкус жира, аромат их слабо выражен.

Таким образом, по сравнению с прототипом вафли "Аксаковские", полученные по предлагаемому составу, обладают большей биологической ценностью, имеют более приятный вкус, цвет и аромат, так как заявляемое соотношение компонентов состава вафель позволяет наиболее оптимально выразить органолептические свойства готового продукта.

Источники информации.

1. Патент Российской Федерации N 2049410, A 21 D 13/08, 1995 г.

2. Рецептуры на печенье, галеты, вафли. М., Пищевая промышленность. 1959 г., с. 519 (прототип).

Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Состав для приготовления вафель содержит смесь для приготовления вафельных листов, включающую меланж, растительное масло, соль, соду, фосфатиды и пшеничную муку высшего сорта, и смесь для приготовления начинки, включающую сахарную пудру, заменитель кондитерского жира, соевое молоко сухое, аромат "Сгущенное молоко" и краситель красный при следующем соотношении компонентов, мас.%: меланж 2,05-2,19, растительное масло 0,11-0,22, соль 0,09-0,15, сода 0,09-0,15, фосфатиды 0,03-0,13, сахарная пудра 33,5-34,8, заменитель кондитерского жира 24,5-25,9, соевое молоко сухое 8,85-10,24, аромат "Сгущенное молоко" 0,023-0,029, краситель красный 0,004-0,007, пшеничную муку высшего сорта - остальное. Технический результат заключается в улучшении органолептических свойств готового изделия и повышении его биологической ценности. 1 табл.

Состав для приготовления вафель, содержащий смесь для приготовления вафельных листов, включающую меланж, растительное масло, соль, соду, фосфатиды и пшеничную муку высшего сорта, и смесь для приготовления начинки, включающую сахарную пудру, жировой компонент, белковый обогатитель и ароматизатор, отличающийся тем, что смесь для приготовления начинки дополнительно содержит краситель красный, в качестве белкового обогатителя содержит соевое молоко сухое, в качестве жирового компонента - заменитель кондитерского жира, а в качестве ароматизатора - аромат "Сгущенное молоко" при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Меланж - 2,05 - 2,19
Растительное масло - 0,11 - 0,22
Соль - 0,09 - 0,15
Сода - 0,09 - 0,15
Фосфатиды - 0,08 - 0,13
Сахарная пудра - 33,5 - 34,8
Заменитель кондитерского жира - 24,5 - 25,9
Соевое молоко сухое - 8,85 - 10,24
Аромат "Сгущенное молоко" - 0,023 - 0,029
Краситель красный - 0,004 - 0,007
Пшеничная мука высшего сорта - Остальное