АНТИМИКРОБНЫЙ СОСТАВ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ МЯСА, МЯСОПРОДУКТОВ, ПТИЦЫ, РЫБЫ И РЫБОПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ Российский патент 2003 года по МПК A23B4/10 

Изобретение относится к мясной, рыбной и птицеперерабатывающей промышленности, а именно к получению антимикробного состава для покрытия мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы и рыбопродуктов для длительного хранения.

Известен состав для покрытия поверхности мясопродуктов, в частности колбасы для длительного хранения, содержащий карбонат кальция - 40%, желатин - 3%, глицерин - 2% и воду (1).

Недостатком данного состава является то, что указанный состав может быть применен только для мясопродуктов, уже имеющих оболочку, как, например, колбасы. Неупакованные продукты (мясо, птица, рыба) при обработке данным составом теряют товарный вид, изменяют цвет.

Известен состав для покрытия мяса и мясных продуктов, содержащий крахмал, моноглицериды пищевых животных жиров, ацетилированные моноглицериды и консервант на основе сорбиновой кислоты (2).

Недостатком данного состава является то, что он не имеет антимикробных свойств.

Известен состав для покрытия мяса и мясных продуктов, содержащий дистиллированные моноглицериды, дистиллированные ацетилированные моноглицериды, сорбиновую кислоту, смесь калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот и воду. Данный состав является наиболее близким аналогом по используемым компонентам и решаемой задаче и принят за прототип (3).

Недостатком указанного состава является отсутствие антимикробного действия, что исключает возможность увеличения продолжительности хранения продукта в охлажденном виде сверх нормативного срока.

Задачей предлагаемого состава является снижение роста микроорганизмов в мясе, мясопродуктах, птице, рыбе и рыбопродуктах и уменьшение испарения влаги, содержащейся в продуктах.

Технический результат, обеспечиваемый предлагаемым составом, состоит в увеличении сроков хранения продукта в охлажденном виде и сохранении его качества при одновременном значительном сокращении энергозатрат на холодильную обработку.

Технический результат достигается тем, что антимикробный состав для покрытия мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы и рыбопродуктов для длительного хранения, включающий моноглицериды, ацетилированные моноглицериды, сорбиновую кислоту, смесь калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот и воду, с целью увеличения сроков хранения пищевых продуктов в охлажденном состоянии, сохранения их качества и сокращения потерь массы, дополнительно содержит влагоудерживающий агент - глицерин и пластификатор-консервант - молочную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Смесь калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот - 0,016-9,6
Дистиллированные моноглицериды пищевых животных жиров или растительных масел - 0,032-19,4
Дистиллированные ацетилированные моноглицериды пищевых животных жиров или растительных масел - 0,05-30,0
Сорбиновая кислота или сорбиновокислый натрий - 0,002-2,0
Глицерин - 0,05-30,0
Молочная кислота - 0,5-3,0
Вода - Остальное
Антимикробные свойства состава обеспечиваются наличием в нем (в указанных концентрациях) молочной и сорбиновой кислот. При этом молочная кислота снижает рост анаэробных бактерий, а сорбиновая кислота действует против дрожжевых и плесневых грибов.

Введение в состав смеси глицерина повышает эластичность и сохраняет влагоудерживающие свойства покрытия. Таким образом, потери массы продукта от усушки в процессе хранения не превышают уровня, обеспечиваемого применением состава, принятого за прототип.

Примеры соотношения компонентов предлагаемого состава и результаты его применения для покрытия птицы, мяса и рыбы представлены в таблицах 1-3.

Способ приготовления антимикробного состава для покрытия мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы и рыбопродуктов для длительного хранения заключается в следующем: в горячую воду (t=60±5^oС) последовательно добавляют при перемешивании дистиллированные моноглицериды (МГД) пищевых животных жиров или растительных масел, дистиллированные ацетилированные моноглицериды (АМГД) пищевых животных жиров или растительных масел, сорбиновую кислоту или сорбиновокислый калий, калиевые и натриевые соли пальмитиновой и стеариновой кислот в воднопропиленгликолевом растворе и глицерин. Полученный раствор охлаждают до t=35±5^oC и вводят при непрерывном перемешивании консервант-пластификатор - молочную кислоту, затем подогревают при перемешивании до t=55±5^oC и перемешивают смесь в течение 15 минут для формирования устойчивой эмульсии.

Нанесение состава на поверхность тушек птицы, мясных или рыбных продуктов осуществляют путем распыления при температуре состава 35-85^oС. Для нанесения состава используются серийно выпускаемые установки с регенерацией пищевого покрытия в технологическом цикле, например Я10-ФНМ. Для нанесения состава на поверхность продукта могут применяться другие распылительные устройства, обеспечивающие равномерное покрытие продукта (без образования подтеков) и не снижающие его товарного вида.

Использование антимикробного состава для покрытия мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы и рыбопродуктов для длительного хранения позволяет сократить энергозатраты в 3,2 раза по сравнению с используемой промышленной технологией, предусматривающей подмораживание продукта.

Экономический эффект от применения предлагаемого состава за счет снижения энергозатрат на холодильную обработку составляет не менее 10 условных единиц (долларов США) на 1 тонну продукта.

Источники информации
1. А.с. СССР 36360, МПК А 22 С 13/00.

2. А.с. СССР 540616, 1973, МПК А 23 В 4/10.

3. А.с. СССР 1614167, 1988, МПК А 23 В 4/10.

Изобретение относится к мясной, рыбной и птицеперерабатывающей промышленности, а именно к получению антимикробного состава для покрытия мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы и рыбопродуктов для длительного хранения. Антимикробный состав для покрытия мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы и рыбопродуктов для длительного хранения содержит дистиллированные моноглицериды, дистиллированные ацетилированные моноглицериды, сорбиновую кислоту или сорбиновокислый натрий, смесь калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот, влагоудерживающий агент - глицерин, пластификатор-консервант - молочную кислоту и воду. Сочетание компонентов в определенном соотношении обеспечивает увеличение сроков хранения пищевых продуктов в охлажденном состоянии при сохранении их качества и сокращении потерь массы. 3 табл.

Антимикробный состав для покрытия мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы и рыбопродуктов для длительного хранения, включающий дистиллированные моноглицериды, дистиллированные ацетилированные моноглицериды, сорбиновую кислоту или сорбиновокислый натрий, смесь калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот и воду, отличающийся тем, что состав дополнительно содержит влагоудерживающий агент - глицерин и пластификатор-консервант - молочную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Смесь калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот 0,016-9,6

Дистиллированные

моноглицериды

пищевых животных

жиров или

растительных масел 0,032-19,4

Дистиллированные

ацетилированные

моноглицериды

пищевых животных

жиров или

растительных масел 0,05-30,0

Сорбиновая кислота или

сорбиновокислый натрий 0,002-2,0

Глицерин 0,05-30,0

Молочная кислота 0,5-3,0

Вода Остальное