1
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пленкообразующих покрытий для пищевых продуктов, преимущественно для мяса и мясных продуктов.
Прототипом изобретения является состав для покрытия мяса и мясных продуктов, включающий крахмал, мопоглицериды пищевых животных жиров и ацетилированные моноглицериды I.
Однако при использовании этого состава пленка на продукте получается плотная, не обладаюп;ая достаточной эластичностью, паровлагопроницаемостью, что не обеспечивает длительного сохранения органолептических показателей мяса.
С целью придания покрытию эластичности, паровлагопроницаемости и более длительного сохранения таким образом органолептических показателей мяса предлагаемый состав содержит, кроме того, сорбиновую кислоту и воду или мясной бульон при следующем соотношении ингредиентов, вес. %:
Крахмал0,1-4,0
Адетилированные моноглицериды2,0-10,0
Моноглицериды пищевых животных жиров0,5-1,0
Сорбиновая кислота0,1-0,5
Вода или мясной бульон Остальное
Способ приготовления и использование состава для покрытия мяса и мясных продуктов поясняется следующими примерами.
Пример 1. 30 г крахмала заваривают в
954 г кипящей воды, прибавляют 5 г моноглицеридов пищевых животных жиров, 50 г ацетилированных производных моноглицеридов
животных жиров и 1 г сорбиновой кислоты.
Полученную смесь интенсивно перемешивают до получения эмульсии и при температуре 60°С наносят на продукт пульверизацией или окунанием.
Хранение при О-2°С полутуш мяса говядины 1 категории упитанности одного пола и возраста показало, что потери веса полутуш, поверхность которых была покрыта предлагаемым составом, составилп в среднем на 0,48% меньше, чем контрольных.
Для тущек кроликов, обработанных погружением в предлагаемый состав, прн хранении в холодильной камере при -15°С потери веса составили на 1-2% меньше, чем для контрольных.
Пример 2. 1,0 г крахмала заваривают в 45 г воды, добавляют в 900 г пищевого осветленного и обезжиренного бульона с вязкостью 1,3-2,0° Энглера, нагревают до 50-60°С, прибавляют 5 г моноглицерпдов пипдевых животных жиров, 50 г ацетилированных моноглицеридов этих же жиров и 1 г сорбиновой кислоты.
Полученную смесь интенсивно неремешивают до нолучения эмзльсии и нри температуре 60°С наносят на продукт пульверизацней или окунанием.
Потери веса нолутуш мяса говядины I категории упитанности, обработанных составом, в процессе хранения были на 0,4% ниже, чем контрольных.
Мясо, обработаиное пленкообразующим сог ставом, имело хороший товарный вид. Пленка на новерхности мяса имела бесцветный глянец, была эластична, при замораживании не растрескивалась и не шелушилась, не имела постороннего запаха и вкуса, легко смывалась теплой водой.
Формула изобретения
Состав для покрытия мяса и мясных продуктов, включаюш,ий крахмал, моноглицериды пищевых животных жиров и ацетилироранные моноглицериды, отличающийся тем, что, с целью придания покрытию эластичности, паровлагопроницаемости и более длительного сохранения таким образом органолептических показателей мяса, он содержит, кроме того сорбиновую кислоту и воду, или мясной бульон прн следующем соотношении ингредиеитов, вес. %:
Крахмал0,1-4,0
Ацетилированные моноглицериды2,0-10,0 Л оноглпцериды пищевых
животных жиров0,5-1,0,
Сорбиновая кислота0,1-0,5
Вода или мясной
бульонОстальное
Псточник информации, принятый во внимание при экспертизе:
1. Патент Франции № 1589271, кл. С 08h, 1970 (прототип).
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СОСТАВ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ | 1988 |
|
SU1614167A1 |
ПИЩЕВОЙ ПЛЕНКООБРАЗУЮЩИЙ СОСТАВ (ВАРИАНТЫ) | 1993 |
|
RU2054261C1 |
КОМПОЗИЦИЯ КОМПЛЕКСНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ ОДНОВРЕМЕННОГО ПОКРЫТИЯ И МАРИНОВАНИЯ МЯСНЫХ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ (ВАРИАНТЫ) | 2005 |
|
RU2297159C2 |
ПИЩЕВОЙ ПЛЕНКООБРАЗУЮЩИЙ СОСТАВ | 2003 |
|
RU2252563C2 |
Пленкообразующая композиция пищевого назначения | 2018 |
|
RU2694956C1 |
СОСТАВ ЗАЩИТНОГО СЪЕДОБНОГО ПЛЕНКООБРАЗУЮЩЕГО ПОКРЫТИЯ ДЛЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ | 2009 |
|
RU2411738C1 |
СОСТАВ СЪЕДОБНОГО ПЛЕНКООБРАЗУЮЩЕГО ПОКРЫТИЯ ДЛЯ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 2013 |
|
RU2539800C2 |
АНТИМИКРОБНЫЙ СОСТАВ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ МЯСА, МЯСОПРОДУКТОВ, ПТИЦЫ, РЫБЫ И РЫБОПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ | 2001 |
|
RU2217919C2 |
Состав биоразлагаемого пищевого покрытия, обеспечивающего пролонгирование качества и срока хранения продуктов животного происхождения | 2023 |
|
RU2812462C1 |
СОСТАВ ДЛЯ ЗАЩИТНОГО ПОКРЫТИЯ ТУШ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ | 2004 |
|
RU2268596C1 |
Авторы
Даты
1976-12-30—Публикация
1973-01-12—Подача