Состав для покрытия мяса и мясных продуктов Советский патент 1976 года по МПК A23B4/10 

1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пленкообразующих покрытий для пищевых продуктов, преимущественно для мяса и мясных продуктов.

Прототипом изобретения является состав для покрытия мяса и мясных продуктов, включающий крахмал, мопоглицериды пищевых животных жиров и ацетилированные моноглицериды I.

Однако при использовании этого состава пленка на продукте получается плотная, не обладаюп;ая достаточной эластичностью, паровлагопроницаемостью, что не обеспечивает длительного сохранения органолептических показателей мяса.

С целью придания покрытию эластичности, паровлагопроницаемости и более длительного сохранения таким образом органолептических показателей мяса предлагаемый состав содержит, кроме того, сорбиновую кислоту и воду или мясной бульон при следующем соотношении ингредиентов, вес. %:

Крахмал0,1-4,0

Адетилированные моноглицериды2,0-10,0

Моноглицериды пищевых животных жиров0,5-1,0

Сорбиновая кислота0,1-0,5

Вода или мясной бульон Остальное

Способ приготовления и использование состава для покрытия мяса и мясных продуктов поясняется следующими примерами.

Пример 1. 30 г крахмала заваривают в

954 г кипящей воды, прибавляют 5 г моноглицеридов пищевых животных жиров, 50 г ацетилированных производных моноглицеридов

животных жиров и 1 г сорбиновой кислоты.

Полученную смесь интенсивно перемешивают до получения эмульсии и при температуре 60°С наносят на продукт пульверизацией или окунанием.

Хранение при О-2°С полутуш мяса говядины 1 категории упитанности одного пола и возраста показало, что потери веса полутуш, поверхность которых была покрыта предлагаемым составом, составилп в среднем на 0,48% меньше, чем контрольных.

Для тущек кроликов, обработанных погружением в предлагаемый состав, прн хранении в холодильной камере при -15°С потери веса составили на 1-2% меньше, чем для контрольных.

Пример 2. 1,0 г крахмала заваривают в 45 г воды, добавляют в 900 г пищевого осветленного и обезжиренного бульона с вязкостью 1,3-2,0° Энглера, нагревают до 50-60°С, прибавляют 5 г моноглицерпдов пипдевых животных жиров, 50 г ацетилированных моноглицеридов этих же жиров и 1 г сорбиновой кислоты.

Полученную смесь интенсивно неремешивают до нолучения эмзльсии и нри температуре 60°С наносят на продукт пульверизацней или окунанием.

Потери веса нолутуш мяса говядины I категории упитанности, обработанных составом, в процессе хранения были на 0,4% ниже, чем контрольных.

Мясо, обработаиное пленкообразующим сог ставом, имело хороший товарный вид. Пленка на новерхности мяса имела бесцветный глянец, была эластична, при замораживании не растрескивалась и не шелушилась, не имела постороннего запаха и вкуса, легко смывалась теплой водой.

Формула изобретения

Состав для покрытия мяса и мясных продуктов, включаюш,ий крахмал, моноглицериды пищевых животных жиров и ацетилироранные моноглицериды, отличающийся тем, что, с целью придания покрытию эластичности, паровлагопроницаемости и более длительного сохранения таким образом органолептических показателей мяса, он содержит, кроме того сорбиновую кислоту и воду, или мясной бульон прн следующем соотношении ингредиеитов, вес. %:

Крахмал0,1-4,0

Ацетилированные моноглицериды2,0-10,0 Л оноглпцериды пищевых

животных жиров0,5-1,0,

Сорбиновая кислота0,1-0,5

Вода или мясной

бульонОстальное

Псточник информации, принятый во внимание при экспертизе:

1. Патент Франции № 1589271, кл. С 08h, 1970 (прототип).