КОМПОЗИЦИЯ СЫРА ПЛАВЛЕНОГО Российский патент 2003 года по МПК A23C19/08 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыра плавленого.

Известен сыр плавленый "Осенний" с массовой долей жира в сухом веществе 30% (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич: ВНИИМС, 1996, с. 138). Для получения сыра плавленого "Осенний" используют следующие компоненты, мас.%: сыр свежий несоленый 20,0, сыр нежирный несоленый 9,93, масло крестьянское 20,03, белково-углеводный гидролизат 20,0, сахар-песок 20,7, какао-порошок 4,0, натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, вода питьевая 3,84.

Недостатком указанного сыра является невысокое качество продукта.

Наиболее близкой к рецептуре заявления является рецептура на сыр плавленый "Шоколадный" с массовой долей жира в сухом веществе 30% (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич: ВНИИМС, 1996, с. 136). Для получения сыра плавленого "Шоколадный" используют следующие компоненты, мас.%: сыр свежий несоленый 20,6, сыр нежирный несоленый 2,68-12,72, творог полужирный 10,3, молоко коровье сухое обезжиренное 4,12, масло крестьянское 18,97-24,72, сахар-песок 25,75, фосфатная добавка /фонакон/ 10,3, какао-порошок 4,65, вода питьевая 15,93-10,44.

Недостатками данного сыра являются незначительный ассортимент, невысокая рентабельность.

Технический результат: получение продукта с улучшенными вкусовыми качествами, повышение пластичности консистенции, расширение ассортимента, снижение себестоимости.

Технический результат достигается за счет того, что композиция сыра плавленого, содержащая сыр несоленый нежирный, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве ингредиента соли-плавителя используют натрий фосфорнокислый двузамещенный, и дополнительно содержит сыр мягкий адыгейский несоленый, ароматизатор ванилин, а также желатин при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Сыр мягкий адыгейский несоленый - 5,0-28,0
Сыр нежирный несоленый - 7,83-20,25
Молоко сухое обезжиренное - 2,0
Масло крестьянское - 18,62-24,27
Сахар-песок - 25,75
Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный - 4,5-5,0
Какао-порошок - 3,5-3,55
Ванилин - 0,04-0,06
Желатин - 0,45-0,50
Вода питьевая - Остальное
Технический результат достигается в результате того, что композиция сыра плавленого, имея в составе сыры несоленые жирный и нежирный, молоко коровье сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, воду питьевую, при добавлении сыра мягкого адыгейского несоленого, ванилина, желатина, выведении из состава творога полужирного приобретает новые, улучшенные вкусовые характеристики, консистенция становится более нежной, пластичной. Использование этих ингредиентов приводит к повышению рентабельности продукта. Известные композиции сыра плавленого имеют недостаточно высокие вкусовые и структурные характеристики.

В заявляемой композиции сыра плавленого с массовой долей жира в сухом веществе продукта 30% с массовой долей влаги 40% используются менее дорогие ингредиенты - сыр мягкий адыгейский несоленый, какао-порошок, ароматизатор-ванилин, желатин, в качестве соли - плавителя натрий фосфорнокислый двузамещенный, предварительно специально подготовленный. Сыром мягким адыгейским несоленым заменяется творог полужирный. Введение этих ингредиентов приводит к получению гораздо более дешевого продукта с высокими вкусовыми характеристиками, широкой гаммой вкусовых оттенков ароматизаторов, отрегулированным составом ингредиентов, более нежной, пластичной консистенцией.

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура на сыр плавленый отличается от известной отсутствием творога полужирного, введением новых ингредиентов, а именно сыра мягкого адыгейского несоленого, соли-плавителя - натрия фосфорнокислого двузамещенного, ароматизатора ванилина, желатина и количеством известных ингредиентов. Сыр плавленый, изготовленный по заявляемой рецептуре, приобретает новые достаточно хорошие вкусовые качества: сладкий, с выраженным вкусом и ароматом какао и ароматизатора, более нежную пластичную консистенцию, что позволяет расширить ассортимент, снизить себестоимость.

Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают.

После предварительной подготовки его смешивают.

В соответствии с рецептурой производят закладку сырья: сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0-28,0, сыр нежирный несоленый 7,83-20,25, молоко сухое обезжиренное 2,0, масло крестьянское 18,62-24,27, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5-5,0, какао-порошок 3,5-3,55, ванилин 0,04-0,06, желатин - 0,45-0,5, вода остальное. Смесь сыров подается в котел-плавитель и плавится до температуры 70^oС, затем туда же вносятся поочередно через определенные промежутки времени остальные ингредиенты. Содержимое нагревают до t=95^oC, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 часов и упаковывают.

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта по заявляемой композиции приведена в таблице 3.

Пример 1.

Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают, предварительно подготавливают к плавлению, смешивают.

В соответствии с рецептурой производят закладку сырья: сыр мягкий адыгейский несоленый 3,0, сыр нежирный несоленый 18,8, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 24,82, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, какао-порошок 3,5, ванилин 0,05, желатин 0,45, вода остальное. Смесь сыров, предварительно подготовленная к плавлению, подается в котел-плавитель, где плавится до температуры 70^oС, затем поочередно через определенные промежутки времени вносятся остальные ингредиенты. Содержимое нагревают до t=95^oC, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 часов и упаковывают.

Пример 2.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас. %: сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0, сыр нежирный несоленый 20,25, молоко сухое обезжиренное 2,0, масло крестьянское 24,27, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, какао-порошок 3,55, ванилин 0,04, желатин 0,45, вода остальное.

Пример 3.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 28,0, сыр нежирный несоленый 7,83, молоко сухое обезжиренное 2,0, масло крестьянское 18,62, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двувузамещенный 4,5, какао-порошок 3,55, ванилин 0,06, желатин 0,5, вода остальное.

Пример 4.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 35,0, сыр нежирный несоленый 4,2, молоко сухое обезжиренное 2,0, масло крестьянское 16,83, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, какао 3,55, ванилин 0,06, желатин 0,5, вода остальное.

Сыр плавленый, изготовленный по примерам 1, 4, не соответствует показателям качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примерах 2, 3.

Сыр по предлагаемой композиции имеет наилучшую консистенцию и вкус.

Использование предлагаемого изобретения позволит улучшить органолептические показатели, повысить рентабельность продукта, расширить ассортимент. Такой сыр плавленый пользуется большим спросом у населения и рассчитан на широкий круг потребителя.

Сыр плавленый по предлагаемой композиции имеет следующие физико-химические показатели, приведенные в таблице 1, и органолептические показатели, приведенные в таблице 2.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция содержит следующие ингредиенты, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0-28,0; сыр нежирный несоленый 7,83-20,25; молоко сухое обезжиренное 2,0; масло крестьянское 18,62-24,27; сахар-песок 25,75; соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5-5,0; какао-порошок 3,5-3,55; ванилин 0,04-0,06; желатин 0,45-0,5; вода питьевая остальное. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными вкусовыми свойствами, повысить пластичность консистенции, расширить ассортимент, снизить себестоимость. 3 табл.

Композиция сыра плавленого, содержащая сыр несоленый нежирный, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве ингредиента соли-плавителя используют натрий фосфорнокислый двузамещенный и дополнительно содержит сыр мягкий адыгейский несоленый, ароматизатор ванилин, а также желатин при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0-28,0

Сыр нежирный несоленый 7,83-20,25

Молоко сухое обезжиренное 2,0

Масло крестьянское 18,62-24,27

Сахар-песок 25,75

Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый

двузамещенный 4,5-5,0

Какао-порошок 3,5-3,55

Ванилин 0,04-0,06

Желатин 0,45-0,50

Вода питьевая Остальное