КОМПОЗИЦИЯ СЫРА ПЛАВЛЕНОГО Российский патент 2003 года по МПК A23C19/08 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыра плавленого.

Известен сыр плавленый "Осенний" с массовой долей жира в сухом веществе 30% - Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич: ВНИИМС, 1996, с. 138. Для получения сыра плавленого "Осенний" используют следующие компоненты, мас.%: сыр свежий несоленый - 20,0, сыр нежирный несоленый - 9,93, масло крестьянское - 20,03, белково-углеводный гидролизат - 20,0, сахар-песок - 20,7, какао-порошок - 4,0, натрий фосфорнокислый двузамещенный - 4,5, вода питьевая - 3,84.

Недостатком указанного сыра является невысокое качество продукта.

Наиболее близкой к рецептуре заявления является рецептура на сыр плавленый "Шоколадный" с массовой долей жира в сухом веществе 30% - Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич: ВНИИМС, 1996, с.136. Для получения сыра плавленого "Шоколадный" используют следующие компоненты, мас. %: сыр свежий несоленый - 20,6, сыр нежирный несоленый - 2,68-12,72, творог полужирный - 0-10,3, молоко коровье сухое обезжиренное 4,12-4,12, масло крестьянское 18,97-24,72, сахар-песок - 25,75-25,75, фосфатная добавка /фонакон/ - 10,3-10,3, какао-порошок - 4,65-4,65, вода питьевая 15,93-10,44.

Недостатками данного сыра являются невысокие вкусовые и структурные характеристики, низкий выход продукта, невысокая рентабельность.

Технический результат: получение продукта с улучшенными вкусовыми качествами, повышение пластичности консистенции, расширение ассортимента, увеличение выхода продукции, снижение себестоимости.

Технический результат достигается за счет того, что композиция сыра плавленого, содержащая сыр несоленый нежирный, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве ингредиента соли-плавителя используют натрий фосфорнокислый двузамещенный, и дополнительно содержит сыр мягкий адыгейский несоленый, ароматизатор - ванилин, а также желатин при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Сыр мягкий адыгейский несоленый - 5,0-25,0
Сыр нежирный несоленый - 2,83-8,73
Молоко сухое обезжиренное - 1,0-3,0
Масло крестьянское - 17,24-22,20
Сахар-песок - 25,75
Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный - 4,5-5,0
Какао-порошок - 3,5-3,55
Ванилин - 0,04-0,06
Желатин - 0,45-0,5
Вода питьевая - Остальное
Технический результат достигается в результате того, что композиция сыра плавленого, имея в составе сыры несоленые жирный и нежирный, молоко коровье сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, ванилина, воду питьевую при добавлении сыра мягкого адыгейского несоленого, желатина, выведении из состава творога полужирного, приобретает новые, улучшенные вкусовые характеристики, консистенция становится более нежной, пластичной. Использование этих ингредиентов приводит к повышению рентабельности продукта. Известные композиции сыра плавленого имеют недостаточно высокие вкусовые и структурные характеристики. В заявляемой композиции сыра плавленого с массовой долей жира в сухом веществе продукта 30%, с массовой долей влаги 45% используются менее дорогие ингредиенты - сыр мягкий адыгейский несоленый, какао-порошок, ароматизатор - ванилин, желатин, в качестве соли-плавителя натрий фосфорнокислый двузамещенный, предварительно специально подготовленный. Введение этих ингредиентов приводит к получению более дешевого продукта с высокими вкусовыми характеристиками, широкой гаммой вкусовых оттенков ароматизатора, отрегулированным составом ингредиентов, более нежной, пластичной консистенцией, повышению питательности.

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура на сыр плавленый отличается от известной введением новых ингредиентов, а именно сыра мягкого адыгейского несоленого, соли-плавителя - натрия фосфорнокислого двузамещенного, ванилина, желатина и количеством известных ингредиентов.

Сыр плавленый, изготовленный по заявляемой рецептуре, приобретает новые хорошие вкусовые качества: сладкий, с выраженным вкусом и ароматом какао и ароматизатора, более нежную, пластичную консистенцию, что позволяет расширить ассортимент, увеличить выход продукции, снизить себестоимость.

Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают.

В соответствии с рецептурой производят закладку сырья: сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0-25,0, сыр нежирный несоленый 2,83-8,73, молоко сухое обезжиренное 1,0-3,0, масло крестьянское 17,24-22,2, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,50-5,0, какао-порошок 3,5-3,55, ванилин - 0,04-0,06, желатин - 0,45-0,5, вода остальное. Смесь сыров подается в котел-плавитель и плавится до t=70^oC, затем туда же вносятся поочередно через определенные промежутки времени остальные ингредиенты. Содержимое нагревают до t= 95^oC, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 ч и упаковывают.

Сыр плавленый по предлагаемой композиции имеет следующие физико-химические показатели, приведенные в табл. 1 и органолептические показатели, приведенные в табл. 2.

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта по заявляемой композиции приведена в табл.3.

Пример 1.

Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают, предварительно подготавливают к плавлению, смешивают.

В соответствии с рецептурой производят закладку сырья - сыр мягкий адыгейский несоленый 3,0, сыр нежирный несоленый 9,68, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 22,76, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, какао-порошок 3,5, ванилин 0,05, желатин 0,45, вода остальное. Смесь сыров, предварительно подготовленная к плавлению, подается в котел-плавитель, где плавится до t=70^oC, затем вносятся поочередно, через определенные промежутки времени, остальные ингредиенты. Содержимое нагревают до t=95^oC, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 ч и упаковывают.

Пример 2.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас. %: сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0, сыр нежирный несоленый 8,73, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 22,2, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, какао-порошок 3,55, ванилин 0,04, желатин 0,45, вода остальное.

Пример 3.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 25,0, сыр нежирный несоленый 2,83, молоко сухое обезжиренное 1,0, масло крестьянское 17,24, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, какао-порошок 3,55, ванилин 0,06, желатин 0,5, вода остальное.

Пример 4.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 30,0, сыр нежирный несоленый 0,15, молоко сухое обезжиренное 1,0, масло крестьянское 16,00, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, какао-порошок 3,55, ванилин 0,06, желатин 0,5, вода остальное.

Сыр плавленый, изготовленный по примерам 1, 4, не соответствует показателям качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примерах 2, 3.

Сыр по предлагаемой композиции имеет наилучшую консистенцию и вкус. Использование предлагаемого изобретения позволит улучшить органолептические показатели, повысить рентабельность продукта, расширить ассортимент. Такой сыр плавленый пользуется большим спросом у населения и рассчитан на широкий круг потребителя.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция содержит, мас. %: сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0-25,0, сыр нежирный несоленый 2,83-8,73, молоко сухое обезжиренное 1,0-3,0, масло крестьянское 17,24-22,20, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5-5,0, какао-порошок 3,5-3,55, ванилин 0,04-0,06, желатин 0,45-0,5, вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными вкусовыми качествами, повысить пластичность консистенции, расширить ассортимент, увеличить выход продукции, снизить себестоимость. 3 табл.

Композиция сыра плавленого, содержащая сыр несоленый нежирный, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве ингредиента - соли-плавителя используют натрий фосфорно-кислый двузамещенный и дополнительно содержит сыр мягкий адыгейский несоленый, ароматизатор-ванилин, а также желатин при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0-25,0

Сыр нежирный несоленый 2,83-8,73

Молоко сухое обезжиренное 1,0-3,0

Масло крестьянское 17,24-22,20

Сахар-песок 25,75

Соль-плавитель - натрий

фосфорно-кислый двузамещенный 4,50-5,0

Какао-порошок 3,5-3,55

Ванилин 0,04-0,06

Желатин 0,45-0,5

Вода питьевая Остальное