КОМПОЗИЦИЯ СЫРА ПЛАВЛЕННОГО (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2004 года по МПК A23C19/08 A23C19/82 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыра плавленого сладкого.

Известен аналог для варианта 1 - сыр плавленый "Осенний" с массовой долей жира в сухом веществе 30% (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с. 138). Для получения сыра плавленого "Осенний" используют следующие компоненты, маc.%: сыр свежий несоленый 20,0; сыр нежирный несоленый 9,93; масло крестьянское 20,03; белково-углеводный гидролизат 20,0; сахар-песок 20,7; какао-порошок 4,0; натрий фосфорно-кислый двузамещенный 4,5; вода питьевая 3,84.

Недостатками указанного сыра являются невысокие вкусовые и структурные характеристики, низкая рентабельность продукта.

Наиболее близкой к рецептуре заявления по варианту 1 является рецептура на сыр плавленый “Шоколадный” с массовой долей жира в сухом веществе 30% (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с.136). Для получения сыра плавленого “Шоколадный” используют следующие компоненты, маc.%: сыр свежий несоленый 20,6-0; сыр нежирный несоленый 2,68-12,72; творог полужирный 0-10,3; молоко коровье сухое обезжиренное 4,12-4,12; масло крестьянское 18,97-24,72; сахар-песок 25,75-25,75; фосфатная добавка /фонакон/ 10,3-10,3; какао-порошок 4,65-4,65; вода питьевая 15,93-10,44.

Недостатками данного сыра являются: невысокая рентабельность, узкий выбор сыров в ассортименте.

Известен аналог для варианта 2 - сыр плавленый "Осенний" с массовой долей жира в сухом веществе 30% (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с. 138). Для получения сыра плавленого "Осенний" используют следующие компоненты, маc.%: сыр свежий несоленый 20,0; сыр нежирный несоленый 9,93; масло крестьянское 20,03; белково-углеводный гидролизат 20,0; сахар-песок 20,7; какао-порошок 4,0; натрий фосфорно-кислый двузамещенный 4,5; вода питьевая 3,84.

Недостатками указанного сыра являются невысокие вкусовые и структурные характеристики, низкая рентабельность продукта.

Наиболее близкой к рецептуре заявления по варианту 2 является рецептура на сыр плавленый “Шоколадный” с массовой долей жира в сухом веществе 30% (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с.136). Для получения сыра плавленого “Шоколадный”используют следующие компоненты, маc.%: сыр свежий несоленый 20,6-0; сыр нежирный несоленый 2,68-12,72; творог полужирный 0-10,3; молоко коровье сухое обезжиренное 4,12-4,12; масло крестьянское 18,97-24,72; сахар-песок 25,75-25,75; фосфатная добавка /фонакон/ 10,3-10,3; какао-порошок 4,65-4,65; вода питьевая 15,93-10,44.

Недостатками данного сыра являются: невысокая рентабельность, узкий выбор сыров в ассортименте.

Технический результат: получение продукта с хорошими вкусовыми свойствами, нежной, пластичной, мажущейся, кремообразной консистенцией, повышение рентабельности, расширение ассортимента.

Сущность изобретения заключается в следующем.

Первая композиция сыра плавленого, содержащая сыр жирный несоленый, сыр нежирный несоленый, молоко сухое, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве сыра жирного несоленого используют сыр мягкий адыгейский несоленый, в качестве молока сухого используют молоко сухое цельное, в качестве соли-плавителя используют натрий фосфорно-кислый двузамещенный и дополнительно содержит ароматизатор, преимущественно ванилин, и стабилизатор, преимущественно желатин, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр мягкий адыгейский несоленый 8,0-35,0

Сыр нежирный несоленый 2,83-17,15

Молоко сухое цельное 3,0

Масло крестьянское 4,41-11,17

Сахар-песок 25,75

Соль-плавитель - натрий фосфорно-кислый

двузамещенный 2,4-2,6

Какао-порошок 3,09

Ароматизатор, преимущественно ванилин 0,01

Стабилизатор, преимущественно желатин 0,48-0,5

Вода питьевая Остальное

Вторая композиция сыра плавленого, содержащая сыр жирный несоленый, сыр нежирный несоленый, молоко сухое, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве ингредиента сыра жирного несоленого используют сыр мягкий адыгейский несоленый, в качестве ингредиента молока сухого используют молоко сухое цельное, в качестве ингредиента соли-плавителя используют натрий фосфорно-кислый двузамещенный и дополнительно содержит ароматизатор, преимущественно ванилин, и стабилизатор, преимущественно желатин, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0-18,0

Сыр нежирный несоленый 1,88-2,75

Молоко сухое целное 1,0-3,0

Масло крестьянское 16,55-17,79

Сахар-песок 25,75

Соль-плавитель - натрий фосфорно-кислый

двузамещенный 2,4-2,6

Какао-порошок 3,09

Ароматизатор, преимущественно ванилин 0,01

Стабилизатор, преимущественно желатин 0,48-0,5

Вода питьевая Остальное

В заявляемой композиции сыра плавленого (варианты) используются более ценные по своим свойствам ингредиенты - сыр мягкий адыгейский несоленый взамен сыра свежего несоленого и творога полужирного, молоко сухое цельное, в качестве соли-плавителя - натрий фосфорно-кислый двузамещенный, предварительно специально подготовленный, новые ингредиенты - ароматизатор, преимущественно ванилин, и стабилизатор, преимущественно желатин, который улучшает консистенцию. С помощью соли-плавителя и стабилизатора возможно регулирование требуемой вязкости вплоть до кремообразования, поддержание заданных параметров консистенции при длительном хранении и неблагоприятных условиях транспортировки, уменьшение синерезиса, улучшение сенсорных характеристик продукта. В заявляемой композиции эти ингредиенты обеспечивают высокую степень защиты протеина во время термической обработки и придает готовому продукту кремообразную консистенцию. Введение этих ингредиентов в указанном выше соотношении приводит к получению нового, более дешевого продукта с высокими вкусовыми характеристиками, широкой гаммой вкусовых оттенков ароматизаторов, отрегулированным составом ингредиентов, более нежной, пластичной мажущейся консистенцией с полным балансом всех составных частей сырья. Содержание в композиции (вариант 1, 2) сахара-песка в количестве 25,75%, какао-порошка 3,09%, ароматизатора 0,01%, (вариант 1) молока сухого цельного 3% без указания нижнего и верхнего пределов обусловлено обеспечением необходимых органолептических показателей конечного продукта.

Сопоставительный анализ этих композиций позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура на сыр плавленый (варианты) отличается от известных отсутствием творога полужирного, введением новых ингредиентов, а именно, сыра мягкого адыгейского несоленого, молока сухого цельного, соли-плавителя - натрия фосфорно-кислого двузамещенного, ароматизатора, преимущественно ванилина, стабилизатора, преимущественно желатина, благодаря связующей способности которого можно получить желаемую консистенцию и количеством известных ингредиентов. Сыр плавленый, изготовленный по заявляемой рецептуре (варианты), приобретает новые достаточно хорошие вкусовые качества: сладкий, с выраженным вкусом и ароматом ароматизатора и какао, более нежную, пластичную, мажущуюся, кремообразную консистенцию, что позволит расширить ассортимент, повысить рентабельность.

Таким образом, вариантность заявляемой композиции сыра плавленого, исходя из требований единства изобретения, обусловлена одинаковым назначением и принадлежностью конечного продукта и достижением одного и того же технического результата: получение продукта с хорошими вкусовыми свойствами, повышение пластичности консистенции, расширение ассортимента, повышение рентабельности. Кроме того, имея одинаковый качественный состав основных ингредиентов, композиция, благодаря использованию сыра мягкого адыгейского несоленого, молока сухого цельного, введению ароматизатора, преимущественно ванилина и стабилизатора, преимущественно желатина, использованию соли-плавителя, предварительно специально подготовленной и подобранной и известных ингредиентов во всех вариантах в разном количестве позволяет расширить ассортимент конечного продукта с различными физико-химическими показателями, сохраняя хорошие вкусовые качества, повысить пластичность консистенции до такой степени, что можно фасовать продукт в полимерную тару и тару из комбинированных материалов различной конфигурации и повысить рентабельность, расширить ассортимент. Композицию приготавливают следующим образом.

Вариант 1

Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают.

В соответствии с рецептурой производят закладку сырья: сыр мягкий адыгейский несоленый 8,0-35,0; сыр нежирный несоленый 2,83-17,15; молоко сухое цельное 3,0; масло крестьянское 4,41-11,17; сахар-песок 25,75; соль-плавитель - натрий фосфорно-кислый двузамещенный 2,4-2,6; какао-порошок 3,09; ароматизатор, преимущественно ванилин, 0,01; стабилизатор, преимущественно желатин, 0,48-0,5; вода питьевая остальное.

Смесь сыров подается в котел- плавитель и плавится до температуры 70°С, затем туда же вносятся поочередно через определенные промежутки времени остальные ингредиенты, предварительно подготовленные к плавлению. Содержимое нагревают до t=95°C, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 часов и упаковывают. Выбранные количества ингредиентов позволяют получить готовый продукт с наилучшими вкусовыми качествами и нежной, пластичной, мажущейся, кремообразной консистенцией.

Вариант 2.

Композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0-18,0; сыр нежирный несоленый 1,88-2,75; молоко сухое цельное 1,0-3,0; масло крестьянское 16,55-17,79; сахар-песок 25,75; соль-плавитель - натрий фосфорно-кислый двузамещенный 2,4-2,6; какао-порошок 3,09; ароматизатор, преимущественно ванилин, 0,01; стабилизатор, преимущественно желатин, 0,48-0,5; вода питьевая остальное.

Выбранные количества ингредиентов позволяют получить готовый продукт с наилучшими вкусовыми качествами и нежной, пластичной, мажущейся, кремообразной консистенцией.

Сыр плавленый по предлагаемой композиции (варианты) имеет следующие физико-химические показатели, приведенные в табл.1 (для вариантов 1, 2) и органолептические показатели, приведенные в табл.2 (для вариантов 1, 2).

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта по заявляемой композиции

(варианты) приведена в табл.3.

Вариант 1. Пример 1.

Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья - сыр мягкий адыгейский несоленый 4,0; сыр нежирный несоленый 19,33; молоко сухое цельное 3,0; масло крестьянское 12,14; сахар-песок 25,75; соль-плавитель - натрий фосфорно-кислый двузамещенный 2,6; какао-порошок 3,09; ароматизатор, преимущественно ванилин, 0,01; стабилизатор, преимущественно желатин, 0,48; вода питьевая остальное.

Смесь сыров подается в котел- плавитель и плавится до температуры 70°С, затем туда же вносятся поочередно через определенные промежутки времени остальные ингредиенты, предварительно подготовленные к плавлению. Содержимое нагревают до t=95^oС, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 часов и упаковывают.

Вариант 1. Пример 2.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 8,0; сыр нежирный несоленый 17,15; молоко сухое цельное 3,0; масло крестьянское 11,17; сахар-песок 25,75; соль-плавитель - натрий фосфорно-кислый двузамещенный 2,60; какао-порошок 3,09; ароматизатор, преимущественно ванилин, 0,01; стабилизатор, преимущественно желатин, 0,48; вода питьевая остальное.

Вариант 1. Пример 3.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 35,0; сыр нежирный несоленый 2,83; молоко сухое цельное 3,0; масло крестьянское 4,41; сахар-песок 25,75; соль-плавитель - натрий фосфорно-кислый двузамещенный 2,4; какао-порошок 3,09; ароматизатор, преимущественно ванилин, 0,01; стабилизатор, преимущественно желатин, 0,5; вода питьевая остальное.

Вариант 1. Пример 4.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 40,0; сыр нежирный несоленый 0,15; молоко сухое цельное 3,0; масло крестьянское 3,17; сахар-песок 25,75; соль-плавитель - натрий фосфорно-кислый двузамещенный 2,4; какао-порошок 3,09; ароматизатор, преимущественно ванилин, 0,01; стабилизатор, преимущественно желатин, 0,5; вода питьевая остальное.

Сыр плавленый, изготовленный по примерам 1, 4, имеет более низкие показатели качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примерах 2, 3.

Вариант 2. Пример 1.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 4,0; сыр нежирный несоленый 5,9; молоко сухое цельное 3,0; масло крестьянское 19,31; сахар-песок 25,75; соль-плавитель - натрий фосфорно-кислый двузамещенный 2,6; какао-порошок 3,09; ароматизатор, преимущественно ванилин, 0,01; стабилизатор, преимущественно желатин, 0,48; вода питьевая остальное.

Вариант 2. Пример 2.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0; сыр нежирный несоленый 2,75; молоко сухое цельное 3,0; масло крестьянское 17,79; сахар-песок 25,75; соль-плавитель - натрий фосфорно-кислый двузамещенный 2,6; какао-порошок 3,09; ароматизатор, преимущественно ванилин, 0,01; стабилизатор, преимущественно желатин, 0,48; вода питьевая остальное.

Вариант 2. Пример 3.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 18,0; сыр нежирный несоленый 1,88; молоко сухое цельное 1,0; масло крестьянское 16,55; сахар-песок 25,75; соль-плавитель - натрий фосфорно-кислый двузамещенный 2,4; какао-порошок 3,09; ароматизатор, преимущественно ванилин, 0,01; стабилизатор, преимущественно желатин, 0,5; вода питьевая остальное.

Вариант 2. Пример 4.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 20,0; сыр нежирный несоленый 1,0; молоко сухое цельное 1,0; масло крестьянское 16,0; сахар-песок 25,75; соль-плавитель - натрий фосфорно-кислый двузамещенный 2,4; какао-порошок 3,09; ароматизатор, преимущественно ванилин, 0,01; стабилизатор, преимущественно желатин, 0,5; вода питьевая остальное.

Сыр плавленый, изготовленный по примерам 1, 4, имеет более низкие показатели качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примерах 2, 3. Сыр по предлагаемой композиции (варианты) имеет наилучшую консистенцию и вкус. Использование предлагаемого изобретения позволит улучшить органолептические показатели, повысить рентабельность продукта, расширить ассортимент. Такой сыр плавленый рассчитан на широкий круг потребителя, пользуется большим спросом у населения, особенно у детей и подростков.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция содержит согласно первому варианту следующие ингредиенты, в мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 8,0-35,0; сыр нежирный несоленый 2,83-17,15; молоко сухое цельное 3,0; масло крестьянское 4,41-11,17; сахар-песок 25,75; соль-плавитель - натрий фосфорно-кислый двузамещенный 2,4-2,6; какао-порошок 3,09; ароматизатор, преимущественно ванилин 0,01; стабилизатор, преимущественно желатин 0,48-0,5; вода питьевая остальное. Согласно второму варианту используют те же ингредиенты только в других количествах. Изобретение позволяет получить продукт с хорошими вкусовыми свойствами, нежной, пластичной, мажущейся кремообразной консистенцией, а также повысить рентабельность и расширить ассортимент. 2 с.п. ф-лы, 3 табл.

1. Композиция сыра плавленого, содержащая сыр жирный несоленый, сыр нежирный несоленый, молоко сухое, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве сыра жирного несоленого используют сыр мягкий адыгейский несоленый, в качестве молока сухого используют молоко сухое цельное, в качестве соли-плавителя используют натрий фосфорнокислый двузамещенный, и дополнительно содержит ароматизатор, преимущественно ванилин, и стабилизатор, преимущественно желатин, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр мягкий адыгейский несоленый 8,0-35,0

Сыр нежирный несоленый 2,83-17,15

Молоко сухое цельное 3,0

Масло крестьянское 4,41-11,17

Сахар-песок 25,75

Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый

двузамещенный 2,4-2,6

Какао-порошок 3,09

Ароматизатор, преимущественно ванилин 0,01

Стабилизатор, преимущественно желатин 0,48-0,5

Вода питьевая Остальное

Сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0-18,0

Сыр нежирный несоленый 1,88-2,75

Молоко сухое цельное 1,0-3,0

Масло крестьянское 16,55-17,79

Сахар-песок 25,75

Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый

двузамещенный 2,4-2,6

Какао-порошок 3,09

Ароматизатор, преимущественно ванилин 0,01

Стабилизатор, преимущественно желатин 0,48-0,5

Вода питьевая Остальное