КОМПОЗИЦИЯ СЫРА ПЛАВЛЕНОГО Российский патент 2003 года по МПК A23C19/08 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыра плавленого.

Известен сыр плавленый "Осенний" с массовой долей жира в сухом веществе 30% - сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с. 138. Для получения сыра плавленого "Осенний" используют следующие компоненты, мас.%: сыр свежий несоленый - 20,0, сыр нежирный несоленый - 9,93, масло крестьянское - 20,03, белково-углеводный гидролизат - 20,0, сахар-песок - 20,7, какао-порошок - 4,0, натрий фосфорнокислый двузамещенный - 4,5, вода питьевая - 3,84.

Недостатками указанного сыра являются невысокое качество продукта, низкая его рентабельность.

Наиболее близкой к рецептуре заявления является рецептура на сыр плавленый "Шоколадный" с массовой долей жира в сухом веществе 30%, сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с. 136. Для получения сыра плавленого "Шоколадный" используют следующие компоненты, мас. %: сыр свежий несоленый - 20,6-0, сыр нежирный несоленый - 2,68-12,72, творог полужирный - 0-10,3, молоко коровье сухое обезжиренное - 4,12-4,12, масло крестьянское - 18,97-24,72, сахар-песок - 25,75-25,75, фосфатная добавка /фонакон/ - 10,3-10,3, какао-порошок - 4,65-4,65, вода питьевая 15,93-10,44.

Недостатками данного сыра являются: незначительный ассортимент, невысокая рентабельность.

Технический результат: получение продукта с улучшенными вкусовыми качествами, повышение пластичности консистенции, расширение ассортимента, повышение рентабельности.

Технический результат достигается за счет того, что композиция сыра плавленого, содержащая сыр несоленый нежирный, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве ингредиента соли-плавителя используют натрий фосфорнокислый двузамещенный, и дополнительно содержит сыр мягкий адыгейский несоленый, ароматизатор ванилин, а также желатин при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Сыр мягкий адыгейский несоленый - 5,0-25,0
Сыр нежирный несоленый - 10,05-15,95
Молоко сухое обезжиренное - 1,0-3,0
Масло крестьянское - 13,38-18,34
Сахар-песок - 25,75
Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный - 4,5-5,0
Какао-порошок - 3,5-3,55
Ванилин - 0,04-0,06
Желатин - 0,45-0,5
Вода питьевая - Остальное
Технический результат достигается в результате того, что композиция сыра плавленого, имея в составе сыры несоленые жирный и нежирный, молоко коровье сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, воду питьевую, при добавлении сыра мягкого адыгейского несоленого, ванилина, желатина, выведении из состава творога полужирного приобретает новые, улучшенные вкусовые характеристики, консистенция становится более нежной, пластичной. Использование этих ингредиентов приводит к повышению рентабельности продукта. Известные композиции сыра плавленого имеют недостаточно высокие вкусовые и структурные характеристики.

В заявляемой композиции сыра плавленого с массовой долей жира в сухом веществе продукта 25%, с массовой долей влаги 45% используются менее дорогие ингредиенты - сыр мягкий адыгейский несоленый, какао-порошок, ароматизатор - ванилин, желатин, в качестве соли-плавителя - натрий фосфорнокислый двузамещенный. Сыром мягким адыгейским несоленым заменяется творог полужирный. Введение этих ингредиентов приводит к получению более дешевого продукта с высокими вкусовыми характеристиками, широкой гаммой вкусовых оттенков ароматизаторов, отрегулированным составом ингредиентов, более нежной, пластичной консистенцией.

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура на сыр плавленый отличается от известной отсутствием творога полужирного, введением новых ингредиентов, а именно сыра мягкого адыгейского несоленого, соли-плавителя - натрия фосфорнокислого двузамещенного, ароматизатора ванилина, желатина и количеством известных ингредиентов.

Сыр плавленый, изготовленный по заявляемой рецептуре, приобретает новые хорошие вкусовые качества: сладкий, с выраженным вкусом и ароматом какао и ароматизатора, более нежную пластичную консистенцию, что позволит расширить ассортимент, повысить рентабельность.

Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают.

В соответствии с рецептурой производят закладку сырья: сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0-25,0, сыр нежирный несоленый 10,05-15,95, молоко сухое обезжиренное 1,0-3,0, масло крестьянское 13,38-18,34, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5-5,0, какао-порошок 3,5-3,55, ванилин - 0,04-0,06, желатин - 0,45-0,5, вода остальное. Смесь сыров подается в котел-плавитель и плавится до температуры 70^oС, затем туда же вносятся поочередно через определенные промежутки времени остальные ингредиенты. Содержимое нагревают до t=95^oC, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 часов и упаковывают.

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта по заявляемой композиции приведена в таблице 3.

Пример 1.

Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают, предварительно подготавливают к плавлению, смешивают.

В соответствии с рецептурой производят закладку сырья - сыр мягкий адыгейский несоленый 3,0, сыр нежирный несоленый 16,93, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 18,89, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, какао-порошок 3,5, ванилин 0,05, желатин 0,45, вода остальное. Смесь сыров, предварительно подготовленная к плавлению, подается в котел-плавитель, где плавится до температуры 70^oС, затем вносятся поочередно через определенные промежутки времени остальные ингредиенты. Содержимое нагревают до t=95^oC, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 часов и упаковывают.

Пример 2.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас. %: сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0, сыр нежирный несоленый 15,95, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 18,34, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, какао-порошок 3,5, ванилин 0,04, желатин 0,45, вода остальное.

Пример 3.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 25,0, сыр нежирный несоленый 10,05, молоко сухое обезжиренное 1,0, масло крестьянское 13,38, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двухзамещенный 4,5, какао-порошок 3,55, ванилин 0,06, желатин 0,5, вода остальное.

Пример 4.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 30,0, сыр нежирный несоленый 7,38, молоко сухое обезжиренное 1,0, масло крестьянское 12,14, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, какао-порошок 3,55, ванилин 0,06, желатин 0,5, вода остальное.

Сыр плавленый, изготовленный по примерам 1, 4, не соответствует показателям качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примерах 2, 3.

Сыр по предлагаемой композиции имеет наилучшие консистенцию и вкус. Использование предлагаемого изобретения позволит улучшить органолептические показатели, повысить рентабельность продукта, расширить ассортимент. Такой сыр плавленый пользуется большим спросом у населения и рассчитан на широкий круг потребителя.

Сыр плавленый по предлагаемой композиции имеет следующие физико-химические показатели, приведенные в таблице 1, и органолептические показатели, приведенные в таблице 2.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция содержит, мас. %: сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0-25,0, сыр нежирный несоленый 10,05-15,95, молоко сухое обезжиренное 1,0-3,0, масло крестьянское 13,38-18,34, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5-5,0, какао-порошок 3,5-3,55, ванилин 0,04-0,06, желатин 0,45-0,50, вода питьевая остальное. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными вкусовыми качествами, повысить пластичность консистенции, расширить ассортимент, повысить рентабельность. 3 табл.

Композиция сыра плавленого, содержащая сыр несоленый нежирный, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве ингредиента - соли-плавителя используют натрий фосфорно-кислый двузамещенный и дополнительно содержит сыр мягкий адыгейский несоленый, ароматизатор ванилин, а также желатин при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0-25,0

Сыр нежирный несоленый 10,05-15,95

Молоко сухое обезжиренное 1,0-3,0

Масло крестьянское 13,38-18,34

Сахар-песок 25,75

Соль-плавитель - натрий

фосфорно-кислый двузамещенный 4,5-5,0

Какао-порошок 3,5-3,55

Ванилин 0,04-0,06

Желатин 0,45-0,50

Вода питьевая Остальное