СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТЕРИЛИЗУЕМЫХ КОНСЕРВОВ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/20 A23B7/22 A23B7/00 C12P1/02 

Описание патента на изобретение RU2218025C1

Изобретение относится к технологии производства стерилизуемых консервов с использованием сушеного растительного сырья.

Известен способ производства стерилизуемых консервов, предусматривающий фасовку в потребительскую тару твердых компонентов, включающих, по меньшей мере, один сушеный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости, содержащей растворимую пищевую соль поливалентного металла, выбранного из группы макро- и микроэлементов (ЕА 001572 В1, 23.04.2001).

Недостатками этого способа являются влияние вводимых солей на вкус целевого продукта, излишне высокий расход этих солей и получение целевого продукта с невысокой цветостабильностью.

Техническим результатом изобретения является снижение влияния веществ, препятствующих развариванию сушеных растительных компонентов, на вкус целевого продукта, снижение расхода этих веществ и повышение цветостабильности целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства стерилизуемых консервов, предусматривающем фасовку в потребительскую тару твердых компонентов, включающих, по меньшей мере, один сушеный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению сушеные растительные компоненты перед фасовкой восстанавливают в присутствии препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alpina неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.

Способ реализуется следующим образом.

Сушеные растительные компоненты приготавливаемых консервов после проведения традиционной подготовки, включающей просеивание, пропускание через магнитный уловитель, инспекцию и, при необходимости, мойку, направляют на восстановление в присутствии препарата из биомассы микромицета Mortierella alpina, который получают следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella alpina экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии экстрагирования отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом с получением препарата.

Как известно, в процессе сушки растительного сырья происходит частичная деструкция структурообразующих соединений, в основном пектинов и протопектинов. Именно это является причиной первоочередного разваривания растительных компонентов, находившихся в высушенном состоянии, в составе стерилизуемых консервов. Входящий в состав препарата из биомассы микромицета Mortierella alpina хитозан вступает в реакцию с нативными пектиновыми веществами растительного сырья, сшивая их молекулы. Это приводит к компенсации деструктивных явлений и повышению прочности структуры сушеного растительного сырья, вводимого после восстановления в состав приготавливаемых консервов. Одновременно с восстановленными растительными компонентами в потребительскую тару фасуют остальные рецептурные компоненты, в том числе заливочную жидкость. В состав последней нет необходимости вводить технологические добавки, так как укрепление структуры сушеных растительных компонентов осуществлено на стадии их восстановления и отсутствует вероятность их первоочередного разваривания при тепловой стерилизации после герметизации тары. То есть состав заливочной жидкости определяется в данном случае только необходимостью придания ей заданных органолептических свойств.

Следует отметить, что при предварительном восстановлении сушеных растительных компонентов избыток технологических добавок, позволяющих предотвратить их разваривание, попадает в консервы только в том количестве, которое впитывается сырьем, а их концентрация в готовом продукте резко снижается за счет использования заливочной жидкости, не содержащей таких компонентов. Даже при производстве консервов типа "Зеленый горошек", которые содержат единственный твердый компонент восстановленное зерно зеленого горошка, содержание заливочной жидкости составляет 30-40% по массе, количество впитанного при восстановлении раствора составляет не более 35% по массе, а концентрация избытка технологической добавки снижается в два раза. Это позволяет снизить влияние последней на вкус готового продукта. Кроме того, часть раствора, которая не впитывается восстанавливаемым сырьем, в данном способе может быть использована повторно, что снижает расход технологической добавки.

Опытным путем установлено, что консервы, полученные по предлагаемому способу, обладают более высокой цветостабильностью. Это, вероятно, объясняется содержанием в препарате из биомассы микромицета Mortierella alpina полиненасыщенных жирных кислот.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить расход добавок, препятствующих развариванию сушеных растительных компонентов в заливочной жидкости стерилизуемых консервов, снизить их влияние на вкус целевого продукта и повысить цветостабильность последнего.

Похожие патенты RU2218025C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТЕРИЛИЗУЕМЫХ КОНСЕРВОВ 2002
  • Заремук Р.Ш.
  • Квасенков О.И.
RU2218026C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТЕРИЛИЗУЕМЫХ КОНСЕРВОВ 2002
  • Квасенков О.И.
RU2218024C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУШЁНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 2002
  • Юшина Е.А.
  • Квасенков О.И.
RU2218027C1
СПОСОБ ПОДГОТОВКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ К ОТЖИМУ СОКА 2002
  • Квасенков О.И.
  • Заремук Р.Ш.
RU2214113C1
СПОСОБ ПОДГОТОВКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПЕРЕД ОТЖИМОМ СОКА 2002
  • Квасенков О.И.
RU2214126C1
СПОСОБ ПОДГОТОВКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПЕРЕД ОТЖИМОМ СОКА 2002
  • Квасенков О.И.
RU2210276C1
СПОСОБ ПОДГОТОВКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПЕРЕД ОТЖИМОМ СОКА 2002
  • Квасенков О.И.
RU2214121C1
СПОСОБ ПОДГОТОВКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПЕРЕД ОТЖИМОМ СОКА 2002
  • Квасенков О.И.
RU2214122C1
СПОСОБ ПОДГОТОВКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПЕРЕД ОТЖИМОМ СОКА 2002
  • Квасенков О.И.
RU2214112C1
СПОСОБ ПОДГОТОВКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПЕРЕД ИЗВЛЕЧЕНИЕМ СОКА 2002
  • Заремук Р.Ш.
  • Квасенков О.И.
RU2211641C1

Реферат патента 2003 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТЕРИЛИЗУЕМЫХ КОНСЕРВОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сушеные растительные компоненты перед введением в состав продукта восстанавливают в присутствии препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella alpina по заданной технологии. Способ обеспечивает получение консервов при снижении расхода технологической добавки, препятствующей развариванию сушеных растительных компонентов, уменьшении ее влияния на вкус целевого продукта и повышении цветостабильности последнего.

Формула изобретения RU 2 218 025 C1

Способ производства стерилизуемых консервов, предусматривающий фасовку в потребительскую тару твердых компонентов, включающих по меньшей мере один сушеный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что сушеные растительные компоненты перед фасовкой восстанавливают в присутствии препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alpina неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2003 года RU2218025C1

Щипцы для завивки волос 1924
  • Субботин В.Ф.
SU1572A1
МИЛЬКО А.А
Определитель мукоральных грибов
- Киев, Наукова думка, 1974, с.293
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК" 1999
  • Эльдарханов А.С.
  • Эльдарханова И.Б.
RU2142710C1

RU 2 218 025 C1

Авторы

Квасенков О.И.

Заремук Р.Ш.

Даты

2003-12-10Публикация

2002-06-07Подача