СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТЕРИЛИЗУЕМЫХ КОНСЕРВОВ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/20 A23B7/22 A23B7/00 C12P1/02 

Изобретение относится к технологии производства стерилизуемых консервов с использованием сушеного растительного сырья.

Известен способ производства стерилизуемых консервов, предусматривающий фасовку в потребительскую тару твердых компонентов, включающих, по меньшей мере, один сушеный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости, содержащей растворимую пищевую соль поливалентного металла, выбранного из группы макро- и микроэлементов (ЕА 001572 В1, 23.04.2001).

Недостатками этого способа являются влияние вводимых солей на вкус целевого продукта, излишне высокий расход этих солей и получение целевого продукта с невысокой цветостабильностью.

Техническим результатом изобретения является снижение влияния веществ, препятствующих развариванию сушеных растительных компонентов, на вкус целевого продукта, снижение расхода этих веществ и повышение цветостабильности целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства стерилизуемых консервов, предусматривающем фасовку в потребительскую тару твердых компонентов, включающих, по меньшей мере, один сушеный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, сушеные растительные компоненты перед фасовкой восстанавливают в присутствии препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella nantahalensis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.

Способ реализуется следующим образом.

Сушеные растительные компоненты приготавливаемых консервов после проведения традиционной подготовки, включающей просеивание, пропускание через магнитный уловитель, инспекцию и, при необходимости, мойку, направляют на восстановление в присутствии препарата из биомассы микромицета Mortierella nantahalensis, который получают следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella nantahalensis экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии экстрагирования отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом с получением препарата.

Как известно, в процессе сушки растительного сырья происходит частичная деструкция структурообразующих соединений, в основном пектинов и протопектинов. Именно это является причиной первоочередного разваривания растительных компонентов, находившихся в высушенном состоянии, в составе стерилизуемых консервов. Входящий в состав препарата из биомассы микромицета Mortierella nantahalensis хитозан вступает в реакцию с нативными пектиновыми веществами растительного сырья, сшивая их молекулы. Это приводит к компенсации деструктивных явлений и повышению прочности структуры сушеного растительного сырья, вводимого после восстановления в состав приготавливаемых консервов. Одновременно с восстановленными растительными компонентами в потребительскую тару фасуют остальные рецептурные компоненты, в том числе заливочную жидкость. В состав последней нет необходимости вводить технологические добавки, так как укрепление структуры сушеных растительных компонентов осуществлено на стадии их восстановления и отсутствует вероятность их первоочередного разваривания при тепловой стерилизации после герметизации тары. То есть, состав заливочной жидкости определяется в данном случае только необходимостью придания ей заданных органолептических свойств.

Следует отметить, что при предварительном восстановлении сушеных растительных компонентов избыток технологических добавок, позволяющих предотвратить их разваривание, попадает в консервы только в том количестве, которое впитывается сырьем, а их концентрация в готовом продукте резко снижается за счет использования заливочной жидкости, не содержащей таких компонентов. Даже при производстве консервов типа "Зеленый горошек", которые содержат единственный твердый компонент - восстановленное зерно зеленого горошка, содержание заливочной жидкости составляет 30-40% по массе, количество впитанного при восстановлении раствора составляет не более 35% по массе, а концентрация избытка технологической добавки снижается в два раза. Это позволяет снизить влияние последней на вкус готового продукта. Кроме того, часть раствора, которая не впитывается восстанавливаемым сырьем, в данном способе может быть использована повторно, что снижает расход технологической добавки.

Опытным путем установлено, что консервы, полученные по предлагаемому способу, обладают более высокой цветостабильностью. Это, вероятно, объясняется содержанием в препарате из биомассы микромицета Mortierella nantahalensis полиненасыщенных жирных кислот.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить расход добавок, препятствующих развариванию сушеных растительных компонентов в заливочной жидкости стерилизуемых консервов, снизить их влияние на вкус целевого продукта и повысить цветостабильность последнего.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к области консервного производства. Сушеные растительные компоненты перед введением в состав продукта восстанавливают в присутствии препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella nantahalensis по заданной технологии. Способ обеспечивает снижение расхода технологической добавки, препятствующей развариванию сушеных растительных компонентов, уменьшение ее влияния на вкус целевого продукта и повышение цветостабильности последнего.

Способ производства стерилизуемых консервов, предусматривающий фасовку в потребительскую тару твердых компонентов, включающих по меньшей мере один сушеный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что сушеные растительные компоненты перед фасовкой восстанавливают в присутствии препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella nantahalensis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.