СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБНОГО ФАРША Российский патент 2003 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к технологии пищевой рыбной продукции, в частности к способу приготовления пищевого рыбного фарша.

Известен способ получения рыбного фарша, включающий разделывание рыбы, отделение мышечной ткани от кожи и костей, измельчение, промывку измельченного мяса водой, обезвоживание, смешивание со стабилизирующими добавками, расфасовку и замораживание (Колаковский Э. Технология рыбного фарша / Пер. с польск. В.Е.Тишина; Под ред. Л.И.Борисочкиной. - М.: Агропромиздат, 1991. - 127 с.).

Недостатком данного способа получения фарша является, то что во время промывки удаляются высокоценные пищевые компоненты (саркоплазматические белки, минеральные вещества, липиды), что снижает пищевую ценность продукта.

Известен способ получения рыбного фарша, включающий разделку рыбы на филе, измельчение, промывку, обезвоживание, смешивание с тонко измельченной морской капустой, расфасовку и замораживание (А.с. СССР 1741748, кл. А 23 L 1/325, 1992).

Недостатком данного способа является ухудшение органолептических характеристик рыбного фарша, из-за бурых включений морской капусты, что снижает потребительские свойства формованных изделий, приготовленных на его основе.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков является способ приготовления рыбного фарша, включающий разделку рыбы, отделение мяса рыбы от кожи и костей, внесение стабилизирующих веществ (сахара, триполифасфата натрия, сорбитола), перемешивание, фасование, замораживание (Технологическая Инструкция по изготовлению фарша рыбного "Российского" мороженого 005-96 к ТУ 9261-005-0471515-96).

Недостатком данного способа получения фарша является рыхлая консистенция, плохая формуемость, низкая адгезионная способность фарша, а также сильно выраженный рыбный вкус и запах, что не всегда устраивает производителей комбинированных и аналоговых формованных изделий полученных на его основе.

Задача изобретения - улучшение структурных свойств и вкусоароматических характеристик рыбного фарша.

Поставленная задача решается тем, что рыбу разделывают, отделяют мясо рыбы от кожи и костей, измельчают, вносят сахар, добавляют протеолитический ферментный препарат и молочнокислые бактерии, перемешивают, полученную фаршевую смесь подвергают ферментации, после чего фасуют и замораживают.

В качестве протеолитического ферментного препарата используют комплексный ферментный препарат из внутренностей краба. При этом комплексный ферментный препарат берут в количестве 3-5%.

В качестве молочнокислых бактерий используют закваску, содержащую мезофильные стрептококки. Закваску вносят в количестве 0,1-0,3%.

Ферментацию проводят при температуре 30-35^oС.

Продолжительность процесса ферментации 20-30 минут.

Внесение протеолитического ферментного препарата изменяет структуру фарша, она становится однородной, мягкой, нежной, липкой. Применение комплексного ферментного препарата из внутренностей краба придает в большей степени фаршевой системе свойства, присущие тексотропным коагуляционным структурам. Кроме того, у вареных формованных изделий с применением ферментированного фарша происходят положительные изменения вкуса и запаха.

Так при содержании ферментного препарата из внутренностей краба ниже 3%, не достигаются требуемые структурные свойства фарша и не происходит существенных изменений органолептических характеристик по сравнению с контрольным образцом. Увеличение концентрации более 5% приводит к тому, что полученный фарш приобретает разжиженную консистенцию и отрицательные органолептические свойства выраженные в появлении горечи.

Внесение молочнокислых бактерий (вследствие накопления продуктов их жизнедеятельности) ведет к формированию у рыбного фарша и продуктов изготовленных на его основе гармоничного вкуса и запаха.

При содержании молочнокислых бактерий менее 0,1% не достигаются требуемые вкусоароматические характеристики фаршевой системы.

Внесение молочнокислых бактерий более 0,3%, не приводит к существенным изменениям органолептических показателей, поэтому увеличение их концентрации нецелесообразно.

Добавление сахара способствует не только улучшению структуры рыбного фарша и увеличению срока его хранения, но и является субстратом для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Процесс ферментации ведет к частичному гидролизу мяса рыбы и тем самым улучшает его функциональные свойства.

Экспериментально установлено, что в интервале температур 30-35^oС содержание белкового азота, предельное напряжение сдвига фаршевой системы существенно уменьшаются по сравнению с другими температурными режимами, следовательно, в этом режиме происходит максимальный гидролиз белков, что благотворно влияет на структурные свойства и органолептические показатели фарша.

При проведении ферментации менее 20 минут не достигаются требуемые структурные характеристики фарша. При проведении ферментации более 30 минут, существенного эффекта изменения структурных свойств не наблюдается, но с увеличением продолжительности процесса ферментации происходит ухудшение вкусоароматических характеристик фаршевой системы.

Пример 1. Размороженную рыбу разделывают, отделяют мясо рыбы от кожи и костей и измельчают. Берут 100 г полученной смеси, вносят 3% сахара, 3% ферментного препарата протеолитического действия из внутренностей краба, 0,1% закваски, содержащей молочнокислые бактерии, смесь тщательно перемешивают и затем подвергают ферментации при температуре 30^oС в течение 20 минут. После чего фарш фасуют и замораживают.

Полученный рыбный фарш имеет вязкую, липкую консистенцию, специфический приятный запах. Определение химических показателей показало, что предельное напряжение сдвига (ПНС) - 1458, водоудерживающая способность (ВУС) - 46,98%, содержание белкового азота (Nбел.) - 1,35%.

После бланширования при температуре 100^oС в течение 5 минут полученного фарша и последующего охлаждения, фарш имеет приятный оригинальный вкус, с привкусом крабового мяса, нежную консистенцию и приятный запах с крабовым оттенком.

Пример 2. Размороженную рыбу разделывают, отделяют мясо рыбы от кожи и костей и измельчают. Берут 100 г полученной смеси, вносят 3% сахара, 5% ферментного препарата протеолитического действия из внутренностей краба, 0,3% закваски, содержащей молочнокислые бактерии, смесь тщательно перемешивают и затем подвергают ферментации при температуре 35^oС в течение 30 минут. После чего фарш фасуют и замораживают.

Полученный рыбный фарш имеет вязкую, липкую консистенцию, специфический приятный запах. Определение химических показателей показало, что предельное напряжение сдвига (ПНС) - 1050, водоудерживающая способность (ВУС) - 37,85%, содержание белкового азота (Nбел.) - 1,12%.

После бланширования при температуре 100^oС в течение 5 минут полученного фарша и последующего охлаждения, фарш имеет приятный оригинальный вкус, с привкусом крабового мяса, нежную консистенцию и приятный запах с крабовым оттенком.

Пример 3. Размороженную рыбу разделывают, отделяют мясо рыбы от кожи и костей и измельчают. Берут 100 г полученной смеси, вносят 2% сахара, 4% ферментного препарата протеолитического действия из внутренностей краба, 0,2% закваски, содержащей молочнокислые бактерии, смесь тщательно перемешивают и затем подвергают ферментации при температуре 33^oС в течение 25 минут. После чего фарш фасуют и замораживают.

Полученный рыбный фарш имеет вязкую, липкую консистенцию, специфический приятный запах. Определение химических показателей показало, что предельное напряжение сдвига (ПНС) - 1350, водоудерживающая способность (ВУС) - 40,85%, содержание белкового азота (Nбел.) - 1,28%.

После бланширования при температуре 100^oС в течение 5 минут полученного фарша и последующего охлаждения, фарш имеет приятный оригинальный вкус, с привкусом крабового мяса, нежную консистенцию и приятный запах с крабовым оттенком.

Пример 4. Размороженную рыбу разделывают, отделяют мясо рыбы от кожи и костей и измельчают. Берут 100 г полученной смеси, вносят 2,5% сахара, 3% ферментного препарата протеолитического действия из внутренностей краба, 0,3% закваски, содержащей молочнокислые бактерии, смесь тщательно перемешивают и затем подвергают ферментации при температуре 30^oС в течение 20 минут. После чего фарш фасуют и замораживают.

Полученный рыбный фарш имеет вязкую, липкую консистенцию, специфический приятный запах. Определение химических показателей показало, что предельное напряжение сдвига (ПНС) - 1375, водоудерживающая способность (ВУС) - 39,75%, содержание белкового азота (Nбел.) - 1,22%.

После бланширования при температуре 100^oС в течение 5 минут полученного фарша и последующего охлаждения, фарш имеет приятный оригинальный вкус, с привкусом крабового мяса, нежную консистенцию и приятный запах с крабовым оттенком.

Пример 5. Размороженную рыбу разделывают, отделяют мясо рыбы от кожи и костей и измельчают. Берут 100 г полученной смеси, вносят 2,5% сахара, 5% ферментного препарата протеолитического действия из внутренностей краба, 0,1% закваски, содержащей молочнокислые бактерии, смесь тщательно перемешивают и затем подвергают ферментации при температуре 35^oС в течение 30 минут. После чего фарш фасуют и замораживают.

Полученный рыбный фарш имеет вязкую, липкую консистенцию, специфический приятный запах. Определение химических показателей показало, что предельное напряжение сдвига (ПНС) - 1080, водоудерживающая способность (ВУС) - 38,25%, содержание белкового азота (Nбел.) - 1,14%.

После бланширования при температуре 100^oС в течение 5 минут полученного фарша и последующего охлаждения, фарш имеет приятный оригинальный вкус, с привкусом крабового мяса, нежную консистенцию и приятный запах с крабовым оттенком.

Пример 6. Размороженную рыбу разделывают, отделяют мясо рыбы от кожи и костей и измельчают. Берут 100 г полученной смеси, вносят 2% сахара, 3% ферментного препарата протеолитического действия из внутренностей краба, 0,2% закваски, содержащей молочнокислые бактерии, смесь тщательно перемешивают и затем подвергают ферментации при температуре 30^oС в течение 20 минут. После чего фарш фасуют и замораживают.

Полученный рыбный фарш имеет вязкую, липкую консистенцию, специфический приятный запах. Определение химических показателей показало, что предельное напряжение сдвига (ПНС) - 1445, водоудерживающая способность (ВУС) - 46,58%, содержание белкового азота (Nбел.) - 1,31%.

После бланширования при температуре 100^oС в течение 5 минут полученного фарша и последующего охлаждения, фарш имеет приятный оригинальный вкус, с привкусом крабового мяса, нежную консистенцию и приятный запах с крабовым оттенком.

Таким образом, заявляемый способ получения рыбного фарша позволяет улучшить структурные свойства и вкусоароматические характеристики фаршевой системы, что позволяет получить формованные изделия с новыми структурными характеристиками и органолептическими свойствами, и тем самым расширить ассортимент пищевых формованных рыбных продуктов.

Изобретение может быть использовано для приготовления пищевого рыбного фарша. Рыбу разделывают, отделяют мясо рыбы от кожи и костей, измельчают, вносят сахар, добавляют протеолитический ферментный препарат и молочнокислые бактерии, перемешивают, полученную фаршевую смесь подвергают ферментации, после чего фасуют и замораживают. В качестве протеолитического ферментного препарата используют комплексный ферментный препарат из внутренностей краба, который берут в количестве 3-5%. В качестве молочнокислых бактерий используют закваску, содержащую мезофильные стрептококки. При этом закваску вносят в количестве 0,1-0,3%. Ферментацию проводят при 30-35^oС. Продолжительность процесса ферментации 20-30 мин. Изобретение позволяет улучшить структурные свойства и вкусоароматические характеристики фаршевой системы. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ получения рыбного фарша, включающий разделку рыбы, отделение мяса рыбы от кожи и костей, измельчение, внесение сахара, перемешивание, фасование и замораживание, отличающийся тем, что после измельчения в полученную смесь вносят комплексный ферментный препарат из внутренностей краба в количестве 3-5% и молочнокислые бактерии в количестве 0,1-0,3%, а перед фасованием фаршевую смесь подвергают ферментации.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что продолжительность ферментации составляет 20-30 мин.