ДИЕТИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/325 A23L1/29 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству паштетных диетических продуктов с использованием биологически активных веществ.

Известен диетический продукт, содержащий мясное сырье, гидролизат из мяса мидий и вкусовые добавки (см. авторское свидетельство СССР 1720179, 1991, А 23 L 1/31).

Данный продукт обладает повышенной биологической ценностью и предназначен для людей, работающих или проживающих в местах с повышенным уровнем радиации.

Известен диетический продукт на основе фарша рыб, включающий следующие ингредиенты: фарш рыб, связующее, в качестве которого используют крахмал, кальмар, яичный порошок, маргарин, соль, сухое молоко и воду (см. патент РФ 21138807, А 23 L 1/325, 1998). Кроме того, продукт включает и растительные компоненты.

Диетический продукт обладает высокими пищевыми и лечебными свойствами.

Технической задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента паштетных диетических продуктов, обладающих общеукрепляющим, радиопротекторным и гемостимулирующим свойствами.

Поставленная задача решается путем создания диетического продукта, содержащего фарш рыбный, связующее, гидролизат, полученный из морских беспозвоночных гидробионтов, в качестве связующего берут смесь из загустителей и стабилизаторов, масло растительное и воду при соотношении 1:1,5:6 соответственно, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Фарш рыбный - 30-52
Гидролизат, полученный из морских беспозвоночных гидробионтов - 4-6
Смесь из загустителей и стабилизаторов, масло растительное и вода при соотношении 1:1,5:6 соответственно - Остальное
Гидролизаты получают из мяса рапаны, из отходов разделки морского гребешка, из мяса мидий, из гонад кальмара.

Готовый диетический продукт на 100 г содержит: белка - не менее 10%, жира - не более 15%, соли - не более 1,3%; калорийность: от 170 до 250 ккал.

Основными технологическими показателями рыбного фарша, определяющими возможность его использования на различные виды формованных фаршевых изделий, являются влагоудерживающая способность фарша, его способность к формованию, органолептические и структурно-механические свойства.

Однако в процессе производства и хранения рыбного фарша происходят биохимические процессы, которые приводят к снижению качества и в дальнейшем к ухудшению органолептических показателей в производимой продукции. В связи с этим продукция из рыбного фарша имеет слабый спрос.

Одна из задач улучшения качества и расширения ассортимента фаршевых изделий - это обогащение рыбных фаршей. Введением в рыбный фарш гидролизата, полученного из морских беспозвоночных гидробионтов, обеспечивается сверхсуммарный эффект, прежде всего от введения жидкой фазы (гидролизата) с рН от 5,3 до 5,6, что обеспечивает коррекцию химического состава и реологические свойства фарша. Кроме того, гидролизаты, полученные из беспозвоночных гидробионтов, применяются для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем. Таким образом, диетический продукт представляет собой многофункциональную пищевую смесь, включающую гидролизат из морских беспозвоночных, являющийся пищевой добавкой, придающей продукту требуемую текстуру, объем, цвет (гидролизаты темно-коричневого цвета), аромат (гидролизаты имеют грибной запах и вкус), устойчивость к действию посторонней микрофлоры (рН от 5,3 до 5,6), а также продукт обладает общеукрепляющим, радиопротекторным и гемостимулирующим свойствами.

Высокая биологическая активность гидролизата из мяса мидий обеспечивается суммой различных соединений: низко- и высокомолекулярными азотосодержащими веществами, такими как аминокислоты, амины, дипептиды, а также алкоксиглицеридами и полиненасыщенными жирными кислотами, меланоидинами.

Гидролизат из отходов разделки морского гребешка обогащает рыбный фарш аминокислотами, таурином, макро- и микроэлементами, необходимыми для коррекции пищевого статуса населения.

Гидролизат из мяса рапаны уникален по содержанию аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, которые составляют около 45% от суммы. В составе жирных кислот содержатся незаменимые W-3 и W-6 кислоты: арахидоновая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая. Наличие микроэлементов, таких как Fe, Mn, Cu, Zn, Se, позволяет гидролизату повышать антиоксидантную защиту организма, так как эти микроэлементы входят в состав ферментов.

Гидролизат из гонад кальмара содержит заменимые и незаменимые кислоты, биогенные полиненасыщенные жирные кислоты (в нем около 45% от суммы составляют полиненасыщенные жирные w-3 и w-6, в том числе эйкозапентаеновая и докозагексаеновая). Гидролизат обладает высокой радиозащитной (выше, чем в гидролизатах из рапаны, мидии и гребешка) и гемостимулирующей активностью. Кроме того, оказывает антистрессовый эффект, как это установлено в биологических опытах (МРНЦ РАМН г. Обнинск).

Компоненты, входящие в состав диетического продукта, - сбалансированы по основным макро- и микроэлементам.

Диетический продукт расширяет ассортимент продуктов, применяемых для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем у человека. Вместе с тем гидролизат в данном продукте позволяет длительному сохранению полезных компонентов и свойств рыбного фарша.

В качестве связующего используют предварительно приготовленную смесь из загустителей и стабилизаторов, масло растительное и воду при соотношении 1: 1,5:6 соответственно.

Смесь из загустителей и стабилизаторов состоит из растительного белка, гуаровой камеди, камеди рожкового дерева, ксантановой камеди, специй и пряностей. Все компоненты разрешены СанПином 2.3.2.560-96 для пищевого применения.

Вместе с тем допускается введение и любого другого традиционного связующего, например крахмала.

Диетический продукт получают по технологической схеме, приведенной в конце описания.

Готовую массу шприцуют в колбасную оболочку ⊘ 45 мм или ⊘ 75 мм, а термообработку ведут при температуре 90-95^oС. Режим варки: ⊘ 45 мм - 45 мин, ⊘ 75 мм - 120 мин.

Пример 1. Диетический продукт - паштет содержит:
- рыбный фарш из разных видов рыб - 52%
- гидролизат из мяса рапаны - 5%
- связующее, смесь из загустителей и стабилизаторов, масло растительное и воду при соотношении 1:1,5:6 соответственно - остальное.

Паштет готовят следующим образом.

Предварительно готовят связующее, для чего в мешалку заливают воду, затем добавляют смесь из загустителей и стабилизаторов, проводят перемешивание и выдерживают 20 мин для набухания. Постепенно добавляют растительное масло и куттеруют до образования стабильной эмульсии. В полученную смесь добавляют рыбный фарш, проводят куттерование в течение 15 мин, затем вносят гидролизат из мяса рапаны, вновь куттерование в течение 4 мин. Далее проводят шприцевание и термообработку (варка) при температуре 95^oС в течение 120 мин. После варки охлаждают.

Пример 2. Диетический продукт - паштет содержит:
- рыбный фарш из минтая - 30%
- гидролизат из отходов разделки морского гребешка - 6%
- связующее, смесь из загустителей и стабилизаторов, масло растительное и воду при соотношении 1:1,5:6 соответственно - остальное. Продукт готовят аналогично примера 1.

Пример 3. Диетический продукт содержит:
- рыбный фарш из пресноводных видов рыб - 45%
- гидролизат из мяса мидий - 4%
- связующее, смесь из загустителей и стабилизаторов, масло растительное и воду при соотношении 1:1,5:6 соответственно - остальное
Готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что готовую массу шприцуют в колбасную оболочку ⊘ 45 мм, варку ведут при температуре 90^oС в течение 45 мин.

Изобретение относится к производству паштетных диетических продуктов с использованием биологически активных веществ. Диетический продукт содержит фарш рыбный, гидролизат, полученный из морских беспозвоночных гидробионтов, и связующее. Используют гидролизат из мяса рапаны, или отходов разделки морского гребешка, или мяса мидий, или гонад кальмара. Связующее содержит смесь из загустителей и стабилизаторов, масло растительное и воду при соотношении 1:1,5:6 соответственно. Готовый диетический продукт на 100 г содержит белка не менее 10%, жира не более 15%, соли не более 1,3%; калорийность 170 - 250 ккал. Изобретение позволяет получить паштетные диетические продукты, обладающие общеукрепляющим, радиопротекторным и гемостимулирующим свойствами. 4 з.п. ф-лы.

1. Диетический продукт, включающий фарш рыбный и связующее, отличающийся тем, что дополнительно содержит гидролизат, полученный из морских беспозвоночных гидробионтов, а в качестве связующего - смесь из загустителей и стабилизаторов, масло растительное и воду при соотношении 1:1,5:6 соответственно, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Фарш рыбный 30-52

Гидролизат, полученный

из морских беспозвоночных гидробионтов 4-6

Cмесь из загустителей и стабилизаторов,

масло растительное и вода при соотношении

1:1,5:6 соответственно Остальное